Предмет и цель изучения предмета введение общественного питания.

 Кроме  того, некоторые продукты (яйца, картофель,  фасоль и др.) содержат ингибиторы - вещества, тормозящие действие  пищеварительных ферментов. Тепловая  обработка эти вещества разрушает.

 Некоторые  сырые продукты (фасоль, горох, позеленевший  картофель и др.) содержат в  себе естественные яды, которые  при тепловой обработке либо  разрушаются, либо переходят при  варке в воду и удаляются с ней.

 При тепловой  обработке продуктов образуются  новые вкусовые и ароматические  вещества, которые возбуждают аппетит  и способствуют лучшему усвоению пищи.

 Под действием  тепла обрабатываемый продукт  (сырье) претерпевает ряд сложных  физико-химических изменений, которые,  в свою очередь, являются следствием  изменений белков, жиров, углеводов,  воды и так далее, содержащихся  в продукте. Эти изменения зависят  от температуры нагрева продукта, температуры греющей среды, скорости (продолжительности) нагрева, способа  нагрева, вида, сорта, химического  состава исходного сырья, условий  предварительной обработки и  других факторов. 

Обработка молока - пастеризация. 

Тепловой  обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близкой к точке кипения. Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822—1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.

 Действие  пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит  от температуры, до которой  нагревают молоко, и продолжительности  выдержки при этой температуре.  Пастеризацией уничтожаются микробы,  а при стерилизации (нагревании  молока выше температуры кипения)  — одновременно и споры. Кипячением  уничтожается вся микрофлора  молока, за исключением спор, устойчивых  к температуре кипения. Пастеризацией  без заметного изменения органолептических  свойств молока (вкус, запах и  консистенция) уничтожаются туберкулезные,  бруцеллезные и другие болезнетворные  бактерии. В обычном сборном молоке  погибает 99% бактерий лишь при  условии хорошей, надежной стерилизации  аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых  в процессе пастеризации. Так,  добавка к пастеризованному молоку  загрязненного молока, содержащего  1 млрд. бактерий (т. е. такое количество, которое может остаться по  недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий  в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти  бактерии будут активно размножаться  и неизбежно приведут к порче  всего молока. Пастеризация, следовательно,  наиболее простой и дешевый  способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при  производстве всех молочных продуктов,  чтобы предохранить их в последующем  от нежелательных процессов, которые  вызываются жизнедеятельностью  бактерий и особенно кишечной  палочки, маслянокислых бактерий и др. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72—75 °С с выдержкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 °С без выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5—1 °Т. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок—молочный камень (пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80—85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются. При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20% вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не следует.

 В домашних  условиях можно также рекомендовать  и длительную пастеризацию молока, которая выполняется без особых  затруднений. Она производится  через нагретую воду. Молоко, налитое  в кастрюлю, перемешивается чистой  ложкой во время нагревания. Как  только температура повысится  до 63—65 °С, нагревание следует прекратить и выдержать 20—30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду. 

Тепловая  обработка плодов и овощей приводит к инактивации ферментного комплекса сырья, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы. 

Ультрафиолетовые  лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах  субстрата и клетках микроорганизмов. Наибольшим бактерицидным действием  обладают лучи с длиной волны 250...260 нм. Эффективность воздействия УФ-лучей на микроорганизмы зависит от дозы облучения. 

УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. Для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей способности лучей. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое. 

Ультразвук (УЗ) — это механические колебания  с частотами более 20 кГц (более 2000 колебаний в 1 с), которые находятся  за пределом слышимости человека. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах и обладают большой механической энергией. С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микроорганизмы. 

УЗ находит  все большее применение в различных  отраслях промышленности, в том числе  и в пищевой. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин. 

Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) — один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду  вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частот. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую. 

ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при радиочастотном диапазоне 20...30 МГц. Более эффективен сверхчастотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилизацию в потоке. 

При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режим генератора микроволновой энергии. Благодаря специфическим особенностям этого способа стерилизации его применение перспективно для термической обработки плодово-ягодных консервов. 

По сравнению  с обычной паровой стерилизацией  значительно сокращается время  нагревания (1...3 мин) и лучше сохраняются  потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и пищевая ценность. Внедрение  указанных видов обработки сдерживается из-за сложности оборудования и контроля температурных параметров технологического процесса. Механизм воздействия на микрофлору ВЧ- или СВЧ-энергии до конца не изучен. 

Гибель клетки наступает в результате теплового  эффекта, но некоторые ученые считают, что существует специфическое воздействие  электромагнитных волн. Для каждого  вида продукта должны быть разработаны  свои режимы стерилизации, так как  микрофлора по составу и чувствительности сильно различается. 

Характеристика  вытопки жиров

К основному  сырью в производстве пищевых  животных топленых жиров относятся  жировая ткань, кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко). 

По виду сырья, из которого получена жировая  ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной. С учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели. 

