Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки

Вкладыши – разновидность  этикеток, предназначенных для сообщения  кратких сведений о наименовании хлебобулочных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могут содержать  краткую характеристику потребительских  свойств товара. /9/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Характеристика методов определения показателей качества         хлебобулочных изделий из ржаной муки

 

1. Показатели качества хлебобулочных изделий из ржаной муки и  методы их определения

Качество хлеба и хлебных  изделий должно удовлетворять требованиям  соответствующих стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ). Экспертиза хлебобулочных изделий включает определение органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности.

Органолептическую оценку качества ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба производят в соответствии с требованиями действующего ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия». Испытуемые образцы внимательно осматривают, обращают внимание на форму изделия, окраску корок, отсутствие трещин на поверхности. Проверяют равномерность распределения пор, липкость мякиша, оценивают свежесть хлеба. При оценке запаха указывают наличие или отсутствие затхлого или других посторонних запахов, не свойственных нормальному свежему хлебу, а при оценки вкуса обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного или солёного, горьковатого или другого постороннего привкуса, отсутствие хруста на зубах при разжёвывании.

Из физико-химических показателей качества ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба определяют влажность, кислотность и пористость.

Определение пористости хлеба. Определение пористости хлеба  проводят по ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»

Под пористостью понимают отношение объёма пор к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба имеет большое значение при оценке качества хлеба. Она нормируется стандартами, установлена для каждого сорта хлеба.

Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определённого сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объём и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объём  в этом куске занимают поры. Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

      Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

      Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

      Для определения пористости мякиша ржаного хлеба и хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 · (V – m / p) / V ,       (1)

где  П – пористость, %;

V – общий объем выемок хлеба, см³;

m – масса выемок, г;

p – плотность беспористой массы мякиша.

 

Плотность беспористой массы мякиша р принимают для хлебобулочных изделий:

1,27 – из  ржаной сеяной муки и заварных  сортов;

1,22 – из  смеси ржаной сеяной муки и  пшеничной муки первого сорта;

1,26 – из  смеси ржаной обдирной муки  и пшеничной муки высшего сорта;

1,25 – из  смеси ржаной обдирной муки  и пшеничной муки первого сорта;

1,23 – из  смеси ржаной обдирной муки  и пшеничной муки второго сорта;

1,22 – из  смеси ржаной обдирной муки  и пшеничной подольской муки;

1,21 – из  ржаной обойной муки или смеси  ржаной обойной и пшеничной  обойной.

Вычисления проводят с  точностью до 1,0 %./18/

Определение влажности  мякиша хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

      Определение влажности хлеба проводят по  ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

      Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности .

      Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

      Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 ºС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

      После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m₁– m₂) / m ,      (2)

где  m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески, г.

Влажность вычисляется  с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице./19/

Определение кислотности. Определение кислотности проводят ускоренным методом по ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

      Кислотность выражается в градусах.

      Образцы, состоящие из одного целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

      Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

      Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 ºС. Около 1/3 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

      К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

      Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

      Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V · K,   (3)

где X – кислотность, град;

V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³;

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³./20/

 

Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в  питании очень велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая  оценка хлеба. В последнее время  важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности.

Все более широкое применение удобрений, инсектицидов и гербицидов делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в продуктах  переработки зерна тех из них, которые могут отрицательно сказаться  на здоровье человека. Определение  остаточных количеств пестицидов в  зерне и зерновых продуктах обязаны  проводить службы, применяющие эти  пестициды, а также санитарные службы. Для основных применяемых пестицидов определены допустимые остаточные количества (ДОК) их в продуктах питания.

Безопасность хлебобулочных  изделий является актуальной проблемой. Так содержание радионуклидов в  готовой продукции и сырье  не должно превышать действующих  Республиканских допустимых уровней; содержание токсических элементов  в готовой продукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных  «Гигиеническими требованиями к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН от 09.06.2009; по показателям безопасности сырье для производства готовой продукции должно соответствовать требованиям СанПиН от 09.06.2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В хлебе недопустимы признаки болезней — картофельной, плесневения и др.

