Потребительские свойства и пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки

1. Показатели назначения

1.1 Классификационного

Разновидность по товароведной классификации

Группа зерномучные товары, подгруппа хлеб и хлебобулочные  изделия

1.2 Функционального

1.2.1 Химический состав, г

Белки – 5,7; жиры – 0,6; углеводы – 47,0.

1.2.2 Энергетическая ценность

213 ккал

1.2.3 Биологическая ценность

Хлеб содержит йодированную соль

1.2.4 Функциональные свойства

Профилактика йод-дефицита среди населения

1.2 5 Состав

Мука ржаная сеяная, мука ржаная обдирная, вода питьевая, солод  ржаной сухой, сахар, соль йодированная, дрожжи, кунжут.

1.3 Социального

Сегмент потребителей

Продукт предназначен для  всей семьи

1.4 Информационного

Полнота маркировки

Маркировка содержит всю  необходимую информацию: наименование, местонахождение изготовителя; наименование товара; товарный знак; состав продукта; пищевую и энергетическую ценность; суточную ному потребления; массу нетто; условия и сроки хранения; обозначение нормативной документации; информацию о сертификации. 

Продолжение приложения А

Продолжение таблицы А.1

2 Показатели надежности

2.1 Срок хранения

В течение 96 часов

2.3 Режим хранения

При температуре не ниже 6^○С

3 Показатели эргономические

3.1 Органолептические показатели

3.1.1 Внешний вид

-форма

- поверхность

- цвет

Овальная, разрезанная пополам, не расплывчатая, без притисков.

Без крупных подрывов, шероховатая, нижняя корка слегка мучнистая.

Светло-коричневый

3.1.2 Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

3.1.3 Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

3.1.4 Состояние мякиша

-пропеченность

- промесс

- пористость

Пропеченный, невлажный, нелипкий, эластичный, после лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму

Без комочков и следов непромеса

Без пустот и уплотнений

3.2 Антропометрические показатели

3.2.1 Масса продукта в  потребительской таре

450 г

3.2.2 Масса, объем, размеры  транспортной упаковки

Деревянные лотки

4 Показатели эстетические

4.1 Форма упаковки

Упаковка, плотно прилегает к хлебу, принимает форму изделия

Продолжение приложения А

Продолжение таблицы А.1

4 Показатели эстетические

4.2 Цветовое решение

Наклейка представлена двумя  цветами: красный и бежевый

4.3 Оформление

На бежевом фоне этикетки в левом верхнем углу фирменный  стиль: изображение каравая на рушнике, над которым написано название торговой марки «Хлебный дар», остальная часть  этикетки содержит словесную информацию.

4.4 Целостность восприятия

Цвета не яркие. Воспринимается удовлетворительно.

4.5Фирменный стиль

Присутствует ( «Хлебный дар»)

5 Показатели экологичности

5.1 Материал упаковки

Полиэтиленовая пленка, одноразовая. Имеется возможность ее вторичной  переработки.

6 Показатели безопасности 

6.1 ^*Предельно допустимое содержание химических веществ, не более

   Токсичные элементы, мг/кг:

-свинец

-мышьяк

-кадмий

-ртуть

-медь

-цинк

   Пестициды, мг/кг:

-гексахлорциклогексан (α, β, γ - изомеры)

-ДДТ и его метаболиты

-ртутьорганические пестициды

-2,4Д-кислота

   Микотоксины:

-афлатоксин В1

-дезоксиниваленол

-Т-2 токсин

-охратоксин

0,35

0,1

0,05

0,01

5,0

25,0

0,5

0,02

Не допускается

Не допускается

0,005

0,7

0,1

0,005

6.2. ^*Предельно допустимое содержание радионуклидов, БК/кг, не более

-цезий

-стронций

40,0

3,7

Продолжение приложения А

Продолжение таблицы А.1

6 Показатели безопасности

6.3 ^*Предельно допустимое содержание микроорганизмов

   Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

   Загрязнение вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

Не допускаются

7 Стоимостной показатель

7.1 Цена

1500 руб.

Наименование продукта

Сорт муки

Вода

Белки

Жиры

Моно- и дисахариды

Крахмал и декстрины

Клетчатка

Органические кислоты

Зола

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

В₁

В₂

РР

граммы

миллиграммы

ккал

1. Хлеб из ржаной муки

- хлеб ржаной простой  формовой;

-хлеб ржаной подовый;

-хлеб ржаной формовой;

-хлеб ржаной подовый;

-хлеб ржаной формовой;

