Предмет и цель изучения предмета введение общественного питания.

Мороженая рыба хранится в холодильниках ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков. При отсутствии холода - 1 сут., при температуре около 0 0С - 3 сут., при температуре -5 0С - 14 сут.

Подмораживанием рыбы удается увеличить срок хранения до 25 сут. Практически без потери качества. Подмораживание осуществляется на воздухе при температуре -20 0С или в охлажденных жидких теплоносителях.

Свежую зернистую  икру хранят в охлажденном состоянии до 4 мес. При температуре -1 … -3 0С и относительной влажности воздуха 85 … 90%, паюсную икру при тех же условиях - до 8 мес.

Соленая рыба обладает резким специфическим запахом  и для ее хранения выбирают охлаждаемые  камеры, расположенные в стороне  от основных грузовых потоков холодильника и с минимальным контактом  с другими камерами. Температуру  в камерах хранения поддерживают на уровне 0 … -2 0С при относительной  влажности воздуха 85 … 90%. Слабосоленую охлажденную рыбу хранят в течении 4 мес., рыбу крепкого посола - до 8 мес.   

Холодильная обработка молока и молочных продуктов

Охлаждение  молока и молочных продуктов

 Свежевыдоенное  молоко является неблагоприятной  средой для развития микроорганизмов,  т.е. обладает ярко выраженными  бактерицидными свойствами. Продолжительность  бактерицидной фазы молока зависит  от температуры и при температуре  +30 °С составляет около 3 ч. Молоко, охлажденное до 0 °С сохраняет бактерицидную фазу в течении 48 ч. Наиболее оптимальной температурой охлажденного молока является температура в интервале +3 … +4 °С.

 Наиболее  простым способом охлаждения  молока на пастбищах является  охлаждение молока в емкостях: бассейнах со льдом и холодной  водой (лучше проточной). Лед заготавливают  из чистых водоемов из расчета  1 куб.м. льда на 1 т получаемого  молока. На фермах молоко охлаждают непосредственно после удоя в специальных молокоохладителях, используя в качестве охлаждающей среды ледяную воду, охлажденный рассол или кипящий хладагент. Длительность охлаждения молока в проточных молокоохладителях исчисляется минутами, в емкостных - до 3 ч.

 Принятое  молоко и сливки должны фильтроваться  и немедленно охлаждаться до +4 … +6 °C или сразу направляться  на пастеризацию. Пастеризованное  молоко охлаждают до температуры  +2 … +6 °С и направляют на фасовку. Для охлаждения пастеризованного молока используют пластинчатые охладительные установки, которые обеспечивают быстрое и тонкослойное охлаждение молока в закрытом потоке. В качестве хладоносителя применяют холодную воду, рассол или ледяную воду температурой около 0 °С.

 Кисломолочные  продукты (по окончании сквашивания)  постепенно охлаждают в холодильной  камере до температуры не выше +4 … +8 °С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию.

 На молокоперерабатывающих предприятиях охлаждают в основном продукты переработки молока - сливки, сметану, кефир, ряженку, творог, масло, сыры и т.п.

Хранение  охлажденного молока и молочных продуктов

 В охлажденном  виде хранят молоко, сметану, творог  и сыры.

 Охлажденное  молоко должно храниться в  тех же емкостях, в которых  оно охлаждалось. Так, если  молоко охлаждали во флягах  в бассейнах, то и хранить  его до отправки следует в  этих бассейнах. Лучший способ  хранения молока - в специальных  резервуарах большой вместимости  (от 1000 до 10000 л) или охлаждаемых  ваннах.

 Свежее  охлажденное молоко хранится  в охлаждаемых камерах при  температуре +4 °C в течении 12 ч., а при температуре +6 °C в течении 6 ч.

 Максимальный  срок допустимого хранения пастеризованного  молока до фасовки составляет  не более 6 ч.

 Пастеризованное  расфасованное молоко при температуре  0 °С имеет срок хранения до 7 … 10 сут.

 Стерилизованное  молоко расфасованное в упаковки  «Тетра Пак», может храниться  до 6 мес. При температуре 0 °С до 2 мес. при комнатной температуре.