 

5.2. Фальсификация хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия фальсифицируют, вырабатывая из муки 1-го сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. По цвету можно определить не только пересортицу муки, но и фальсификацию хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, если при их производстве мука высшего сорта заменяется частично либо полностью мукой 1-го сорта или 1-го сорта – вторым. Цвет фальсифицированных изделий более темный.

Хлебобулочные и сдобные  изделия часто фальсифицируют путем  недовложения таких ценных составляющих компонентов, как масло, яйца, сахар, мак, изюм, орехи, предусмотренных рецептурой, а также заменой одних ингредиентов другими (маргарина – растительным маслом, гидрожиром (гидрированным растительным жиром) и пр.).

Простейший способ фальсификации  при реализации зачерствевшего хлеба: черствый хлеб фасуют в пакет, где  он отходит./8/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Целебные свойства ржаного хлеба

Польза ржаного хлеба. Ржаной хлеб считается более полезным для здоровья, чем его пшеничные «собратья».

Ржаной  хлеб можно по праву назвать самым  ценным видом выпечки. Настоящий  черный хлеб пекут из ржаной муки самого грубого помола. Эта значит, что  зерно перемололи только раз вместе с шелухой, благодаря чему в муке сохраняются все питательные  качества ржи.

Чем грубее структура темного хлеба, тем он полезнее: улучшает пищеварение и перистальтику кишечника, тем самым облегчая очищение организма от токсинов, помогает избавиться от лишних килограммов и способствует поддержанию веса в норме. К тому же такой хлеб менее калориен, поскольку содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон.

Почитатели ржаного хлеба утверждают, что его польза в том, что он способен излечить как минимум 60 болезней.

Польза черного хлеба. Черный хлеб - это одно из самых эффективных средств от малокровия. В ржаном хлебе содержится на 30 % больше железа, вдвое больше калия и втрое - магния, чем в выпечке из пшеничной муки. Ишемическая болезнь сердца и другие сердечно-сосудистые заболевания у людей, употребляющих изделия из темной муки, встречаются на 30 % реже.

Специалисты утверждают, что дрожжевой хлеб сложно назвать полезным продуктом - дрожжи вызывают брожение и провоцируют процессы гниения в кишечнике. Здоровой альтернативой такому хлебу стал бездрожжевой цельнозерновой хлеб.

Польза бездрожжевого хлеба. Бездрожжевой хлеб обладает высокой пользой также с точки зрения диетологии, особенно если он еще приготовлен и без сахара. Изготовленный из проращенного зерна на основе зерновой закваски, такой хлеб высоко ценится диетологами во всем мире: в нем намного меньше жиров и сахара, что дает возможность не набирать лишние килограммы и при этом не лишать себя удовольствия съесть кусочек ароматного хлеба с хрустящей корочкой./13/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Современные направления в развитии хлебопечения

 

1. Добавки в хлебобулочные изделия

Комплексные добавки  из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки. Для ржаной муки характерно значительное содержание фермента α-амилазы, что приближает её по хлебопекарным свойствам к пшеничной муке из проросшего зерна. Крахмал ржаной муки начинает клейстеризоваться при сравнительно низкой температуре (примерно 55°С). Таким образом, в процессе расстойки и в начальный период выпечки в ржаном тесте в результате гидролиза накапливается существенное количество водорастворимых веществ — декстринов и мальтозы. Содержание белковых веществ и крахмала в ржаной муке значительно ниже, чем в пшеничной, причём примерно 50% белков способны неограниченно набухать, увеличивая объём жидкой фазы теста, Если не воздействовать на протекание этих процессов, хлеб получится расплывчатым, с липким и влажным на ощупь мякишем. Основное условие получения хлеба нормального качества из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки — повышение кислотности теста до строго определённой величины, зависящей от сорта хлеба.