Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд

Для приготовления блюд из рыбы и  морепродукто используют различные  породы рыб и применяют различные  способы кулинарной обработки рыбы и морепродуктов: варку, припускание, тушение, запекание, жарку.

Вареную и жареную рыбу и морепродукты подают как горячие самостоятельные  блюда, а также используют для  приготовления холодных блюд и закусок  и горячих закусок. Рыбные блюда  готовят в основном из рыбы морских  пород, речная рыба используется реже. Из нерыбного сырья используют в  основном мидий, ракой и омаров.

На гарнир к блюдам подается жареный  и отварной картофель, зеленый горошек, капуста и другие овощи.

Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов  представлен в приложении А [3, 9].

Рисунок 1 - Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

3. Технологический процесс приготовления  блюд из рыбы

3.1 Механическая обработка рыбы  и приготовление полуфабрикатов

Крупную рыбу размораживают в воде (не выше 18 °С) до температуры в теле рыбы - 1 °С, тогда удается значительно  снизить потери тканевого сока, а  с ним и ценные вкусовые качества. Мелкую рыбу рекомендуется разделывать  без предварительного оттаивания.

Названный порядок оттаивания рыбы рекомендуется потому, что при  размораживании мышечная ткань рыбы не восстанавливает своей структуры.

Вымачивание соленой рыбы. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания  в сменной воде рыбу помещают в  ванну с холодной водой (10... 12 °С).

По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов).

Для вымачивания проточной водой  рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть  которой поступает холодная вода, выливающаяся через трубу в верхней  части ванны.

Время вымачивания рыбы составляет от 8 до 12 часов.

Сельдь после разделки вымачивают в молоке или настое чая для  придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы. Разделка зависит  от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. На рисунке 2 приводится схема  разделки рыбы средних и крупных  размеров.

Схема разделки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку  от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы - удаление кожи), потрошение, удаление голов  и плавников, промывание, нарезание  полуфабрикатов, пластование.

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Это  делается вручную или с помощью  скребка. При обычной очистке  рыбу кладут на разделочную доску  и, держа левой рукой хвостовую  часть, правой рукой с помощью  ножа или специальной терки удаляют  чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой  чешуей рекомендуется ошпарить кипятком, затем соскоблить чешую тупой  стороной ножа.

После снятия чешуи у рыбы удаляют  плавники. Если они мягкие, удобно пользоваться ножницами. Если плавники колючие и  большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего  плавника с обеих сторон делают ножом  надрезы, а затем, захватив плавник  полотенцем, выдергивают его по направлению  от хвоста к голове (при варке  ухи плавники не удаляют) [6].

Рисунок 2 - Разделка рыбы с костным  скелетом средних и крупных размеров

 

Потрошат рыбу вручную: разрезают  брюшко, удаляют внутренности и голову (у мелкой рыбы при разделке голову оставляют, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить  желчный пузырь, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью  или вырезать, иначе, рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей  срезают пленку, покрывающую снизу  позвоночную кость, вычищают почки  и зачищают темную пленку, выстилающую  брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют. Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для  фарширования. Через прорезанную  спинку потрошат рыбу для приготовления  рулета (в основном это рыба, имеющая  крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для  этого отделяют голову и с нею  вынимают часть внутренностей, через  образовавшееся отверстие брюшную  полость зачищают.

Выпотрошенную рыбу тщательно промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации [6].

Фиксация - это выдерживание рыбы в  течение 5 - 15 мин в 15 %-м растворе поваренной соли с температурой 4 - 6 °С. В процессе фиксации верхний слой мышечной ткани  охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается  размножение микроорганизмов и  уменьшаются потери клеточного сока.

Из потрошеной рыбы получаются два  вида полуфабрикатов: рыба целая с  головой и рыба целая без головы (тушка). Эти полуфабрикаты затем  можно разделать на порционные куски - кругляши.

Крупную рыбу обычно пластуют. Для  этого ее разрезают вдоль позвоночника на две части: получается филе с реберными  костями и филе с позвоночной  и реберными костями. Для получения  чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают  филе с кожи [6].

Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов приводится в таблице 4.

Таблица 4 - Кулинарное использование  рыбных полуфабрикатов

Способ разделки	Вид рыбы	Отходы, %	Кулинарное использование
Рыба целиком с головой	Мелкая рыба до 200 г, щука	14-20	Варка, жарка, тушение
Тушка	Средняя рыба до 1,5 кг	29 - 35	Варка, жарка
Кругляши	Рыба средних размеров	30 - 35	Жарка, варка
Филе с кожей и реберными  костями	Рыба весом свыше 1,5 кг	26 - 43	Жарка основным способом, варка
Филе с кожей без  реберных костей	- «-	36 - 50	Запекание, припускание
Филе без кожи и костей	-«-	50 - 68	Жарка во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы

Особенности обработки некоторых  видов рыб с костным скелетом имеет ряд отличий и представлены они в таблице 5 [6].

