Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки

Диетические хлебные  изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.

• Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент — сухари ахлоридные.
• Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент - булочка Успенская и др.
• Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала) используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Ассортимент - булка диабетическая Фонарик, булка диабетическая с фруктозой и др.
• Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4%) и ржаной обойной муки (8,6%) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент — булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.
• Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. Ассортимент - булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.
• Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Ассортимент - хлебец вегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.
• Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Ассортимент - хлебец отрубной с морской капустой и др./8/

 

2. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий из ржаной муки

К хлебу из ржаной муки  и смеси разных сортов муки относятся  разные виды изделий из ржаной обойной  муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением  солода, сахара, патоки и другого  сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида. /10/

  Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта — хлеб заварной (с 5% солода и 0,1% тмина), московский (с 7% солода и 0,1% тмина) и бородинский (из 80% муки ржаной обойной и 15% пшеничной 2-го сорта с 5% солода, 6% сахара, 4% патоки и 0,5% кориандра). Хлеб простой готовят формовым и подовым, развесным (1,2—2 кг) и штучным (1 кг). Хлеб улучшенных сортов выпекают формовым штучным (1 и 0,5 кг). Корка хлеба темно-коричневого цвета, мякиш простого хлеба серо-коричневый, улучшенного — темного цвета. Вкус простого хлеба — кислый, улучшенных сортов — сладковатый со специфическим ароматом добавленных в хлеб пряностей.

Хлеб из обдирной муки простой изготовляют формовым весовым (1,2—2 кг), штучным (1 кг) и подовым штучным в виде караваев округлой формы (1 кг). Он отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем. Орловский готовят из 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта с 6% патоки, штучным формовым (1 кг). Столовый выпекают из смеси ржаной обдирной (50%) и пшеничной 1-го сорта (50%) с 3% сахара, штучным подовым и формовым (1 кг). Мякиш орловского и столового хлеба светло-серого цвета, эластичный, мелкопористый, сладковатого вкуса.

Хлеб из сеяной муки простой изготовляют штучным формовым и подовым. Мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса. Минский хлеб из 90% муки ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта с 2% патоки, 1% крахмала и тмина выпекают в виде батонов с заостренными концами (0,4 и 0,8 кг). Рижский хлеб готовят на заварке из 85% муки ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта с 5% солода, 5% патоки и тмина в виде батонов с тупыми концами (0,8, 0,75 и 0,5 кг). У минского и рижского хлеба верхняя корка гладкая и темная, нижняя — омучненная, мякиш мелкопористый, светло-серого цвета. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского — сладковато-кисловатый с характерным запахом пряностей.

Хлеб ржано-пшеничный (60% ржаной обойной и 40% пшеничной обойной муки) и хлеб пшенично-ржаной (ржаной обойной 30% и пшеничной обойной муки 70%) выпекают подовым и формовым весовым (1,2—2 кг) и подовым штучным (1 кг). Эти сорта хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым и пористым и менее кислым мякишем.

Хлеб украинский вырабатывают из смеси ржаной обдирной (от 20 до 80%) и пшеничной обойной муки (от 80 до 20%) подовым весовым (1,2—2 кг), штучным (1 кг) и формовым штучным (1 кг). Горячую поверхность испеченного хлеба смазывают крахмальным клейстером для получения гладкой блестящей корки. Хлеб менее кислый и ароматный по сравнению с хлебом ржано-пшеничным. Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении 60 и 40%; 50 и 50; 40 и 00% подовым штучным (1,25, 1 и 0,87 кг).

Хрустящие хлебцы готовят из ржаной муки специального помола (с выходом 93%). Это сухие (с влажностью 6%), хрустящие, легкие, пористые изделия размером 6X22 см и толщиной 5 мм, упакованные в пачки массой 250 и 270 г, обладают приятным вкусом и ароматом, не черствеют. Десерт-ш,1с и любительские хлебцы вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной (50%) и пшеничной 1-го сорта (50%) с сахаром (10 и 12%) и жиром (5 и 9%). Сроки хранения простых хлебцев — 4 месяца, десертных — 3 и любительских— 1,5 месяца. /5/

 

3. Классификация и ассортимент бараночных и сухарных изделий

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца - 4-6 см, толщина жгута- 1-17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца- 7-10см, толщина жгута- до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.

Бараночные изделия различаются  в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики — молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

В зависимости от особенностей формы, размеров, назначения и рецептуры  различают разновидности сухарных изделий. Простые сухари к примеру, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари Детские, Ванильные, Молочные, Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; сухари панировочные - пшеничные, кукурузные, Любительские и т.д.; хрустящие хлебцы – простые, соленые, обдирные, Десертные, к чаю, с корицей и т.д .; диетические- белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и т.д./8/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки

 

2.1  Пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки

Доброкачественность хлебобулочных изделий характеризуется безвредностью для организма.

