Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

1,7 Сортировка, мойка, очистка от плодоножки и соска, порционирование. 10 0,17 1,53

0,042 Сортировка, мойка, очистка от плодоножки и соска, получение сока. 58 0,024 0,048

Грибы белые свежие 1,75 Сортировка, зачистка, мойка. 24 0,43 1,33

11,2 Сортировка, зачистка, мойка, нарезка. 24 2,7 8,5

Шампиньоны свежие 2,9 Сортировка, зачистка, мойка. 24 0,7 2,2

6,35 Сортировка, зачистка, мойка, нарезка. 24 1,52 4,83

Яйца 2 категории. 260шт Сортировка, овоскопирова-ние, мойка, дезинфекция, мойка. — — 260шт.

Яблоки свежие 7,14 Сортировка, мойка, очистка, удаление семенного гнезда, нарезка. 30 2,14 5,0

3,34 Сортировка, мойка, удаление семенного гнезда. 12 0,40 2,94

4,3 Сортировка, мойка — — 4,3

Клюква 2,35 Перебирают, удаляют плодоножки, моют, протирают. 5 0,12 2,23

Апельсины 1,72 Сортировка, мойка, очистка. 33 0,57 1,15

Груши свежие 0,81 Сортировка, мойка, очистка, удаление семенного гнезда, нарезка. 27 0,22 0,59

4,3 Сортировка, мойка. — — 4,3

Виноград столовый 4,93 Перебирание, мойка, удаление плодоножки. 4 0,2 4,73

Бананы 4,2 Перебирание, очистка. 40 1,68 2,52

Киви 4,2 Перебирание, очистка, нарезка. 27 1,13 3,07

Расчет численности производственных работников.

Расчет производственных рабочих производим по нормам времени  на приготовление полуфабрикатов аналогично расчетам мясного цеха по формулам (3.6.) и (3.7.) проводимые расчеты приводим в виде таблицы 3.20.

N1=(n*t)/(3600*T*λ), (3.6.)

N2=N1*K, (3.7.)

Таблица 3.18. Расчет производственных рабочих овощного цеха.

Наименование продукта. 

Ед.

изм.

Количество Норма времени на приготовление полуфабриката. Количество человеко-смен.

