Предмет и цель изучения предмета введение общественного питания.

 Ферменты, способствующие порче продукта  немикробного характера, при тепловой  обработке разрушаются, и, таким  образом, подвергнутые тепловой  стерилизации в герметичной таре  пищевые продукты могут сохраняться  в хорошем состоянии в течение  длительного времени. 

 Поэтому  перед учеными и инженерами  давно возникла проблема: нельзя  ли избежать необходимости стерилизации  консервов в таре? 

 Проведенные  исследования привели к созданию  нового принципа и метода тепловой  стерилизации пищевых продуктов,  получившего название асептического  консервирования. Согласно этому  принципу стерильно подготовленный  путем тепловой обработки пищевой  продукт после охлаждения фасуется  в стерильных (асептических) условиях  в стерильную тару, накрывается  стерильными крышками и закатывается  в условиях, исключающих попадание  в банку микроорганизмов. 

 Температура  стерилизации зависит от обрабатываемого  продукта. Так, томат-паста стерилизуется  при 110°С, молоко — 138°С, сок морковный с мякотью — 148°С и так далее. Длительность собственно стерилизации и охлаждения также зависит от обрабатываемого продукта. 

 Пустые  банки попадают в систему по  обычному тросовому транспортеру  и после мойки и сушки направляются  в стерилизатор. В последнем банки  подвергаются действию перегретого  пара при достаточно высокой  температуре в течение времени,  достаточного для достижения  полной стерильности. Считается,  что достаточной тепловой обработкой  тары является поддержание температуры  порядка 165—200°С в течение 30 с. 

2. Сушка 

     Сушка как метод консервирования  основана на прекращении жизнедеятельности  микроорганизмов в обезвоженных  продуктах. Сушить можно ягоды  всех дикорастущих видов. Для  этих целей используют свежие  зрелые ягоды характерной окраски,  которые сортируют, удаляют дефектные   экземпляры и посторонние примеси,  моют. Ягоды с толстой плотной  кожицей (клюкву, черную смородину)  бланшируют и сушат в естественных  условиях или в специальных  сушилках. 

     Сушка ягод производится на  инфракрасном сушильном оборудовании  по оригинальной технологии. Температура  сушки не превышает 60˚С, благодаря чему не разрывается оболочка клетки продукта и не карамелизуется сахар, а витамины сохраняются на 80-90%.