Блюда из запеченного мяса

Макаронник с мясом или субпродуктами

(№314 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления.

     Макароны  варят в подсоленной воде, охлаждают  до 70 градусов по Цельсию и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом.

     При  отпуске макаронник нарезают  по одному куску на порцию  и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

11

Принял

Вершинина Н.Н

Говядина в луковом соусе запеченная

(№315 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления

     На  смазанную жиром порционную сковородку  подливают немного соуса и  кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского  мешка картофельное пюре. Мясо  и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

12

Принял

Вершинина Н.Н

Котлеты натуральные в соусе запеченные

(№320 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления

     Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались, Отдельно подают гарнир и соус.

     Гарниры  – зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.

     Соусы  – красный основной, красный с вином.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

13

Принял

Вершинина Н.Н

Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам

   Гарниры  повышают питательную ценность  блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

   Крупяные  гарниры представляют собой рассыпчатые  или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.

    Широкое  применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашенные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушенные овощи.

    Особое  место в кулинарии занимают  гарниры из картофеля. Вкусовые  качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.

   Гарниры  можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного  продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные, или другие продукты в различных сочетаниях).

   В качестве  гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда.

   Рецептуры  гарниров даны на 1000 гр. выхода. Норма  гарнира на порцию принята 150 гр. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма. может быть уменьшена на 50 гр. или увеличена до 200. Так, например, тушенную капусту и другие тушенные овощи можно отпускать по 200 гр. на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 гр.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

14

Принял

Вершинина Н.Н

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 гр. массой нетто на порцию.

    Для  приготовления гарнира в основном  рекомендуется использовать маргарин  столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться таблицей "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

15

Принял

Вершинина Н.Н

   Картофельное пюре

     (№162 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления.

     Очищенный  картофель варят в воде с  солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 градусов по Цельсию, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивания, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

     Пюре  порционируют, на поверхность наносят  узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

16

Принял

Вершинина Н.Н

Тушеная стручковая фасоль.

           (№172 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления

Стручки фасоли обрезать с обеих сторон, очистить от жилок, нарезать на кусочки длиной по 2 см и варить в подсоленном кипятке или в костном бульоне с размятым чесноком. В жире слегка подрумянить мелко нарезанный лук, быстро примешать к нему паприку и тотчас же положить в фасоль. Когда фасоль будет почти готова, слегка поджарить в жире муку, добавить к ней нарезанный лук, жарить еще 1 минуту, затем всыпать в заправку мелко нарезанную зелень петрушки и паприку, добавив немного холодной воды, хорошо перемешать и положить заправку в фасоль. Фасоль прокипятить, добавить сметану, смешанную с мукой, и приправить уксусом или лимонным соком и сахаром, при этом часто пробуя, чтобы достичь пикантного вкуса, затем еще раз прокипятить. Подавать к запеченному или жареному мясу, к блюдам из рубленого мяса или к пёркёлту.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

17

Принял

Вершинина Н.Н

Использование соусов для приготовления запеченных блюд

   Соусы являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.

  Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле.

  По температуре подачи они делятся на горячие и холодные. Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичности. В некоторых соусах муку заменяют картофельным крахмалом.

  По цвету пассеровки горячие соусы с мукой делят на красные и белые - основные и соответствующие производные из них.

   По густоте различают соусы жидкие, предназначенные для поливки блюд, средней густоты - для заправки и запекания, густые - для фарширования изделий и использования в качестве загустителей блюд.

   Для улучшения вкуса и витаминизирования в них добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби. Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, цвету и калорийности.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

18

Принял

Вершинина Н.Н