Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

Шоколадная масса, поступающая  на темперирование, подвергается фильтрации. Для этой цели установлены металлические фильтры с 
диаметром ячеек не более 3 мм перед накопительной емкостью шоколадных 
масс.

Темперирование - это технологический процесс, в котором путем 
воздействия температуры и перемешивания происходит равномерное 
образование центров кристаллизации какао масла в устойчивой и 
стабильной форме по всему объему шоколадной массы. Для этого шоколадную массу интенсивно перемешивают и одновременно охлаждают.

Процесс темперирования осуществляется в автоматической четырехзонной машине ТП непрерывного действия.

Шоколадная масса с  температурой (40-50) °С непрерывно поступает в первую зону цилиндрического корпуса машины, где температура ее снижается. Темперирование массы происходит в трехступенчатом цилиндрическом теплообменнике с двумя ступенями охлаждения и последующей ступенью подогрева в тонком слое при интенсивном перемешивании. Температурный режим осуществляется электронным регулятором с цифровым указанием температуры.

Температура после темперирования  составляет:

-для шоколадных масс  без добавлений (30-32) °С;

-для шоколадных масс  с добавлениями (28-30) °С.

Формование плиточного шоколада осуществляется на одноголовочном автомате 315-Е9/5.

Формование узорчатого шоколада осуществляется на двухголовочном автомате тип 850/870 фирмы «Хайденау».

Оттемперированная шоколадная масса подается в воронку отливочной машины, из которой дозируется в поликорбонатные формы, предварительно подогретые до температуры формуемой массы.

После заполнения массой формы  поступают на вибротранспортер для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения шоколадной массы по форме.                                                                                

После вибротранспортера формы с шоколадной массой поступают в охлаждающий шкаф в котором охлаждаются в течение (20-30) мин при температуре на входе (8±2) °С и на выходе (10± 2) °С. При выходе из охлаждающего шкафа формы переворачиваются и под действием специальных вибраторов, плитки извлекаются из форм на пластины, а цепной транспортер с формами направляется в зону подогрева.

На пластинчатом транспортере плитки проходят зону акклиматизации, приобретая температуру, близкую к  температуре цеха и поступают  к завертывающим машинам.

Завертка необходима для  предохранения шоколадных изделий  от вредного влияния окружающей среды - воздуха, света, влаги, загрязнений  и механических повреждений. Завертка позволяет удлинить сроки годности и придать привлекательный вид.

Шоколадные плитки завертывают  в фольгу и художественно оформленную  этикетку.

Для завертки используют заверточные  машины ЕБ - 1, «Сапал». Все эти машины отличаются друг от друга своей конструкцией, размерами и формой. Каждая машина заворачивает изделия определенной формы и размера.

«Узорчатый» шоколад в  виде различных фигур фасуется в  художественно-оформленные коробки.

Изготовление помадных и желейных начинок

При периодическом и непрерывном  способах получения сахаро-паточного сиропа в варочный котёл «Карастар» тип 53.510  согласно рецептуре автоматически загружается сахар, патока и вода. При приготовлении сахаро-паточно-молочного сиропа к компонентам сахаро-паточного сиропа добавляется молоко сгущенное цельное с сахаром. Компоненты смешиваются, и начинается процесс уваривания при давлении пара не мене 5 бар. Сироп уваривается до содержания сухих веществ (86-88)% при температуре (114-116) ºС  .

При приготовлении агаро-паточного сиропа в загрузочную ёмкость загружается рецептурное количество агара и воды, доводится до кипения и подаётся в промежуточную ёмкость с мешалкой.

В варочный котёл «Карастар» автоматически, согласно рецептуре загружается сахар, патока и предварительно подготовленный вязкий раствор агара – золь, при достижении температуры (104-106) ºС включается вакуум-насос и температура сиропа постепенно понижается до температуры (60-65) ºС.

Контроль за готовность сиропа производится путём определения  концентрации сухих веществ рефрактометром.

