Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Июня 2012 в 08:16, курсовая работа
Целью преподавания дисциплины “Введение в технологии продуктов питания” является изучение закономерностей, лежащих в основе технологических процессов производства пищевых продуктов. Закономерности – теоретические понятия процессов пищевой технологии объясняют сущность получения пищевых продуктов, отличающихся по своей структуре от перерабатываемого сырья.
К задачам дисциплины относятся:
- усвоение теоретических основ технологических процессов производства продуктов питания;
- определение базовых процессов в каждой конкретной технологии;
- изучение взаимосвязей процессов, происходящих при производстве отдельных продуктов питания;
- ознакомление с основными видами оборудования, применяемого для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов и получения готовых продуктов питания.
В первой части учебно – практического пособия рассматриваются общие теоретические положения в соответствии с последними достижениями науки и техники в областях биотехнологии, пищевой химии, процессов пищевых производств, эффективности технологических схем.
Изучение теоретических закономерностей необходимо, т.к. современные прогрессивные технологии продуктов питания базируются на знании фундаментальных дисциплин. Процессы, происходящие при производстве продуктов питания, возможно познать и регулировать при условии знания законов физики, термодинамики, химии, микробиологии и др.
Вытопка жира
осуществляется в вакуумном котле
КВМ-4,6М, представляющем собой комплекс
аппаратов (вакуумный котел с
мешалкой, барометрический конденсатор,
бак конденсатора для теплой воды,
вакуумный насос). Проводят следующие
операции: подогрев котла и загрузка
сырья; предварительное обезвоживание
сырья под давлением в котле
0,03—0,07 мПа при температуре 70—90 °С
в течение 45 мин; разварка сырья под давлением
0,17—0,20 мПа при температуре 120 °С в течение
90 мин; выпуск пара; сушка жира и шквары
под давлением 0,07—0,08 мПа, при температуре
65—70 "С, в течение 35-140 мин; отстаивание
и слив жира в отстойник; выгрузка шквары
в отцеживатель.
Применение
ультразвука в
отраслях пищевой
промышленности.
Рядом исследований
Наиболее перспективным и
приготовление пищевых водных и водо-жировых эмульсий в мясомолочной, кондитерской, пищевкусовой отраслях промышленности, при изготовлении колбас, молочных продуктов, соков и т.д. ;
низкотемпературная обработка продуктов с целью “мягкой” варки;
диспергирование, гомогенизация и пастеризация сырья, полуфабрикатов и продуктов;
биологическая
активизация пищевых продуктов
с целью улучшения
гидрогенизация жиров, осветление растительных масел;
мгновенная варка водомучных суспензий в хлебопекарных и спиртовых технологиях;
подавление микробиологических процессов в диффузионных аппаратах при производстве сахара за счет ультразвука;
интенсификация диффузионного процесса в диффузионных аппаратах при производстве сахара за счет ультразвука;
очистка диффузионного сахарного сока;
осаждение винно-кислых солей, содержащихся в вине;
обеззараживание
воды.
Импульсные методы обработки пищевых продуктов
Импульсные
методы обработки основаны на
аккумулировании во времени
В качестве
источников импульсных
Для пищевой
промышленности импульсный
Диспергирующее
действие электроимпульсного разряда
можно использовать в целях гомогенизации
пищевых продуктов в маргариновой, масложировой,
молочной и других отраслях промышленности.
Так же
как и при обработке ультразвуком,
при импульсном методе обработки продуктов
одновременно протекают два противоположно
направленных процесса — гомогенизация
и коалесценция. Окончательный результат
также зависит как от конструктивных факторов
оборудования, так и от физико-химической
подготовки продукта.
Например,
при обработке молока процесс
гомогенизации происходит в
Импульсный
разряд одновременно с
Эффективным
является использование
С помощью
импульсного разряда удалось
значительно ускорить
Путем
обработки с помощью
Увеличение
выхода сока наблюдается при
обработке электроимпульсным
При обработке
свекольной стружки в воде
при соотношении 1:2,5 установлено,
что после 20 импульсов повреждается
основная масса клеток, резко
увеличивается выделение сока
и содержание сухих веществ
в соке-экстракте.
Под действием
импульсного разряда
В электроимпульсных
и магнитоимпульсных аппаратах в качестве
источника энергии используют в основном
генератор импульсов тока (ГИТ). Принципиальная
разница заключается в преобразователе
электрической энергии в механическую.