 Созревание  сметаны должно проходить в  холодильных камерах при температуре  0 … +8 °C, при расфасовке в крупную  тару 12 … 48 ч., в мелкую тару 6 …  12 ч.

 Срок  хранения сметаны при температуре  0 … +8 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, а том числе на предприятии-изготовителе - не более 36 ч. Диетическую сметану хранят не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 18ч.

 Кефир  хранят при температуре +1 …  +8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Хранение простокваши должно производиться при температуре +2 … +8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не больше 18 ч.

 Творог  имеет срок хранения до 10 сут. при температуре в камере хранения 0 … -1 °С и относительной влажности воздуха 80 … 85%. Лучше сохраняется обезжиренный творог. Жирный творог более подвержен процессам окисления и гидролиза жиров.

 Творожные  изделия при температуре не  выше +8 °С хранят в течение не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 18 ч.

 В зависимости  от сорта охлажденный сыр хранят  при температуре 0 … -5 °С. Многие  сорта сыров хранят в стандартной  таре - ящиках или коробках, которые  укладывают в штабели по 5 …  7 рядов.

 Твердые  сорта сыров могут храниться  без тары на деревянных стеллажах,  в стопках с деревянными прокладками.  Каждые 8 … 10 дней стопки перекладывают,  переворачивая сыр и меняя  его положение в стопке.

 Молочные  консервы, сгущенное молоко с  сахаром и без сахара хранят  в жестяных банках, уложенных  в картонные коробки. При температуре  хранения 0 °С и относительной влажности 75 … 80% срок хранения составляет более 12 мес. Коробки со сгущенным молоком периодически переворачивают для предохранения на дне банок массы с повышенным содержанием сахара.

Замораживание молочных продуктов

 Молоко  после предварительной гомогенизации  замораживается с высокой скоростью,  хранится длительное время и  хорошо восстанавливается. Но  на современных молочных комбинатах  молоко практически не подвергается  замораживанию. Чаще замораживанию  подвергается продукты переработки  молока.

 Творог  замораживают для создания запасов  с целью бесперебойного снабжения.  При этом рекомендуется расфасовывать  в творог в блоки с массой 6,5 кг или в брикеты по 0,5 …  1 кг и помещать в морозильные  камеры или морозильные аппараты. Температура в морозильной камере  или морозильном аппарате должна  быть -28 … -30 °С, а температура в камере для последующего хранения творога -18 °С.

 Сыры  замораживать не рекомендуется  вследствие изменения их вкусовых  показателей.

 Для приготовления  масла используют высокожирные  сливки. Масло, изготовленное из  сливок, полученные в зимних условиях, хуже, чем масло из летних сливок. Поэтому большое значение в производстве масла имеет процесс замораживания летних сливок, которое зимой размораживают, смешивают с зимними и эту смесь используют для приготовления масла.

 Сливки  перед замораживанием подвергают  действию высокотемпературной пастеризации (+95 … +98 °С) и выдерживают 15 с.  Затем сливки расфасовывают в  пакеты из полимерной пленки  и замораживают в пластинчатых  морозильных установках.

 Масло,  расфасованное в блоки по 25 кг  и упакованное в полимерные  материалы, замораживают до -18 °С. Влага, находящаяся в масле,  имеет мелко дисперсионную структуру  и поэтому чаще всего находится  в переохлажденном состоянии  и вымораживается крайне медленно. При температуре в морозильной  камере -25 °С монолит масла на глубине 60 … 80 мм будет иметь температуру -12 °С через 2 сут.

 Мороженное, приготовленное во фризере, подвергается закаливанию до -12 … -15 °С для придания ему механической твердости и стойкости при хранении. Жестяные формы с мороженным закаливают погружением в охлажденный до температуры не выше -25 °С теплоноситель (рассол или пропиленгликоль). Мелко фасованное мороженное закаливают в скороморозильных аппаратах с воздушным охлаждением при температуре -26 … -35 °С.

