Подобный тип стратегии довольно
опасен и требует самого пристального
внимания со стороны проводящей ее фирмы
к вопросам развития научно-технического
прогресса и действиям ресторанов-конкурентов.
Оборонительная стратегия содержит
в себе антикризисные маркетинговую и
производственную стратегии.
Антикризисная маркетинговая
и производственная стратегии
Антикризисное управление,
так же как и любое другое, может быть менее
или более эффективным. Эффективность
антикризисного управления характеризуется
степенью достижения целей смягчения,
локализации или позитивного использования
кризиса в сопоставлении с затраченными
на это ресурсами. Трудно оценить такую
эффективность в точных расчетных показателях,
но ее следует предполагать и видеть при
анализе и общей оценке управления, его
успешности или просчетов.
Если, например, в США люди тратят
в ресторанах порядка 50% денег, предназначенных
на еду, то у нас - около 10%, поскольку ходят
в ресторан скорее как на праздник - такова
традиция.
Во время кризиса количество
гостей значительно уменьшает и разработка
маркетинговой и производственной стратегий
позволяют разработать меры по выходу
и уменьшению влияния кризиса на ресторан.
Антикризисная маркетинговая
стратегия
Маркетинговая стратегия вместе
с тактическим решением текущих задач
представляет целостный единый процесс
управления рынком со стороны предприятий
- производителей товаров. Как краткосрочные,
так и долгосрочные маркетинговые программы
требуют разработки и применения такой
стратегии, которая при заданных условиях
обеспечила бы предприятию желаемый уровень
деловой активности и эффективности деятельности.
В зависимости
от прогноза ситуации на рынке и возможностей
самого предприятия выбирается тип антикризисной
маркетинговой стратегии.
Стратегия возвращения
предприятия на рынок. Предполагает появление предприятия
на прежнем рынке со своими товарами или
услугами, не являющимися новинкой для
данного рынка и также имеющимися у конкурентов.
Стратегия развития
рынка. Предприятие расширяет сбыт
своих товаров и (или) услуг в результате
поиска и создания новых рынков сбыта.
Стратегия разработки
товара. Осуществляется посредством
создания принципиально новых или модификации
выпускаемых товаров, уже имеющихся на
старых рынках.
Стратегии диверсификации. Предполагает, что предприятие
пытается выйти на новые рынки, для чего
вводит в свой ассортимент новые товары.
Также рискованная стратегия, она может
потребовать больших инвестиций.
Стратегии ухода
с рынка (ликвидация предприятия как
хозяйствующего субъекта или подразделения).
Стратегия принимается только после тщательного
анализа экономической (продолжения функционирования)
и ликвидационной стоимостей.
ООО «Парус» существует на рынке
уже 11 лет. Гости хорошо знают меню кафе
и для них не может случиться неприятных
сюрпризов при заказе блюда. Таким образом,
можно сделать вывод, что для кафе «Парус»
подходит стратегия разработки
товара. Разработка новых блюд и внесение
их в меню поможет кафе оставаться на его
позициях.
Однако в меню есть блюда, которые
гости не заказывают. Руководство кафе
решило заменить их на новые, чтобы привлечь
новых посетителей и удержать постоянных
гостей.
Так как дизайн кафе был хорошо
знаком, было принято решение о замене
некоторых элементов дизайна.
На Западе посетитель ресторана прежде всего обращает внимание
на кухню и вино - просто потому, что в них
разбирается, и во вторую очередь - на обслуживание
и атмосферу. У нас - наоборот. У нас обслуживание
зачастую ценится клиентом больше, чем
еда, которую он, не очень-то разбираясь
в нюансах, оценивает по принципу "вкусно-невкусно".
Во время кризиса так же важную роль играет
фактор «цена за блюдо» - необходимо установить
цену так, чтобы и гость остался доволен
и прибыль была.
Ресторанный бизнес - один из
самых индивидуальных и многое зависит
от организации производства, в связи
с чем, директор должен разработать производственную
стратегию.
Антикризисная производственная
стратегия
Реорганизацию производственной
деятельности предпочтительнее проводить
всей команде, работающей в кафе. Реорганизация
кафе включает следующие области:
1) прекращение операций,
не вносящих вклад в покрытие
постоянных издержек ресторана;
2) прекращение выпуска
нерентабельной продукции либо
попытка превратить ее в рентабельную
снижением расходов;
3) поиск источника финансирования
в лице венчурного капитала, если
компания имеет недофинансированное
высоко-маргинальное изделие, пользующееся
спросом на рынке;
4) анализ арендных договоров.
Основная задача производственного
менеджмента в кризисной ситуации заключается
в определении условий и средств, обеспечивающих
поддержку требуемого организационно-технического
уровня производства, направленных на
стимулирование развития рыночных отношений,
обеспечивающих выход предприятия из
кризисного состояния.
Стратегия улучшения
качества продукции. Улучшение качества становится
одним из наиболее ключевых факторов,
влияющих на стратегию компаний. Именно
в ресторанах от качества продукции зависит
будет ресторан успешным или обанкротится.
Стратегия структурной
перестройки предприятия. Для реализации данной стратегии
можно рассмотреть следующие меры: отказ
от производства продукции в убыток, реорганизацию
производства, модернизацию цеховой структуры,
сосредоточение оборудования на меньших
площадях.
Стратегия изменения
номенклатуры и ассортимента продукции. Более широкий спектр удовлетворения
запросов гостей позволит дифференцировать
сбыт и повысить маневренность управления
прибылью за счет оптимизации ассортиментной
политики.
Стратегия повышения экономической
эффективности производства. Все производственные
операции исследуются с разных сторон.
Рассматривается возможность внедрения
новых элементов в технологический процесс,
новых видов материалов. Для повышения
эффективности производства оборудование,
вероятно, придется заменить, модернизировать
или, по меньшей мере, отремонтировать.
Эти меры могут существенно повлиять на
достижение определенной структуры издержек
и стандартов качества, особенно при высокой
конкуренции на рынке.
Продолжая антикризисную маркетинговую
стратегию можно сделать вывод, что оптимальной
антикризисной производственной стратегией
является стратегия изменения
номенклатуры и ассортимента продукции
и стратегия улучшения качества продукции.
Постепенно люди стали ходить
в ресторан в большей степени, чтобы есть.
И рестораторы поняли, что их бизнес держится,
прежде всего, на шеф-поваре и на качестве
поставляемых продуктов.
Сегодня рестораны завязаны
в основном на зарубежных поставщиков.
Однако в России еще остались свои традиции
производства популярных и высококачественных
продуктов, уникальных для какой-то местности.
Для города Сочи такими продуктами являются
– хлеб, выпечка, пиво, продукция мясокомбината
и рыбного завода.
Если финансовые прогнозы показывают
убытки от основной деятельности, то продолжение
функционирования бизнеса связано, как
правило, со сменой управленческой команды.
Для восстановления
платежеспособности и выхода кафе на нормальный
режим работы, характерный для рентабельного
и растущего бизнеса, закрепления позиции
на рынке руководитель должен располагать
командой, способной подходить к работе
творчески, профессионально, преломить
негативно ситуацию за счет победы конструктивных
сил над деструктивными силами.
Разработка антикризисных
мер в ООО «Парус»
На ресторанном рынке в городе
Сочи очень мало заведений, которые работают
более 5 лет. Многие из ресторанов не выдержали
кризиса в 1998 г, но не все, кто выстоял,
смогли пережить кризис 2008.
Чтобы кафе «Парус» было успешным
и притягательным для гостей необходимо
принять некоторые меры:
Обновить меню.
Обновить дизайн залов ресторана.
Внести новые специальные предложения
для гостей.
Создать рекламную стратегию
Обновление меню
В старом меню было несколько
блюд, которые не пользовались популярностью
у гостей. Директором ресторана было принято
решение заменить их на новые, чтобы публика
не потеряла интереса к заведению.
Заменили такие блюда как: Оливье и Винегрет
гости заказывали очень редко. Руководство
ресторана решило заменить их на Туна
Инсаладо и Ла Гротта.
Эти салаты стали стоить несколько
дороже из-за ингредиентов, но гостям они
понравились и их решили оставить.
Рассчитаем стоимость данного
проекта:
Замена салатов прошла при минимальных
затратах.
Оливье и Винегрет стоили 150
рублей каждый.
Прибыль от продажи за один
день составляла около 600 рублей.
При замене блюд произошло увеличение
стоимости салатов:
салат Туна Инсаладо стоит 295
рублей
Ла Гротта 370 рублей.
В день, в среднем, продается
около 4 Туна Инсаладо и 4 Ла Гротта.
Следовательно, прибыль от продажи
данных блюд составляет 2660 рублей.
Барное меню тоже было обновлено.
Ряд коктейлей гости практически никогда
не заказывали и их заменили на новые или
убрали из меню.
Так же было введено «Летнее
меню», которое включает в себя легкие
салаты и прохладительные напитки. В меню
включен один салат и напиток. В жаркие
дни такое меню пользуется популярностью.