В электроимпульсных аппаратах преобразователем
является электродная система, помещенная
в жидкость, в магнитоимпульсных — система,
состоящая из индуктора и электропроводящей
пластины (мембраны), которая также может
находиться в жидкости.
Биоз. Этот
метод заключается в хранении плодов и
овощей в свежем виде без какой-либо специальной
обработки. Принимаются лишь меры, направленные
на поддержание нормальных жизненных
процессов и некоторое ограничение их
интенсивности, с тем чтобы уменьшить
расход питательных веществ за счет дыхания
и снизить потери массы за счет испарения
влаги. При этом поддержание нормальных
жизненных процессов и ограничение их
интенсивности сводится к определенному
режиму складирования и хранения сырья.
Биоз является не методом консервирования
в обычном понимании, а лишь системой мер,
обеспечивающих кратковременное сохранение
плодов в свежем виде при поступлении
сырья на завод (склад, хранилище).
Сырье укладывают
не очень высоким слоем, чтобы
доступ воздуха к отдельным плодам
не был затруднен, иначе процесс
нормального дыхания нарушится
и наступит так называемое интрамолекулярное
дыхание, заключающееся в бескислородном
разложении Сахаров на спирт и диоксид
углерода по схеме:
Ценобиоз
– метод, основанный на специальном культивировании
полезной микрофлоры, которая является
антагонистом по отношению к вредной микрофлоре.
Широко распространены методы консервирования,
действующие по принципу ценобиоза, —
квашение, брожение, посол мясных продуктов
и рыбы и др.
Большинство
методов консервирования помимо
одного основного принципа консервирования
включают в себя элементы других. Например,
холодильная обработка плодов и
овощей при температуре выше температуры
замерзания воды в основном использует
принцип био-за, так как при подобном
хранении прежде всего сохраняются естественные
защитные свойства этих продуктов. Но
при этом имеют место и элементы других
методов, например, анабиоза, — при низкой
температуре подавляется деятельность
микроорганизмов и уменьшается активность
ферментов (и даже абиоза), так как часть
микроорганизмов во время охлаждения
погибает.
Консервирование
продуктов обязательно
Анабиоз - состояние живого организма, когда его жизнедеятельность угнетается условиями окружающей среды. Микроорганизмы в анабиотическом состоянии могут оставаться жизнеспособными длительное время, Но их жизнедеятельность замедляется. В плодах значительно замедляются биохимические процессы: снижается интенсивность обмена веществ, дыхания.
Абиоз — состояние клеток сырья и микроорганизмов, когда их жизнедеятельность прекращена.
Изменяя
условия среды, воздействуя на
сырье и микроорганизмы теми
или иными физическими или
химическими методами, можно добиться
уничтожения или подавления
Учитывая
описанные физиологические
Предварительное охлаждение плодов и овощей
Холодильная
обработка является одним из основных
способов сохранения качества ягод, плодов
и овощей. Однако ее преимущества используются
не полностью, причем это относится
в первую очередь к начальному
этапу — предварительному охлаждению,
обеспечивающему благодаря
Предварительное
охлаждение плодов и овощей
представляет собой процесс
Эффективность
предварительного охлаждения связана
с положительным влиянием его
на факторы, определяющие сохранность
продукции. Чем быстрее понизится
температура плодов и овощей после
сбора, тем продолжительнее будет
период хранения их в холодильнике
и выше качество. Предварительное
охлаждение позволяет снизить
Охлаждение,
непосредственно после сбора,
обеспечивает сохранение
Быстроохлажденные
плоды и овощи дольше сохраняют устойчивость
к возбудителям болезней, развитие же
самих возбудителей порчи (бактерий, плесневых
грибов, дрожжей) при быстром охлаждении
значительно замедляется. В результате
сокращаются потери плодов и овощей от
перезревания, убыли массы, физиологических
заболевании и увеличиваются сроки холодильного
хранения: яблок груш, винограда — на 101,5
мес, косточковых — на 0,5 мес, овощей (в
зависимости от вида и сорта) от нескольких
недель до нескольких месяцев.
Преимуществом
предварительного охлаждения
Информация о работе Предмет и цель изучения предмета введение общественного питания.