Предмет и цель изучения предмета введение общественного питания.

    Процессы  с применением высоковольтной ионизации  применяют для электрокопчения, электроочистки газов, электросепарирования, электроантисептирования, электропанировки и других.

    Ионизации газов достигают двумя путями:

• несамостоятельной ионизацией, которая возникает, если пространство между электродами подвергают воздействию внешнего источника теплоты (ультрафиолетовое излучение, высокая температура, рентгеновские лучи и другие);
• самостоятельной ионизацией, возникающей в результате повышения напряжения в цепи до некоторой определенной величины, при которой заряженные частицы, разгоняясь в электрическом поле и сталкиваясь с нейтральными молекулами газа, ионизируют их.

    Электросепарирование, или разделение дисперсий, основано на различии электрофизических, геометрических, физико-химических и других показателей составляющих дисперсию компонентов.

    Сообщить  частице заряд можно разными  способами: в поле коронного разряда  за счет адсорбции газов на поверхности  частицы, путем непосредственного  контакта с электродами, электризацией  трением и другими. Заряженные частицы  под действием электрического поля и механических сил воздействия  совершают упорядоченное, но разное движение для составляющих систему  компонентов.

    Разработаны различные конструкции электросепарирующих устройств, предназначенные для классификации, разделения, очистки, а также их комбинации.

    Элетросепараторы классифицируют на камерные, барабанные, ленточные и лотковые.

    Классификация способов тепловой обработки

    Все способы тепловой кулинарной обработки  делятся на основные и вспомогательные, (см. рис)

    Основные  способы, с помощью которых продукт  доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и  жарку.

    Варка — тепловая кулинарная обработка  продуктов в водной среде или  атмосфере водяного пара.

    Жарка — тепловая кулинарная обработка  продуктов с целью доведения  до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности  специфической корочки.  

    Существует  несколько разновидностей варки  и жарки.  

    Различают варку:  

    *        с полным погружением в жидкость (основной способ);

    *        с частичным погружением в  жидкость (припускание);

    *        паром атмосферного и повышенного  давления;

    *        при пониженной температуре; 

    *    при повышенной температуре; 

    *    в СВЧ- аппаратах. Различают жарку:

    *    на нагретых поверхностях с  жиром и без него (основной  способ);

    *        в жире (во фритюре);

    *        в жарочных шкафах (в замкнутом  пространстве);

     *   на открытом огне;

    *       инфракрасными лучами в аппаратах  ИК-нагрева.  

    Варку и жарку часто комбинируют  друг с другом — комбинированные  способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с  последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой)  

    Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют  довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся  опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование. 

    К влажным способам тепловой обработки относят: варку в воде, на пару и припускание; стерилизацию, пастеризацию, тиндализацию (дробная стерилизация); тепловую обработку в электромагнитном поле СВЧ. Эти способы тепловой обработки имеют ряд разновидностей, связанных с характером производства и видом обрабатываемого продукта (колбаса, кулинарные и соленые изделия, консервы, жиры, овощепродукты и так далее).

Сухие способы тепловой обработки

 Характерной  особенностью сухих способов  тепловой обработки продуктов  является ведение процесса при  незначительном парциальном давлении  пара в среде нагрева. В результате  продукты приобретают специфический  запах и аромат жареных, копченых или запеченных с золотистой корочкой. К этим способам относят жаренье, запекание, копчение, сушку сухарей, макаронных изделий, крахмала, овощей, фруктов, выпечку хлеба и другое. 

 Тепловую  обработку такими способами, как  правило, осуществляют при высоких  температурах (от 150 до 200°С), в результате  в поверхностном слое продукта  протекают сложные реакции, при  которых развиваются характерные  вкус и аромат продукта. В этих  реакциях участвуют белки, аминокислоты, жиры и сахара и происходит  изменение цвета поверхностного слоя.

 Сухие  способы тепловой обработки применяют  для приготовления продуктов  из сырья с небольшим содержанием  соединительной ткани и клетчатки.  Эти способы, как и влажные,  имеют разновидности, связанные  с видом обрабатываемого продукта 

Комбинированные способы тепловой обработки

 В последние  годы в технологических схемах  производства того или иного  продукта совмещают несколько  способов тепловой обработки.  Так, при тушении используют  два способа: вначале сухой  продукт обжаривают со всех  сторон в открытой емкости  с добавлением жира или без  него до образования золотистой  корочки, затем влажный продукт  доводят до кулинарной готовности  припусканием с добавления бульона пряностей и полностью закрытой емкости при температуре 950С. Тепло подводится так, чтобы количество испаряющейся и конденсирующейся воды было одинаковым, а продукт находился частично в жидкости, частично – в паровоздушной смеси. Такую обработку применяют главным образом для размягчения жесткого мяса и продуктов растительного происхождения.  

 При производстве  варено-копченых изделий совмещают  копчение и варку. Окорока,  рулеты и др. коптят в обжарочных камерах при температуре 30-500С в течение 3-6 ч; затем их варят в воде или паром, температура в момент загрузки 95-1000С. 

Физико-химические процессы, происходящие при механической и  тепловой обработке  продуктов.   

 Предварительную  тепловую обработку продуктов  широко применяют при производстве  сахара из свеклы, в мясной, молочной, рыбной промышленности и в  консервном производстве. 

