Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

t – норма времени в  секундах на приготовление одного  полуфабриката;

Т – продолжительность  смены в часах;

λ- коэффициент, учитывающий  рост производительности труда, (λ=1,14).

Таблица 3.13. Расчет численности  производственных работников.

Наименование полуфабриката. Ед. изм. Количество. Норма времени на приготовление полуфабриката, с Количество человеко-смен.

Язык говяжий блюдо 47 70 3290

Телятина ---//-- 59 60 3540

Почки говяжьи ---//-- 59 60 3540

Индейка тушка ---//-- 98 170 16660

Куры филе с кожей ---//-- 50 220 11000

Цыплята тушка ---//-- 44 220 9680

Утки тушка ---//-- 48 170 8160

Говядина котлетная масса ---//-- 30 70 2100

Говядина антрекот ---//-- 35 80 28000

Говядина крупный кусок ---//-- 59 70 4130

Свинина котлетная масса ---//-- 90 70 6300

Свинина филе ---//-- 44 60 2640

Морской гребешок филе ---//-- 20 60 1200

Севрюга звено с кожей  и костями ---//-- 35 90 3150

Треска котлетная масса ---//-- 38 60 2280

Треска филе без кожи и  костей блюдо 30 80 2400

Судак филе ---//-- 50 60 3000

Судак непластованные куски ---//-- 30 80 2400

Судак филе без кожи и  костей ---//-- 26 90 2340

Щука филе с кожей без  костей ---//-- 15 80 1200

Креветки неразделанные  целые ---//-- 22 30 660

Итого    92470

N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8(чел).

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле 3.7.

N2=N1*K, (чел), (3.7.)

где K – коэффициент, учитывающий  работу ресторана в выходные и  праздничные дни.

Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и режима рабочего времени повара. K = 1,59.

N2=2,8*1,59=4(чел).

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:

 

L=l*Kp, (м), (3.8.)

где L – погонная длина  производственного стола на одного работника;

l – норма погонной  длины стола на одного работника  (1,6м);

Kp – наибольшее количество  работников, работающих одновременно  в

цехе (из графика).

L=1,6*3=4,8м.

При проектировании мясо –  рыбного цеха учитываем что, в  цехе перерабатывается несколько видов  сырья и для них предусматриваются  различные технологические зоны. На основании этого принимаем  производственные столы:

— стол производственный СП 1200 – 1шт.;

— стол со встроенной моечной  ванной СМВСМ – 1шт.;

— стол производственный СП – 1050 – 2шт.

Расчет холодильных шкафов.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются  холодильные шкафы.

Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством  полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость  холодильного шкафа определяем по формуле 3.9.:

E=∑Q/φ (3.9.)

где ∑ – полезный объем  холодильного шкафа, м²;

Q – масса полуфабрикатов, кг;

φ – коэффициент, учитывающий  массу тары (0,7).

 

Q=(q*n)/1000, кг, (3.10)

где Q – вес полуфабриката, кг;

n – количество полуфабрикатов, изготовляемых за ½ смены;

q – норма закладки  сырья на одно блюдо, г.

Расчет холодильного шкафа  сводим в таблицу 3.16.

Таблица 3.14. Определение  объема полуфабрикатов, подлежащих хранению.

Наименование полуфабрикатов Ед. изм Продолжительность хранения, часы. Масса полуфабриката, г. Количество шт., порц. Общий вес полуфабрикатов, кг. Коэффициент, учитывающий массу тары.

Язык говяжий кг 4 169 24 4,1 0,7

Телятина ---//--- 4 31 30 0,93 0,7

Почки говяжьи ---//--- 4 57 30 1,71 0,7

Индейка тушка ---//--- 4 143 30 4,3 0,7

Индейка тушка ---//--- 4 96 34 3,26 0,7

Куры тушка ---//--- 4 83 25 2,08 0,7

Цыплята тушка ---//--- 4 298 44 6,56 0,7

Утки тушка ---//--- 4 221 24 5,3 0,7

Говядина котлетная масса ---//--- 4 100 15 1,5 0,7

Антрекот ---//--- 4 159 18 2,86 0,7

Говядина крупный кусок ---//--- 4 41 59 2,4 0,7

Свинина котлетная масса ---//--- 4 123 15 1,85 0,7

Свинина филе ---//--- 4 15 22 0,33 0,7

Свинина котлетная масса ---//--- 4 24 25 0,6 0,7

Морской гребешок филе ---//--- 4 98,5 10 0,985 0,7

Севрюга звено с кожей  и хрящами ---//--- 4 97 18 1,75 0,7

Треска котлетная масса ---//--- 4 45 19 0,85 0,7

Треска филе без кожи и  костей ---//--- 4 27 15 0,4 0,7

Судак филе ---//--- 4 49 25 1,22 0,7

Судак непластованные куски ---//--- 4 156 15 2,34 0,7

Судак филе без кожи и  костей ---//--- 4 92 13 1,2 0,7

Щука филе с кожей без  костей ---//--- 4 153 8 1,22 0,7

Итого: 47,75кг.