Готовый сироп поступает  через пневмоклапан в накопительную ёмкость с мешалкой, затем через запорный вентиль насосом непрерывно подаётся на двухшнековую помадосбивальную машину «Микрон», где при непрерывном охлаждении воды в водяной рубашке помадный сироп охлаждается, сбивается и

образуется помада. Готовая  помада из «Микрона» поступает в  накопительный сборник, снабжённый мешалкой и водяной рубашкой.

Готовый сахаро-агаро-паточный сироп поступает в промежуточную емкость, затем через запорный вентиль насосом непрерывно подаётся в накопительный сборник.

Готовая начинка пропускается через охладитель. Во время подачи в охладитель происходит впрыскивание ароматических веществ, раствора лимонной кислоты, раствора пищевого красителя, алкоголя согласно рецептуре.

Начинка со всеми вкусовыми  и ароматическими добавками охлаждается  до температуры (30-32) ºС и непрерывно подаётся в резервуар отливочной машины.

 Участок пралиновых начинок

Вымешанная масса из смесителя  при помощи насоса подаётся в шаровую  мельницу « САО-2000 », где происходит измельчение (рисунок 12).

Затем масса подаётся в  темперирующую машину ТР 5, где она темперируется и при достижении температуры отливки (31-32) °С   поступает в отливочную воронку формующей установки линии « Oneshot » (рисунок 13).

 

Участок подготовки шоколада

Шоколадную массу фильтруют  через металлические фильтры  с диаметром ячеек 3 мм . Затем шоколадная масса поступает в темперирующую машину ТП-5 непрерывного действия. Температурный режим осуществляется электронным регулятором с цифровым указанием температуры .

Процесс темперирования заключается в охлаждении шоколада при его постоянном перемешивании в целях формирования твердых кристаллов какао- масла и их равномерного распределения по всей шоколадной массе.

У кристаллов нестабильных форм точки плавления составляют γ–17 °С, α –(21-24) °С, β'–(27-29) °С, следовательно в ходе процесса темперирования нестабильных форм образовываться не должно т.к. β' преобразуется в стабильную формуβ-(34-35)°С.   Поэтому температуру застывшей массы следует повысить до (31-32) °С.

Когда достигается необходимая  температура (31-32) °С, шоколадная масса поступает в отливочную воронку линии « Oneshot » .

 В процессе застывания  вязкость массы возрастает с  увеличением доли застывшего  шоколада, и поэтому её нужно  быстро переработать или частично  повторно расплавить. Для этого  применяют декристаллизатор Шоколадная масса из темперирующего сборника подается в декристаллизатор, где нагревается до температуры (51–52) °С. При этом происходит расплавление кристаллов какао-масла и понижение вязкости. После декристаллизатора масса возвращается обратно в темперирующий сборник.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Формование шоколадной массы, охлаждение и выборка и  завертка

Формование плиточного шоколада осуществляется на формующей установке для производства шоколадных изделий тип А 272.20 линии « Oneshot .

Оттемперированная шоколадная масса и начинка подаются в двустенный резервуар отливки и дозируется в формы .       

После заполнения формы поступает  на вибростол  для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения по форме шоколадной массы и начинки ней.

После вибростола формы с шоколадной массой и начинкой поступают в первый охлаждающий шкаф в котором охлаждаются в течении (20-30) минут при температуре (14-15) °С и на выходе (15-16) °С , а далее во второй охлаждающий шкаф  с температурой на входе (15-16) °С и на выходе (17-18) °С, время прохождения форм (35-50) минут.

При выходе из охлаждающего шкафа формы переворачиваются и  при помощи специальных выколоток  плитки извлекаются из форм на пластины, а при помощи пневматического  толкателя формы направляются в  зону подогрева. Пластины снимаются  на стеллажи, где проходят акклиматизацию, приобретая температуру, близкую к  температуре цеха и поступают  на завертывающую машину.

Шоколадные плитки заворачиваются в фольгу и художественную этикетку. А конфеты типа ассорти заворачиваются в фольгу или фасуются в коробочки.

Для завёртки шоколада используют завёрточную машину «Салан». Для шоколадных батончиков и конфет типа ассорти используют упаковочную машину тип ЕД15/ДТ.

