Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

V1 – норма готового  первого блюда на 1порцию;

K – коэффициент наполнения  котла (0,85).

Расчеты приводим в виде таблицы.

 

Таблица 3.25. Расчет объема котлов для варки первых блюд.

Наименование блюд. Объем порции блюда, дм³ Часы реализации.

12-14 14-16 16-18 18-20

Количество блюд. Объем котла, дм³. Количество блюд. Объем котла, дм³. Количество блюд. Объем котла, дм³ Количество блюд. Объем котла, дм³.

Расчетный Принятый Расчетный Принятый Расчетный Принятый Расчетный Принятый

Солянка сборная мясная. 0,5 24 14 15 22 13 15 6 3,5 5,0 8 4,7 5,0

Суп картофельный с грибами. 0,5 18 11 15 16 9,4 10 5 3 3,0 6 3,5 5,0

Бульон из индеек прозрачный. 0,4 — — — — — — — — — 30 14 15

Расчет объема котлов для  варки вторых блюд и гарниров.

Проводим расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления по формуле:

Vк= (Q/γ+W) / K, дм³, (3.25.)

где Q – масса нетто  отвариваемого продукта, кг;

γ – объемная плотность  продукта, кг/дм³;

W – объем воды для  варки овощей, мяса, рыбы, дм³;

K – коэффициент заполнения  котла (0,85).

Объем воды W определяем по формуле:

W=1,15*Q/γ*β, дм³, (3.26.)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий  покрытие продукта водой на 15%.

β=1-γ.

Расчет проводим по двум часам  максимальной загрузки торгового зала ресторана.

Расчет объема котлов для  варки продуктов, набухающих во время  приготовления, проводим по формуле:

Vк= (Vпрод.+Vв) / K, дм³, (3.27.)

где Vпрод. – объем продукта, дм³;

Vв. – объем воды, необходимой  для приготовления блюда, дм³;

K – коэффициент заполнения  котла (0,85).

Объем воды определяем по формуле:

Vв=Q*n, дм³, (3.28.)

где Q – количество продукта, кг;

n – норма воды на 1кг  продукта, дм³.

Все расчеты приводим в  виде таблицы.

Таблица 3.26. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Наименование продуктов. Норма продукта на 1 блюдо, г Объемная плотность кг/дм³. Количество блюд. Количество продукта, кг. Объем, занимаемый продуктом, дм³. Объем воды, дм³. Объем котла, дм³ Количество котлов.

Расчетный. Принятый.

Картофель неочищенный. 206 0,65 9 1,85 2,85 1,15 4,7 — —

27 0,65 29 0,78 1,2 0,48 2,0 — —

31 0,65 15 0,46 0,7 0,28 1,15 — —

20,7 0,65 21 0,43 0,66 0,26 1,1 — —

— — — — — — 8,95 10 1

Картофель очищенный. 147 0,65 30 4,4 6,77 2,72 11,16  

73,5 0,65 30 2,2 3,38 1,35 5,56  

155 0,65 9 1,4 2,15 0,86 3,54  

20,26 10 2

Картофельное пюре. 124,5 0,65 27 3,36 5,2 2,1 8,6 10 1 

 

Картофель нарезанный припущенный. 58 0,58 30 1,74 3,0 1,45 5,23 6 1 

 

Морковь неочищенная. 19 0,5 15 0,285 0,57 0,33 1,1   

 

12,7 0,5 21 0,27 0,54 0,31 1,0   

 

2,1 3 1 

 

Морковь нарезанная припущенная. 20 0,5 7 0,14 0,28 0,16 0,52   

 

25,5 0,5 15 0,38 0,76 0,44 1,4   

 

1,92 2 1 

 

Морской гребешок. 98 0,8 9 0,88 1,1 0,25 1,6 2 1 

 

Севрюга. 96 0,8 15 1,44 1,8 0,41 2,6 3 1 

 

Судак. 49 0,8 21 1,03 1,3 0,3 1,9   

 

156 0,8 30 4,68 5,85 1,34 8,46   

 

10,36 15 1 

 

