Отчет о прохождении производственно-профессиональной (преддипломной) практики в ООО «Люко»

В кафе "Люко" используют следующую технику:

тепловое  оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

барное  оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашина, кофемолка, ледогенератор);

холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы  для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные  камеры);

посудомоечное оборудование.

     Преимущества  предприятия:

• Современный дизайн;
• Материально-техническое обеспечение;
• Удобное месторасположение;
• Качество предлагаемого продукта;
• Полная безопасность;
• Опыт управления.
• совершенная система ценообразования

     Недостатки  предприятия:

• Плохо обученный персонал;
• Низкий уровень сервиса;
• Недостаток рекламы.

     Основные  технико-экономические показатели (ТЭП) работы кафе за 
2007-2009гг., их динамика (объем производства, численность 
рабочих, рентабельность и др.) представлены в таблице 1. 

Таблица 1 - Основные технико-экономические  показатели в 2007-2009 гг.

 
 
 

1.1.2 Управление производством

Процесс управления предприятием общественного  питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий  уровень обслуживания зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителя.

Функции управления кафе заключаются в осуществлении:

технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;

технико-экономического планирования;

учета и финансовой деятельности;

технического  и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент управления - организация  труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе.

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют "полномочным представителем кафе, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это перечень расположенных в  определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии в течение всего времени работы зала. При составлении меню  учитывается следующая последовательность предложения блюд:

Фирменные блюда.

Закуски (холодные и горячие).

Супы.

Основные  блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

Сладкие блюда.

Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Из-за большого выбора напитков  составлено их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие  группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

В последние  годы в сознании людей укоренилась  мысль, что минеральная вода - составная  часть хорошей еды.

Дополнительно в меню  содержатся описания вкусовых качеств напитков. Например, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий и т.д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

При составлении  меню соблюдена ширина и глубина предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта.

В кафе «Люко» цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через четыре месяца..

       На  предприятии определён список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Основными поставщиками бара являются: ООО "1-я Федерация"(пиво), ООО "Алко ДВ", НВТ (алкогольная продукция). Основные поставщики кухни: ООО "Борисик", ООО "Полюс" , закуп мяса осуществляется на сельскохозяйственном рынке.  

1.1.3 Управление персоналом 

Персонал (от лат. personalis - личный) - это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.

Основными признаками персонала являются:

наличие его трудовых взаимоотношений с  работодателем, которые оформляются  трудовым договором (контрактом), получают соответствующую плату за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации;

обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие  которых определяет деятельность работника  на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;

целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий для их эффективной реализации.

Организационная структура кафе "Люко" представлена на рис.1. 

       

             
 
 
 
 

Рис.1. Организационная структура кафе "Люко" 

  Директор.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает  предоставление клиентам необходимой  и достоверной информации об оказываемых  услугах.

Осуществляет  организацию, планирование и координацию деятельности кафе.

Обеспечивает  высокий уровень эффективности  производства, внедрение новой техники  и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет  контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживания клиентов.

Представляет  интересы кафе и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников кафе, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Заведующий  производством (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет его обязательства. Контролирует производственный процесс.

Заключает договоры поставки продовольственных  товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности,

Разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты.

Направляет  деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала кафе-закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений.

Составляет  заявки на необходимые продовольственные  товары и сырье, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет  меню.

Осуществляет  постоянный контроль за технологией  приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками  санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет  график выхода поваров работу.

Организует  учет, составление и своевременное  представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых  приемов и методов труда.

Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует  соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Бухгалтер.(1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета  и отчетности, контроль за своевременным  и правильным оформлением бухгалтерской  документации.

Контроль  за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль  за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной  деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.