Предмет и цель изучения предмета введение общественного питания.

 На первом  этапе при интенсивном отводе  тепла замораживается слой некоторой  толщины, и в продукте создается  резко неравномерное температурное  поле.  

 На втором  этапе происходит внутренний  теплообмен в продукте при  очень слабом теплообмене с  воздухом камеры хранения. Это  приводит к приблизительному  равенству температуры продукта  и камеры. Внутренний теплообмен  в продукте можно рассчитывать  как адиабатный. 

Биотехнологические методы консервирования

 Большинство  биотехнологических методов консервирования плодов и овощей основано на сбраживании Сахаров молочнокислыми бактериями. В зависимости от вида перерабатываемого сырья процесс молочнокислого брожения называют засолом (огурцы, томаты, арбузы), квашением (капуста), мочением (яблоки). 

 Молочнокислое  брожение овощей вызывается бактериями  видов Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae и Lactobacillus plantarum. Направление процесса брожения регулируется условиями среды, количеством и видом микроорганизмов, санитарными условиями, концентрацией соли, температурой, хорошим покрытием поверхности бродящего продукта. 

 При резке  овощей разрезанная поверхность  покрывается клеточным соком  и тем самым создаются хорошие  условия для развития, например, Leuconostoc mesenteroides. Эти формы продуцируют СОа, молочную кислоту, уксусную кислоту и этиловый спирт, которые быстро понижают рН, чем ингибируются нежелательные микроорганизмы и активность ферментов, которые размягчали бы овощи. С02 вытесняет воздух из овощей и создает анаэробные условия, которые стабилизируют аскорбиновую кислоту и естественный цвет овощей. 

 Эти микроорганизмы  превращают лишние сахара в  манитол и декстран — соединения, которые не могут сбраживаться другими микроорганизмами, за исключением молочнокислых бактерий. У манитола и декстрана отсутствуют свободные альдегидные и кетогруппы, которые реагировали бы с аминокислотами и вызывали бы потемнение продукта. 

 Поваренная  соль оказывает избирательное  подавляющее действие на развитие  микроорганизмов. В рассоле и  соленых продуктах растут преимущественно  молочнокислые бактерии, продуктом  обмена которых являются молочная  кислота, несколько видов дрожжей  (особенно Debaryomyces s.p.) и многочисленные виды плесени. 

 Рост  многих спорообразующих и неспорообразующих аэробных бактерий и некоторых видов анаэробных бактерий при. определенных концентрациях хлористого натрия довольно сильно задерживается. 

 Помимо  концентрации соли на развитие  микроорганизмов сильное влияние  оказывает температура и реакция  среды (величина рН). Последняя, в свою очередь, сильно зависит от начальных условий процесса брожения, то есть от бактериальной обсемененности продукта и рассола, температуры, концентрации соли. 

 При сильной  бактериальной обсемененности продукта (например, при посоле сырья, долго  хранившегося в неудовлетворительных  условиях) рост полезной микрофлоры  может тормозиться быстрым развитием  неблагоприятных бактерий (например, гнилостных) и привести к нарушению  естественного процесса брожения. 

 При этом  не происходит достаточного образования  молочной кислоты. Реакция среды остается близкой к нейтральной (при которой хорошо растут гнилостные бактерии). Продукт может быстро испортиться. 

 То же  может произойти при нарушении  температурного режима брожения  и изменении концентрации соли  и Сахаров как питательных  веществ микроорганизмов. 

Посол мяса, сала и других продуктов — это один из самых распространенных способов сохранения их в условиях положительных температур. Посол является также одной из технологических операций при изготовлении ветчины, окороков, копчений и др. Соленые продукты получают из свинины, баранины, конины, реже — говядины и других видов мяса и тушек птицы. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Учтите, что развитие микроорганизмов солью задерживается, но не уничтожается. Поэтому посол не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Оптимальная температура посола 2—4°С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посоле в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола мяса неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования только жирных продуктов, в том числе шпика. В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты, преимущественно пряности. В рассол из 10л воды, 1,6 кг соли и 100 г сахара кладут душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др. Воду для рассола лучше прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода). Мясо и мясопродукты обрабатывают двумя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным. 

Сквашивание молока

 Процесс сквашивания молока используется в производстве кисломолочных продуктов, творога, сливочного масла, сыра. В молочной промышленности собственно процесс сквашивания молока не рассматривается как метод консервирования, хотя продукты, изготовленные с его использованием, более устойчивы по отношению к действию посторонней микрофлоры, чем. свежее молоко.

 Однако  основным назначением производства  продуктов из пастеризованного, стерилизованного или топленого  молока путем сквашивания его  заквасками чистых молочнокислых  культур является получение продуктов  с новыми вкусовыми качествами.

 Тем не  менее рассмотрение процесса сквашивания, характер которого в общих чертах подобен уже рассмотренным нами процессам биотехнологических методов консервирования, целесообразно рассмотреть именно в настоящем разделе.

