Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки

 

 

Таблица 3 – Пищевая ценность хлебных изделий 

ниже сорт муки, тем ниже усвояемость и их веществ. По энергетической способности и усвояемости более ценны хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая и постоянная усвояемость  веществ, содержащихся в хлебе, объясняется  тем, что он имеет пористый, мягкий, эластичный и нелипкий мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, а оболочечные частицы зерна — сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта. Немаловажным фактором, стимулирующим выделение пищеварительных соков и возбуждение аппетита, являются приятные вкус и аромат хлебных изделий. /3/

Содержание пищевых  веществ в различных изделиях неодинаково и зависит от их вида.

В хлебе из муки обойной  ржаной и пшеничной и пшеничной 2-го сорта соотношение между энергетической ценностью и содержанием минеральных веществ, белков и углеводов близко к физиологической норме. В сдобе выборгской и сухарях сахарных минеральных веществ и белков меньше нормы. Во всех изделиях количество жиров меньше нормы, а углеводов — больше нормы.

Биологическая ценность по аминокислотному числу наиболее высокая (74%) у хлеба из муки ржаной обойной, наименьшая (30—35%) у изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Лимитирующей аминокислотой для всех изделий из ржаной и пшеничной муки является лизин.

Содержание минеральных элементов и витаминов в изделиях различное. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между энергетической ценностью и содержанием калия, кальция, магния, фосфора, железа, тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты, равное 1:125:30:13:4,2:0,5:0,06:0,08:0,67, считается оптимальным. Наилучшее соотношение между этими показателями (1:109:13:32:89:0,9:0,07:0,06:0,20) у хлеба ржаного из обойной муки и значительно хуже у изделий из муки пшеничной высшего и 1-го сортов (1:39:7,8:12:38:0,7:0,04:0,03:0,26)./2/

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта  муки; она тем выше, чем больше выход муки. Хлеб отличается высоким  содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом  и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальций : фосфор в хлебе равно 1 : 5,5, что намного превышает оптимальное (1 : 1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении является молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме.

С целью профилактики эндемического  зоба в отдельных районах страны целесообразно обогащать хлеб йодом, источником которого является морская  капуста. Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В₂, проводят витаминизацию муки высшего и I сортов витаминами РР, В₁ и В₂. /6/

Органолептическая ценность хлебобулочных изделий характеризуется хорошим внешним видом и формой. Форма без острых граней — овальная, полукруглая — у подовых изделий и в виде правильных фигур птиц и животных предпочтительнее, чем с острыми гранями, как у формовых изделий. Окраска у лучших изделий светло-золотистая, равномерная, поверхность гладкая, за исключением изделий с отделкой поверхности, толщина корки у хлеба 3—4 мм, мякиш с мелкими тонкостенными порами, равномерной окраски. По внешнему виду изделия сдобные, улучшенные и из муки высоких сортов (ржаной сеяной, пшеничной высшего и 1-го сортов) лучше, чем изделия простые из муки обойной и обдирной и пшеничной обойной и 2-го сорта.

Изделия с хорошим внешним  видом, как правило, обладают более высокими вкусовыми свойствами. Эти свойства зависят главным образом от содержания органических кислот, особенно глутаминовой, ароматических соединений, сахаров, жиров, витаминов, поваренной соли и других веществ. Изделия из муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го и высшего сортов по вкусовым свойствам уступают изделиям из муки низких сортов: ржаной обойной и обдирной и пшеничной обойной и 2-го сорта, а также из смеси муки этих сортов. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру многих изделий  из  муки  высоких сортов  включают  сахар,  жиры, молочные продукты, изюм, мак, тмин, анис, ванилин и другие пищевые и вкусовые добавки.

Физиологическая ценность хлебобулочных изделий высокая. Благодаря пористой структуре изделия равномерно заполняют желудок и придают массе потребляемой пищи наиболее благоприятную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Балластные вещества, содержащиеся в изделиях, оказывают благоприятное влияние на работу пищеварительных органов. Физиологическая ценность изделий простых из муки ржаной обойной и обдирной, пшеничной обойной и 2-го сорта выше, чем изделий сдобных и улучшенных из муки пшеничной высшего и 1-го сортов. /2/

 

2.   Оценка качества хлебобулочных изделий из ржаной муки

Оценка качества хлебобулочных  изделий из ржаной муки  производится по следующим показателям: назначению,  эргономическим, эстетическим, надежности, безопасности, экологическим, экономическим.

Показатели назначения (или физико-химические) характерезуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обуславливают область ее применения. Основными показателями назначения для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного являются влажность, кислотность и пористость.

Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним пределам— от 44,5 до 51 %. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает сроки хранения. Большей влажностью отличается хлеб ржаной  из муки низких сортов. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба./3/

По кислотности можно  судить о правильности ведения процесса приготовления хлеба, так как  кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 7—12 град./6/

Пористость хлеба ограничивается нижними пределами. Чем выше пористость изделии, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Пористость мякиша ржаного хлеба подового из обойной муки должна быть не менее 45 %./3/ 

Эргономические показатели характеризуют органолептические свойства продукции. Для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного такими свойствами являются внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.

Форма подового хлеба должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба. Форма формового хлеба – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность формового хлеба - с глянцем у бородинского хлеба, гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; у подового – без крупных подрывов, с глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба.

Цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный.

Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, нелипкий (у заварного допускается небольшая липкость), равномерно пористый, без пустот.  Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный.

