Количественный и качественный состав пищевых рационов студентов

При недостаточности углеводов развивается похудание, снижение трудоспособности, обменные нарушения, интоксикация организма. Избыток потребления углеводов может привести к ожирению, развитию бродильных процессов в кишечнике, повышенной аллергизации организма, сахарному диабету.

 

2.5 Витамины и микроэлементы

 

Витамины – это различные органические соединения, которые поступают в организм человека с пищей. Значение витаминов для жизнедеятельности организма чрезвычайно велико. Для нормальной жизнедеятельности организму требуется в сутки всего несколько сот миллиграммов различных витаминов. Они необходимы для усвоения организмом всех пищевых веществ, для роста и восстановления клеток и тканей. Недостаток витаминов в организме приводит к серьезным заболеваниям – авитаминозам.

В настоящее время известно несколько десятков витаминов. Большинство из них не синтезируются в организме человека. Возможно, что в процессе эволюции человек утратил необходимые для синтеза витаминов ферментные системы, поскольку, находясь в тесном контакте с природой, получал огромные дозы витаминов с пищей (Приложение А).

 

 

2.6 Пищевые добавки

В настоящее время в пищевой промышленности при производстве многих продуктов питания используются пищевые добавки. Среди них имеются запрещенные, опасные, полезные и не изученные. Приведем данные о добавках потребляемых студентами.

2.6.1 Пищевые красители

Добавки с индексом (E100 - E199) придают продуктам питания цвет, восстанавливают цвет продукта утраченный при обработке. Могут быть естественными, как бета-каротин или химическими, как тартразин.

E102 —  Тартразин (Е102) желтый краситель.

Тартразин, широко используемый в пищевой и фармакологической промышленности краситель, вызывает существенную деструкцию цистеина и цистина. Описан синдром Меркельссона-Розенталя (сочетание рецидивирующего отека Квинке, трещин языка и возможного поражения лицевого нерва), который индуцируется тартразином и/или бензоатом натрия и исчезает при соблюдении элиминационной диеты.

Исследования, проводившиеся университетом Саутгемптона по заказу государственного агентства по пищевым стандартам Великобритании (FSA) показали, что употребление продуктов с содержанием тартразина приводит к повышению гипперактивности и снижению концентрации внимания у детей. Часто встречается непроверенная информация, что добавка Е102 может приводить к разнообразным негативным последствиям от головной боли до раковых опухолей. Эти данные значительно преувеличены и не подтверждены официальными данными.

Тартразин усиливает канцерогенные качества бензоата натрия (Е211).

Е102 применяется в мороженом, желе, пюре, супах, йогуртах, горчице и газированных напитках желтых цветов всех оттенков, конфетах, тортах. Также, зачастую, краситель Е-102 можно встретить в консервированных овощах и фруктах.

Суточная доза Е-102: до 7,5 мг / кг веса тела.

E104 —  Желтый хинолиновый (Е104)

Воздействие на организм: очень опасный

Оказывает негативное воздействие на организм. Запрещен для применения в некоторых странах.

Используется в копченой рыбе, цветных драже, леденцах от кашля, жвачках.

Жёлтый краситель «солнечный закат» (пищевая добавка E110), также называемый «оранжевый желтый S» — относится к группе водорастворимых красителей. Химическая формула добавки Е110. Данный синтетический краситель, особенно эффективен для окраски продуктов, подвергающихся ферментации при термической обработке.

Добавка Е110 используется для окрашивания многих продуктов: оранжевых кабачков, лимонного творога, сырного соуса, рыбных консервов, сухарей, восточных пряностей, пакетированных супов. Пищевую добавку E110 часто добавляют в глазурь, джемы, мороженое и мармелад; используют в изготовлении апельсинового и абрикосового желе, горячего шоколада, марципанов и прохладительных и крепких напитков. Желтый закат часто используется в сочетании с пищевой добавкой E123, в целях получения коричневого цвета (цвета шоколада и карамели).

Побочные эффекты красителя Е110 могут быть: тошнота, крапивница (сыпь), заложенность носа, ринит (насморк), опухание почек, хромосомные повреждения. Пищевая добавка E110 часто является причиной несварения желудка, рвоты, болей в животе, неприятия пищи. Не стоит допускать использования этой добавки в детском рационе, во избежание гиперактивного поведения и потери концентрации внимания у детей.

