Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

Для транспортировки сахарной пудры используют передвижные тележки  с крышками. Сахарная пудра при  хранении слеживается и комкуется, поэтому ее изготавливают в количествах, обеспечивающих непрерывность того или иного производства, без длительного хранения.

 

3.5  Карамельный цех

В карамельном цеху организована работа пяти основных карамельных линий: 2-х штампующих, леденцовой и 2-ух линейно-режущих. Также работает линия по производству драже (карамельного, сахарного и драже с корпусом из высушенных ягод).

На первой штампующей линии  организовано производство карамели с  молочными, помадными и фруктово-ягодными начинками: «Фрутомелька вкус брусники», «Фрутомелька вкус черники», «Любимая Алёнка».

На второй штампующей линии  организовано производство карамели с ореховой, шоколадно-ореховой начинками, переслоеной шоколадной массой: «Коммунарка с арахисом», «Коммунарка с кешью»

На третьей штампующей линии вырабатывают сорта с фруктово-ягодными начинками: «Рачки», «Заря», «Зубрёнок».

2 линейно-режущие линии  предназначены для приготовления  карамели с молочной и помадной  начинками : «Молочная  с кофе», «Молочная с какао».

На леденцовой линии выпускается  леденцовая карамель: «Улетный леденец», «Леденец вкус дюшеса», «Леденец вкус барбариса».

Производительность карамельного цеха составляет 50 тонн в сутки.

В цеху работает 150 человек, из них 6 ИТР.

 

Прошпарка пюре

Пюре фруктово-ягодное  представляет собой протертую плодовую мякоть, консервированную сернистым  ангидридом. Они подвергаются шпарки в закрытых баках, снабженных нагревательными элементами  и вытяжными устройствами.Содержание бочек загружается в шпаритель для десульфитации пюре при помощи подъемного механизма-бочкоопрокидывателя. Шпаритель представляет собой корытообразный сосуд из нержавеющей стали, внутри шпарителя расположен барбатер. Процесс шпарки длится 30 минут. Прошпаринное пюре подают в протирочную машину. Протертое пюре поступает в сборный бункер, а затем на дальнейшую переработку.

 

Приготовление леденцовой карамели

Леденцовая карамель различной  формы и конфигурации состоит  из карамельной массы или из карамельной  массы с различными вкусовыми и ароматическими добавками (рисунок 14 ).           

               

Приготовление карамельного сиропа

Производство карамели начинают с уваривания сахарного сиропа. На предприятии «Коммунарка» наибольшее применение получили комбинированные  сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а несколько (сахаро-паточные, сахаро-инвертные, сахаро- инвертно- паточные (рисунок 15).

Сироп обычно готовят концентрацией  не ниже 70%. Сахар в сиропах такой  концентрации оказывает консервирующее действие. Приготовление карамельного сиропа состоит из двух операций: растворение  сахара в воде или патоке и уваривание сиропа до нужной концентрации.

Карамельный сироп приготавливается в диссуторах, периодическим способом. Он представляет собой цилиндрический бак с крышкой, внутри которого смонтирована змеевик и барботер. В диссутор по рецептуре загружают сахар, затем добавляют 20% воды от веса сахара, подогретую до температуры 70 С и уваривают при температуре 100-120ºС и давлении греющего пара 4-5кгс/см² до содержания влаги в нем 13-15%, затем добавляют патоку, предварительно подогрев ее до 45-50ºС. Процесс приготовления сиропа длится 30 мин. Готовый карамельный сироп с влажностью 14,0-17,0% и содержанием редуцирующих веществ 11,0-14,0% проходит через фильтр и подается плунжерным насосом в промежуточный сборник, находящийся в карамельном цехе. Карамельный сироп на такой установки можно также приготовить, растворяя сахар в патоке с добавлением небольшого количества воды. Этот способ более прогрессивен по сравнению с действующим, так как продолжительность процесса приготовления сиропа значительно меньше, чем при предварительном растворении сахара в воде. Патоку при этом можно использовать с пониженной кислотностью, так как продолжительное нагревание сиропа с патокой повышенной кислотности может привести к повышению массовой доли редуцирующих веществ.

К качеству карамельного сиропа предъявляют следующие требования. Он должен быть прозрачным , не содержать взвешенных часть. Особенно важно, чтобы сахар растворялся полностью, и в сиропе не было даже незначительного количества кристаллов сахара, так как такие кристаллы могут при дальнейшем уваривании сиропа образовывать центры кристаллизации.        

