Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки

Кровавая болезнь. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens («чудесная палочка»), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10—12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.

«Пьяный» хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.

Для предотвращения этого  порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.

Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25— 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20—40 °С, рН 5—6, содержание влаги выше 20%.

Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.

Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10—12 °С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизация упакованного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами./4/

 

 

 

 

 

 

4. Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации хлебобулочных изделий, в том числе из ржаной муки

 

Товарная информация –  сведения о товаре, предназначенные  для пользователей.

По назначению товарную информацию подразделяют на три вида:

1. основополагающая;
2. коммерческая;
3. потребительская.

Основополагающая товарная информация – основные сведения о  товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные  для всех субъектов рыночных отношений.

К основополагающей информации относятся:

• вид и наименование товара;
• его сорт;
• масса нетто;
• наименование предприятия-изготовителя;
• дата выпуска;
• срок хранения или годности.

Коммерческая товарная информация – сведения о товаре, дополняющие  основную информацию и предназначенные  для изготовителей, поставщиков  и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о  предприятиях-посредниках, нормативных  документах, о качестве товаров, штриховое  кодирование.

Потребительская товарная информация – сведения о товаре, предназначенные  для создания потребительских предложений. Они показывают выгоды вследствие применения конкретного товара. Предназначены для потребителей. Эта информация содержит сведения о привлекательных потребительских свойствах товаров, пищевой ценности, составе, назначении, способах использования, безопасности, надежности и др. (таблица 8). /7/

 

Таблица 8 - Виды товарной информации

Виды	Хлеб ржаной	Хлеб ржано-пшеничный
Основополагающая  товарная информация
Вид и наименование товара	Хлеб «Сучасны» нарез	Хлеб «Водар любительский»
Масса нетто	325 г	900 г
Наименование предприятия-изготовителя	КУП «Минскхлебпром», хлебозавод №2, РБ, г. Минск, ул. Кропоткина, 33	КУП «Минскхлебпром», хлебозавод «Автомат», РБ, г. Минск, ул. Слесарная, 41
Дата выпуска	21.03.2011	25.03.2011
Срок/ условия хранения	120 часов в упакованном  виде  при температуре не ниже +6оС	48 часов при температуре  не ниже +6оС
Продолжение таблицы 8
Виды	Хлеб ржаной	Хлеб ржано-пшеничный
Коммерческая  товарная информация
Нормативные документы	СТБ 639-95	СТБ 639-95
Штриховое кодирование	4810987051478	4810987059627
Потребительская товарная информация
Пищевая ценность	Белка – 5,8 г, жира – 0,8 г, углеводов  – 49,7 г.	Белка – 11 г, жира – 0,6 г, углеводов  – 50,7
Энергетическая ценность	250 ккал	220 ккал
Состав	Мука ржаная сеяная, солод  ржаной, соль пищевая, вода питьевая.	Мука ржаная сеяная, мука пшеничная первого сорта, вода, смесь  сухая хлебопекарная «Ржаная  новая» (солод неферментированный, мука текстурированная пшеничная, эмульгатор), сироп ароматизированный «Ячменный», соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи прессованные «Белорусские».
Назначение	Продукт общего назначения	Продукт общего назначения

 

Формы товарной информации:

• словесная;
• штриховая;
• потребительская;
• символическая.

Словесная информация размещается  на упаковке или самом товаре. Она  наиболее доступна для населения.

Цифровая информация –  количественная характеристика сведений о товаре (объем, длина, масса брутто и масса нетто, даты, сроки). Она  дополняет словесную информацию.

Изобразительная информация – художественные и графические  изображения самого товара или репродукции  с картин, фотографий, открыток и  других изображений. Она дополняет  словесную и цифровую информацию.

Символическая информация –  сведения о товаре, передаваемые с  помощью информационных знаков.

Штриховая информация –  информация в виде штрихового кода – знака, предназначенного для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов./7/

Формы товарной информации на примере хлеба ржаного и  ржано-пшеничного представлены в таблице 9.

 

Таблица 9 – Формы товарной информации

Название	Хлеб ржаной	Хлеб ржано-пшеничный
Словесная информация	Хлеб «Сучасны» нарез   Состав: мука ржаная сеяная, солод ржаной, соль пищевая, вода питьевая.	Хлеб «Водар любительский»     Состав:  Мука ржаная сеяная, мука пшеничная первого сорта, вода, смесь сухая хлебопекарная «Ржаная новая» (солод неферментированный, мука текстурированная пшеничная, эмульгатор), сироп ароматизированный «Ячменный», соль пищевая поваренная йодированная, дрожжи прессованные «Белорусские».
Штриховая информация	4810987051478	4810987059627
Цифровая информация	Масса нетто 325 г, Дата выпуска 21.03.2011 и т.д.	Масса нетто 900 г, Дата выпуска 25.03.2011 и т.д.
Изобразительная информация	Изображение в сине-желто-красных тонах нанесено на пакет.	Изображение на этикетке в  коричнево-оранжевых тонах.

 

На основании данных таблиц 8 и 9, можно сделать вывод о том, что товарная информация, представленная на исследованных образцах, соответствует требованиям СТБ 1100-98.

К средствам товарной информации относятся:

• маркировка;
• технические документы;
• нормативные документы;
• реклама;
• пропаганда;
• справочная литература;
• учебная литература;
• научная литература./7/

Маркировка хлебобулочных  изделий — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.

Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

Информационная функция  маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, наименьший — на коммерческую.

Красочно оформленная  маркировка хлебобулочных изделий, наличие поясняющих текстов, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятся мотивацией для принятия решения о покупке товара.

Хлеб и хлебобулочные  изделия маркируют в соответствии с СТБ 1100-98:

1. Хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные. Маркировку наносят на этикетку:

• наименование продукта,
• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто, состав продукта;
• пищевая ценность;
• содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
• условия хранения;
• дата изготовления и\или срок годности для изделий, включенных в перечень товаров или срок хранения;
• обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информации о сертификации.

2. Хлебобулочные изделия неупакованные. В информационном листке (вкладыше), представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто, состав продукта;
• пищевая ценность;
• содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
• условия хранения;
• дата изготовления и\или срок годности для изделий, включенных в перечень товаров или срок хранения;
• обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информации о сертификации. /22/

Этикетки наносят типографским или иным способом на упаковку. Например, большинство упакованных хлебобулочных изделий имеет на упаковке этикетку, на которой текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Из всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные и обширные. На этикетках часто содержатся дополнительные и пояснительные тексты.

Текст на этикетке — наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50—90 %.

Рисунок на этикетках хлебобулочных  изделий может присутствовать не всегда. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже — информационную и идентифицирующую. Удельный вес в маркировке и степень доступности информации рисунка колеблются от 0 до 30 %.

Основными требованиями при  разработке этикеток хлебобулочных  изделий являются: четкость текста, наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений относительно качества товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных добавок.