Количественный и качественный состав пищевых рационов студентов

* при производстве молочных  продуктов (как стабилизатор в  шоколадном молоке, молочных коктейлях  и продуктах с фруктовыми наполнителями; как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок; для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах);

* при производстве мясных  продуктов (для удержания воды, как  закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение; для  приготовления рассолов);

* при производстве кондитерских  изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т.д.).  

Вредное действие на организм пока не установлено.

Концентрация в продуктах- 10 г/кг.

Камедь гуара (E412) - вещество, используемое в пищевой промышленности как стабилизатор-загуститель или вещество - структуратор (придаёт водной фазе вязкую длинную текстуру). Используется как улучшитель в хлебопекарном производстве, как стабилизатор для сыров, замороженных десертов и других молочных продуктов, джемов и желе, соков, пищевых концентратов, сиропов и топпингов, как фиксирущий агент для жиров и масел, как уплотнитель для соусов. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.

О воздействии на организм данных нет.

Допустимая концентрация - 10г/кг продукта.

Камедь ксантана (Е415) является микробиологическим полимером. Это природный полисахарид, природный полисахаридный биополимер, производится бактериями Campestris Xanthomonas из сахара и патоки. Главным образом камедь ксантана, в качестве пищевой добавки, применяется не как желирующий агент, а в качестве вещества, контролирующего вязкость раствора и реологию. О токсическом влиянии ксантановой камеди нет.

Tрифосфаты: трифосфат натрия, трифосфат калия (Е451) широко используются в мясоперерабатывающей промышленности. Классифицированные как стабилизаторы, трифосфаты  удерживают влагу в мышечной ткани животных, увеличивая тем самым выход изделия (колбасы).

Tрифосфаты при передозировке вызывают расстройство желудка. Концентрация- 5-10 г/л в зависимости от продукта.

Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) являются одними из наиболее популярных пищевых стабилизаторов. Широко применяются при производстве молочных продуктов питания, мороженного.  Искусственные жиры, получаемые в основном из глицерина и натуральных жирных кислот, в основном растительного происхождения, однако также могут использоваться животные жиры. Побочные эффекты не известны. Организм перерабатывает их как любой другой жир. Отдельные компоненты также образуются естественным путем в организме при усвоении обычного жира. Данных о воздействии на организм нет.

Концентрация- 5-10 г/кг в зависимости от продукта.

 

2.6.5 Эмульгаторы

Добавки с индексом (E500 - E-599) создают однородную смесь из несмешиваемых в природе веществ, таких как вода и масло, вода и жир.

Натрий двууглекислый (Е 500) — соль, белое кристаллическое порошкообразное вещество, не имеющее запаха, растворимое в воде, солено-щелочного вкуса. В пищевой промышленности и кулинарии применяется в качестве регулятора кислотности, а также разрыхлителя в хлебобулочных и кондитерских изделиях, добавляется в напитки. При приеме внутрь натрий двууглекислый быстро нейтрализует соляную кислоту желудочного сока и оказывает выраженный антацидный эффект, при этом выделяется углекислота, которая оказывает возбуждающее действие на рецепторы слизистой оболочки желудка, усиливает выделение гастрина. При приеме больших доз избыток вещества может всасываться в кровь и вызывать нарушения кислотно-основного состояния. Двууглекислый натрий не токсичен. При попадании на слизистые оболочки вызывает раздражение. О воздействии на организм данных нет.

Допустимый уровень в продуктах- 5 г/кг.

Карбонат аммония (E503) представляет собой аммониевую соль угольной кислоты. В быту получил распространение как нашатырный спирт. На вид это бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Основное применение — использование карбонатов аммония в кондитерской промышленности и хлебопечении вместо дрожжей. По некоторым данным, встречающимся в интернете, добавку относят к опасной для здоровья человека. Возможно эти слухи связаны с высокой токсичностью аммиака, образующегося при распаде карбоната аммония.

Допустимая концентрация в продуктах- 5 г/кг.

Ферроцианид калия (E536) препятствует слёживанию и комкованию продуктов. В чистом виде ферроцианид калия токсичное вещество. В основном находит применение в качестве добавки, препятствующей комкованию и слеживанию поваренной соли (особенно соли мелкого помола). Применяется так же при производстве колбас (при его применении образуется белый налёт на колбасной оболочке).

Данных о воздействии на организм нет. Концентрация в продуктах - 20 мг/кг.

 

2.6.6 Усилители вкуса и аромата

Добавки с индексом (E600 - E699) усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания.

Глутамат натрия (Е621) - пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Переизбыток глютамата натрия оказывает токсическое действие, для которого было придумано специальное название – «синдром китайского ресторана». Его признаки: головокружение, тошнота, боль в груди, покраснение лица, жжение в желудке. Доза более 1 грамма в день считается чрезмерной, более 3 граммов – опасной: согласно исследованиям японских диетологов, у лабораторных крыс, накормленных глютаматом, резко снижается острота зрения из-за истончения нервных тканей радужной оболочки.

Для подростков норма потребления Е621 должна составлять 0,5 грамма в сутки, а для детей было бы лучше приравнять ее к нулю.

 

2.6.7 Модифицированные крахмалы

Модифицированные крахмалы применяются для создания необходимой консистенции продуктов питания. Добавки в группе в диапазоне Е1400 - Е1450

Гидроксипропилдикрахмалфосфат (Е1442) - модифицированный крахмал. В основном применяется в качестве стабилизатора вязкости (вещество-загуститель) при изготовлении многих йогуртов. Е-1442 как пищевая добавка может выступать как антифламинговое вещество. Применяется йогуртах и молочных десертах. Данных о воздействии на организм нет.

