Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки

2. Процессы, происходящие при выпечке хлеба

Изменения, характеризующие  переход тестовой заготовки в  процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов— физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом — хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте — хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста — хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации влаги начинается испарение ее с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100°С, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов всегда перемещается от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Вследствие этого влажность мякиша горячего хлеба оказывается на 1,5—2,5% выше влажности теста. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160—180°С, а температура в центре мякиша поднимается до 95—97°С. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности (45—50%).

Микробиологические  и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50°С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте — хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно влияет на увеличение объема теста.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70—80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном хлебе содержание водорастворимых веществ (декстринов и сахаров) значительно выше, чем в пшеничном. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. От глубины и интенсивности расщепления крахмала и белков зависят цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано что образовавшиеся сахара вступают в окислительно-восстановительное взаимодействие с продуктами разложения белков и получаются темноокрашенные вещества — меланоидины и ароматические соединения. Цвет ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием других соединений — меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых аминокислот и ферментов.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50—70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют свою эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако этой воды недостаточно для полной клейстеризации крахмала, и процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша при 95—97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто./6/

3. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из ржаной муки

В процессе остывания хлеба  происходит перераспределение влаги  в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2—4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.

Для снижения усушки хлеб стремятся  как можно быстрее охладить, поэтому  снижают температуру и относительную  влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки  хлеба, применяют обдувку хлеба  воздухом с температурой 20°С. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, на которых он перекладывается на вагонетки — стеллажи. На вагонетках хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки с хлебом выкатывают на экспедиционную рампу и перемещают в кузов автомашины. В последнее время на хлебозаводах внедряется хранение хлеба в специальных контейнерах. В них хлеб охлаждается, затем загружается в автомашины и поступает в торговый зал магазина.

При хранении хлеб черствеет  в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением  клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризании, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при минус 18 – минус 30°С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения./6/

Упакованный хлеб должен иметь  маркировку с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя;
• наименования изделия;
• массы изделия;
• срока годности;
• даты выработки и срока хранения;
• информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия;
• информацию о сертификации./22/

Хранить хлеб и хлебобулочные  изделия следует при температуре 15-20 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Установлены сроки максимальной выдержки хлеба на хлебопекарном  предприятии после выемки из печи и хранения его в розничной торговой сети (табл. 7).

Таблица 7 – Сроки хранения хлеба

По истечении указанных  сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Транспортные расходы по возврату и половина стоимости но переработке черствых изделий относятся на счет получателя. В этом случае получатель выписывает товарно-транспортную накладную с заполнением всех ее реквизитов.

Сроки выдержки исчисляются  по отметке этого времени в счете-фактуре (товарно-транспортной накладной) с момента выхода продукции из печи до момента прибытия транспорта на предприятие торговли.

Перевозят хлеб специализированным транспортом - автомашинами-фургонами, которые оборудуют специальными угольниками, полками, контейнерами.

Изделия при перевозке  укладывают в контейнеры или на лотки  в один ряд. Допускается перевозка  мелкоштучных изделий в 2 ряда (без отделки) и национальных (чуреки, лепешки и т.п.) в 3-5 рядов. Укладывают изделия только на нижнюю корку (батоны допускается укладывать на боковую корку)./8/

4. Дефекты и основные виды порчи хлебобулочных изделий

В случае использования сырья  пониженного качества, ошибок в технологическом  процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в  хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты.

Различают следующие дефекты  хлеба:

• внешнего вида;
• состояния мякиша;
• вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость./8/

Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований' стандарта  получается при неправильном ведении  технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозок. Так, трещины и надрывы на корке и отслоение корки от мякиша появляются при нарушении режима расстойки и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при повышенной температуре или излишне продолжительной выпечке. Хлеб с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразующей способностью или низкой температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, если недостаточно выбродившее тесто выпекают в печи с повышенной температурой (на поверхности теста быстро образуется корочка, а пары воды и углекислый газ, скапливаясь под коркой, отрывают ее от мякиша). Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской коркой получается из муки со слабой клейковиной или муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой./5/

Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш./8/

Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточном количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или черствении. Хлеб с липким и влажным мякишем может быть при избыточном количестве воды в тесте, слабой разрыхленности теста, при изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной его пропеченности. Слишком уплотненная пористость хлеба получается из слабого по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами, слишком влажный или слишком плотный и с закалом считается дефектным.

Закал — это плотный, беспористый слой липкого теста с большим количеством водорастворимых веществ. Чаще всего он возникает у нижней корки, иногда у боковой и может быть кольцевой. Закал образуется при плотной укладке (в несколько рядов) горячего хлеба, низкой температуре пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.

В мякише не допускается  непромеса (корочек размоченного и добавленного в тесто хлеба и комочков муки)./5/

Дефекты вкуса  и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах./8/

Отклонения качества хлеба  по вкусу и запаху от требований стандартов вызываются различными причинами. Так, пресный вкус хлеба обусловливается  его недостаточной кислотностью (мало закваски, недобродившее тесто), чрезмерно кислый вкус — повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты (перебродившее тесто, много закваски). Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки./5/

При несоблюдении условий  хранения или нарушении санитарного  режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут  подвергаться болезням: картофельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие изделия запрещается./8/

Пшеничный хлеб (чаще летом) подвергается заболеванию картофельной болезнью. Эта болезнь вызывается спорообразующими бактериями — картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий не погибают при 120 °С и могут сохраняться в выпеченном хлебе. Если хлеб медленно охлаждается и внутри мякиша долго держится температура 35—50 °С, то споры прорастают. В кислой среде (рН≤5) споры не размножаются. Картофельная болезнь выражается в том, что примерно через сутки после выпечки хлеба его мякиш приобретает запах гнилых фруктов, темнеет и становится липким на ощупь, а при разламывании тянется нитями. Хлеб становится несъедобным. При слабом поражении используют на корм скоту, а при сильном — его сжигают. Для предотвращения возникновения картофельной болезни необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия при производстве хлеба, иногда с этой же целью повышают его кислотность (добавляют 0,2 % молочной кислоты или 0,4 % уксуснокислого кальция). Хлеб формуют мелкоштучным и после выпечки быстро охлаждают./3/

Меловая болезнь  хлеба. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

Меловая болезнь встречается  сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус. При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.