обойная

47,0

6,6

1,2

1,2

33,0

1,1

1,0

2,5

610

245

35

47

158

3,9

0,18

0,08

0,67

181

обдирная

41,6

6,1

1,2

1,4

39,5

0,8

0,8

1,9

404

242

29

42

130

3,6

0,17

0,08

0,68

206

обдирная

45,8

5,6

1,1

1,2

36,3

0,7

0,9

2,3

617

222

29

39

120

3,3

0,16

0,07

0,64

189

сеяная

39,5

4,9

1,0

1,1

45,0

0,4

0,6

1,5

420

143

18

20

92

2,9

0,09

0,03

0,68

220

сеяная

42,4

4,7

1,0

1,0

42,7

0,3

0,6

1,7

527

136

18

19

87

2,8

0,08

0,03

0,63

209

Продолжение приложения Б

Продолжение таблицы Б.1

Наименование продукта

Сорт муки

Вода

Белки

Жиры

Моно- и дисахариды

Крахмал и декстрины

Клетчатка

Органические кислоты

Зола

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

B₁

B₂

PP

граммы

миллиграммы

ккал

6. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

-хлеб ржано-пшеничный  подовый;

-хлеб ржано-пшеничный  формовой;

-хлеб пшенично-ржаной  подовый;

-хлеб пшенично-ржаной  формовой

обойная

42,6

7,7

1,4

1,4

36,2

1,2

0,9

2,1

400

242

33

57

194

4,5

0,2

0,09

0,86

201

обойная

45,2

7,3

1,3

1,3

34,2

1,2

0,9

2,6

628

230

33

54

183

4,2

0,18

0,08

1,76

189

обойная

41,8

8,2

1,4

1,4

36,7

1,3

0,9

2,1

407

230

32

61

214

4,6

0,2

0,09

2,74

204

обойная

44,1

7,8

1,4

1,3

34,8

1,2

0,9

2,6

638

219

33

58

203

4,5

0,19

0,09

2,6

195

Авторы

Наименование раздела  или статьи

Наименование книги, журнала, издательства, год выпуска, страницы

Краткое содержание или аннотация

Наименование раздела  курсовой работы, в котором использовалась информация из данного источника

1. Б.В. Андрест, В.И. Базарова, И.Л. Волкинд

   Хлеб и хлебобулочные  изделия

   Справочник товароведа  продовольственных товаров: в  2-х томах. Т. 1. М.: Экономика, 1980. –  416 с.

В первый том включены общая  часть и подробные сведения о  продуктах растительного происхождения. Общая часть содержит обязанности  товароведа, вопросы поставки и приемки  товаров, сведения об основных веществах пищевых продуктов и др.  
Во второй том входят все остальные продовольственные товары.  
Справочник адресуется товароведам, директорам магазинов и другим работникам продовольственной торговли.

   Ассортимент и  значение для питания хлебобулочных  изделий, в том числе из ржаной  муки.

2. Л.Р. Афанасьева, А.И. Гримм, А.М.  Евдокимов и др.

Хлебобулочные изделия

Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-экон. и учетно-экон. фак. торг. вузов. Изд. 2-е, перераб. - М.: Экономика, 1977. - 391 с.

Учебник написан с учетом специфики подготовки студентов  торгово- и учетно-экономических факультетов торговых вузов. В краткой форме даются сведения о предмете и задачах товароведения, химическом составе и свойствах пищевых продуктов, их классификации и стандартизации. В отдельных главах рассматривается групповая характеристика основных видов продовольственных товаров, требования к качеству и условия их хранения в торговле.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки.

Продолжение приложения В

Продолжение таблицы В.1

Авторы

Наименование раздела  или статьи

Наименование книги, журнала, издательства, год выпуска, страницы

Краткое содержание или аннотация

Наименование раздела  курсовой работы, в котором использовалась информация из данного источника

3. О. Г. Бровко, А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриева и др.

Хлеб и хлебные изделия

Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания». 4-е изд., перераб.— М.: Экономика, 1989.— 424 с.

В учебнике излагаются химический состав, пищевая ценность и требования к качеству пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи на предприятиях общественного питания. Подробно рассмотрен ассортимент и характеристики всех групп продовольственных товаров. Приведены условия и" режим хранения пищевых продуктов, процессы, происходящие в них при хранении. Даются рекомендации по рациональному использованию пищевых продуктов в кулинарии.

Введение; Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки; Формирование и сохранение качества и потребительских свойств хлебобулочных изделий из ржаной муки на стадиях технологического цикла.

4. Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева

Микробиология хлебопекарного производства

Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. — 256 с.

В общей части книги  даны современные представления  о морфологии, классификации, развития микроорганизмов, метаболизме, экологии. Рассмотрены основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами. В специальной части рассмотрена микробиология хлебопекарного, бродильного, кондитерского, сахарного, консервного, масложирового производств.

Формирование и сохранение качества и потребительских свойств хлебобулочных изделий из ржаной муки на стадиях технологического цикла.

