Отчет по практики в Булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор"

 

По физико-химическим показателям замороженные тестовые заготовки должны соответствовать следующим требованиям:

Наименование показателя	Норма
Влажность,% не более   Кислотность, град, не более   Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %     Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	39,0   3,5   Согласно установленным нормам для каждого вида готового изделия по действующей НД.   Согласно установленным нормам для каждого вида готового изделия по действующей НД.

 

Замороженные тестовые заготовки выпускают по 1-10 штук в упаковку из полимерных пленочных материалов и других аналогичных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Масса единицы фасовки должна быть 0,03-1,0 кг.

Фасованные замороженные тестовые заготовки укладывают в пластмассовые ящики или ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, весом не более 16 кг.

По согласованию с потребителем допускается реализация замороженных тестовых заготовок неупакованными. При этом в ящике каждый ряд замороженных тестовых заготовок выстилают пергаментом, подпергаментом и другими полимерными материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.

Отправка замороженных тестовых заготовок в экспедицию и на выпечку производится с обязательным соблюдением очередности по времени изготовления.

  На БКК «Серебряный бор» замороженные  тестовые заготовки транспортируют  в торговую сеть в крытых  автомобилях- рефрижераторах, а  также  выпекают непосредственно на  предприятии с использованием  оборудования фирмы «Гостол».

При транспортировки замороженных тестовых заготовок не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать тесто совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента заморозки  тестовых заготовок в зависимости от условий хранения соответственно:

при температуре от –5    °С до -7 °С  - не  более  5  суток

при температуре от  -8   °С до –15 °С - не более 9   суток

при температуре от –16  °С до -18 °С - не более 18 суток

при температуре от -19  °С до –25 °С - не более  1 месяца

при температуре от -26 °С  до -30  °С - не более  3 месяцев

Если замороженные тестовые заготовки выпекают на предприятии, то перед выпечкой их подвергают дефростации в контейнерах в условиях цеха при температуре 15-25 °С в течение 40-100 минут. Затем тестовые заготовки расстаиваются  50-100 минут в расстойных шкафах фирмы «Гостол» при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 65-70%.

Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок рекомендуется смазать яйцом.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в печах фирмы «Гостол» при температуре 180-240 °С в течение 10-20 минут.

После выпечки при необходимости поверхность изделий отделывают в соответствии с требованиями нормативной документации (глазурью, помадой, кремом, крошкой и др.)

 

10. Упаковка готовой продукции.

 

В современных рыночных условиях для хлебопекарной промышленности стал актуальным вопрос упаковывания продукции. Это необходимо для расширения рынка сбыта, продления сроков сохранения свежести изделий. Также становится возможным выпуск продукции различной массы и в разнообразной упаковке, что способствует более эффективному осуществлению рекламной и маркетинговой деятельности.

В данном секторе рынка в последние годы конкурентная борьба стала настолько жесткой, что упаковывание продукции стало очень важным. На заводе уделяется большое внимание качеству упаковочных материалов, их дизайну. Для каждого вида изделий разрабатываются оригинальные макеты упаковки, в основном используется четырехцветная полиграфия.

Для обеспечения стабильного качества и сведения к минимуму потерь на заводе установлены современные упаковочные автоматы и полуавтоматы.

Упаковочные автоматы могут быть двух типов: вертикальные и горизонтальные. Автоматы вертикального типа устанавливаются в комплекте с тензовесами, что дает возможность упаковывать порции продукции заданного веса, а автоматы горизонтального типа используются для упаковывания штучной продукции.

Например, на данном предприятии короткорезаные макаронные изделия, пряники, овсяное печенье фасуются на упаковочных автоматах вертикального типа.

Для упаковки макаронных изделий используется полуавтомат РТ-УМ-11 (г.Санкт-Петербург). Этот полуавтомат предусматривает загрузку сыпучего продукта вручную, протягивание пленки и ее спайка производятся также с помощью ручного привода. Для облегчения труда работников полуавтомат дополнен приемной воронкой, установленной на уровне 50 см от пола и конвейером-норией, подающим изделия в машину.

Для пряников и печенья установлена машина УЛА-3 (Подольский машиностроительный завод). Охлажденная продукция подается в упаковочный автомат с помощью ленточного конвейера, отвешивается заданная порция по массе, ссыпается в рукав из пленки и запаивается.

Остальная продукция упаковывается на автоматах горизонтального типа.

Для упаковывания хлеба в остывочном отделении установлены две машины итальянской фирмы ILOPAK: "Prima super" и “Jaguar”. В настоящий момент в упакованном виде выпускается примерно 20% выпекаемого хлеба. В основном это булочные изделия (батоны, плетенки), реже упаковываются ржано-пшеничные виды изделий. Хлеб упаковывается при поступлении заказов из торговой сети. Также по заказу хлеб может быть предварительно нарезан на специальной машине марки "Heplitzius" с 37 ножами.