Лимон кг 4,0 30 120

Петрушка (зелень) ---//--- 1,16 30 35

Петрушка (корень) ---//--- 1,42 360 511,2

Морковь (целая) ---//--- 1,41 30 28,2

Морковь (нарезанная) ---//--- 5,184 420 2177,3

Лук репчатый ---//--- 12,71 360 4576

Лук – порей ---//--- 0,6 40 24

Лук зеленый ---//--- 0,56 40 22,4

Чеснок ---//--- 1,64 360 590,4

Картофель (очищенный) ---//--- 23,28 360 8381

Картофель (нарезанный) ---//--- 32,23 420 13537

Картофель (целый) ---//--- 8,51 30 255,3

Хрен (корень) ---//--- 2,6 360 936

Яйца шт. 260 60 15600

Помидоры свежие (нарезан.) кг 11,84 80 947,2

Помидоры свежие (фаршированные) ---//--- 5,9 60 354

Перец сладкий (нарезанный) ---//--- 1,62 80 130

Перец сладкий (фарширован.) ---//--- 4,86 120 583,2

Салат латук ---//--- 0,95 30 28,5

Огурцы свежие (очищенные) ---//--- 0,94 120 113

Огурцы свежие (неочищенные) ---//--- 4,5 30 135

Свекла ---//--- 1,5 420 630

Грибы белые свежие (нарезанные) ---//--- 11,2 300 3360

Грибы белые свежие (целые) ---//--- 1,75 100 175

Шампиньоны свежие (целые) ---//--- 2,9 100 290

Шампиньоны свежие (нарезанные) ---//--- 6,35 300 1905

Капуста цветная ---//--- 3,75 30 113

Капуста белокочанная свежая ---//--- 3,56 80 285

Яблоки, очищенные без  семенного гнезда. ---//--- 7,14 420 2999

Яблоки без семенного  гнезда ---//--- 3,34 240 802

Яблоки целые ---//--- 4,3 30 129

Клюква ---//--- 2,35 60 141

Апельсин ---//--- 1,72 80 138

Груша свежая очищенная ---//--- 0,81 420 340,2

Груша свежая неочищенная. ---//--- 4,3 30 129

Виноград столовый ---//--- 4,93 30 148

Банан ---//--- 4,2 80 336

Киви ---//--- 4,2 80 336

Итого:    61341

N1=61341/(3600*8*1,14)=1,87

N2=1,87*1,59=3(чел).

 

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену согласно графику выхода на работу.

Расчет проводим по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м)

L=1,6*3=4,8(м).

При проектировании овощного цеха, принимая к установке производственные столы, учитываем то, что выделяют несколько технологических линий:

— линия обработки картофеля  и корнеплодов;

— линия обработки свежей капусты, овощей и зелени;

— линия обработки яиц.

Принимаем к установке  производственные столы:

— стол производственный СП – 1500 – 2шт.;

— стол для доочистки картофеля  СПК – 1шт.

— стол производственный СП–1050 – 1шт.

— стол с вытяжкой для  обработки лука СПЛ – 1шт.

Расчет и подбор механического  оборудования.

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.23.:

Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:

Qтр=G/ty, (3.11)

tу=14*0,5=7часа.

 

Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:

tф=G/Q. (3.12)

Фактический коэффициент  использования оборудования определяем по формуле 3.13.:

nф=tф/T. (3.13)

Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле 3.14.:

m=nф/ny. (3.14)

Таблица 3.19. Расчет и подбор механического оборудования.

Наименование оборудования. Расчет требуемой производительности. Характеристика принятого к установке оборудования.

Количество продукта. Условный коэффициент использования. Время работы смены, ч. Условное время работы оборудования, ч. Требуемая поизвод.кг\ч Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч. Продолжительность работы, ч. Коэффициент использования.

Картофелечистка 65,2 0,5 14 7 16,3 МОК-16, 125 кг/ч. 0,52 0,1

Универсальная овощерезательная машина. 87,7 0,5 14 7 22,0 МРО–50–200 1,75 0,13

Расчет вспомогательного оборудования.

Для полной комплектации технологических  линий при обработке овощей и  получении полуфабрикатов кроме  механического оборудования и производственных столов проводим расчет вспомогательного оборудования.

Вместимость ванны для  промывания продуктов определяем по формуле 3.15.:

V=ΣVпрод+Vв-ΣVпром. (3.15)

Объем, занимаемый продуктом, определяем по формуле 3.16.:

Vпрод=G/ρ. (3.16)

Объем, занимаемый водой, определяем по формуле 3.17.:

Vв=G*n. (3.17)

Объем промежутков между  продуктом определяем по формуле 3.18.:

Vпром=Vпрод*β. (3.18)

β=1-ρ

Определяем вместимость  ванны для промывания картофеля:

Vкар=67/0,65=103дм³;

Vпром=103*0,35=36,05дм³;

Vв=67*1,25=83,75дм³;

V=103+83,75-36,05=151 дм³.

Проведя расчеты и учитывая ассортимент сырья перерабатываемого  в овощном цехе, принимаем к  установке:

— ванна моечная двухсекционная ВМ-2А – 2шт.

— ванна моечная односекционная ВМ-1А – 1шт.

Учитывая специфику работы овощного цеха, принимаем к установке:

— стеллаж передвижной  типа СПП в количестве 1шт. для  перемещения полуфабрикатов в цехе и между цехами;

— подтоварник ПТ–2А – 1шт.

Так как в овощном цехе, проводят первичную обработку яиц, следует предусматривать отдельную  рабочую зону с установкой производственного  стола и моечной ванны для  дезинфекции и мойки яиц.

В соответствии с санитарными  правилами и нормами, для соблюдения личной гигиены в цехе устанавливается  раковина для мытья рук.

Расчет общей и полезной площади.