Важным источником сырья для получения топленых жиров являются кости убойных  животных, выход которых составляет 9—45% массы туши животного. Сырая  кость скелета относится к 1-й  категории, а обезжиренная кость  — ко 2-й. На производство пищевого топленого  жира используют кость 1-й категории. 

Качество  жира-сырца существенно влияет на качество готового продукта. Так, жировая  ткань аккумулирует ароматические  вещества. Скармливание свиньям рыбы и рыбной муки придает жиру нехарактерные  вкус и запах рыбы, что снижает  его товарное качество. Жир от пастбищного  скота отличается желтым цветом из-за повышенного содержания каротина и  каротиноидов в липохромах. Интенсивную -желтую окраску имеет жир от крупного рогатого скота тощей упитанности. 

Производство  жира из жира-сырца. Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование. 

Вытопка жира. Наибольшее распространение получил  тепловой метод извлечения жира —  вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами. 

В зависимости  от технического решения технологического оборудования процесс вытопки ведут  в аппаратах непрерывного и периодического действия. 

Вытопку могут  проводить при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом. 

Мокрый способ — жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой  ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается 

гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, и жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных клеток; Под действием глютина выделившийся в расплавленном состоянии жир способен эмульгироваться, подвергаться гидролизу с.образованием свободных жирных кислот, что нежелательно. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару. 

Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир расплавляется, выделяется из клеток и частично задерживается за счет адсорбции на сухих поверхностях белковых частиц. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием или центрифугированием. 

Помимо традиционной вытопки жира разработаны процессы, предусматривающие обработку жира-сырца  воздействием электромагнитной индукции в сочетании с кондуктивным нагревом, а также обработку токами высокой частоты. 

Непрерывные способы производства. На предприятиях нашей страны работают как отечественные, так и импортные линий по производству пищевых топленых жиров: поточно-механизированная линия РЗ-ФВТ-1, установка «Центрифлоу», «Центрифлоу-Майнор» (Швеция), «Титан» (Дания), «Шарплес» (Англия) и др. 

Независимо  от способа вытопки (сухой или  мокрый) линии.для получения жира состоят из приемного бункера, волчка, плавильного котла, дезинтегратора для тонкого измельчения жировой массы, отстойной центрифуги, системы сепараторов (очистительные и осветлительные); охладителей, сборника или накопителя для шквары и жира. 

В зависимости  от технологической линии вытопку  проводят при нескольких температурных  режимах: одностадийное извлечение острым паром температурой 90—95 °С, двустадийное извлечение острым паром при температуре 70—76 и 80—90 "С, одностадийная сухая вытопка при температуре 45 и 65—70 "С. 

Периодические способы производства. Вытопка жира, при атмосферном давлении — наиболее простой метод, так как вытопка  осуществляется в открытых котлах. Нагрев сырья производится кондуктивным способом через стенку котла, снабженную снаружи, паровой рубашкой. В открытых котлах жир вытапливают в две фазы. 

В первой фазе, которая длится 50—60 мин, жир-сырец  нагревают до 65 °С. Жир сравнительно быстро удаляется из разрушенных  клеток, его капли сливаются в более крупные и образуется однородная жировая фаза. 

Во второй фазе, продолжительность которой 20 мин, температуру жировой массы  повышают до 80—90 °С. При этом происходят коагуляция альбумина и глобулина и денатурация коллагена, шквара осаждается, и жир становится еще более прозрачным. 

Затем производят отсолку жира поваренной солью, которая является электролитом и способствует десорбции влаги и твердых частиц, при добавлении соли повышается плотность клеевой воды и шквары, что облегчает их разделение на фракции. Соль добавляют в количестве 1—3% массы жира-сырца. Отсолку ведут одновременно с отстаиванием в том же котле в течение 3 ч. Для вытопки жира используют варочные котлы различных конструкций (К7-ФВА, КВ-600 и др.). 

Вытопку жира при избыточном давлении применяют  для переработки неизмельченного малоценного жира-сырца и шквары после вытопки в открытых котлах. Неизмельченный жир-сырец вытапливают при 115—120 °С. При этом происходит интенсивный гидролиз денатурированных белков, в основном коллагена, с образованием глютина. Остальные белки гидролизуются с образованием аминокислот и пептидов. Причем некоторые продукты обладают неприятным запахом. 

Для вытопки  жира этим способом применяют двустенные автоклавы и вакуум-котлы. 

Вытопка жира в двустенном автоклаве К7-ФА2-Ж  состоит из следующих операций: подготовки автоклава; нагрева (при вытопке  жира из шквары заливают воду); загрузки сырья; герметизации автоклава и  его подогрева; вытопки жира (первая фаза — давление пара в рубашке  автоклава 0,12—0,30 мПа, температура смеси 65—120 °С, в течение 70-180 мин в зависимости от вида сырья; вторая фаза — температура смеси 80—90 °С, в течение 20 мин); удаления пара в конденсатор; разгерметизации автоклава; отсолки и отстаивания жира в котле; слива жира в отстойник; выгрузки шквары.