Приготовление полуфабриката  из ореха (крупка)

Очистка и сортировка ядер ореха производится с целью очистки  от посторонних примесей (песка, камней, пыли, металлических примесей и других загрязнений) и отделения ломанных и дроблёных ядер ореха.

Поступающие в цех мешки  с орехами вспарываются и орехи загружаются в очистительно-сортировочную машину тип К-549.

Очищенные и отсортированные  ядра ореха проходят через магнит и подаются на термическую обработку.

Ломанные и дроблёные  ядра орехов, полученные после машинной сортировки, направляются на термическую  обработку отдельно.

Термическая обработка ядер ореха производится в обжарочном аппарате «Конти-303».

Отсортированные ядра ореха  через загрузочный патрубок транспортёром  равномерно загружаются в шахту, которая разделена на три равные части. В первой и второй происходит термообработка продукта, в нижней – его охлаждение. Ядра обжариваются нагретым в калориферах воздухом с температурой на входе 130-140 ºС, который проходит слой  движущегося сверху вниз продукта.

Для охлаждения ядер ореха  используется воздух цехового помещения, который поступает в нижнюю зону аппарата. Продолжительность обжарки (15-40) мин. Массовая доля влаги не более 2,5 %.

Приготовление крупки осуществляется  на дробильно-сортировочной машине парой дробильных валков.

Обжаренные и охлаждённые  ядра ореха поступают в дробящий механизм и измельчают до крупки, которая  ссыпается через магнит на вибросито  и разделяется на три фракции. Крупка ядер ореха собирается в транспортные коляски  и направляется на производство для приготовления шоколадных и  конфетных масс.

Приготовление ореха, обжаренного с сахаром

В предварительно нагретую открытую сковородку с электрическим  обогревом загружают рецептурное  количество обжаренной крупки ореха  и сахара. Смесь нагревают при  постоянном перемешивании.

Обжаренный орех с сахаром  должен быть частично  покрыт оболочкой  из расплавленного сахара и иметь  светло-коричневую окраску. Обжаренный орех с сахаром  из сковороды ссыпают  в ёмкости для охлаждения.

Охлаждённый обжаренный орех с сахаром загружают в загрузочную  воронку микромельницы и измельчают.

Массовая доля влаги полуфабриката не более 0,9 %.

 Получение  полуфабрикатов из зерна злаковых

Полуфабрикат представляет собой тонкоизмельченную массу  обжаренного зерна злаковых.

Сырье из мешков в количестве не более 200 кг подается через бункер обжарочной установки в верхний барабан, обогреваемый электронагревателями. Вращающийся барабан предварительно разогревается до температуры (170 - 200) °Св течение (1-1,5) часа. Обжаривание зерна злаковых осуществляется при температуре (130 - 150) °С в течение (60 - 70) минут. Окончание процесса обжаривания определяется органолептически до получения зерна коричневого цвета. Отбор проб производится через лючок. После этого открывается разгрузочный люк и продукт пересыпается во вращающийся нижний барабан для охлаждения. Пересыпка осуществляется за счет вращения барабанов. Продукт сгорания отсасывается вентилятором.

Охлаждение обжаренного  зерна до температуры 40 °С осуществляется в нижнем барабане за счет прососа воздуха через продукт и полива поверхности барабана водой. Время охлаждения зерна (25 - 30) минут.

Дробление и помол зерна  осуществляется на быстроходной молотковой микромельнице , где посредством удара молотков и частиц друг о друга зерно измельчается и проходит через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Влажность зерна злаковых жареного молотого должна быть не более 2,5 %.

Размолотое зерно упаковывается  в мешки или тележки и направляется для приготовления масс типа пралине.

Приготовление сахарной пудры

Для приготовления шоколадных полуфабрикатов используется сахарная пудра. Сахарная пудра представляет собой тонко измельченный продукт, полученный из сахарного песка.

Сахарный песок просеивают через вибрационное сито с размером ячеек не более 3 мм, пропускают через  молотковую мельницу. Массовая доля влаги  сахарной пудры не более 0,15 %.Остаток  на сите № 0315 (500 ячеек на 1см²) - отсутствует.