Для определения общей  площади цеха определяем полезную площадь. Расчеты сводим в таблицу3.24.

Таблица 3.20. Расчет полезной площади овощного цеха.

Наименование

оборудования.

Тип оборудования Количество. Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м² Полезная площадь цеха, м.

Д Ш

Картофелечистка. МОК-16 1 630 385 0,24 0,24

Овощерезательная машина. МРО-50-200 1 530 335 0,18 —

Стол производственный. СП-1500 2 1500 840 1,26 2,52

Стол производственный. СП-1050 1 1050 840 0,88 0,88

Стол для доочистки  картофеля (1рабочее место). СПК 1 840 840 0,71 0,71

Стол с вытяжкой для  обработки лука. СПЛ 1 840 840 0,7 0,7

Ванна моечная двухсекционная. ВМ-2А 2 1260 630 1,06 2,12

Ванна моечная односекционная. ВМ-1А 1 630 630 0,4 0,4

Стеллаж передвижной. СПП 1 1050 630 0,66 0,66

Подтоварник. ПТ-2А 1 1050 630 0,66 0,66

Раковина. — 1 500 400 0,2 0,2

 

Площадь, занимаемая всеми  видами оборудования (полезная площадь)

Fпол=9,1м².

Общая площадь цеха рассчитываем по формуле 3.19.:

F=Fпол/ŋу. (3.19)

F=9,1/0,35=26м².

Для определения эффективности  использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования  площади по формуле3.20.:

ŋф=Fпол/Fком. (3.20)

ŋф=9,1/26=0,35.

3.1.6 Горячий цех

Горячий цех основное производственное помещение проектируемого ресторана. Производственной программой цеха служит расчетное меню на день, меню банкета.

Основой для последующих  расчетов цеха, служит таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам  работы торгового зала ресторана.

Количество блюд определенного  вида, реализуемых в каждый час  работы торгового зала ресторана, определяем по формуле:

Nч=Nд*K, (3.21.)

где Nд – общее количество блюд данного наименования по расчетному меню, меню банкета;

K – коэффициент пересчета  блюд из таблицы 3.1.

Для первых блюд значение K меняется, так как в отличии от других видов блюд, реализация супов начинается позже и заканчивается раньше. В этом случае при определении K значение Nд в формуле 3.2. принимается не за целый день, а за тот период, в течение которого реализуются  первые блюда (с 12ºº до 19ºº).

Учитывая, что в ресторане  проводится банкет на 30 персон и бульон из индеек прозрачный реализуется в  течение одного часа с 19ºº до20ºº, коэффициент  пересчета блюд для бульона из индеек равен 1.

Таблица 3.21. График реализации первых блюд

Наименование

блюд.

Количество блюд реализуемых  за день. Часы работы торгового зала ресторана.

12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 18-19 19-20

Коэффициент пересчета, К.

0,1 0,3 0,233 0,132 0,1 0,044 0,0881

Солянка сборная мясная. 59 6 18 14 8 6 3 5

Суп картофельный с грибами. 45 5 13 10 6 5 2 4

Свекольник холодный. 15 2 4 3 2 2 1 1

Бульон из индеек прозрачный. 30 — — — — — — 30

Расчет численности работников в горячем цехе.

Расчет численности производственных работников производим по норме времени  на приготовление блюд и на основании  расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам 3.6 и 3.7.:

N1=(n*t)/(3600*T*λ); (3.6)

N2=N1*K. (3.7)

 

Расчеты сводим в таблицу 3.23.

Таблица 3.23. Расчет численности  работников.