Желтый "солнечный закат" FCF, оранжево-желтый S вызывают аллергические реакции, заложенность носа, насморк, тошноту, боли в животе, гиперактивность. Запрещен во многих странах. В России и Украине пищевая добавка Е-110 считается допустимой к использованию в пищевой промышленности.

Кошениль или Е120 (карминовая кислота, кармин) - натуральный краситель красного цвета. Кармин добывается из насекомых Dactylopius coccus, проживающих на различных видах мясистых растений. Кошениль или кармин применяется для придания цвета в джемах, повидле, напитках (в коле). Кармин (кошениль) используется в качестве пищевого красителя, в косметике и художественных красках. При концентрациях, используемых в еде побочные эффекты не установлены. Содержание в продуктах примерно 50-100 мг/кг (л) в зависимости от продукта.

Дневная норма до 5 мг на 1 кг веса.

Азорубин или кармуазин  (Е122) - краситель красного цвета

Опасен для здоровья

Азорубин вызывает сыпь и аллергии. Запрещен в Австрии, Норвегии, Швеции. Потребительские организации Австралии включили его в группу пищевых аллергенов, опасных для астматиков.

Применяется в марципанах, джемах, рулетах с вареньем, йогуртах, "коричневых" соусах, красных напитках, кетчупах «Балтимор»,  драже «Skittles», мармеладе и желе.

 

2.6.2 Консерванты

Добавки с индексом (E200 - E299) отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты.

Сорбат калия (Е202) — калиевая соль сорбиновой кислоты, является природным консервантом и широко применяется при консервировании пищевых продуктов. Сорбат калия широко используются для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков, консервировании фруктов и овощей для дальнейшей переработки. Сорбат калия разрешен практически во странах мира. Максимально допустимая дозировка в пищевых продуктах сорбата калия Е202 не более 0,2%. Воздействие на организм - данных нет.

Норма в среднем 0,6 - 0,7 мг / кг в зависимости  от продукта.

Диоксид серы (Е220) - бесцветный газ с раздражающим запахом. Тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляет образование меланоидинов. Сернистая кислота используется во многих областях пищевой промышленности, и не только из-за её антимикробного эффекта.  В  мясопродуктах сульфиты тормозят развитие бактерий. Одновременно сернистая кислота в известной мере стабилизирует окраску мяса. В результате может сложиться обманчивое впечатление о свежести мяса. Сернистую кислоту используют во многих продуктах из фруктов как промежуточный консервант. Её добавляют к сырью или полуфабрикатам и удаляют в процессе переработки нагреванием или вакуумированием. В конечном продукте она содержится в незначительном количестве. Как антимикробное средство сернистую кислоту применяют для сохранения целых и дроблёных фруктов (используемых для дальнейшей переработки), сухофруктов, фруктовых соков (используемых как сырьё), концентратов фруктовых соков, фруктовых пульп и фруктовых пюре.

Опасен для здоровья. Симптомы при отравлении сернистым газом — насморк, кашель, охриплость, першение в горле. При вдыхании сернистого газа более высокой концентрации — удушье, расстройство речи, затруднение глотания, рвота, возможен острый отёк лёгких.

 Допустимая концентрация примерно 50 мг на 1 кг массы тела.

Нитрит натрия (Е250) - используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Как пищевая добавка, применяется в пищевой промышленности в двух целях, как антиокислитель обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет», и как антибактериальный агент препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы. Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса). При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.

Имеет канцерогенный эффект (вызывает рак).

Максимальна концентрация - 50-200 мг/кг в зависимости от продукта.

Нитрат натрия (Е251)  нарушает нормальное артериальное давление. При употреблении данного продукта возможны непрогнозируемые скачки артериального давления. В больших дозах может вызвать отравление.

Допустимый уровень – 50-250 мг/кг в зависимости от продукта.