 Основным  отличием процесса сквашивания  молока от консервирования овощей, посола мяса и рыбы является  то, что процесс сквашивания молока проходит в естественной среде, то есть без применения поваренной соли, а собственно сквашивание осуществляется введением• заквасок чистых культур молочнокислых бактерий и созданием соответствующих условий для их быстрого развития в продукте.

 Различают  два вида брожения во время сквашивания:

-- только  молочнокислое;

-- смешанное — молочнокислое и спиртовое.

 При молочнокислом  брожении, которое используют для  изготовления простокваши, ацидофильного  молока, йогурта и так далее., на молочный сахар воздействует фермент лактаза (в-галактозидаза), выделяемая молочнокислыми бактериями.

 На первой  стадии брожения лактоза расщепляется  на глюкозу и галактозу, из  которых в результате последующих  ферментных превращений образуется  молочная кислота, обладающая консервирующим действием.

 В результате  побочных процессов молочнокислого  брожения из лактозы образуются  некоторые летучие кислоты, углекислый  газ и другие. Под действием  ароматообразующих бактерий молочный сахар разлагается с образованием диацетила и ацетоина, которые придают продукту специфический запах.

Посол сыра

Самым распространенным способом является посол в рассоле, который осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посола, когда в сыре протекает интенсивный процесс  брожения и возможно избыточное газообразование  и вспучивание, сыры выдерживают  при низкой температуре – на уровне +8... 12 °С.  

Продолжительность посола зависит от скорости проникновения  соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения  соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после  прессования, плотность наружного  слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). 

Стерилизация

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз. 

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить  продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении. 

Пастеризация  применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации. 

Принципы  термического консервирования

Промышленная  стерильность или заданная степень  стерилизации диктуется назначением  консервов. Естественно, что степень  стерилизации тропических консервов  выше, чем степень стерилизации просто консервов и тем более пресервов.

Выбор режима стерилизации, при котором достигается  заданная промышленная стерильность, является сложной технической, или, правильнее, научно-технической, задачей.

Несмотря  на значительные преимущества асептического  консервирования перед стерилизацией  пищевых продуктов в таре, использование  этих установок осложняется немалыми трудностями поддержания абсолютной стерильности во всех элементах и  деталях аппаратуры. Малейшая негерметичность ставит под угрозу сохранность большой массы продукции. Особую трудность в этом смысле представляет асептическое консервирование малокислотных пищевых продуктов. По этой причине в нашей стране установки для асептического консервирования используются довольно ограниченно, в основном для сохранения фруктовых соков-полуфабрикатов. 

Асептическое  консервирование  продукции из фруктов (овощей, грибов):

"...Асептическое  консервирование продукции из  фруктов [овощей, грибов]: Совокупность технологических операций производства продукции из фруктов [овощей, грибов] и технических средств для их проведения, включающая в себя термическую обработку и охлаждение продукции из фруктов [овощей, грибов], стерилизацию тары для фасования в нее продукции из фруктов [овощей, грибов], асептическое фасование продукции из фруктов [овощей, грибов] и укупоривание тары, обеспечивающая длительное хранение продукции из фруктов [овощей, грибов] при заданных условиях. 

Примечание - Стерилизация тары может быть термическая, химическая, радиационная, а также  их комбинация..." 

Техника тепловой стерилизации консервов

 Для стерилизации  консервов применяют аппараты  периодического и непрерывного  действия. В зависимости от того, при какой температуре проводится  стерилизация, какое создается в  банке давление и какая именно  консервная тара применяется,  консервы стерилизуют в открытых  автоклавах при атмосферном давлении, но в основном в закрытых  аппаратах с применением избыточного  давления. 

 Наиболее  универсальными стерилизационными  аппаратами, позволяющими осуществлять  тепловой процесс как под избыточным, так и под атмосферным давлением, с использованием в качестве греющей среды пара или воды, пригодными для стерилизации консервов в жестяной, стеклянной, полимерной таре любых размеров и алюминиевых тубах, являются вертикальные автоклавы периодического действия марок АВ-2 (двухсетчатый) или АВ-4 (четырех-сетчатый). 

 Автоклав  представляет собой вертикальный  цилиндрический котел со сферическим  днищем и крышкой (см. рис. 3.8). 

 Из приведенного  ранее материала следует, что  какой бы метод ни применялся  для получения консервов методом  тепловой стерилизации, принцип  консервирования остается одним  и тем же: нестерильный продукт  помещается в нестерильных условиях  в нестерильную тару, которая  после герметизации подвергается  соответствующей тепловой обработке. 

 В результате  такой обработки микроорганизмы, находящиеся внутри банки, погибают, новые же, находящиеся в окружающей  среде, благодаря герметичной  упаковке тары попасть внутрь  не могут.