Предмет и цель изучения предмета введение общественного питания.

Продолжительное пребывание продукции при температуре  выше оптимальной отрицательно сказывается  на ее качестве, а дозагрузка неохлажденных  партий нарушает созданный температурный  режим, может вызвать появление  конденсата на поверхности ранее  загруженной и уже охлажденной  продукции, увеличивает ее порчу  и потери массы.  

 При транспортировании  предварительно охлажденной продукции  создается стабильный температурно-влажностный  режим, обеспечивающий сокращение  потерь от порчи на 3-12% и увеличение  выхода стандартной продукции  по прибытии в места назначения  на 10-25%. В развитых странах в  настоящее время предварительному  охлаждению подвергается более  50% всей плодоовощной продукции.  

 Существуют  различные способы предварительного  охлаждения: в потоке воздуха;  в потоке воздуха, обусловленном  разностью давлений; жидкостное  охлаждение (гидроохлаждение) ледяной водой методом орошения или погружения; снегование; вакуумное охлаждение в специальных вакуумных охладителях, комбинированное охлаждение. По скорости охлаждения наиболее эффективно вакуумное охлаждение, затем гидроохлаждение, снегование и воздушное охлаждение. Однако наибольшее распространение в настоящее время получил воздушный способ в разных модификациях.  

 Важную  роль в установлении режима  предварительного охлаждения играет  неодинаковое у плодов и ягод  замедление послеуборочного созревания  и старения. При этом замедление  созревания наблюдается в большей  степени у плодов, чем у ягод. При значительном снижении интенсивности  дыхания в предварительно охлажденных  плодах накапливается меньше  неорганического фосфора, что  косвенно свидетельствует о более  существенном снижении энергетической  активности дыхания. В плодах  после предварительного охлаждения  медленнее, чем в ягодах, уменьшается  содержание протопектина и задерживается  размягчение ткани. Замедляются  также накопление красящих веществ  и возрастание сахарокислотного  индекса, определяемого снижением  органических кислот.

Холодильная обработка  мясных продуктов

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов  при низ-ких температурах -- один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении темпера-туры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохими-ческих процессов, нарушается обмен веществ в микробных клет-ках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, нахо-дясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются да-же при многократном замораживании и размораживании мяса. Бо-лее того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной. 

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей  промыш-ленности применяют абсорбционные и компрессорные холодиль-ные установки. 

Охлаждение  мяса и мясопродуктов 

Мясо и  мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже -- в остывшем (не выше 12°С). При медленном охла-ждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с. 

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (уско-ренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хоро-ший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсы-хания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При ускоренном охлаждении тем-пературу в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлажде-ния до 20-24 ч, при быстром -- до -3...-5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины). 

Температура охлажденного мяса на глубине 6см должна быть равна 0-4°С. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в ре-зультате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса зависит от вида, категории упитанности животных и способа обра-ботки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет 0,82-2,28%, для свинины - несколько меньше, для субпродуктов всех видов - 1,63, тушек кур - 0,5, цыплят, уток - 0,6, индеек - 0,3%. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воз-духа 85-90%, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для барани-ны). Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину -7суток. Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, субпродукты -- не более 3 суток. 

Подмораживание мяса 

Увеличение  сроков хранения мяса мо-жет быть достигнуто понижением температуры. Под подморажива-нием понимают понижение температуры на 1-2° ниже криоскопической (минус 2-3°С). Подмораживают мясо в камере при темпера-туре -25°, говядину в течение 6-10ч, свинину -- 4-8ч, баранину --2-3 ч. При -18° длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при -2°С. Продол-жительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше ох-лажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре -2.. -3°С, говядину -- до 20-30 суток, тушки птицы -- до 40 суток. Для уве-личения сроков хранения охлажденного мяса его обрабатывают уг-лекислым газом, озоном, ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры. 

Замораживание мяса

Замороженное  мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса (табл. 1). 

Однофазный  метод предусматривает замораживание  парного мяса, а двухфазный -- предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпоч-тительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное. 

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и  окислительные реакции, про-цесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазным ме-тодом замораживают мясо, которое предполагают хранить не ме-нее 6 мес. 

Холодильная обработка рыбы  

Охлаждение  рыбы

Рыба и  рыбопродукты охлаждаются непосредственно  на месте вылова, т.е. на рыболовных судах или в береговых холодильниках. Чаще всего рыбу охлаждают водным льдом, охлажденной морской водой  или водным раствором хлористого натрия (поваренной соли). Охлаждать  рыбу на воздухе не принято из-за большой продолжительности процесса.

При отправке рыбы на охлаждение ее промывают чистой водой с температурой не выше 15 0С.

При использовании  ледяного охлаждения предварительно отсортированную  рыбу помещают в тару, перемежая  слои рыбы и слои колотого льда. В  зависимости от времени года и  продолжительности охлаждения рыбы расход льда на охлаждение составляет 40 … 100% массы охлаждаемой рыбы.

При водном охлаждении рыба охлаждается в специальных  корзинах, которые погружаются в  ванны с циркулирующей охлажденной  до температуры -2 0С жидкой средой. Продолжительность  охлаждения 1 … 2 ч. После охлаждения рыбы жидким солевым раствором ее промывают холодной пресной водой.

При поставке в продажу охлажденной рыбы наиболее часто ее охлаждают в мелкодробленом или чешуйчатом льду, который по санитарным требованиям должен соответствовать  питьевой воде.