Хранение  замороженных молочных продуктов

 Хранению  в замороженном состоянии подлежат  в основном сливочное масло,  топленое масло, маргарин, а так  же мороженное. Для хранения масла  более 3 мес. устанавливается температура  в камере -18 °С при относительной влажности воздуха 95 … 100% без принудительного движения воздуха. Для уменьшения осаливания, прогоркания и гидролизных превращений масло упаковывают в полимерные упаковочные материалы. Масло хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными на полки стеллажа с прокладкой картона или фанеры.

 Мороженное  хранят при температуре -18 °С в основном для создания резерва. Продолжительность хранения фруктового мороженного не превышает 10 дней, молочного - до 1 мес., сливочного - до 2 мес. и пломбиров - до 3 мес. При увеличении сроков хранения в мороженном укрупняются кристаллы льда, образуя грубую структуру. 

Холодильная обработка яичных продуктов

Охлаждение  яиц

 На свежесть  яиц влияет и то, насколько  быстро после снесения они  были охлаждены. Яйца, охлажденные  в день снесения до температуры  +10 °С и +2 °С, при последующем хранении при +10 °С в течение 30 суток хорошо сохраняют свои свойства и по всем показателям продолжают отвечать в основном требованиям для диетических яиц.

 Яйца  направляют на охлаждение после  проверки качества и упаковки  в стандартную тару - картонные  коробки по 360 яиц с гофрированными  или литыми глубокими прокладками.  Ящики или коробки с яйцами  устанавливают в шахматном порядке  в камере охлаждения, облегчая  тем самым доступ воздуха к  продуктам. Температуру в камере  охлаждения яиц устанавливают  ниже криоскопической: -1,5 … -2 °С, а скорость движения воздуха - 1 … 2 м/с при относительной влажности 87 … 90%. Однако, сначала в камере устанавливают температуру на 2 … 3 °С ниже температуры яиц, потом постепенно понижают на 1 … 2 °С в течении 1 … 2 ч. Процесс охлаждения яиц в зависимости от первоначальной температуры продолжается 2 … 3 дня.

 Охлаждение  заканчивают когда температура  яиц достигает +2 … +3 °С, после чего яйца направляют на хранение.

Хранение  яиц

 Бактерицидные  вещества, входящие в состав подскорлупной оболочки и белка яиц, обеспечивают их устойчивость к действию микроорганизмов. Повышение температуры яиц в летний период даже до +30 … +35 °С не вызывает их немедленной порчи, как это происходит при хранении, например, молока или мяса.

 Поэтому  на птицефабриках яйца обычно  хранят, хотя и непродолжительное  время, в неохлаждаемых помещениях. Однако такое хранение в большей  или меньшей степени отражается  на качестве готового продукта.

 При необходимости  продолжительного хранения (в торговых  холодильниках или на складах  перерабатывающих предприятий) яйца  хранятся при пониженной температуре. 

Подмораживание пищевых продуктов

Подмораживание заключается в понижении температуры продуктов немного ниже криоскопической для улучшения условий их хранения. Поскольку понижение температуры продуктов сопровождается некоторым льдообразованием, термин «переохлаждение» не точен. Более правильно — «подмораживание».  

 Наиболее  широко подмораживанием пользуются для сохранения рыбы, мяса и плодов. Существует два основных пути подмораживания продуктов:

первый —  продукт помещают в камеру, где  поддерживается температура до −3°С. Температура продукта постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры. Так подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок;

второй —  продукт помещают в морозильную  камеру, где замораживается периферийный слой ограниченной толщины. После перемещения  продукта в камеру хранения с температурой −2+ −3°С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения. Этот способ рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы, причем подмораживать рыбу можно контактным способом в рассоле.

 Исследования показали, что в подмороженных продуктах при хранении происходят те же внутренние изменения, что и при охлаждении, но протекают они медленнее и поэтому продолжительность хранения в подмороженном состоянии может быть больше, чем в охлажденном. Отмечено, что усушка при этом оказывается меньше, а качество продуктов существенно не отличается от качества охлажденных продуктов.  

 При подмораживании продуктов в морозильных камерах с последующим внутренним теплообменом до выравнивания температур в объеме продукта происходят теплофизические процессы, существенно отличные от происходящих при медленном подмораживании. Такой процесс делится на два взаимосвязанных этапа.