Щука припущенная. 152 0,8 7 1,06 1,33 0,31 1,93 2 1 

 

Креветки. 208 0,55 9 1,87 3,4 1,76 6,0 6 1 

 

Свинина. 15 0,84 24 0,36 0,43 0,54 1,14 2 1 

 

Язык говяжий. 169 0,85 20 3,38 4,0 5,07 10,7 15 1 

 

Индейка. 157 0,25 29 2,75 11 5,5 19,4 20 1 

 

Говядина. 40,5 0,85 34 1,4 1,65 2,1 4,4 5 1 

 

Телятина. 31,5 0,85 34 1,07 1,26 1,6 2,86 3 1 

 

Почки говяжьи. 56 0,84 34 1,9 2,3 2,85 6,0 6 1 

 

Сосиски. 20 0,84 34 0,68 0,81 1,02 1,83 2 1 

 

Грибы белые свежие. 26,6 0,55 21 0,56 1,02 0,53 1,83 2 1 

 

Шампиньоны свежие. 40,3 0,55 7 0,28 0,51 0,26 0,9   

 

80 0,55 9 0,72 1,3 0,67 2,3   

 

3,2 5 1 

 

Вареники ленивые. 240 0,6 9 2,16 3,6 8,64 14,4 15 1 

 

Крупа рисовая 11 0,81 11 0,121 0,15 0,726 1,03   

 

1,6 0,81 30 0,048 0,06 0,29 0,35   

 

13 0,81 5 0,065 0,08 0,4 0,56   

 

1,94 2 1 

 

Яйца. 15 0,7 29 0,435 0,62 0,21 0,97   

 

33 0,7 30 1,0 1,43 0,5 2,27   

 

24 0,7 30 0,72 1,03 0,35 1,6   

 

20 0,7 15 0,3 0,43 0,15 0,7   

 

40 0,7 7 0,28 0,4 0,14 0,63   

 

6,17 8 1 

 

Грибы сушеные. 5 0,81 13 0,065 0,08 0,36 0,55 2 1 

 

Визига сухая. 1,84 0,81 30 0,055 0,07 0,33 0,5 2 1 

 

Перец сладкий. 140,25 0,35 11 1,5 4,2 0,9 6 6 1 

 

Курица. 45 0,25 21 0,945 3,78 1,23 5,9 6 1 

 

Грибы в сметанном соусе. 150 0,55 44 6,6 12 — 12 6 2 

 

Расчет объема котлов для  приготовления горячих напитков.

Для приготовления чая, кофе используется специализированное тепловое оборудование – кипятильники, кофеварки.

Определим объем котла  для приготовления 14 порций чая на 2 часа максимальной загрузки в торговом зале ресторана по формуле:

Vк= (n*V1) / K, (3.29.)

где n – количество порций, реализуемых за 2 максимальных часа работы ресторана;

V1 – объем 1 порции горячего  напитка, дм³;

K – коэффициент, учитывающий  заполнение котла (0,85).

Vк=14*0,2/0,85=3,3дм³.

По справочнику принимаем  к установке чайник электрический  вместимостью 5дм³.

 

Определяем объем котла  для приготовления кофе:

Vк=46*0,1/0,85=5,4дм³.

По справочнику принимаем  к установке для приготовления  кофе кофеварку настольную электрическую  КВЭ-7 производительностью 7дм³/ч.

Определяем объем котлов для приготовления сладких блюд и напитков.

Определяем объем котла  для приготовления 7 порций киселя из клюквы на 2часа максимальной загрузки торгового зала:

Vк=7*0,15/0,85=1,23дм³.

По справочнику принимаем  кастрюлю для приготовления киселя из клюквы вместимостью 2дм³.

Определяем объем котла  для приготовления 11 порций компота  из яблок:

Vк=11*0,2/0,85=2,6дм³.

По справочнику принимаем  кастрюлю для приготовления компота  из яблок вместимостью 3дм³.

Определяем объем котла  для приготовления 60порций напитка  лимонного:

Vк=60*0,2/0,85=14,1дм³.

По справочнику принимаем  кастрюлю для приготовления напитка  лимонного вместимостью 15дм³.