Таблица 5 - Особенности обработки  рыбы с костным скелетом

Вид рыбы	Особенности обработки
Щука	Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают «чулком»
Ставрида	Рыба покрыта жесткой  чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой
Линь	Имеет плотно прилегающую  к коже чешую, покрытую слизью, которую  трудно очищать, поэтому перед чисткой  рыбу погружают в кипяток на 20 - 30 с, а затем перекладывают в  холодную воду
Камбала	Со светлой стороны  очищают чешую. Голову и часть  брюшка отрезают косым срезом, удаляют  внутренности, плавники, промывают. Снимают  темную кожу, предварительно ошпарив  кипятком. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную - разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после  варки
Налим, угорь	Вокруг головы надрезают  кожу и снимают ее «чулком». Затем  разрезают брюшко, после потрошения и промывания отрубают голову и хвост  и вырезают плавники
Сом	Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров  кожу предварительно снимают «чулком»
Миноги	Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно  протирают солью и хорошо промывают
Навага	Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров  отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют  спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают  кожу вдоль спины, вырезают спинной  плавник и снимают кожу по направлению  от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют
Треска	Тресковые обычно поступают  без головы и внутренностей. В  этом случае их обработка заключается  в удалении черной пленки (на брюшной  полости), очистке от чешуи и промывании
Хек	У рыбы снимают пленку с  брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком  тушкой и используют для жаренья. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше  снимать

Рыба осетровых пород, за исключением  стерляди, поступает на предприятия  общественного питания мороженой  и полностью потрошеной. Обработка  ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку [6].

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса  двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают  спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой  плавник по прямой линии перпендикулярно  к позвоночнику на уровне начала лучей  и удаляют визигу - плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и  вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом - после  пластования рыбы, но при этом она  может быть повреждена. В некоторых  случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с  внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине  на две половинки - звенья. Крупные  звенья разрезают в продольном и  поперечном направлениях так, чтобы  длина куска не превышала 60 см, а  масса - 4 - 5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки  рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну  с горячей водой на 2 - 3 мин. Воды берут такое количество, чтобы  в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено  быстро очищают от боковых, брюшных  жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после  ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего  сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается  на 5 - 10 % [6].

При использовании звеньев осетровой  рыбы для припускания или жарки  в целом виде либо порционными  кусками с кожей или без  кожи у них сначала срезают  хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для  этого их опускают на 1 - 2 мин в  воду, нагретую до 95 - 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски  промывают в воде, чтобы смыть  выступившие сгустки белка. В  процессе ошпаривания рыба уменьшается  в объеме и уплотняется, поэтому  при тепловой обработке ее форма  сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, в  которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления  бульонов [6].

3.2 Механическая обработка  морепродуктов и приготовление полуфабрикатов

Омары. Насчитывается 37 видов  омаров (лобстеров). По строению они  близки к речным ракам, но крупнее  их, достигая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных  аквариумах или разделанными сыро-морожеными и варено-морожеными [6].

Речные раки. На предприятия  общественного питания раки поступают  живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке  и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому  разделывают их после варки. При  этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие  блюда [6].

Мидии. Съедобная часть  мидии - тело, покрытое мясистой пленкой - мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса  тела составляет 10 -15 % от массы целой  мидии. При хранении масса живых  мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует  употреблять сразу же. На предприятия  общественного питания мидии  поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое  мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15 - 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты  и замораживают. В брикетах тела мидий должны быть целыми, без повреждений, серого или бледно-оранжевого цвета  с коричневым оттенком. Для приготовления  блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты  оттаивают на воздухе, затем тщательно  просматривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или  другим предметам), после чего мидий  несколько раз промывают в  сменяемой воде, чтобы полностью  удалить песок, и, в зависимости  от использования, варят или припускают.

Мидий в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин  счищают прилицшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в  течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После  этого мидии заливают водой (1:2) и  варят при слабом кипении 15 - 20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).

Экономически эффективно применять для раскрытия створок  раковины микроволновую энергию, что  облегчает дальнейшую обработку  и ускоряет ее примерно на 30 %.

Вареное мясо отделяют от створок  и промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо снова варят или  припускают. Вареное мясо целиком  используют в качестве полуфабриката. Для плова, запеканок, фаршей для  мучных изделий вареное мясо пропускают через мясорубку [6].