Большое значение имеет прочность упаковочного материала. С точки зрения надежности, технологичности и недопустимости брака идеальной для всех упаковочных машин является полипропиленовая пленка, которая представляет собой двухосноориентированную структуру, т.е. молекулы полимера расположены упорядоченно по отношению друг к другу в горизонтальной плоскости. Это дает очень малую растяжимость в перпендикулярном направлении и несколько большую - в продольном.

В полипропиленовую пленку упаковываются макаронные изделия, пряники, хлеб.

Все упаковочные материалы, используемые на БКК «Серебряный бор», имеют качественные удостоверения и соответствуют требованиям, предъявляемым Госсанэпиднадзором  РФ, являются безопасными для потребителя и не изменяют свойства упакованной продукции, являются «нейтральными» по отношению к продукту, осуществляя лишь защитные функции.

 

11. Технологический план.

 

ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ

 

РЕЦЕПТУРА (КГ)

 

Мука ржаная обдирная - 70

Мука пшеничная 1 сорта - 30

Дрожжи прессованные –0,5

Соль поваренная пищевая – 1,4

 

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА(КГ)

 

№	Наименование сырья и п/ф	Закваска	Тесто
1	Мука ржаная обдирная	7,3	4,8
2	Мука пшеничная 1 сорта		3,8
3	Закваска	6,24	7,0
4	Мочка		1,9
5	Вода	5,13	2,5-4,1
6	Вода (при работе без мочки)		3,5-5,1
7	Дрожжевая суспензия (1:5)		0,38
8	Солевой раствор (1,16)		0,81

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

 

№	Наименование показателей	Закваска	Тесто
1	Начальная температура	26-28	26-30
2	Влажность п/ф, %	50+0,5	48+0,5
3	Продолжит. брожения, мин	120	40-60
4	Кислотность конечная, град	11-12	7-8
5	Масса куска теста		750+5
6	Продолжит. расстойки, мин		60+5
7	Продолжит. выпечки, мин		60+5
8	Температура выпечки	Зад. 1 –245+5, II –250+5

 

 

РАСЧЕТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ

 

1. Количество изделий по ширине пода –20
2. Количество рядов по длине (шаг 486 мм) –64
3. Количество форм в печи –1280
4. Производительность:

             Масса хлеба –0,8 кг

Пчас. = (1280 х 0,8 х 60)/60 =1024 кг

Пмин. = 17,05 кг

Псут. = 23552 кг

 

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ

 

№	Наименование сырья	Расход сырья
		мин	час	сут	На 1 т
1	Мука	12,7	762	17526	704
	В т. ч. ржаная	8,9	534	12282	493
	Пшеничная 1 с	3,8	228	5244	211
2	Дрожжи прессов.	0,06	3,6	82,8	3,52
3	Соль повар. пищ	0,18	10,8	248,4	9,9

 

 

РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Заквасочное отделение

1. Ритм сменяемости секций бункера с закваской –20 мин
2. Количество секций с закваской в час – 3
3. Загрузка секций с мукой: 12,7 х 13 – 165,1 кг
4. Объем секции, занимаемый закваской –440,3 л

 

Тестомесильное отделение

1. Ритм сменяемости секций бункера с тестом –20 мин
2. Количество секций с тестом в час – 3

 

Смеситель

1. Количество разжиженной закваски для 1 секции –

       (6,24 + 5,13) х 13 = 147,8 кг

 для 1 часа работы –443,4 кг

2. Загрузка смесителя –183 кг
3. Количество порций разжиженной закваски для 1 часа работы

       443,4:183 = 2,4

4. Ритм работы смесителя –60:2,4 = 25 мин.

 

Тесторазделочное и пекарное отделения

1. Количество кусков теста в мин. –21
2. Количество рядов в расстойном шкафу –62
3. Количество форм в расстойном шкафу –1240
4. Продолжительность расстойки 1240:21= 59 мин.

 

Остывочное отделение и экспедиция

1. Вместимость контейнера –252 шт. –201,6 кг
2. Количество контейнеров для часовой производительности печи-5
3. Количество контейнеров для 8 часового хранения хлеба - 40
4. Количество контейнеров с учетом занятости под подсобными хозяйствами –45
5. Необходимое количество лотков – 810

 

 

ПЛЕТЕНКИ С МАКОМ

РЕЦЕПТУРА (КГ)

 

Мука пшеничная высшего сорта                                           - 100

Дрожжи прессованные                                                           - 1,0

Соль поваренная                                                                     - 1,5

Сахар-песок                                                                             - 3,0

Маргарин                                                                                 - 2,5

Мак                                                                                           - 1,0

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА (КГ)

 

Мука пшеничная высшего сорта                                            - 40