Определяем объем котла  для приготовления 34 порций напитка  клюквенного:

Vк=34*0,2/0,85=8дм³.

По справочнику принимаем  кастрюлю для приготовления напитка  клюквенного вместимостью 8дм³.

Определяем объем посуды для тушения 13 порций блюда "Биточки  по-селянски". Расчет проводим аналогично расчету горячих напитков по формуле (3.29.).

Vк=0,26*13/0,85=3,97дм³.

По справочнику принимаем  кастрюлю для тушения вместимостью 4дм³.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной  площади пода чаши или по вместимости  чаши. Основой для их расчета служит количество изделий реализуемых  при максимальной загрузке зала ресторана  или изготовленных за основную смену  в кулинарном цехе для реализации в торговом зале ресторана.

Расчетную площадь пода сковороды  для тушения определяем по формуле:

Fр= G/ (ρ*φ*b), м² (3.30.)

где G – масса (нетто) тушеного или обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная плотность  продукта, кг/дм³;

φ – оборачиваемость площади  пода чаши за расчетный период;

 

b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5†2).

φ= Т / t, ч (3.31)

где T – продолжительность  расчетного период (1,2 – 3,8), ч;

tц – продолжительность  цикла тепловой обработки, ч.

Число сковород вычисляют  по формуле:

n= F / Fс, (3.32.)

где Fст. – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчет необходимого объема и числа сковород представляем в  виде таблиц.

Таблица 3.27. Расчет площади  сковород для тушения.

Наименование. Масса продукта нетто за 6 часов, кг. Объемная плотность кг/дм³. Толщина слоя продукта, дм. Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость площади пода за смену. Расчетная площадь, м².

Морковь тушеная. 0,69 0,55 2 12 30 0,021

Капуста тушеная (свежая). 2,25 0,6 2 60 6 0,31

Овощи тушеные. 4,1 0,65 2 20 18 0,17

Итого расчетная площадь  пода сковороды для тушения равна Fр=0,5м².

При жарке штучных изделий  расчетную площадь пода чаши (м²) рассчитываем по формуле:

 

Fр= (n*f) / Φ, (3.33.)

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода определяем по формуле:

F=1,1*Fр. (3.34.)

где n – количество изделий  обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая  единицей изделия, м²; f=0,01-0,05м²;

φ – оборачиваемость площади  пода сковороды за расчетный период.

Таблица 3.28. Расчет площади  сковород для жарки штучных изделий

Наимено-вание. Кол-во изделий, шт. Пло-щадь едини-цы издел-ия, м². Продол-житель-ность тепловой обработки, мин. Оборачива-емость площади пода за расчетный период. Расчетная площадь пода сковороды, м².

Биточки по-селянски. 13 0,02 10 12 0,011

Блинчики с мясом. 8 0,03 15 8 0,03

Антрекот. 13 0,03 15 8 0,05

Площадь пода сковороды для  жарки штучных изделий равна 0,091*1,1=0,1м².

Площадь пода сковороды равна 0,5+0,1=0,6м².

Число сковород n=0,6/0,45=1,33.

По справочнику принимаем  электрическую сковороду типа СЭ-0,45-0,1 в количестве 1шт. и электрическую  сковороду типа СЭСМ-0,2 в количестве 1шт.

Для приготовления цыплят – табака принимаем сковороду  с прессом диаметром 400мм в количестве 2шт площадью 0,12м².

Определяем расчетную  площадь сковороды для жарки  картофеля.

 

Fр= 0,87 / (0,65*0,5*6) = 0,45м².

Число сковород для жарки  картофеля n=0,45/0,12=4шт.

По справочнику принимаем  сковороду для жарки картофеля  диаметром 400мм в количестве 4шт.

Определяем расчетную  площадь сковороды для жарки  креветок в жарочном шкафу по формуле 3.30.:

Fр= 2,74 / (0,55*1,5*17) =0,196м².

Число сковород для жарки  креветок в жарочном шкафу определяем по формуле 3.32.:

n= 0,196 / 0,05 = 4шт.