Замораживание рыбы

Для замораживания  используют рыбу высокого качества, не имеющую внешних признаков дефектов и признаков порчи. Рыба сортируется  по размеру, промывается для удалений загрязнений и слизи, а у крупной  рыбы удаляются внутренности. Замораживают рыбу, в основном, на воздухе в  морозильных камерах, в морозильных  аппаратах, реже - в жидких теплоносителях (водных растворах солей).

При замораживании  в морозильных камерах рыба размещается  на стационарных стеллажах россыпью слоем не более 12 см, в корзинах, формах и на подвесных путях. Температура  в морозильных камерах поддерживается на уровне -23 … -30 0С или ниже. Рыбу жирных пород (например, сельдевые) замораживают при более низких температурах.

При замораживании  в воздушных морозильных аппаратах, рыбу, уложенную в специальные  блок-формы, противни с крышкой или без, упакованную в парафинированные коробки и ящики, пакеты из пленки или поштучно, устанавливают на конвейер аппарата и замораживают при температуре -30 … -40 0С и скорости движения воздуха 5 … 8 м/с до температуры -18 0С. При таких условиях время замораживания сокращается почти в 2 раза по сравнению с замораживанием рыбы в морозильной камере.

Замораживание в плиточных морозильных аппаратах  осуществляется между охлаждающими поверхностями плит, в плоскостях которых происходит непосредственное испарение хладагента. Это позволяет  создать в зоне замораживания  температуру -35 … -40 0С. В плиточных  аппаратах рыба замораживается быс трее и качественнее , чем в воздушных морозилках. Рыбу перед замораживанием обертывают пергаментом, парафинированной бумагой, полимерной пленкой во избежание примерзания ее к блок-формам. Масса блока рыбы должна быть не более 12 кг.

Рассольное  замораживание рыбы ведут охлажденным  до -6 … -20 0С раствором поваренной соли. Различают контактное замораживание, когда рыба замораживается погружением  в жидкую среду или орошением  холодным рассолом, и бесконтактное  замораживание, когда рыба, уложенная  в контейнеры, противни, непосредственно  с охлажденным рассолом не контактирует.

Льдосолевое замораживание осуществляют смесью льда и соли. Различают сухое контактное, мокрое контактное и бесконтактное  замораживание. Сухое контактное замораживание  отличается от мокрого тем, что в  первом случае по мере образования рассола его удаляют из тары, а во втором - рассол остается в таре вместе с рыбой до полного ее замораживания. Бесконтактное замораживание ведут в плотно закрытых металлических формах, установленных в льдосолевую смесь.

Рассольное  и льдосолевое замораживание, а  особенно контактное, дает товар невысокого качества. Поверхностный слой рыбы просаливается, делается тусклым, мясо темнеет, жабры становятся светлыми, рыба может иметь повреждения, просоленный  поверхностный слой рыбы с содержанием  до 1,5% соли становится мягковатым ввиду  понижения точки замерзания. Существенным недостатком этих способов является медленное замораживание рыбы, позволяющее  получать товар с температурой лишь -3 … -12 0С.

Льдосолевое и рассольное замораживание применяется  в основном в тех случаях, когда  холодильники не в состоянии переработать всю поступающую рыбу, либо при  отсутствии или недостатке на предприятии  установок и аппаратов для  воздушного интенсивного замораживания.

Осетровые и лососевые рыбы контактным льдосолевым  и рассольным способами не замораживают.

Рыбу ценных пород, особенно крупную по размеру, рекомендуется после замораживания  глазировать льдом. Для этого  рыбу несколько раз погружают  в ледяную пресную воду с температурой +1 … +2 0С и извлекают для образования  на поверхности тушки рыбы тонкой корочки льда - ледяной глазури.

Глазирование  рыбы можно производить в специальных  глазировочных аппаратах методом орошения ледяной водой.

Образованная  ледяная глазурь предохраняет рыбу от усушки, а отсутствие контакта с  кислородом воздуха - от окисления.

Большую долю в переработке рыбы занимает производство замороженного рыбного филе - рыбы, отделенной от костей, внутренностей, чешуи и кожи. Рыбное филе формируют  в виде блоков толщиной не более 50 мм и весов в несколько килограмм. Хранение и транспортировку замороженного  рыбного филе осуществляют при температуре -18 … -20 0С.

Процесс замораживания  рыбного филе осуществляют на рыболовных судах или на береговых холодильниках. Для этого используются плиточные  скороморозильные аппараты, в изложницах (формах) которых происходит заморозка  рыбного филе.

Рыба мелкого  и среднего размера замораживается уложенной в металлическую тару. Для большей сохранности рыбу в металлической таре заливают водой и замораживают в виде ледяного монолита. В ряде случаев мелкую рыбу после вылова перерабатывают в фарш, который замораживают в виде блоков, подобных блокам рыбного филе.

Хранение  рыбы

Рыба в  охлажденном состоянии хранится в таре поставщика в ледяной крошке, колотом или чешуйчатом льде. Для  хранения стараются использовать искусственный  лед, имеющий меньшую микробиологическую обсемененность. Хорошие результаты получают при использовании льда из воды с использованием антисептиков (гипохлорид, перекись водорода, углекислота, озон) или антибиотиков (хлортетрациклин или тетрамицин).

Продолжительность хранения свежей без механических повреждений  охлажденной рыбы 15 сут, применение антибиотиков или антисептиков позволяет увеличить срок хранения на 5 … 7 сут.