Продолжение приложения В

Продолжение таблицы В.1

Авторы

Наименование раздела  или статьи

Наименование книги, журнала, издательства, год выпуска, страницы

Краткое содержание или аннотация

Наименование раздела  курсовой работы, в котором использовалась информация из данного источника

5. М.Н. Журавлева, А.В. Троян

Хлеб

Товароведение продовольственных  товаров. В 3-х т. Т. I. Учебник для товаровед, отд-ний кооп. вузов. М.: Экономика, 1975. – 447 с.

В первом томе учебника представлены три раздела: «Теоретические основы товароведения и стандартизация продовольственных товаров», «Зерномучные товары», «Овощи, плоды и грибы». В первом разделе излагаются предмет и задачи товароведения, потребительные свойства продовольственных товаров и их изменения в процессе хранения, научные основы методов консервирования пищевых продуктов и исследования их качества, принципы классификации и основы стандартизации продовольственных товаров. Во втором и третьем разделах учебника освещены потребительные свойства зерномучных и плодоовощных товаров, их ассортимент, требования к качеству, упаковке, условиям транспортирования и хранения.

Ведение; Ассортимент и  значение для питания хлебобулочных  изделий, в том числе из ржаной муки; Формирование и сохранение качества и потребительских свойств хлебобулочных изделий из ржаной муки на стадиях технологического цикла.

6. Л. П. Ковальская, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева и др.

Хлебопекарное производство

Технология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. —286 с.

Книга состоит из двух частей. В первой приводятся сведения об отдельных  компонентах пищи и их физиологической  роли, излагаются вопросы стандартизации как государственной системы управления качеством продукции. Во второй части даются технологии отдельных видов пищевых производств. Учебник предназначен для учащихся средних специальных учебных заведений.

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки; Формирование и сохранение качества и потребительских свойств хлебобулочных изделий из ржаной муки на стадиях технологического цикла.

Продолжение приложения В

Продолжение таблицы В.1

Авторы

Наименование раздела  или статьи

Наименование книги, журнала, издательства, год выпуска, страницы

Краткое содержание или аннотация

Наименование раздела  курсовой работы, в котором использовалась информация из данного источника

7. С.Л. Масанский, Л.Н. Евдохова

Средства товарной информации

Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов  специальности 1-25 01 09 «Товароведение и  экспертиза товаров». Могилев: УО МГУП, 2009. – 120 с.

Конспект лекций посвящен теоретическим основам товароведения. Рассматриваются основополагающие товароведные характеристики товаров, номенклатура потребительских свойств, факторы формирования и сохранения качества, виды, формы и средства товарной информации, а также основы хранения товаров.

Виды, формы и средства товарной информации, используемые для  идентификации хлебобулочных изделий  из ржаной муки.

8. Л.С. Микулович

Хлеб и хлебобулочные  изделия

Товароведение продовольственных  товаров: учебник. Минск.: Выш. шк., 2006. – 416 с.

Описываются пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, качество продуктов питания. Рассматриваются: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Приводятся особенности технологии их производства, условия хранения и срок годности, фальсификация товаров и простейшие приемы выявления фальсифицирующих примесей.

Ассортимент и значение для  питания хлебобулочных изделий, в том числе из ржаной муки; Формирование и сохранение качества и потребительских  свойств хлебобулочных изделий  из ржаной муки на стадиях технологического цикла; Характеристика методов определения показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки.

Продолжение приложения В

Продолжение таблицы В.1

Авторы

Наименование раздела  или статьи

Наименование книги, журнала, издательства, год выпуска, страницы

Краткое содержание или аннотация

Наименование раздела  курсовой работы, в котором использовалась информация из данного источника

9. М.А. Николаева

Средства товарной информации

Товароведение потребительских  товаров. Теоретические основы. Учебник  для вузов. М.: Норма, 1999. – 283 c.

В учебнике раскрываются основные понятия в области товароведения, объекты и субъекты товароведной деятельности, методы, применяемые  в товароведении; даются подробные  основополагающие товарные характеристики: ассортиментная, качественная и количественная; рассматриваются факторы, обеспечивающие формирование и сохранение качества и количества товаров, виды потерь и  причины их вызывающие, а также  мероприятия по предотвращению потерь. Особое внимание уделено средствам  информации о товаре: товарно-сопроводительным документам и маркировке, в том  числе информационным знакам.

Виды, формы и средства товарной информации, используемые для  идентификации хлебобулочных изделий  из ржаной муки.

10. Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева

Зерно и зерномучные товары

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. Спб.: ГИОРД, 2005. – 559с.