По справочнику принимаем  сковороду порционную диаметром 250мм площадью 0,05м² в количестве 4шт.

Для жарки утки, фаршированной  в жарочном шкафу в целом виде принимаем противень 00б×40 площадью 0,34м².

Расчетную площадь противня для приготовления перца, фаршированного проводим по формулам 3.33. 3.34.:

Fр=22*0,04/6=0,15м².

F=0,15*1,1=0,165м².

n=0,165/0,17=0,97=1шт.

По справочнику принимаем  противень 01б×40 площадью 0,17м².

Определяем расчетную  площадь сковороды для жарки  блинчиков с мясом:

 

Fр=8*0,05/20=0,02м².

F=1,1*0,02=0,022м².

n=0,022/0,023=0,96=1шт.

По справочнику принимаем  сковороду диаметром 170мм площадью 0,023м².

Определяем расчетную  площадь сковороды для жарки  сырников в жарочном шкафу:

Fр=21*0,03/17=0,04м².

F=1,1*0,04=0,044м².

n=0,044/0,05=0,88=1шт.

По справочнику принимаем  сковороду диаметром 250мм площадью 0,05м².

Определяем расчетную  площадь сковороды для жарки 30 порций мясных рулетиков, фаршированных  капустой в жарочном шкафу.

Fр=60*0,02/6=0,2м².

F=1,1*0,2=0,22м².

n=0,22/0,12=2шт.

По справочнику принимаем  сковороду диаметром 400мм площадью 0,12м².

Расчет числа фритюрниц  проводим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий  во фритюре рассчитываем по формуле:

V = (Vпрод + Vж) / φ, (3.35.)

 

где V – вместимость чаши, дм³;

Vпрод. – объем обжариваемого  продукта, дм³;

Vж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Расчет вместимости чаши фритюрницы представляем в виде таблицы.

Таблица 3.29. Расчет вместимости  чаши фритюрницы.

Полуфабрикат. Масса (нетто), кг Объемная плотность продута, кг/дм³ Объем продукта, дм³. Объем жира, дм³. Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость за расчетный период. Расчетная вместимость чаши, дм³.

Рыба в тесте. 2,33 0,8 3,0 20 11 11 2,1

Рулетики мясные. 5,25 0,8 6,56 20 12 10 2,66

Итого       4,76дм³

По справочнику принимаем  фритюрницу типа ФЭ-20-01. число фритюрниц  – 1шт.

Расчет жарочной поверхности  плиты.

Площадь жарочной поверхности  плиты (м²), используемой для приготовления  данного блюда, рассчитываем по формуле:

F= n*f/ φ, (3.36.)

где n – количество наплитной  посуды, необходимой для приготовления  данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая  единицей наплитной посуды или

функциональной емкости  на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты, занятой  наплитной посудой или функциональными  емкостями за расчетный час.

 

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как  частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость  посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации (учитываем количество жареных, вареных и тушеных блюд реализуемых  в течение 2 часов).

Оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты зависит  от продолжительности тепловой обработки  и рассчитывается по формуле (3.31.).

Жарочную поверхность  плиты, используемую для приготовления  всех видов блюд, определяем как  сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных  видов блюд:

(3.37.)

где F – площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n – количество посуды, необходимой для приготовления  данного блюда за расчетный  период, шт.;

f – площадь, занимаемая  единицей наплитной посуды, м²;

φ – оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты, занятой  посуды за расчетный период (2часа).

φ = 120 / t, (3.38.)

где t – продолжительность  тепловой обработки продукта, мин.

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляем 10% на неплотности  прилегания функциональных емкостей и  мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность  определяем по формуле:

Fобщ = 1,3*F, (3.39.)

где 1,3 – коэффициент увеличения площади.

Количество плит определяем по формуле (3.32.).

Площадь посуды рассчитывается в зависимости от вида посуды. Площадь  котлов, кастрюль, сковород определяется по формуле:

Sпос.= π*d² / 4, (3.40.)

где d – диаметр посуды.

Расчет жарочной поверхности  плиты представляем в виде таблицы.

Таблица 3.30. Расчет жарочной поверхности плиты.