                                                                            

Приготовление сиропа из возвратных отходов

К возвратным отходам относят  концы карамельного батона, отрываемые от жгута в начале процесса формования и при различных нарушениях его; крошку и деформированную карамель, образующиеся в процессе охлаждения и завертки карамели; отходы, получаемые при зачистке различной аппаратуры, например: температурных машин, начинко наполнителей и всей системы перекачки начинки.

 

Процесс приготовления сиропа из возвратных отходов

Растворение отходов производится в диссуторе, снабженымбарбатером и греющими змеевиками. Перед загрузкой отходов, в диссутор наливают немного воды и пускают пар в барбатер. Отходы загружают в диссутор в количестве 600-700 кг, растворяют и уваривают при давлении пара 2-3 кгс/см² в течение 20-30 минут, до содержания сухих веществ не менее 70%. Готовый сироп фильтруют через сито с диаметром ячеек 3мм и перекатывают в приемный бункер. Сироп из отходов используют для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок.

Приготовление карамельной  массы

Варка карамельной массы  производится в змеевиковых вакуум-аппаратах  непрерывного действия типа 33-А-10 с  выносной вакуум-камерой. Из промежуточного сборника карамельный сироп непрерывно подается насосом-дозатором М-193 в  варочную колонку, где уваривается  при давлении греющего пара 4,5-5,5кгс/см². Затем поступает в вакуум-камеру, где поддерживается разряжение 650-800мм.рт.ст.   Процесс уваривания массы заключается  в удалении лишней влаги из сиропа. Готовая карамельная масса с  влажностью 1,5-3,0% (в соответствии с  требованием рецептур) и содержанием  редуцирующих веществ не более 22% выгружается  из вакуум-камеры через 1,5-2 мин. отдельными порциями по 18-20 кг в воронку охлаждающей  машины НОМ-2. Температура карамельной  массы при выгрузке из вакуум-камеры 106-125ºС для 50% содержания патоки и 115-135º  С при пониженном содержании патоки, так как чем выше концентрация- массовая доля сухих веществ, тем выше температура кипения приготовленного сиропа. Сразу после уваривания карамельная масса представляет собой прозрачную вязкую жидкость от светлого до желтоватого цвета.

 

Обработка карамельной  массы

Готовая карамельная масса  охлаждается непрерывным способом на охлаждающих машинах НОМ-2. Продолжительность  охлаждения 20-25 сек, температура охлажденной  массы 85-92ºС. Дозирование рецептурных  добавок (лимонной кислоты, ароматизаторов, водных растворов красителей) в карамельную массу производится при помощи непрерывно действующих дозаторов. Для подкрашивания карамельной массы используют специально разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь красители. Это как натуральные, так и искусственные красители- обычно это синий (индигокармин), желтый (тартразин), красный (кармуазин) и др. Смешивая основные цвета в различных пропорциях, можно получить другие цвета и оттенки (зеленый, фиолетовый и другие). Подкисляют карамель для придания отдельным ее сортам (это в основном леденцовые карамели с фруктовыми начинками) приятного кислого вкуса. В процессе подкисления карамельной массы в ней происходит накопление редуцирующих веществ. Чем выше  температура карамельной массу, тем интенсивнее идет этот процесс, поэтому подкисляют карамельную массу с температурой не выше 95 С.  Подкисленная, ароматизированная и окрашенная масса в конце охлаждающей машины завёртывается желобками в жгут и переходит на ленточный транспортёр.

Проминка осуществляется в проминальной машине, которая состоит из двух пар вертикальных зубчатых проминальных роликов. Цель этой технологической операции- дополнительная обработка карамельной массы, в результате которой из нее удаляются пузырьки воздуха, равномерно распределяют в массе все добавляемые вещества, происходит полное размягчение карамельных отходов и выравнивание температуры во всей массе. Процесс проминания заключается в многократном перевёртывании карамельного пласта и разминки его так, чтобы нижние слои массы завёртывались внутрь. При изготовлении прозрачных сортов карамели обработка карамельной массы ограничивается проминкой. Затем массу переносят на «тёплый» стол, обогреваемый отработанным паром для предохранения карамельной массы от образования на её поверхности застывающей корочки. Затем карамельную массу подают на формование.

 

 Формование  карамели

Для формования карамели применяется  цепная карамелештампующая машина. В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступающий из жгутовытягивающей машины, захватывается и постепенно зажимается между двумя располеженными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамельки. Их применяют для формования карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоскоовальной, «кирпичик» Температура карамельной массы при формовании 70-75ºС.

