Предмет и цель изучения предмета введение общественного питания.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Июня 2012 в 08:16, курсовая работа

Краткое описание

Целью преподавания дисциплины “Введение в технологии продуктов питания” является изучение закономерностей, лежащих в основе технологических процессов производства пищевых продуктов. Закономерности – теоретические понятия процессов пищевой технологии объясняют сущность получения пищевых продуктов, отличающихся по своей структуре от перерабатываемого сырья.
К задачам дисциплины относятся:
- усвоение теоретических основ технологических процессов производства продуктов питания;
- определение базовых процессов в каждой конкретной технологии;
- изучение взаимосвязей процессов, происходящих при производстве отдельных продуктов питания;
- ознакомление с основными видами оборудования, применяемого для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов и получения готовых продуктов питания.
В первой части учебно – практического пособия рассматриваются общие теоретические положения в соответствии с последними достижениями науки и техники в областях биотехнологии, пищевой химии, процессов пищевых производств, эффективности технологических схем.
Изучение теоретических закономерностей необходимо, т.к. современные прогрессивные технологии продуктов питания базируются на знании фундаментальных дисциплин. Процессы, происходящие при производстве продуктов питания, возможно познать и регулировать при условии знания законов физики, термодинамики, химии, микробиологии и др.

Вложенные файлы: 1 файл

Предмет и цель изучения предмета введение общественного питания.docx

— 90.39 Кб (Скачать файл)

Вытопка жира осуществляется в вакуумном котле  КВМ-4,6М, представляющем собой комплекс аппаратов (вакуумный котел с  мешалкой, барометрический конденсатор, бак конденсатора для теплой воды, вакуумный насос). Проводят следующие  операции: подогрев котла и загрузка сырья; предварительное обезвоживание  сырья под давлением в котле 0,03—0,07 мПа при температуре 70—90 °С в течение 45 мин; разварка сырья под давлением 0,17—0,20 мПа при температуре 120 °С в течение 90 мин; выпуск пара; сушка жира и шквары под давлением 0,07—0,08 мПа, при температуре 65—70 "С, в течение 35-140 мин; отстаивание и слив жира в отстойник; выгрузка шквары в отцеживатель. 

Применение  ультразвука в  отраслях пищевой  промышленности.  

     Рядом исследований установлено,  что ультразвуковые колебания  способны изменять агрегатное  состояние вещества, диспергировать, эмульгировать его, изменять скорость диффузии, кристаллизации и растворение веществ, активизировать реакции, интенсифицировать технологические процессы. Воздействие ультразвуковых колебаний на физико-химические процессы в пищевой промышленности дает возможность повысить производительность труда, сократить энергозатраты, улучшить качество готовой продукции, продлить сроки хранения, а также создать новые продукты с новыми потребительскими свойствами.  

     Наиболее перспективным и достаточно  освоенным использованием ультразвуковых  технологий являются следующие  технологические процессы:

приготовление пищевых водных и водо-жировых эмульсий в мясомолочной, кондитерской, пищевкусовой отраслях промышленности, при изготовлении колбас, молочных продуктов, соков и т.д. ;

низкотемпературная  обработка продуктов с целью  “мягкой” варки;

диспергирование, гомогенизация и пастеризация сырья, полуфабрикатов и продуктов;

биологическая активизация пищевых продуктов  с целью улучшения потребительских  и лечебно-биологических свойств;

гидрогенизация  жиров, осветление растительных масел;

мгновенная  варка водомучных суспензий в хлебопекарных и спиртовых технологиях;

подавление  микробиологических процессов в  диффузионных аппаратах при производстве сахара за счет ультразвука;

интенсификация  диффузионного процесса в диффузионных аппаратах при производстве сахара за счет ультразвука;

очистка диффузионного  сахарного сока;

осаждение винно-кислых солей, содержащихся в вине;

обеззараживание воды. 

Импульсные  методы обработки  пищевых продуктов

 Импульсные  методы обработки основаны на  аккумулировании во времени энергии  и затем выделении ее в чрезвычайно  малые промежутки времени, что  позволяет достигать высоких  значений мгновенной мощности, создавать  принципиально новые технологические  процессы. 