 

 

3 Материал и методы исследования

Материалом для данной работы служили экспресс-анкеты по питанию и пищевые дневники студентов Витебского государственного университета им. П. М. Машерова и Витебского государственного технологического университета (приложение С).

Для расчетов питательной ценности, состава продуктов, количества макро- и микроэлементов использовались интернет-ресурсы:

http://www.calorizator.ru,

http://skazhimiru.ru/interactive/calories_calculator,

http://www.ambal.ru/calories.php (самый полный ресурс), а также состав пищевых продуктов, указанный на упаковках.

Методы исследования

При обработке экспресс-анкет и пищевых дневников использовались вычислительный метод, описательно-аналитический и сравнительно-сопоставительный метод. Для анализа и построения диаграмм использовалась программа «Microsoft Exсel».

В мониторинге приняли участие 163 человека. Средний возраст студентов - 18-20 лет. Все студенты имеют основную группу здоровья.

Юноши - 66  человек (40,5%)

Девушки - 97  человек  (59,5%)

Общее количество студентов принимающих завтрак - 104 человека, из них: юношей - 40, и девушек - 64

Общее количество не завтракающих студентов - 59 человек, из них: 25 -  юноши и 33 -  девушки.

 

Рис. 3.1 - Гендерное соотношение респондентов

 

Рис. 3.2 -  Количество завтракающих и не завтракающих студентов

 

Питание человека рассматривается как один из главных факторов поддержания его здоровья. В соответствии с возрастом и полом имеется определенное рекомендуемое соотношение количества белков, жиров, углеводов, поступающих в организм с пищей, а также количества калорий []

Анализируя антропометрические данные студентов, и учитывая, что студенты относятся к категории 1-й группы населения по тяжести труда, можно рассчитать необходимое количество калорий, а также долю белков, жиров и углеводов в пищевом рационе.

Юноши должны употреблять 2600 – 3000 Ккал, а девушки - 2000 - 2400 калорий.

Учитывая, что соотношение   белки : жиры : углеводы  в рационе  находятся в соотношении   1 : 1 : 4, можно рассчитать относительное количество этих компонентов в пищевом рационе.

Для юношей в рационе питания  белки -   гр, жиры  -  гр, углеводы -  гр, для девушек: белки  -   гр, жиры – гр, углеводы – гр.

 

 

 

 

 

 

Рассмотрим примерный рацион питания некоторых студентов.

Студент М. (мужской пол, 19 лет, рост – 185 см, вес -75 кг)

Согласно нормативам ВОЗ, молодой человек 19 лет данной комплекции должен употреблять 2800 Ккал в день. В рационе белки должны составлять 83,24 г; жиры  97,05 г; углеводы  428,33. (жиров много -?)

Суточный пищевой рацион

Завтрак:    отсутствует

Обед:   3 булочки «Снежинка» с изюмом  (100гр×3)

Ужин: 2 голубца, майонез, кетчуп, чай сладкий черный, лимонад, пачка  «Подушечки с молочной начинкой» (150 гр), булочка с корицей, яблоко.

 

Таблица 3.1 - Рекомендуемое и потребляемое суточное количество  белков, жиров, углеводов студентом 1.

	Рекомендуемое кол-во грамм	Потребляемое кол-во грамм	Примечание
Белки, г	83.24	41,1
Жиры, г	97.05 много жира?	34,7
Углеводы, г	428.33	228

 

Таблица 3.2 – Рекомендуемые минеральные вещества и витамины в суточном рационе

Железо, мг Калий мг Кальций, мг Магний, мг Марганец, мг Медь, мг Натрий мг Фосфор, мг

10.00 2000.00 800.00 400.00 5.00 3.00 350.00 1200.00

А, мкг В1, мг В2, мг В6, мг B9 , мкг В12, мкг С, мг

1000.00 1.40 1.70 2.00 200.00 3.00 70.00

 

Таблица 3.3 - Количество веществ, получаемых с пищей студентом №1

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Завтрак	-	-	-
Обед	28	24,2	167,2
Ужин	22,1	21,5	93,8
Всего	41,1	34,7	228
Калорийность

 

Калорийность

 

Рис. 3.1 - Количество веществ, получаемых с пищей студентом №1

 

Студент  М. не завтракает. Следовательно, у него нарушается режим питания. Как видно из диаграммы, в основном в рационе преобладают углеводы. В  течение дня он получает в среднем 1770 калорий, в  то время как он должен получать 2800 калорий. При таком рационе он получает необходимые питательные вещества съедая яблоко: железо, которое участвует в кроветворении, дыхании, в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; медь, которая способствует росту и развитию, участвует в кроветворении, иммунных реакциях, тканевом дыхании. В организм не поступают такие элементы как Al, который необходим для развития и регенерации эпителиальной, костной, соединительной ткани; Br,который необходим для регуляции деятельности нервной системы; I, который необходим для функционирования щитовидной железы;  Co, который стимулирует кроветворение и участвует  синтезе белков;   Mn, который участвует в иммунных реакциях, кроветворении и тканевом дыхании.

 

Таблица 3.4 - Количество минеральных веществ, мг

Элемент	Содержание в булочках	Содержание в яблоках	Суточная потребность
Кальций	93	83	800-100
Магний	39	45	300-500
Фосфор	267	58	1000-1500
Калий	342	435	2500-5000
Натрий	804	-	4000-6000
Хлор	500	-	5000-7000
Железо	3,9	11	15