Предмет и цель изучения предмета введение общественного питания.

Предмет и цель изучения предмета введение общественного  питания.

Целью преподавания дисциплины “Введение в технологии  продуктов питания” является изучение закономерностей, лежащих в основе технологических процессов производства пищевых продуктов. Закономерности – теоретические понятия процессов  пищевой технологии объясняют сущность получения пищевых продуктов, отличающихся по своей структуре от перерабатываемого  сырья.

К задачам  дисциплины относятся:

-                      усвоение теоретических основ технологических процессов производства продуктов питания;

-                      определение базовых процессов  в каждой конкретной технологии;

-                      изучение взаимосвязей процессов,  происходящих при производстве  отдельных продуктов питания;

-                      ознакомление с основными видами  оборудования, применяемого для  обработки сырья, приготовление  полуфабрикатов и получения готовых  продуктов питания.

В первой части  учебно – практического пособия рассматриваются общие теоретические положения в соответствии с последними достижениями науки и техники в областях биотехнологии, пищевой химии, процессов пищевых производств, эффективности технологических схем.

Изучение  теоретических закономерностей  необходимо, т.к. современные прогрессивные  технологии продуктов питания базируются на знании фундаментальных дисциплин. Процессы, происходящие при производстве продуктов питания, возможно познать и регулировать при условии знания законов физики, термодинамики, химии, микробиологии и др.

Знание теоретических  основ производства продуктов питания  способствует созданию новых эффективных  технологических схем переработки  сырья, в том числе по безотходной  технологии, созданию продуктов питания  повышенной пищевой ценности, с регулируемым химическим составом.

Пищевая промышленность — совокупность производств пищевых  продуктов в готовом виде или  в виде полуфабрикатов, а также  табачных изделий, мыла и моющих средств. В системе агропромышленного  комплекса пищевая промышленность тесно связана с сельским хозяйством, как поставщиком сырья и с  торговлей. Часть отраслей пищевой  промышленности тяготеет к сырьевым районам, другая часть — к районам  потребления.

Отрасли пищевой промышленности

Консервная  промышленность

Молочная  промышленность

Мясная промышленность

Масложировая  промышленность

Макаронная  промышленность

Кондитерская  промышленность

Винодельческая  промышленность

Пивоваренная  и безалкогольных напитков промышленность

Рыбная промышленность

Соляная промышленность

Сахарная  промышленность

Спиртовая промышленность

Табачная  промышленность

Плодоовощная  промышленность

Маслосыродельная  промышленность

Хлебопекарная промышленность

Мукомольно-крупяная промышленность 

Продовольственные проблемы 

Современная мировая продовольственная ситуация трагична из-за своей противоречивости. С одной стороны, голод является причиной смерти миллионов людей: только во второй половине 1970-х годов от голодной смерти погибло больше народа, чем за последние 150 лет в результате войн и социальных потрясений. От голода и болезней, с ним связанных, в мире ежегодно погибает в несколько раз больше людей, чем погибло во время взрывов атомных бомб над Хиросимой и Нагасаки в 1945 году. С другой стороны, масштабы мирового производства продуктов питания в целом соответствуют продовольственным потребностям населения мира. По различным оценкам, в мире голодает и недоедает от 0,8 до 1,2 миллиарда человек, подавляющее большинство которых проживает в развивающихся странах. 

Продовольственная проблема имеет глобальный характер и в силу своей гуманистической  значимости, и в силу своей тесной взаимосвязанности со сложной задачей  преодоления социально-экономической  отсталости бывших колониальных и зависимых  государств. 

Неудовлетворительное  обеспечение продовольствием значительной части населения развивающихся  стран является не только тормозом прогресса, но и источником социальной и политической нестабильности в  этих государствах. 

Глобальность  проблемы проявляется и с иной стороны. В мире нет государства, в котором производство, распределение  и внешняя торговля продовольствием  не были бы заботой правительства. В  то время как одни страны страдают от голода и недоедания, другие стремятся  достичь гармоничного рациона питания; а некоторые вынуждены даже «бороться» либо с излишками пищевых продуктов, либо с избыточным их потреблением. 

Ясно одно: подлинного решения мировой продовольственной  проблемы невозможно добиться изолированными усилиями отдельных государств. 

Наконец, к  ней нельзя подходить в отрыве от анализа других глобальных проблем  человечества - войны и мира, демографической, энергетической и экологической. 

Решение продовольственной  проблемы связано не только с увеличением  производства продуктов питания, но и с разработкой стратегий  рационального использования продовольственных  ресурсов, в основе которых должно лежать понимание качественных и  количественных аспектов потребности  человека в питании. 

2.1. Классификация пищевого  сырья, используемого  в пищевых отраслях 

 Пищевое  сырье в большинстве – скоропортящиеся  продукты, легко изменяющиеся под  действием физических факторов, во многих случаях с высокой  начальной стоимостью. Эти особенности  пищевого сырья требуют, чтобы при его переработке предусматривались и соблюдались во время всего процесса меры по предотвращению порчи продукта. Режимы обработки, с одной стороны, должны быть наиболее щадящими, обеспечивающими достижение определенной цели обработки, а с другой – минимально воздействовать на свойства продукта, при этом должен обеспечиваться максимальный выход готового продукта из единицы сырья. 

 Пищевые  отрасли перерабатывают огромное  количество сырья – от простых  минеральных соединений до живых  организмов. Естественно, что для  направленной обработки столь  сильно различающегося по свойствам  сырья необходимо использовать  разнообразные технологические  операции, существенно различающиеся  по формам воздействия, интенсивности  и характеру подведения энергии  к обрабатываемым материалам.  