Наименование блюд. Ед. изм. Количество блюд реали-зуемых за день Норма времени на приготовление блюда в секундах. Количество человеко-смен.

n t n*t

Креветки, запеченные в сметанном  соусе. блюдо 22 200 4400

Утка, фаршированная картофелем и черносливом. --//-- 48 150 7200

Грибы в сметанном соусе. --//-- 74 90 6660

Щука припущенная. --//-- 15 70 1050

Рыба в тесте жареная. --//-- 26 220 5720

Биточки по – селянски. --//-- 30 100 3000

Антрекот с гарниром. --//-- 35 140 4900

Цыплята – табака. --//-- 44 220 9680

Картофель отварной с луком  и грибами. --//-- 20 150 3000

Перец, фаршированный овощами  и рисом. --//-- 26 120 3120

Солянка сборная мясная. --//-- 59 130 7670

Суп картофельный с грибами. --//-- 45 80 3600

Бульон из индеек, прозрачный. --//-- 30 120 3600

Кофе черный с лимоном. --//-- 25 20 500

Кофе черный. --//-- 50 10 500

Чай с сахаром. --//-- 15 10 150

Чай с лимоном. --//-- 17 20 340

Судак отварной. --//-- 30 70 2100

Рулетики мясные, фаршированные  капустой по-домашнему. --//-- 30 50 1500

Итого 68690.

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни  количество работников в цехе составит:

 

N1=68690/(3600*8*1,14)=2,1

N2=2,1*1,59=4(чел.).

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в  максимальную смену из графика выхода на работу. Расчет проводим по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м). (3.8)

L=1,25*4=5(м).

При проектировании горячего цеха принимаем к установке:

— стол для установки средств  малой механизации СММСМ – 1шт;

— стол со встроенной моечной  ванной СМВСМ – 1шт;

— стол производственный СП-1050 – 2шт.

Расчет теплового варочного  и жарочного оборудования.

Проводим расчет варочной аппаратуры.

Расчет объема котлов для  варки бульонов нормальной концентрации проводим на дневное количество по формуле:

Vк= (Vпрод+Vв-Vпром) / K, дм³ (3.22.)

где Vк – объем котла  для варки бульонов, дм³;

Vпрод – объем продуктов,  используемых для варки бульонов, дм³;

Vв – объем воды, дм³;

Vпром – объем промежутков  между продуктами, дм³;

K – коэффициент заполнения  котла.

Объем продуктов, используемых для варки бульонов, определяем по формуле 3.16.:

 

Vпрод=G/ρ, дм³. (3.16)

Объем воды для варки бульона  нормальной концентрации определяем по формуле:

Vв=n*V1, дм³, (3.23.)

где n – количество блюд изготовляемых  на данном бульоне по меню расчетного дня, меню банкета, шт.;

V1 – норма воды на  одну порцию супа, с учетом  выкипания, дм³.

Объем промежутков между  продуктами определяем по формуле 3.18.:

Vпром=Vпрод*β, дм³.

Определим массу продуктов  необходимую для варки бульонов:

G=0,1*104=10,4кг.

0,1 – норма костей на 1порцию супа по Сборнику рецептур  блюд и кулинарных изделий.

Все расчеты сводим в таблицу 3.28.

 

Таблица 3.24. Расчет объема котлов для варки бульонов.

Наименование бульона  и продукта. Норма продукта на 1 порцию, г Количество продукта на заданное количество порций, кг. Объемная плотность, кг/дм³ Объем занимаемый продуктом, дм³ Норма воды на 1кг основного продукта, дм³. Объем воды на общую массу основного продукта, дм³. Коэффициент заполнения промежутков Объем занимаемый промежутками, дм³. Объем котла, дм³

Расчетный. Принятый.

Костный бульон (кости пищевые). 100 10,4 0,57 18,2 4 41,6 0,43 7,8 61,2 100

Бульон из индеек (индейки). 156 4,68 0,25 18,7 4 18,7 0,75 14,0 28 40

Согласно справочнику  подбираем:

— пищеварочный котел типа КПЭ-100, для варки костного мясного

бульона;

— пищеварочный котел типа КПЭ-40, для варки бульона из индеек.

Расчет объема котлов для  варки первых блюд на каждые два  часа работы торгового зала по формуле:

Vк=n*V1/K, дм³, (3.24.)

где Vк – объем котла, необходимый для варки первого  блюда, дм³;

n – количество первых  блюд, реализуемых за два максимальных  часа;