E=∑Q/φ=47,75/0,7=68,2кг.

Учитывая, что в цехе хранятся разные продукты такие как: мясо, птица, рыба подбираем холодильный шкаф типа ШХ-0,4М. при этом все виды сырья  хранятся на разных полках.

Расчет механического  оборудования.

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.17.

Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:

Qтр=G/ty, (3.11.)

где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч,шт./ч;

G – количество продукта  или изделия, подвергаемого механического  обработке за сутки, смену,  кг, шт.;

ty – условное время  работы машины, ч.

Находим условное время работы машины:

tу=8*0,5=4часа,

где 0,5 – коэффициент использования  мясорубки.

 

Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:

tф=G/Q, (3.12.)

где tф – фактическое  время работы машины, ч;

G – количество продукта  или изделия, подвергаемое механической  обработке за сутки, смену,  кг, шт.;

Q – принятая производительность  машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент  использования оборудования определяем по форму 3.13.:

nф=tф/T, (3.13.)

где nф – фактический  коэффициент использования оборудования;

tф – фактическое время  работы машины, 2ч;

T – продолжительность  работы цеха, смены, 12ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:

m=nф/nу, (3.14.)

где m – количество единиц оборудования, шт.;

nф – фактический коэффициент  использования оборудования;

nу – условный коэффициент  использования оборудования (0,5).

nф=2/12=0,16;

m=0,16/0,5=0,33.

 

В связи с тем, что коэффициент  равен 0,33, принимаем две мясорубки  Мулинекс-35042.

Таблица 3.15. Расчет механического  оборудования.

Наименование оборудования. Расчет требуемой производительности. Характеристика принятого к установке оборудования.

Количество продукта, кг. Условный коэффициент использования. Время работы цеха, ч. Условное время работы оборудования, ч. Требуемая производительность, кг/ч. Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч. Продолжительность работы, ч. Коэффициент использования.

Мясорубка 9,6 0,5 14 7 1,37 МИМ-60, 20кг/ч 0,5 0,035

Чешуеочистительная машина. 20,45 0,5 14 7 2,92 600кг/ч 0,1 0,01

Расчет вспомогательного оборудования.

Вместимость ванны для  размораживания рыбы определяем по формуле:

V=∑Vпрод+Vв-∑Vпром, (3.15.)

где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм³;

Vв – объем воды, дм³;

Vпром – объем промежутков  между продуктом, дм³.

Объем , занимаемый продуктом  определяем по формуле:

Vпрод=G/ρ, (3.16.)

где G- -масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность  продукта, кг/дм³.

Vв=G*n, (3.17.)

 

где n – норма воды на 1кг основного продукта, дм³/кг; n=1,1дм³/кг.

Объем промежутков между  продуктом определяем по формуле:

Vпром=Vпрод*β, (3.18.)

где β – коэффициент, учитывающий  промежутки между продуктом

(β=1-ρ).

Vпрод=18,25/0,45=40,6дм³;

Vв=18,25*1,1=20,08дм³;

Vпром=40,6*0,55=22,33дм³;

V=40,6+20,08-22,33=38,35дм³.

В проектируемом ресторане  предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов, учитывая это и произведенные  выше расчеты, принимаем к установке  ванну для дефростации рыбы типа ВДРСМ 1шт., согласно сборнику по оборудованию.

Вместимость ванны для  мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:

Vпрод=48,8/0,25=195,2дм³;

Vв=48,8*1,25=61дм³;

Vпром=195,2*0,75=146,4дм³;

V=195,2+61-146,4=109,8дм³

Для опаливания птицы принимаем  опалочный горн.

Для мойки птицы принимаем  ванну моечную односекционную ВМ1-1СМ 1шт.

Для разрубки мяса принимаем  разрубочный стул.

Для перемещения полуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем  стеллаж передвижной СПП 1шт.

Согласно санитарным правилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.

Расчет полезной и общей  площади цеха.