 

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с  формующей машины, в виде цепочки  или отдельных карамелек, поступает  на узкий ленточный транспортер. На него подается охлаждающий воздух перпендикулярно движущейся карамельной  цепочке температурой 20-25ºС, время охлаждения 40-50сек. С узкого транспортера карамельная цепочка подается на загрузочный вибролоток, который разрывает цепочку и передает ее для окончательного охлаждения в охлаждающий шкаф. Охлажденная в шкафу карамель с температурой 37-45ºС поступает по транспортеру к заверточным машинам. На транспортер подается охлаждающий воздух для окончательного охлаждения карамели.

 

Завертка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение карамели

Завертка карамели производится на машинах ЕУ-7, ЕУ-8. Завернутую карамель упаковывают в короба из гофрированного картона.  Карамель гигроскопична, поэтому  относительная влажность воздуха  в помещениях, где проводят упаковку карамели, должна быть в пределах 50-55%. Температуру воздуха рекомендуется  поддерживать 22…25ºС летом и 18…20ºС- зимой.

 

Приготовление карамели с фруктово-ягодными начинками

Карамель в зависимости  от количества начинок и их расположений изготовляют: с одной начинкой; с  двумя начинками, с начинкой переслоенной карамельной массой (в складку) (рисунок 16,17).

 

Обработка карамельной  массы

После охлаждения и проминки карамель отправляется в тянульную  машину. Технологический процесс  вытягивания заключается в том, что карамельная масса (с температурой 80…85ºС) тянульной машинный вытягивается в виде ленты, затем складывается, вновь вытягивается и т. д.  Для  перетягивания карамельной массы  применяется тянульная машина  К-4, здесь масса насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Продолжительность обработки 1,5-2мин. В процессе обработки на тянульной  машине происходит охлаждение карамельной  массы, увеличивается ее вязкость, образуются воздушные пузырьки, масса приобретает  шелковистый блеск, зависящий от отражения световых лучей, становится непрозрачной, более крупной, приобретает  нежную структуру. Масса становится более гигроскопичной, так как  имеет большую поверхность соприкосновения  с воздухом. На поверхности массы  образуются мельчайшие кристаллики  сахара, которые предохраняют ее от дальнейшего повышения гигроскопичности, и сохраняют в относительно сухом  и не липком состоянии. Затем карамельная  масса ленточным транспортером  передается в карамелеподкаточную  машину, где формируется карамельный  батон.

 

Приготовление  фруктово-ягодной начинки

Фруктово-ягодные начинки  получают увариванием протертой  плодовой мякоти с сахаром и патокой. Влажность и содержание пектина- основные показатели, определяющие консистенцию фруктовых начинок. Основным видом плодового сырья, составляющего фруктовую часть почти всех начинок, является яблочное пюре. В нем содержится около 1% пектиновых веществ, позволяющих получить начинку в виде вязкой, густой массы. К яблочному пюре для придания вкуса и аромата добавляют различные ягодные полуфабрикаты.

Для приготовления начинки  составляется рецептурная смесь, состоящая  из фруктово-ягодного пюре и сахаро-паточного сиропа.

 

Формование карамели с начинками

 Рецептурная смесь  из приемного сборника плунжерным  насосом М-193 непрерывно подается  в змеевик варочной колонки,  где уваривается под давлением  греющего пара 5-6 кгс/см² до влажности  16-19%.Готовая начинка вместе с  экстропаром при температуре 113-115ºС непрерывно поступает в пароотделитель, затем в сферический глобус с мешалкой, где охлаждается до температуры 75-80ºС. Готовая начинка по трубопроводу плунжерным насосом М-193 подается  в температурные машины ТМ-250, куда добавляется ароматизатор. Температура готовой начинки 63-68ºС. Из температурной машины начинка поступает в

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

начинконаполнитель. Начинка из темперирующей машины подается в воронку начинконаполнителя, а из нее насосом по трубке в карамельный батон. Количество подаваемой в батон начинки регулируется изменением хода плунжера и для каждого сорта карамели устанавливается рецептурой. Перед началом работы обкаточную машину прогревают, включая нагреватель, одновременно прогревается и трубка начинконаполнителя путем перекачки через нее горячей начинки. Трубку начинконаполнителя смазывают снаружи растительным маслом. В машину вокруг трубки начинконаполнителя закладывают заранее подготовленный пласт карамельной массы. Затем включают начинконаполнитель и приступают к оттяжки карамельного жгута с конца батона, который должен выступать дальше открытого конца трубки.

 

Приготовление карамели с помадными начинками