 В качестве  источников импульсных нагрузок  используют механические, гидравлические, электроимпульсные, магнитоимпульсные и другие системы. 

 Для пищевой  промышленности импульсный разряд  является весьма перспективным  в силу своей универсальности  и разносторонности действия. 

 Диспергирующее действие электроимпульсного разряда можно использовать в целях гомогенизации пищевых продуктов в маргариновой, масложировой, молочной и других отраслях промышленности. 

 Так же  как и при обработке ультразвуком, при импульсном методе обработки продуктов одновременно протекают два противоположно направленных процесса — гомогенизация и коалесценция. Окончательный результат также зависит как от конструктивных факторов оборудования, так и от физико-химической подготовки продукта. 

 Например, при обработке молока процесс  гомогенизации происходит в основном  при температурах выше температуры  плавления жира, процесс сбивания  молочного жира — при низких  температурах обработки. 

 Импульсный  разряд одновременно с механическим  диспергированием оказывает сильное  бактерицидное действие, так что  во время обработки может быть  достигнута пастеризация и даже  стерилизация продукта. 

 Эффективным  является использование импульсного  разряда для улучшения условий  извлечения жира из сырья, в  частности, для получения белкового  концентрата из масличных семян. 

 С помощью  импульсного разряда удалось  значительно ускорить кристаллизацию  сахара из растворов. Диспергирование  центров кристаллизации, достигаемое  после подачи 10—15 импульсов, приводит  к появлению большего числа  кристаллов и ускорению всего  процесса. 

 Путем  обработки с помощью электроимпульсной  мембранной аппаратуры плодово-ягодного  сырья, морсов и ликеров обеспечивается  заметное улучшение вкусовых  свойств готовых изделий. 

 Увеличение  выхода сока наблюдается при  обработке электроимпульсным способом  виноградной мезги. Готовый сок  после центрифугирования имел  большую плотность, вязкость и  лучшую цветность; общая бактериальная  обсе-мененность мезги после обработки снижается от 2 до 9 раз. 

 При обработке  свекольной стружки в воде  при соотношении 1:2,5 установлено,  что после 20 импульсов повреждается  основная масса клеток, резко  увеличивается выделение сока  и содержание сухих веществ  в соке-экстракте. 

 Под действием  импульсного разряда растительные  клетки претерпевают серьезные  изменения: они уменьшаются в  объеме, наблюдается разрыв оболочек  клеток, нарушается внутренняя структура  и так далее. 

 В электроимпульсных  и магнитоимпульсных аппаратах в качестве источника энергии используют в основном генератор импульсов тока (ГИТ). Принципиальная разница заключается в преобразователе электрической энергии в механическую. В электроимпульсных аппаратах преобразователем является электродная система, помещенная в жидкость, в магнитоимпульсных — система, состоящая из индуктора и электропроводящей пластины (мембраны), которая также может находиться в жидкости. 

Биоз. Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение их интенсивности, с тем чтобы уменьшить расход питательных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет испарения влаги. При этом поддержание нормальных жизненных процессов и ограничение их интенсивности сводится к определенному режиму складирования и хранения сырья. Биоз является не методом консервирования в обычном понимании, а лишь системой мер, обеспечивающих кратковременное сохранение плодов в свежем виде при поступлении сырья на завод (склад, хранилище).  

Сырье укладывают не очень высоким слоем, чтобы  доступ воздуха к отдельным плодам не был затруднен, иначе процесс  нормального дыхания нарушится  и наступит так называемое интрамолекулярное  дыхание, заключающееся в бескислородном разложении Сахаров на спирт и диоксид углерода по схеме: 

Ценобиоз – метод, основанный на специальном культивировании полезной микрофлоры, которая является антагонистом по отношению к вредной микрофлоре. Широко распространены методы консервирования, действующие по принципу ценобиоза, — квашение, брожение, посол мясных продуктов и рыбы и др.  

Большинство методов консервирования помимо одного основного принципа консервирования  включают в себя элементы других. Например, холодильная обработка плодов и  овощей при температуре выше температуры  замерзания воды в основном использует принцип био-за, так как при подобном хранении прежде всего сохраняются естественные защитные свойства этих продуктов. Но при этом имеют место и элементы других методов, например, анабиоза, — при низкой температуре подавляется деятельность микроорганизмов и уменьшается активность ферментов (и даже абиоза), так как часть микроорганизмов во время охлаждения погибает.  