Уксусная кислота (Е260)  - продукт естественного скисания виноградных сухих вин и сбраживания спиртов и углеводов. Участвует в обмене веществ в организме. Широко применяется в приготовлении консервов, маринадов. В пищевой промышленности добавка Е260 входит состав выпечки, кондитерских изделий, консервирования овощей, производства майонезов и других продуктов питания. Токсическое воздействие добавки Е260 на организм человека зависит от степени разбавления уксусной кислоты водой. Опасным для здоровья и жизни считаются растворы, в которых концентрация уксусной кислоты выше 30%.

 

2.6.3 Антиоксиданты

Добавки с индексом (E300 - E399) защищают продукты питания от окисления, прогорькания и изменения цвета. Представляют собой как природные соединения(аскорбиновая кислота, витамин Е), так и химически синтезированные, не встречающиеся в природе соединения. Добавляют в жировые и масляные эмульсии (напримет, майонез).

Аскорбиновая кислота (Е300) или витамин С- натуральный антиокислитель (антиоксидант). Витамин С или  является одним из самых сильных антиоксидантов. Он связывает свободные радикалы, предотвращая их разрушительное действие на ткани организма. Кроме того, витамин С обладает способностью увеличивать активность других антиоксидантов, таких как селен и витамин Е, причем последний быстро восстанавливается в присутствии витамина С из окисленной формы. Витамин С участвует во многих процессах жизнедеятельности, активизирует различные ферменты и гормоны. Аскорбиновая кислота стабилизирует иммунитет, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям, простудным заболеваниям, снижает физическое утомление и повышает работоспособность. Доза для человека в пределах- 2,5 мг и условно допустимая -2,5 - 7,5 мг на 1 кг массы тела. Эта добавка считается полезной.

Аскорбат натрия (Е301) - пищевая добавка группы антиоксидантов. Е-301 является водорастворимым веществом и используется как антиоксидант, стабилизатор цвета, хлебопекарный улучшитель, регулятор кислотности. Аскорбат натрия способствует образованию более устойчивой окраски мяса.

Добавка считается безвредной. Концентрация - до 500 мг/кг.

Лимонная кислота  (Е330) - натуральный или синтетический антиоксидант. Содержится во многих плодах: цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах. Вкус чисто кислый, не вяжущий. Участвует в обмене веществ в организме. Широко применяется как вкусовая добавка в пищевые продукты. Имеется практически во всех фруктовых и овощных соках, кондитерских изделиях, сокосодержащих напитках. Безвредна. Участвует в метаболизме (обмене веществ).

Встречается индивидуальная непереносимость лимонной кислоты.

Концентрация 0,2 — 1,5 г на 1 кг продукта.

Цитрат калия (Е332) - пищевая добавка, используемая в качестве регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, фиксатора краски. Также применяется как эмульгирующая соль и синергист антиоксидантов. Присутствует в варенье, джемах, десертах, желе и желейных конфетах для регуляции кислотности и консистенции. Часто цитрат калия добавляют в сухое молоко и сухие сливки, напитки, морепродукты (рыба, раки, креветки, моллюски), не редко обнаруживается в животных и растительных жирах и маслах. Также добавляется Е-332 в овощные и фруктовые консервы, полуфабрикаты из мяса, фарши. Присутствует цитрат калия и в кондитерских и мучных изделиях. Практически не обходится без этой добавки производство плавленых сыров. Суточная безопасная доза применения колеблется от 2 до 40 грамм на килограмм веса человека.

 

2.6.4 Стабилизаторы

Добавки с индексом (E400 - E499) сохраняют консистенцию продуктов, повышают их вязкость.

Каррагинан (Е407) – это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей (в основном Eucheuma). Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана. Каррагинан производится из морских водорослей, и в последнее время, стала появляться информация о том что каррагинан связан с раком, из-за примеси оксида этилена. Примесь может привести к образованию хлоргидринов этилена, высоко канцерогенного соединения, связанного с возникновением язвы и рака. Каррагинан давно нашел широкое применение в пищевой промышленности. При производстве молочных (шоколадное молоко, щербеты, сырные пасты, взбитые сливки и т.д.), мясных (мясо в желе, консервы и т.д.) и рыбных продуктов, приправ, безалкогольных напитков, хлебобулочных (хлебное тесто, пончики, фруктовые кексы, сахарные глазури, меренги) и кондитерских изделий.