 Предварительной  тепловой обработкой называют  кратковременное (5-15 мин) воздействие  на сырье горячей (80-100°С) воды, пара, растительного масла или  животного жира. 

 В различных  технологических процессах предварительная  тепловая обработка проводится  с разными целями, например, с  целью изменения объема, массы,  размягчения сырья, увеличения  клеточной проницаемости и так  далее. 

 Изменение  объема и массы сырья. Предварительная  тепловая обработка может преследовать  цель как увеличить объем и  массу сырья, так и уменьшить  их. Например, при изготовлении мясорастительных  консервов, в рецептуру которых  входят сухие бобовые продукты, сухой горох или фасоль, их  бланшируют в течение 10-20 мин.  При набухании зерен во время бланширования благодаря впитыванию воды объем и масса бобов увеличивается примерно в 2 раза. 

 Обычно  бланшируют также рис, масса  которого при этом увеличивается  на 100%. 

 При изготовлении  мясных и рыбных консервов,  а также некоторых видов варенья  и компотов сырье подвергают  бланшированию и обжариванию, при которых теряется часть влаги в сырье, вследствие этого повышается массовая доля сухих веществ, и в банки, таким образом, закладываются более концентрированные продукты. 

 Размягчение  сырья. Предварительной тепловой  обработке для размягчения сырья  подвергают главным образом растительное  сырье. Размягчают плоды и овощи  для того, чтобы их можно было  плотнее уложить в банки, или  для облегчения удаления несъедобных  частей - кожицы, косточек, семян - при  последующем протирании на ситах. 

 Размягчаются  плоды при тепловой обработке  по двум причинам. 

 При нагревании  гидролизуется протопектин, склеивающий отдельные клетки между собой и цементирующий растительную ткань. При гидролизе протопектин переходит в растворимую форму, клетки отделяются друг от друга, плодовая ткань мацерируется, становится рыхлой и мягкой. 

 Однако  для гидролиза протопектина требуется  относительно продолжительное время  тепловой обработки плодов (15-20 мин). 

 Известно, что при нагревании растительной  ткани до 80-85°С в течение 3-4 мин плоды становятся мягкими. Это вызвано тем, что при нагревании коагулируются белки протоплазмы, цитоплазменная оболочка повреждается, осмотическое давление, обусловливающее твердость (упругость) плода, стравливается и плод размягчается. 

 Увеличение  клеточной проницаемости. В ряде  случаев цитоплазменные оболочки растительных клеток препятствуют протеканию технологических процессов, и их необходимо разрушить, так как именно эти полупроницаемые мембраны препятствуют полному извлечению плодовых соков при прессовании. 

 Без предварительной  тепловой обработки свекловичной  стружки практически невозможно  извлечь сахар с требуемыми скоростью и глубиной, достигаемыми в производственных условиях. От того, насколько удачно будет проведен этот процесс, зависят степень извлечения сахара из свеклы, доброкачественность и рН диффузионного сока, неучтенные потери на диффузии и другие показатели.

 Предварительная  тепловая обработка свекловичной  стружки проводится главным образом  для того, чтобы разрушить основные  барьеры на пути сахарозы из  вакуоли клеток к верхней поверхности  стружки и множество мембран  на границе внешней и внутренней  поверхности цитоплазмы, а также  на границе разнообразных органелл, включенных в цитоплазму.

 Главным  фактором, определяющим пропускаемость свекловичной ткани в результате нагрева, является степень изменения (денатурация) белков цитоплазмы, где основную роль играют температура нагрева и концентрация сахарозы. Сахароза может тормозить денатурацию. 

 Наряду  с денатурацией белков цитоплазмы  в процессе предварительной тепловой  обработки на проницаемость ткани  влияют другие факторы: экстракция  растворимых веществ как из вакуоли, так и из пектинцеллюлозных оболочек клеток, и физико-химические изменения оболочек клеток.

 Режимы  предварительной тепловой обработки,  концентрации сахара и другие  факторы могут по-разному влиять  на проницаемость цитоплазмы  и клеточных оболочек и приводить  к разным суммарным эффектам. Например, повышение температуры  усиливает денатурацию белков  протоплазмы, улучшая ее проницаемость,  но в то же время способствует более быстрому растворению гидрофильных составляющих клеточной оболочки, что ухудшает проницаемость последней. 

 Понижение  концентрации сахарозы в растворе  усиливает денатурацию белков, но  в то же время способствует общему уменьшению коэффициента диффузии. 

Изменения физико-химических свойств  и 

биологической ценности при тепловой обработке 

продуктов 

Около 80% пищевых  продуктов употребляются после  термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка  приводит к гибели вредных микроорганизмов  и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь, животного происхождения и корнеплодов. При тепловой обработке разрушается  ряд токсических веществ, например, ингибиторы пищеварительных ферментов.

 Крахмал,  содержащийся во многих продуктах,  при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и  становится доступным действию  ферментов, расщепляющих его в  пищеварительном тракте.

 Усвояемость  белковых продуктов (мяса, рыбы  и пр.) при тепловой обработке  повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют  устойчивость против действия  пищеварительных ферментов. Нарушение  режима тепловой обработки может  привести и к прямо противоположному  результату. Например, пережаренное  мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное.