Отчет по практики в Булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор"

                                                                      Содержание

    Общая характеристика  предприятия БКК «Серебряный  бор»

     Введение

1. Ассортимент вырабатываемой  продукции 

2. Отделение приёма, хранения  и подготовки муки к производству                                    3. Отделение приёма, хранения и подготовки основного и

дополнительного сырья к производству. Технологические схемы производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 

4. Линия по производству  батонообразных изделий  
5. Тестоприготовительное отделение                                                                                      6. Тесторазделочное отделение                                                              

7. Пекарное отделение 

8. Остывочное отделение и экспедиция 

9.Цех по производству  замороженных полуфабрикатов. 

12.Расчет выхода хлеба. 

13.Упаковка готовой продукции 

14.Производственно-технологическая  лаборатория 

15. Служба социального  развития работников 

16.АСУТП. АСУП  
17.Котельная.

Заключение

Индивидуальные задания 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общая характеристика предприятия БКК "Серебряный бор".

 

Булочно-кондитерский комбинат "Серебряный бор" был запущен в промышленную эксплуатацию в 1992 году.

Предприятие располагается по адресу: г. Москва ул. Паршина дом 10, официальное сокращённое наименование предприятия: ОАО БКК "Серебряный бор"

Предприятие является юридическим лицом и имеет обособленное имущество. Учредителем предприятия является Департамент государственного и муниципального имущества г. Москвы.

Комбинат при запуске в эксплуатацию был ориентирован на выпуск ржаных и ржано-пшеничных подовых сортов хлеба.

Однако, в связи с тем что, мощность завода по этим сортам осталась невостребованной, две линии были реконструированы и специализированны на выпуск батонообразных изделий из пшеничной муки.

Под давлением новых экономических условий коллектив предприятия вынужден был искать пути значительного расширения ассортимента продукции и внедрения новых прогрессивных технологий. В настоящее время комбинат занимается производством и реализацией не только хлебобулочной продукции, но и кондитерских изделий.

Плановая мощность по производству хлебобулочных изделий составляет 150 т/сутки, а кондитерских -  24,3 т/сутки.

Фактически используемая мощность составляет 60 т/сут - хлебобулочных изделий, 12 т/сут - кондитерских изделий.

На территории завода расположены:

1.Главный корпус (производственный  и административный)

2. Склад бестарного хранения  муки

3. Проходная завода

4. Весовая

5. Котельная

6. Магазин

На комбинате имеется восемь поточных линий.

 Цех  по производству хлебобулочных  изделий включает:

• две поточно-механизированных линии по  выработке батонообразных изделий;
• одна линия по выработке подового  ржано-пшеничного хлеба;

        -    две  поточно-механизированных линии по выработке ржано-пшеничного формового хлеба;  

-    участок по  производству тестовых замороженных  полуфабрикатов;

-    одна линия  по производству мелкоштучных  сдобных слоеных изделий.

Кондитерский цех состоит из:

• Одной поточно-механизированной линии по производству пряников и печения;
• Двух поточно-механизированных линий по производству вафельных тортов и вафель.

 

На базе основного производства  организован выпуск панировочных сухарей из нереализованной готовой хлебобулочной  продукции.

Ежегодно на комбинате осваивается выпуск новых изделий, внедряются лечебные сорта хлеба. Продукция БКК "Серебряный бор" отличается высоким качеством исполнения, неоднократно отличалось дипломами, медалями на общероссийских и региональных выставках. Это стало возможно благодаря вложениям значительных внутренних инвестиций в современное высокопроизводительное оборудование отечественных и известных европейских фирм: "Гостол" (Словения), "Винклер", "Диосна", "Шокотех", "Хаас" (Германия), "Илапак" (Англия).

Ответственные за ассортимент и качество выпускаемой продукции:

1. Директор – Беляев  Д.В.

2. Гл. инженер - Каблов Н.В.

3. Начальник ПТЛ - Спахова  М.В.

Комбинат работает по  2-х  сменному режиму:  хлебный  цех  работает  без выходных, кондитерский - выходной воскресенье.

Водоснабжение на  предприятии осуществляется от городской водопроводной сети. Пароснабжение - от котельной хлебозавода. Электроснабжение - от ТЭЦ-16 и Крылатское ТЭЦ.

Продукция комбината реализуется как через собственный торговый комплекс, так и через торговую сеть.

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Хлеб в России традиционно является основным продуктом питания населения. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен в городах и селах позволяет стабильно удовлетворять потребности покупателей в хлебе с учетом традиционных и национальных вкусов. В России более чем 10 тыс. хлебозаводов (в том числе крупных 1,5 тыс.) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба в ассортименте, или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют 25 млн. т. в год. Производство хлебобулочных изделий сосредоточено, прежде всего (более 90%) на хлебозаводах. На долю пекарен приходится незначительный удельный вес выпечки изделий.

Комплексная механизация и автоматизация производства, внедрение прогрессивной технологии, научной организации труда позволяет повысить производительность труда, эффективность производства и улучшить качество хлебобулочных изделий.

В хлебопекарной промышленности с каждым годом повышается уровень механизации основного производства, однако, механизация погрузочных работ в хлебохранилищах и экспедициях намного отстает от него. Доставка хлеба в торговую сеть связана с использованием ручного труда и привлечением большого числа рабочих. В нашей стране в хлебопекарном производстве образовались значительные объемы физически и морально устаревших основных фондов. Несмотря на низкий уровень использования производственных мощностей, их незагруженная часть чаще всего не может рассматриваться в качестве резервной, так как длительность эксплуатации многих видов оборудования превысила все экономически целесообразные сроки.

В этой связи приоритетными направлениями в развитии хлебопекарной промышленности является расширение, техническое перевооружение и реконструкция действующих предприятий, совершенствование ассортимента вырабатываемых изделий, что обеспечит высокую конкурентоспособность в условия современных рыночных отношений.

Данный завод имеет проектную мощность около 200 тонн в сутки, куда входит широкий ассортимент хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, чьим основным сырьём является мука.

Хлебобулочный ассортимент вырабатывается по современным оптимизированным технологиям с использованием рациональным схем организации производства. Так ржано-пшеничные массовые сорта делаются непрерывным способом в бункерных агрегатах И8-ХТА на густых заквасках, пшеничные массовые сорта как непрерывным способом на густых полуфабрикатах, так и дискретным способом по ускоренной технологии с применением оптимальных параметров замеса, аналогично вырабатывают мелкоштучные сдобные изделия, чьи тестовые заготовки могут замораживаться для решения проблемы с сохранением качества готовых изделий.

Кондитерское производство построено на базе полу автоматизированных линий, куда входят линии по производству вафельных изделий, пряников, конфет, однако, в целом производство представляет собой собранные в линии агрегаты, оснащённые первичными датчиками на рабочих местах и управляемые человеком на основании показаний датчиков, инструкций и опыта.

 

1. Ассортимент вырабатываемой  продукции.

 

На комбинате вырабатывается следующий ассортимент хлебобулочных изделий:

1. Хлеб Дарницкий формовой 0,68 кг.
2. Хлеб Столичный подовый 0,7 кг.
3. Хлеб Боровинский формовой 0,5 кг.
4. Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта формовой 0,7 кг.
5. Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта формовой 0,7 кг.
6. Хлеб Горчичный из пшеничной муки высшего сорта 0,4 кг.
7. Хлеб Тушинский из пшеничной муки высшего сорта 0,4 кг.
8. Хлеб пшеничный высшего сорта обогащенный йодированным белком 0,4 кг.
9. Каравай сувенирный высшего сорта 2,0 кг.
10. Изделия булочные Арбатские 0,4 кг.
11. Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта 0,4 кг.
12. Батоны из муки высшего сорта с пшеничными отрубями 0,3 кг
13. Кулич домашний из муки высшего сорта 0,3 кг
14. Хлеб ситный высшего сорта 0,3 кг
15. Плетенки с маком в.с. 0,4 кг
16. Изделия хлебобулочные "Аромат" 1с. 0,4 кг
17. Батоны "Отечественные" 0,3 кг
18. Лепешки ржано-пшеничные "Студенческие" 0,1 кг
19. Изделия булочные "Молодецкие" 0,3 кг
20. Сухари панировочные
21. Слойка свердловская в.с. 0,1 кг
22. Сдоба с корицей в.с. 0,1 кг
23. Плюшки московские в.с. 0,1 кг
24. Рожки алтайские в.с. 0,1 кг
25. Сдоба слоеная любительская в.с. 0,1 кг
26. Сдоба слоеная любительская особая 0,08- 0,1 кг
27. Сдоба слоеная любительская с кунжутом 0,06 кг
28. Изделия слоеные с начинкой в.с.0,08-0,1 кг
29. Полено любительское 0,3 кг
30. Лепешка слободская  0,25 и 0,3 кг
31. Слойка детская в.с. 0,07 кг
32. Изделия слоеные с луковой начинкой в.с. 0,07 кг
33. Изделия слоеные "Тарталетки" 0,03 кг
34. Изделия слоеные "Бантики, треугольники" 0,07 кг
35. Изделия слоеные "Кордики"
36. Изделия булочные "Студенческие с b-каротином
37. Хлеб томатный 0,05 кг
38. Хлеб кукурузный 0,05 кг
39. Хлеб овсяный 0,05 кг
40. Хлеб «Вильякас» 0,05 кг
41. Изд. х/б диетические «хлебцы докторские» 0,05 кг
42. Изд. х/б сдобные «Нежные» 0,05 кг
43. Изд. х/б «Булки баварские» 0,05 кг
44. Булочки столичные 0,05 кг
45. Кекс столичный 0,5 кг и 0,3 кг
46. Заготовки тестовые замороженные

• слойка свердловская в.с. 0,1 кг
• сдоба с корицей в.с. 0,1 кг
• плюшка московская в.с. 0,1 кг
• рожки алтайские в.с. 0,1 кг
• сдоба слоеная любительская в.с. 0,08-0,1 кг
• сдоба слоеная любительская особая 0,08-0,1 кг
• сдоба слоеная любительская с кунжутом 0,06 кг
• изделия слоеные с начинкой в,с, 0,08-0,1 кг
• тесто слоеное в.с.
• лепешка слободская в.с. 0,25 кг и 0,3 кг
• слойка детская в.с. 0,07 кг
• изделия слоеные "Бантики" 0,07 кг
• изделия слоеные с луковой начинкой в.с. 0,07 кг
• изделия слоеные "Тарталетки" 0,03 кг
• изделия слоеные "Треугольники" 0,07 кг
• изделия слоеные "Рондо" 0,03-0,05 кг

Ассортимент кондитерских изделий:

• печенье «Апрельское»
• печенье «Овсяное»
• печенье «Кокосовое»
• торт «Волна»
• торт «Метелица»
• торт «Нежность»
• торт «Карнавал»
• торт «Мозаика»
• торт «Танго»
• торт «Мария»
• торт «Фантазия»
• торт «Полярный» 
• торт «Кофейно-молочный»
• торт «Лесной орех»
• торт «Сюрприз»
• торт «Торт вафельный шоколадный с узором 1»
• торт «Торт вафельный в белой глазури 2»
• торт «Торт вафельный шоколадно-пралиновый 3»
• торт «Торт вафельный шоколадный с орехом 4»
• торт «Торт вафельный Арап Петра Великого 5»
• торт «Торт вафельный Шоколадный блюз с миндалем 6»
• торт «Торт вафельный Кокосовый в белой глазури 7»
• торт «Торт вафельный в шоколадной глазури 8»
• торт «Торт вафельный шоколадно-кокосовый 9»
• торт «Торт вафельный шоколадный с изюмом 10»
• торт «Торт вафельный с какао 11»
• торт «Торт вафельный с арахисом 12»
• торт «Торт вафельный кофейно-молочный 14»
• торт «Торт вафельный ромовый 15»
• торт «Торт вафельный молочный 16»
• конфеты «Золотой каскад»
• вафли «Золотая боровинка»
• вафли «Серебряная боровинка»
• вафли «Артек – супер»
• вафли «Любимые»
• вафли «Клубничные»
• вафли « Апельсиновые - новые»
• вафли «Кокосовые»
• вафли «Снежинка - супер»
• вафли «Лимонные - новые»
• вафли «Щелкунчик»
• вафли «Лесной аромат»
• вафли «Любимые»
• вафли «Крем-брюле»
• вафли «Боровинка с халвой тахинной 5»
• вафли «Боровинка с халвой арахисовой 6»
• вафли «Боровинка сырные 7»
• вафли «Боровинка сырные с перцем 8»
• вафли «Боровинка сырные с зеленью 9»
• вафли «Боровинка сырные с перцем и зеленью 10»
• вафли листовые
• пряники «Северные»
• пряники «Живописные»
• пряники «Комсомольские»
• пряники « Шоколадные»
• пряники «Золотой улей»
• пряники «Мятные»
• пряники «Вечерние»
• пряники «Серебряный бор»
• пряники «Фруктовые»
• пряники «Загородные»
• пряники заварные длит. хранения глазир. шоколадной глазурью с начинкой

 Макаронный цех выпускаются  изделий следующего ассортимента:

-   Лапша  обыкновенная

-   Лапша  широкая

-   Вермишель

-   Вермишель  «Паутинка»

-   Рожки

-   Ракушки

-   Ракушки  суповые

-   Гребешки

-   Улитки

 

 

2. Отделение приема, хранения и подготовки муки

 

Основное сырье хлебопекарного производства – мука. На БКК «Серебряный бор» используют для выработки хлебобулочных изделий пшеничную муку высшего, первого и второго сортов, а также ржаную обдирную муку. Вся получаемая мука соответствует сертификату соответствия, который предоставляется комбинату. Этот документ выдается органом по сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья на основании:

1. Договора на проведение сертификации с испытательным центром продуктов питания и продовольственного сырья («Ростест – Москва»)
2. Акта проведения анализа  производства

В сертификате подтверждается соответствие муки требованиям нормативно * технической документации, гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству пищевой продукции и к ее безопасности.  На хлебозаводе проводится также ряд дополнительных анализов для наиболее полного выявления хлебопекарных и технологических  качеств данной партии муки:

          -Определяют цвет, запах и вкус муки по ГОСТ 27558-86

          -Выделяют  металлопримеси в соответствии  с ГОСТ 20239-74

          -Анализируют  загрязненность и зараженность  муки вредителями хлебных запасов  по ГОСТ 27559-87

           -Определяют  влажность муки по ГОСТ  9704-88

           -Определяют  количество и качество клейковины  в соответствии 

             с ГОСТ 27839-88

           -Анализируют  кислотность по болтушке согласно  ГОСТ 27493-87

           -Проводят  пробные лабораторные выпечки  в соответствии с ГОСТ 27669-88

На основании этих анализов даются необходимые рекомендации относительно оптимального ведения технологического процесса.

    Анализы проводятся с  определенной периодичностью, так  как в процессе хранения хлебопекарные  свойства муки изменяются. Так при хранении муки сразу после помола в благоприятных условиях ее хлебопекарные свойства улучшаются. Это явление принято называть созреванием  муки. Сущность этого процесса можно охарактеризовать следующими изменениями, происходящими в муке:

1. Влажность стремится достигнуть значения равновесной влажности, 

соответствующей параметрам воздуха