В хлебобулочные изделия  могут попасть вредные и ядовитые вещества. Их источниками являются плесневые грибы, способные вырабатывать токсины, химические удобрения, инсектициды и гербициды, применяемые при выращивании или хранении зерна, использование ядовитого зерна, перезимовавшего в поле на корню, радиоактивные и химические вещества из атмосферы, особенно при выращивании зерна вблизи крупных промышленных центров и автомобильных магистралей. Вредные и ядовитые вещества в хлебобулочных изделиях допускаются в ничтожно малых количествах.

Энергетическая  ценность изделий из муки ржаной, ржано-пшеничной, за исключением хлеба Минского, пшеничной обойной и 2-го сорта от 217 до 250 ккал, или от 908 до 1025 кДж, а остальных изделий от 255 до 387 ккал, или от 1067 до 1619 кДж, на 100 г продукта./2/

Энергетическая ценность хлеба  зависит от содержания  влаги   (чем больше  воды, тем  она  ниже)   и  от количества  отдельных  компонентов сухого вещества.   Хлеб  играет существенную  роль  в  энергетическом  балансе человека, обеспечивая ¹/₃ потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки, организм обеспечивается  различными соединениями: белком — на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом,— на   41,   моно-   и   дисахаридами — на   17,4,   кальцием   на   11,5,   фосфором — на 45,6, железом — на 84,7%. Витаминами В₁, В₆,  В₉, РР обеспечивается в среднем на 37—54, витамином Е — на 76. витамином В₃ — на 25 и витамином В₂—на 18,7%.

Вместе с тем белки  хлеба не являются полноценными, в  них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, поэтому в процессе производства хлеба повышают белковую ценность изделий путем обогащения их молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника), пищевой рыбной мукой./6/

Пищевая ценность хлеба довольно высокая (табл. 3). В среднем в хлебе содержится 5,5—9,5 % белков, 0,7—1,3 % жиров, 1,4—2,5 % минеральных веществ, 39—47 % воды. В бараночных изделиях и сухарях значительно меньше воды (8—17 %), а доля белков и усвояемых углеводов выше (соответственно 9 и 70 %).

При оценке пищевой ценности хлеба нужно иметь в виду, что  по мере повышения сорта муки уменьшается  влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и  соответственно увеличивается энергетическая способность хлебных изделий.

Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной  муки, наиболее высокая — у сдобных, бараночных и сухарных изделий. Белки хлеба усваиваются на 70—87 %, углеводы — на 94—98, жиры — на 92—95 %. Чем

 

Наименование хлебных  изделий		Массовая доля, г,					на 100 г	съедобной массы				Энергетическая ценность,  100 г
	Сорт муки	воды		белков	жиров	усвояемых углеводов	клетчатки	золы	витаминов, мг %
												ккал	кДж
									В1	В2	РР
Хлеб ржаной  формовой	Обойная            47,5        6,5				1,0	40,1	1,1	2,5	0,18	0,11	0,67	190	795
Хлеб ржаной формо-	Обдирная        45,8        5,6				1,1	43,3	0,8	2,3	0,11	0,08	0,64	199	833
вой
Хлеб ржаной формовой	Сеяная            42,4        4,7				0,7	49,8	0,3	1,4	0,08	0,05	0,63	213	895
Хлеб пшеничный формовой	Обойная            44,3        8,1				1,2	42,0	1,2	2,5	0,21	0,12	2,81	203	849
Хлеб пшеничный формовой	2-й               41,2        8,1				1,2	46,6	0,4	2,0	0,23	0,10	1,92	220	920
Хлеб  пшеничный   по-	2-й               39,5        9,3				1,3	48,1	0,4	2,0	0,23	0,11	1,97	227	950
довый Хлеб пшеничный формовой	1-й              39,5        7,6				0,9	49,7	0,2	1,8	0,16	0,08	1,54	226	946
Батоны нарезные	1-й               36,3        7,4				2,9	51,4	0,2	1,5	0,15	0,08	1,51	250	1046
Сдоба обыкновенная	1-й               29,0        7,6				5,0	56,4	0,2	1,5	0,18	0,09	1,59	288	1205
Баранки простые	1-й              17,0      10,4				1,3	68,7	0,2	2,1	0,22	0,11	2,09	312	1305
Сушки простые	1-й               12,0      11,0				1,3	73,0	0,2	2,3	0,23	0,12	2,22	330	1381
Сухари сливочные	Высший		8,0        8,5		10,6	71,3	0,1	1,2	0,12	0,08	1,07	397	1661