Для определения общей  площади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу 3.18.

Таблица 3.16. Расчет полезной площади цеха.

Наименование оборудования Тип оборудования Количество Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м². Полезная площадь цеха, м².

Д Ш

Холодильный шкаф ШХ-0,4М 1 750 750 0,563 0,563

Мясорубка МИМ-60 1 335 130 0,043 —

Чешуеочистительная машина — 1 802 479 0,384 0,384

Стол производственный СП – 1050 2 1050 840 0,88 1,76

Стол производственный. СП-1470 1 1470 840 1,23 1,23

Стол производственный СП – 1200 1 1200 840 1,01 1,01

Ванна для дефростации  рыбы ВДРСМ 1 1680 840 1,41 1,41

Ванна моечная односекционная ВМ1-1СМ 1 1050 840 0,882 0,882

Стул для разрубки мяса — 1 Ø 600  0,45 0,45

Стеллаж передвижной СПП 1 1050 630 0,66 0,66

Опалочный горн — 1 555 610 0,339 0,339

Раковина — 1 500 400 0,2 0,2

Площадь, занимаемая всеми  видами оборудования (полезная площадь) Fпол=8,9м².

Общую площадь цеха рассчитываем по формуле:

F=Fпол/ŋу, (3.19.)

 

где F – общая площадь  цеха, м²;

Fпол – полезная площадь  или площадь, занимаемая всеми  видами оборудования, установленного  в цехе, м²;

ŋу – условный коэффициент  использования площади (ŋ=0,35).

F=8,9/0,35=25,43м².

Для определения эффективности  использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования  площади по формуле:

ŋф=Fпол/Fком, (3.20.)

где ŋф – фактический коэффициент  использования площади;

Fпол – полезная площадь  цеха, м²;

Fком – компоновочная  площадь цеха, м².

ŋф=8,93/25,5=0,35

3.1.5 Овощной цех

Овощной цех предназначен для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.

Производим разработку производственной программы овощного цеха. Производственную программу приводим в виде таблицы 3.19.

Таблица 3.17. Производственная программа овощного цеха.

Наименование овощей, корне-плодов, зелени. Количе-ство, кг. 

Наименование операций

по обработке.

Отходы. Выход полуфабриката, кг

% Количе-ство, кг.

Петрушка (зелень) 1,16 Сортировка, мытье, нарезка. 26 0,302 0,86

Петрушка (корень) 1,42 Сортировка, мойка, очистка, нарезка. 25 0,355 1,065

Морковь 5,184 Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка. 20 1,037 4,15

1,41 Сортировка, калибровка, мойка. 20 0,28 1,13

Лук репчатый 12,71 Сортировка, очистка. 16 2,03 10,68

Лук – порей 0,6 Зачистка, отделение зелени, мойка, нарезка. 24 0,144 0,456

Лук зеленый 0,56 Сортировка, мойка. 20 0,11 0,45

Чеснок 1,64 Сортировка, очистка, мойка 22 0,36 1,28

Хрен (корень) 2,6 Сортировка, мойка, очистка, нарезка. 25 0,65 1,95

Картофель 16,0 Сортировка, калибровка, мойка, очистка, натирание, обсушка. 25 4 12

19,23 Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка. 25 4,8 14,43

23,28 Сортировка, калибровка, мойка, очистка. 25 5,82 17,46

8,51 Сортировка, калибровка, мойка. — — 8,51

Помидоры свежие 11,84 Сортировка, мойка, нарезка 15 1,78 10,06

5,9 Сортировка, калибровка, мойка, удаление сердцевины и семян. 15 0,9 5,0

Перец сладкий 1,62 Сортировка, мойка, удаление плодоножки и семян, нарезка 25 0,41 1,21

4,86 Сортировка, мойка, удаление плодоножки и семян. 25 1,21 3,65

Огурцы свежие 4,5 Сортировка, мойка, нарезка. 5 0,23 4,27

0,94 Сортировка, мойка, очистка, нарезка. 20 0,19 0,75

Свекла 1,5 Сортировка, мойка, очистка, нарезка. 20 0,3 1,2

Капуста цветная 1сорт. 3,75 Сортировка, зачистка, мойка. 48 1,8 1,95

Салат латук 0,95 Сортировка, мойка. 28 0,27 0,68

Капуста бело - кочанная свежая. 3,56 Сортировка, зачистка, мойка, нарезка. 20 0,712 2,85

Лимон 2,24 Сортировка, мойка. — — 2,24