В книге излагаются научные  и практические основы технологии хлебопекарного производства.  Рассмотрены основные пищевые вещества зерна и муки и их свойства; процессы, протекающие при производстве хлеба; свойства основного и дополнительного сырья и методы его оценки; процессы и операции на всех стадиях производства и хранения хлеба; современные технологии приготовления хлеба из пшеничной и ржаной муки; выход хлеба; применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей; пути улучшения качества хлеба из муки с пониженными свойствами и при нарушениях технологического процесса; повышение микробиологической чистоты хлеба и др.

Ассортимент и значение для  питания хлебобулочных изделий, в том числе из ржаной муки; Формирование и сохранение качества и потребительских  свойств хлебобулочных изделий из ржаной муки на стадиях технологического цикла.

Продолжение приложения В

Продолжение таблицы В.1

Авторы

Наименование раздела  или статьи

Наименование книги, журнала, издательства, год выпуска, страницы

Краткое содержание или аннотация

Наименование раздела  курсовой работы, в котором использовалась информация из данного источника

11. И.М. Скурихин, И.М. Волгарева

Хлеб и хлебобулочные  изделия

Химический состав пищевых  продуктов: Книга 1: Справочные таблицы  содержания основных пищевых веществ  и энергетической ценности пищевых  продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.

   В справочнике  представлены химический состав и пищевая ценность 1580 наиболее важных пищевых продуктов. Приведены сведения о потерях основных пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.  Для производственников, плановиков, диетологов, работников здравоохранения, сельского хозяйства, органов технохимического и санитарного контроля, научных работников, преподавателей и учащихся высших и средних специальных учебных заведений.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки.

12. И.М. Скурихин, И.М. Волгарева

Хлеб и хлебобулочные  изделия

Химический состав пищевых  продуктов: Книга 2: Справочные таблицы  содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. ВО «Агропромиздат», 1987. – 360 с.

В справочнике представлены химический состав наиболее важных пищевых  продуктов и методы определения  в них следующих показателей: влажности, содержания общего белка, аминокислотного  состава белков, липидов, отдельных  жирных кислот, 14 витаминов, 8 макро- и 22 микроэлементов, отдельных органических кислот и углеводов.  Справочник предназначен для работников агропромышленного комплекса, здравоохранения и органов технохимического и санитарного контроля.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки.

Продолжение приложения В

Продолжение таблицы В.1

Авторы

Наименование раздела  или статьи

Наименование книги, журнала, издательства, год выпуска, страницы

Краткое содержание или аннотация

Наименование раздела  курсовой работы, в котором использовалась информация из данного источника

13. http://superslim.by/dietyi-i-pitanie/vsya-polza-hleba.html/

Целебные свойства ржаного  хлеба.

14. http://news.tut.by/health/203286.html/

Ведение; Формирование и  сохранение качества и потребительских  свойств хлебобулочных изделий из ржаной муки на стадиях технологического цикла.

15. http://real-press.com/article.php?aid=285/

Современные направления  в развитии хлебопечения.

16. http://produkt.by/Technic/print/13/

Современные направления  в развитии хлебопечения.

17. ГОСТ 2077-84

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной. Общие технические условия

   Настоящий стандарт  распространяется на хлеб,

вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной,

сеяной муки или из смеси  различных сортов ржаной и

пшеничной муки, с добавлением  солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки; Приложение А.

Продолжение приложения В

Продолжение таблицы В.1

Авторы

Наименование раздела  или статьи

Наименование книги, журнала, издательства, год выпуска, страницы

Краткое содержание или аннотация

Наименование раздела  курсовой работы, в котором использовалась информация из данного источника

18. ГОСТ 5669 – 96

Хлебобулочные изделия. Метод  определения пористости

Настоящий стандарт распространяется на

хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и

устанавливает метод определения  пористости мякиша.

Характеристика методов определения показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки.

19. ГОСТ 21094 – 75

Хлеб и хлебобулочные  изделия. Метод определения влажности

Стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия  и устанавливает метод определения  влажности хлеба и хлебобулочных  изделий.

Характеристика методов определения показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки.

20. ГОСТ 5670 – 96

Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

Стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также  на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.

Характеристика методов определения показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки.

21. СанПиН от 09.06.2009 №63

Гигиенические требования к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Мн.: 1998.

Настоящие Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы  «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают  гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки; Приложение А.

Продолжение приложения В

Продолжение таблицы В.1

Авторы

Наименование раздела  или статьи

Наименование книги, журнала, издательства, год выпуска, страницы

Краткое содержание или аннотация

Наименование раздела  курсовой работы, в котором использовалась информация из данного источника

22. СТБ 1100

Информация для потребителя. Общие требования

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, реализуемые  на территории Республики Беларусь в  розничной торговле, и устанавливает  общие требования к информации о  них для потребителя.

Формирование и сохранение качества и потребительских свойств хлебобулочных изделий из ржаной муки на стадиях технологического цикла; Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации хлебобулочных изделий из ржаной муки.