Опыт обеспечения конкурентоспособности продукции(на примере ресторана "Пекинскя утка")

Таким образом, на основании вышеперечисленных  значений коэффициентов можно сделать вывод об удовлетворительной структуре баланса ресторана «Пекинская утка» и платежеспособности организации, так как все значения коэффициентов ликвидности соответствуют нормативным значениям на конец отчетного периода, и следует также отметить тенденцию к дальнейшему улучшению финансового состояния организации, о чем свидетельствует повышение промежуточного коэффициента покрытия, коэффициента абсолютной ликвидности и коэффициента текущей ликвидности.

В целом следует  отметить, что ресторана «Пекинская утка» работал эффективно и устойчиво функционирует на протяжении 2009-2011 годов. При этом ежегодно увеличивается прибыль от реализации товаров и прибыль отчетного периода, что во многом обусловлено ростом товарооборота в организации.

Проведем анализ состояния товарооборота, товарных запасов и товарооборачиваемости в ресторане «Пекинская утка» за 2009-2011 гг.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в торговле и общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается обращение товаров со дня их поступления до дня реализации, а также скорость оборота товаров. Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания товаров в виде товарного запаса. Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами товары, а вложенные в них средства.

 

Таблица 2.5 –  Динамика товарооборота, товарных запасов  и расчет товарооборачиваемости  в целом в ресторане «Пекинская утка» за 2009-2011 гг., млн. руб.

Показатели	2009 год	2010 год	2011 год
1. Розничный  товарооборот	1 345	1 826	1 937
2. Товарные запасы	42	46	54
3. Однодневный  товарооборот, (стр.1/360)	3,0	5,0	5,3
4. Товарооборачиваемость,  дней (стр.2/стр.3)	14,0	9,0	10,00

Примечание  – Источник: собственная разработка.

 

Полученные  результаты в таблице 2.5 свидетельствуют  о том, что товарооборачиваемость  в течение 2010 г. составила 9,0 дней, что  на 5 дней меньше, чем в течение 2009 г. Для определения суммы средств, высвобожденных за счет изменения товарооборачиваемости, необходимо ускорение времени обращения товаров в днях умножить на фактический среднедневной товарооборот периода. По ресторану «Пекинская утка» фактический среднедневной товарооборот в 2010 году составил 5,0 млн руб. Ускорение времени обращения товаров в 2010 г. по сравнению с 2009 г. на 5 дней привело к дополнительному высвобождению средств в сумме 45 млн руб. (9×5). В 2011 году однодневный товарооборот вырос за счет роста товарооборота, соответственно показатель товарооборачиваемости увеличился на 1,0. В динамике объем розничного товарооборота увеличился в 2011 г. по сравнению с 2009 г. на 592 млн руб. или на 44,02%.

Следует отметить, что рост товарооборота  в  ресторане  «Пекинская утка» во многом обеспечивается эффективно налаженной системой закупок и производства. Так,  заказами продуктов занимается заведующим производством. Для обеспечения организации продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

– что купить;

– сколько закупить;

– у кого закупить;

– на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

– заключить  договор;

– проконтролировать  исполнение договора;

– организовать доставку;

– организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел закупок организации. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На организации есть список поставщиков, у которых постоянно закупаются продукты питания, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

– удаленность  поставщика;

– сроки выполнения заказов;

– организация  управлением качества у поставщика;

– наличие скидок и др.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешиваний. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто организация имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Продукты в  исследуемой организации приобретаются  как на территории Беларуси: ОАО  «Гормолзавод №2» г. Минск, ООО «Лемен»  г. Минск, ОАО «Минский мясокомбинат», РУП «Овощная фабрика» и т.д., так и на территории России: ООО «Эленг» г. Смоленск, ОДО «Вития», г. Тверь.

 

Таблица 2.6 –  Динамика закупки основных продуктов  и полуфабрикатов

Основные виды сырья и материалов	Ед. измерения	Объем закупок в 2011 г.
		в том числе
		всего	Республика  Беларусь	СНГ
Мясо, колбаса	кг	13 609,5	-	13 609,5
Молочная продукция	кг	10 854,4	10 854,4	-
Кондитерские изделия, сладости	кг	5 799,1	-	5 799,1
Овощи	кг	466,9	400,0	66,9

Примечание  – Источник: собственная разработка

 

Из таблицы 2.6 видно, что география закупок  в организации достаточно широкая, что свидетельствует о выборе оптимального поставщика и обеспечении  производства необходимыми продуктами и полуфабрикатами соответствующего качества и количества. В таблице 2.7 приведена динамика закупок по видам продуктов и полуфабрикатов. В 2010 году объём закупок организации в текущих ценах к 2009 г. по всем видам продуктов и полуфабрикатов возрос на 10,7%, в том числе мясоколбасных продуктов на 5,6%, кондитерских изделий – на 35,0%, мясных полуфабрикатов – на 12,5%, других продуктов – на 20,2%. В 2011 г. произошло увеличение закупок продуктов и полуфабрикатов на 20,0% по сравнению с уровнем 2009 г.

 

Таблица 2.7 –  Динамика закупок по видам продуктов  и полуфабрикатов в ресторане  «Пекинской утке»» в 2009-2011 гг.

Наименование  продукта	Объем закупок  в 2009 г., млн. руб.	Объем закупок  в 2010 г.		Объем закупок  в 2011 г.
		в текущих ценах, млн. руб.	Темп роста  к 2009 г, %	в текущих ценах, млн. руб.	Темп роста  к 2009 г, %
А	1	2	3	4	5
Мясо, колбаса	162,4	171,5	105,6	173,5	106,8
Молочная продукция	12,4	13,6	109,7	15,8	127,4
Кондитерские  изделия, сладости	22,6	30,5	135,0	33,6	148,7
Овощи	11,6	12,8	110,3	18,9	162,9
Полуфабрикаты мясные	69,5	78,2	112,5	88,4	127,2
Другие продукты (масло, пряности и т.п.)	18,8	22,6	120,2	26,6	141,5
Всего	297,3	329,2	110,7	356,8	120,0

Примечание  – Источник: собственная разработка.

 

Таким образом, как показал проведенный анализ во второй главе нашей работа показал, что ресторан «Пекинская утка» является одним из популярных и известных предприятий общественного питания в г. Минске.

В течение 2009-2011 годов ресторан «Пекинская утка»  работает эффективно и устойчиво.

При этом ежегодно увеличивается прибыль от реализации товаров и прибыль отчетного периода, что во многом обусловлено ростом товарооборота в организации и контролем расходов на реализацию. Даже в период кризиса 2010-2011 год предприятие не снизило результативность своей работы.

Об устойчивости функционирования и платежеспособности организации в 2010-2011 году свидетельствуют  все значения коэффициентов ликвидности, которые  соответствуют нормативным значениям на конец 2011 года, и следует также отметить тенденцию к дальнейшему улучшению финансового состояния организации, о чем свидетельствует повышение промежуточного коэффициента покрытия, коэффициента абсолютной ликвидности и коэффициента текущей ликвидности.

3.ПУТИПОВЫШЕНИЯЭФФЕКТИВНОСТИРЕСТОРАНА«ПЕКИНСКАЯ  УТКА»

3.1 Повышение  требований к качеству и культуре  обслуживания гостей  ресторана «Пекинская утка»

 

 

Как было заявлено в первой главе нашей работы, эффективность  и качество работы в сфере общественного  питания имеет важное значение в  удовлетворении потребностей населения.

Этому в ресторане  «Пекинская утка» уделяется важное внимание.

Руководитель  ресторана «Пекинская утка» составляет меню, обеспечивает поставку необходимых  исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и  обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Кухня как подразделение  общественного питания обслуживает  гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие  питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм  официантов, находящихся в непосредственном контакте с гостями.

Контроль над  приготовлением пищи в кафе включает контроль качества и количества продуктов, их себестоимости. Качество блюд –  самое важное для достижения успеха. Оно создает и поддерживает имидж  кафе, повышает число продаж, побуждая посетителей посещать кафе снова и снова.

Под количественным контролем подразумевается определение  требуемого числа порций каждого  из предлагаемых блюд, контроль их размеров и веса. Для этого используется простая таблица, отражающая объем продаж ежедневно потребляемой продукции (количество проданных блюд и сравнение с запланированным). Необходимыми данными являются:

– количество порций того или иного блюда;

– количество нереализованных  порций на конец рабочего дня;

– прогнозирование необходимого количества блюд на день;

– необходимость  обновления меню каждые две-три недели.

Определение и  контроль себестоимости продуктов, из которых готовятся блюда –  крайне трудная задача, так как  работу кухни нельзя сравнивать с  работой по производству промышленных товаров. Трудности связаны:

– с необходимостью приготовления блюд в большом  и малом количествах;

– со стремлением  не делать запасов;

– с трудностью расчета факторов, влияющих на себестоимость  каждой порции, и затрат на выплату  зарплаты руководству и персоналу.

И здесь в  ресторане «Пекинская утка» все  налажено очень хорошо. Выбор и  правильная расстановка персонала, взаимодействующего с клиентом, остается одной из основных задач руководства  ресторана «Пекинская утка». Тщательный отбор кандидатов на вакантные должности имеет продолжением систематическую работу по адаптации новых сотрудников. Принимая во внимание высокую подвижность нового персонала в первые месяцы работы и связанные с этим производственные издержки, адаптация (или обучение на рабочем месте) новичков к условиям предприятия приобретает ключевую роль в кадровом вопросе. Интеграция новичка в коллектив предприятия или в рабочую группу зависит не только от профессиональных факторов, но и от социологических и психологических моментов. Отсюда следует, что необходимо интересоваться не только профессиональными, но и человеческими качествами претендента.

Равным образом  сотрудник или работник ресторан «Пекинская утка» должен иметь детальное  представление об ассортименте услуг  своего кафе, существующих дополнительных услугах и т.д. Кроме того, персонал должен иметь представление о возможностях увеличения продаж, в частности, путем изучения вкусов клиентов и выявления предложения, максимально соответствующего спросу.

Предупредительные, быстрые и квалифицированные работники кафе – все вносят свой вклад в создание у клиента представления об уровне качества обслуживания. На эти представления он опирается при оценке уровня обслуживания, и об этом он вспоминает, когда возвращается в кафе снова.

В ресторане  «Пекинская утка» все сотрудники и работники являются «полномочными  представителями» предприятия. В такой  ситуации обслуживание согласовывается  и осуществляется по единому плану, без взаимных претензий. «Наш ресторан – это мы», «мы все ответственны за результат» – только такая установка поможет достичь оптимальных показателей эффективности ресторанной деятельности и на примере ресторан «Пекинская утка» мы еще раз убеждаемся в этом.