Обновить дизайн
залов кафе
В связи с тем, что гости все
чаще стали писать в анкетах о том, что
они хотели бы видеть кафе обновленным,
директор принял решение о смене некоторых
элементах дизайна кафе. В частности, были
заменены лампы, украшения для стола, посуда.
Так же в сентябре 2014 года будет
проведен косметический ремонт залов
и бара. В здании, где находится кафе, «за
соседней дверью», освободилось помещение,
и сейчас ведутся переговоры о его покупке
владельцем ООО «Парус». В этом помещение
хотят сделать кальянную.
Расчет инвестиционного плана:
В качестве места для организации
выступает помещение в городе Сочи, помещение
снимается в аренду за 80 000 рублей (3500$) в
месяц, то есть арендная плата в год составляет
960 000 рублей (40 000$), площадь кафе равна 1200
кв.м.
Месторасположения кафе очень
удачно со следующих позиций:
- удобный подъезд к
кафе;
- кафе находится в курортной
зоне;
- наличие парковки
Основные средства, необходимые
для организации работы:
1. Здания и
сооружения: в предлагаемом помещении
необходимо сделать ремонт в
соответствии с архитектурным
планом.
Стоимость ремонта 5000 руб. 1
кв. метр = 6000000
2. Оборудование:
· Электричество- 150киловатт,
1квт=15000руб., всего=2250000
· Технологическое оборудование
под производственные цеха 350000руб.
· Мебель 300000руб.
· Посуда 90000руб.
Итого: 8990000руб.
Внести новые специальные
предложения для гостей
Для стимулирования сбыта услуг
проводятся следующие акции:
- Бизнес ланчи с 14:00 до
16:00 в будни - 250 рублей
В бизнес ланч входит стандартный
набор блюд: салат, суп, основное блюдо,
десерт, напитки: сок/вода/чай/кофе. Есть
возможность отказаться от каких либо
блюд и стоимость бизнес ланча снизится
до 190 рублей.
- Действует специальное
предложение для женщин: каждый
день с 20:00 бокал шампанского в
подарок
Эта акция привлекает большинство
представительниц прекрасного пола в
ресторан. Такой комплимент от заведения
позволяет быль уверенным, что гости вернутся
еще раз.
Стоимость такой акции в месяц:
Бутылка шампанского стоит
300 рублей.
Из одной бутылки получается
около 5 бокалов.
В месяц тратим в среднем 90 бутылок
шампанского.
Стоимость акции = 27 300 рублей
в месяц.
- С 10:00 до 11:30 завтраки от
150 рублей
В завтрак входят: омлет, напиток:
сок/чай/кофе
Прибыль от акции в месяц:
В месяц в среднем заказывают
по 3 завтрака.
Прибыль равна 13 800 рублей в месяц.
- Каждую пятницу и субботу
с 20:00 до 24:00 скидка на все коктейли
20%
В выходные в кафе приходит
много молодых людей в возрасте 21-25 лет.
По статистике, эти гости заказывают наибольшее
количество коктейлей за вечер.
Прибыль от продаж коктейлей
за вечер, на примере самого популярного
в кафе коктейля «Мохито»:
Коктейль стоит 240 рублей.
В среднем, за вечер заказывают
около 10 коктейлей.
В месяц получается около 80
коктейлей.
Прибыль от продаж «Мохито»
в среднем равна 19 200.
- Акция «Жара» - в жаркие
дни, когда температура поднимается
выше +30 при заказе одного любого прохладительного
напитка – второй бесплатно.
- Во время майских праздников
проводится акция – «Дети Мая».
Родители, у которых дети родились
1, 2, 3 и 4 мая могут провести детский
день рождения в дневное время
со скидкой в 20%.
На мой взгляд, кафе «Парус»
справляется с кризисной ситуацией. Большое
количество акций позволяют привлекать
гостей разных социальных групп. В других
кафе города Сочи, также, очень активно
распространена практика проведения акций
по привлечению гостей.
На мой взгляд, наиболее целесообразно
разработку всей рекламной кампании и
всех материалов отдавать в одни руки
– а именно всему персоналу ресторана.
Чтобы каждый мог внести свой вклад.
Заключение
В ресторанном бизнесе, как
нигде, важны детали. Ибо что, в сущности,
привлекает посетителя ресторана? Прежде
всего - атмосфера, которая позволяет ему
не только пообедать или поужинать, но
и отдохнуть, пообщаться и отключиться
от своих ежедневных проблем. Именно поэтому
ресторанный бизнес - один из самых индивидуальных,
а в своих высших проявлениях это почти
театр.