 Все сырье  по происхождению можно разделить  на две большие группы:

 органическое:

 растительное;

 животное;

 неорганическое.

2.2. Краткая характеристика сырья растительного и животного происхождения 

 Сырье  растительного и животного происхождения  заметно различается по пищевой  ценности в широком смысле  этого слова, то есть по его  роли в питании человека. Продукты  животного происхождения: мясо, рыба, молоко, яйца по химическому составу  наиболее приближены к потребностям  живого организма, прежде всего  к потребностям человека. В количественном  отношении их требуется меньше  для покрытия расходов организма,  помимо этого с ними поступают  наиболее важные для организма  соединения (ферменты, незаменимые  аминокислоты, микроэлементы) в наиболее  усвояемой для него форме. Но  не стоит умолять значения  растительного сырья для организма.  С продуктами растительного происхождения  в организм поступает большое  количество витаминов и микроэлементов.  

 Однако  пищевые продукты животного происхождения  прекрасно усваиваются не только  высшими, но и низшими организмами  (микроорганизмами) и практически  все являются скоропортящимися. Это накладывает определенный  отпечаток на производство, который  нельзя не учитывать. Критерием  эффективности производства, перерабатывающего  сырье животного происхождения,  является максимальная его экономия, выработка максимума продукции  из единицы сырья. Растительные  продукты тоже являются неплохой  пищей для микроорганизмов, но  способы сохранения их более  легкие и менее дорогие. 

Продукты  клеточного строения

 В середине XIX столетия Т. Шванн сформулировал  клеточную теорию (1838). Он обобщил  имевшиеся знания о клетке  и показал, что клетка представляет  основную единицу строения всех  живых организмов, что клетки  животных и растений сходны  по своему строению. Эти положения  явились важнейшими доказательствами  единства происхождения всех  живых организмов, единство всего  органического мира. Т. Шванн внес  в науку правильное понимание  клетки как самостоятельной единицы  жизни, наименьшей единицы живого: вне клетки нет жизни.

 Изучение  химической организации клетки  привело к выводу, что именно  химические процессы лежат в  основе ее жизни, что клетки  всех организмов сходны по  химическому составу, у них  однотипно протекают основные  процессы обмена веществ. Данные  о сходстве химического состава  клеток еще раз подтвердили  единство всего органического  мира. 

 Современная  клеточная теория включает следующие  положения: 

 клетка - основная единица строения и  развития всех живых организмов, наименьшая единица живого;

 клетки  всех одноклеточных и многоклеточных  организмов сходны (гомологичны) по своему строению, химическому составу, основным проявлениям жизнедеятельности и обмену веществ;

 размножение  клеток происходит путем их  деления, и каждая новая клетка  образуется в результате деления  исходной (материнской) клетки;

 в сложных  многоклеточных организмах клетки  специализированы по выполняемой  ими функции и образуют ткани;  из тканей состоят органы, которые  тесно связаны между собой  и подчинены нервным и гуморальным  системам регуляции. 

 К продуктам  клеточного строения, или волокнистым  пищевым продуктам, относят пищевые  продукты, содержащие волокнистые  структуры, образующие нерегулярный  каркас (сетку), определяющий в основном  консистенцию продукта.

 Говоря  о продуктах клеточного строения  животного происхождения, подразумевается  мышечные ткани животных. Структура  продуктов растительного происхождения  образована растительными волокнами.  В большинстве случаев волокна,  образующие структурный каркас  продукта, имеют большую прочность  сравнительно с другими его  частями, что является определяющим  фактором для его структурно-механических  свойств. Структурно-волокнистая  сетка имеет нерегулярный характер, её образование зависит от  вида, возраста, созревания продукта, так что прочностные свойства  и консистенция продукта одного  вида, возраста могут варьировать  в широких пределах.

 В процессе  обработки, например, измельчении,  клеточная структура продуктов  разрушается, и их можно рассматривать  как типичные дисперсные системы.

Электрофизические методы обработки  пищевых продуктов

    К электрофизическим методам обработки  пищевых продуктов относят обработку:

• переменным электрическим током;
• в электростатическом поле;
• электроконтактную;
• высокочастотную;
• сверхвысокочастотную;
• инфракрасным излучением.

    Применяют и комбинированные методы, то есть обрабатывают продукт последовательно  или одновременно двумя электрофизическими методами, например, обработка мяса сверхчастотным методом на первых стадиях и инфракрасным излучением на завершающей стадии жаренья или одновременный нагрев путем конвекции горячего воздуха и инфракрасным излучением.

    Электрофизические методы обработки широко применяются  в самых различных отраслях промышленности, так как сравнительно с традиционными имеют неоспоримые преимущества, как и недостатки. К наиболее важным преимуществам относятся высокая скорость процесса и компактность промышленных устройств, к недостаткам - относительная сложность и высокая стоимость промышленных устройств (но не всегда).

    При использовании этих методов для  обработки пищевых продуктов  возникают серьезные трудности, обусловленные гетерогенностью состава продуктов и различной лабильностью отдельных составных частей. Например, в разных частях объема мясных продуктов даже на расстоянии нескольких миллиметров соотношение белок : жир : вода может различаться в несколько раз; два клубня сахарной свеклы, взятые с одного участка, могут различаться по массе и содержанию сахара в 2 раза и более и так далее. Если при традиционных методах обработки статистическое усреднение продукта почти всегда позволяет вести процесс в оптимальном режиме, то, как будет показано позднее, электрофизические методы обработки воздействуют неодинаково на части продукта, различающиеся по объему. Поэтому если путем измельчения и механического перемешивания нельзя достичь однородности продукта, то использование электрофизического метода для обработки пищевых продуктов может быть весьма проблематичным.