Консервирование продуктов обязательно сопровождается изменением их свойств, чаще в худшую сторону. В некоторых случаях  вкусовые качества консервированных продуктов  оцениваются даже выше свежих, например, таких, как ветчинные изделия, некоторые  соленые овощи, кисломолочные продукты и др., но, как правило, при консервировании  происходит в большей или меньшей  степени снижение пищевой ценности продуктов, разрушение витаминов, некоторых  незаменимых аминокислот, потеря микроэлементов.

Анабиоз - состояние живого организма, когда его жизнедеятельность угнетается условиями окружающей среды. Микроорганизмы в анабиотическом состоянии могут оставаться жизнеспособными длительное время, Но их жизнедеятельность замедляется. В плодах значительно замедляются биохимические процессы: снижается интенсивность обмена веществ, дыхания.

  Абиоз — состояние клеток сырья и микроорганизмов, когда их жизнедеятельность прекращена.

 Изменяя  условия среды, воздействуя на  сырье и микроорганизмы теми  или иными физическими или  химическими методами, можно добиться  уничтожения или подавления жизнедеятельности  микроорганизмов - возбудителей  порчи и замедления или прекращения  биохимических процессов в сырье.

 Учитывая  описанные физиологические состояния  клеток сырья и микроорганизмов,  методы консервирования можно разделить на три группы: 

Предварительное охлаждение плодов и  овощей

Холодильная обработка является одним из основных способов сохранения качества ягод, плодов и овощей. Однако ее преимущества используются не полностью, причем это относится  в первую очередь к начальному этапу — предварительному охлаждению, обеспечивающему благодаря быстрому понижению температуры сокращение потерь от порчи и усушки.  

 Предварительное  охлаждение плодов и овощей  представляет собой процесс быстрого  понижения их температуры от  начальной (после уборки урожая) до требуемой при последующих технологических операциях (транспортирование, краткосрочное или длительное хранение). При немедленной реализации продукции (поле-прилавок) необходимость в холодильной обработке отпадает.  

Эффективность предварительного охлаждения связана  с положительным влиянием его  на факторы, определяющие сохранность  продукции. Чем быстрее понизится  температура плодов и овощей после  сбора, тем продолжительнее будет  период хранения их в холодильнике и выше качество. Предварительное  охлаждение позволяет снизить интенсивность  дыхания плодов и овощей и связанных  с ним биохимических процессов, предотвратить значительные потери массы и развитие фитопатогенных микроорганизмов. Показано, что один день жизни растительных клеток плодов при температуре 25°С равен двум дням при температуре 15°С, четырем дням при 10°С, восьми дням при 4°С и шестнадцати — при 0°С.  

 Охлаждение, непосредственно после сбора,  обеспечивает сохранение пищевой  и биологической ценности продукта, его вкусовых качеств, товарного  вида и в конечном итоге  повышает рентабельность транспортирования,  последующего хранения и реализации  продукции.  

Быстроохлажденные плоды и овощи дольше сохраняют устойчивость к возбудителям болезней, развитие же самих возбудителей порчи (бактерий, плесневых грибов, дрожжей) при быстром охлаждении значительно замедляется. В результате сокращаются потери плодов и овощей от перезревания, убыли массы, физиологических заболевании и увеличиваются сроки холодильного хранения: яблок груш, винограда — на 101,5 мес, косточковых — на 0,5 мес, овощей (в зависимости от вида и сорта) от нескольких недель до нескольких месяцев.  

 Преимуществом  предварительного охлаждения является, и то, что при загрузке в камеры охлажденной плодоовощной продукция возможны единовременное заполнение всего объема камеры хранения и создание наиболее оптимального и стабильного температурного режима уже на начальных этапах хранения. Это обеспечивается быстрым отводом тепла от поступающей продукции еще до ее размещения на хранение. При загрузке плодов на хранение отдельными партиями без предварительного охлаждения высокая нагрузка на компрессорное холодильное оборудование сохраняется в течение всего периода загрузки (10 сут и более) и продолжается в течение 3 сут после нее. 

Информация о работе Предмет и цель изучения предмета введение общественного питания.