Вкус и запах свойственные данному виду изделия без посторонних привкусов и запахов./17/

Эстетические показатели обусловливают способность товаров выражать их общественную ценность чувственно воспринимаемых признаках, т.е. определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки.

Показатели надежности характеризуют способность товаров удовлетворять потребности человека во времени. К данному показателю относится срок годности изделия. Как правило, срок хранения хлеба небольшой и составляет: до 36 часов для неупакованного и до 72 часов для хлеба в упаковке.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека (обслуживающего персонала) при эксплуатации или потреблении продукции. Для хлебных изделий такими показателями являются:

• допустимые уровни загрязнителей – токсичных элементов  (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксинов (афлатоксин В1, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, охратоксин), пестицидов (гексахлорциклогексан (α, β, γ - изомеры), ртутьорганические и 2,4Д - кислота), радионуклеидов(цезий-137, стронций-90);
• микробиологические показатели (сальмонеллы, вредители хлебных запасов)./21/

Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении продукта. Для хлеба и хлебных изделий данный показатель характеризует материал упаковки.

Экономические показатели характеризуют затраты на разработку, изготовление, распределение и потребление товара.

Характеристика основных показателей качества хлебобулочных  изделий из ржаной муки на примере  хлеба ржано-пшеничного «Никольский новый» (Могилевхлебпром) приводится в Приложении А таблице А.1.

Содержание пищевых веществ  и энергии в хлебе ржаном, ржано-пшеничном  и пшенично-ржаном определяется на 100 г съедобной части. Результаты сведены в таблице Б.1 в Приложении Б.

Из таблицы следует, что  в 100 г хлеба ржаного или смеси  ржаного и пшеничного наибольшей энергетической ценностью обладает хлеб ржаной подовый из муки сеяной – 220 ккал, а наименьшей – хлеб ржаной простой формовой из обойной муки(181 ккал). Больше всего хлеб из муки ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки богат белками, особо отличается в этом хлеб пшенично-ржаной подовый из обойной муки – 8,2 г, чуть меньше в других смешанных видах хлеба, а меньше всего в хлебе ржаном формовом из сеяной муки – 4,7 г. Также в хлебе содержится небольшое количество жиров, моно- и дисахаридов: 1,0 – 1,4 г; клетчатки и органических кислот: 0,3 – 1,3 г; крахмала от 33,0 г до 45,0 г. Больше всего витаминов и минеральных веществ в хлебе ржаном простом формовом из обойной муки, а наименьшее их содержание в хлебе ржаном подовом из сеяной муки.

Для определения сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам  рассчитывается интегральный скор. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого компонента пищевого продукта формуле сбалансированного питания. Расчет интегрального скора хлеба ржаного подового из обдирной муки приведен в таблице 4.

 

Таблица 4 – Расчет интегрального  скора хлеба ржаного подового из обдирной муки

Наименование пищевых  веществ продуктов	Суточная потребность  на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ  в 100 г хлеба ржаного подового из обдирной муки, г, мг	Степень удовлетворения формуле  сбалансированного питания
Белки	90	6,1	6,8
Жиры	90	1,2	1,3
Углеводы	450	40,9	9
Витамины:
А	2,0	-	0
В1	1,75	0,17	9,7
В2	2,25	0,08	3,6
РР	20	0,68	3,4
С	60	-	0
Минеральные вещества:
Продолжение таблицы 4
Наименование пищевых  веществ продуктов	Суточная потребность  на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ  в 100 г хлеба ржаного подового из обдирной муки, г, мг	Степень удовлетворения формуле  сбалансированного питания
К	3750	242	6,5
Ca	900	29	3,2
P	1250	130	10,4
Fe	15	3,6	24
Калорийность	3000	206	6,9

 

По данным таблицы видно, что хлеб ржаной подовый из обдирной муки на 24 % удовлетворяет по степени  сбалансированности питания железом, на 10,4 % фосфором, на 9,7 % витамином В₁. Меньше всего в хлебе ржаном подовом из обдирной муки содержится жиров. Они удовлетворяют всего на 1,3 %.

Скор аминокислотный  — показатель биологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному (рекомендуемому) значению этой доли.

В белке продукта интересно  знать наличие или отсутствие лимитирующих аминокислот. Если лимитирующих аминокислот нет, то белок этого пищевого продукта считается полноценным. Лимитирующей биологическую ценность белка считается та аминокислота, скор которой меньше 95%. Полноценными белками являются белки тех продуктов, скор всех незаменимых аминокислот в которых 95% и больше (5% — принятая точность определения количества аминокислоты в белке).

Рассчитаем аминокислотный скор для 1 г белка хлеба ржаного простого формового. Данные представим в таблице 5.

 

Таблица 5 – Расчет аминокислотного скора белка хлеба ржаного простого формового

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот  в 1г «идеального» белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот  в 1г белка хлеба ржаного формового, мг	Аминокислотный скор, %
Изолейцин	40	37,5	93,8
Лейцин	70	64.5	92,1
Лизин	55	33,7	61,3
Метионин и цистеин (в  сумме)	35	33,7	96,3
Фенилаланин и тирозин (в сумме)	60	83,2	138,7
Продолжение таблицы 5
Наименование аминокислот	Содержание аминокислот  в 1г «идеального» белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот  в 1г белка хлеба ржаного формового, мг	Аминокислотный скор, %
Триптофан	10	12,1	121
Треонин	40	29,9	74,8
Валин	50	48,6	97,2