Отчет по практики в Булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор"

 

 

Производственная рецептура хлеба "Боровинского", кг.

 

Мука ржаная обдирная	55,0	82,5
Мука пшеничная 1 сорта	20,.0	30,0
Солод ржаной ферментированный	5,0	7,5
Закваска ржаная	35,2	52,8
Пищевая добавка "Глофа"	1,5	2,25
Дрожжевая суспензия (1:1)	0,2	0,3
Соль нулевого помола	1,5	2,25
Сахар-песок	4,0	6,0
Патока	4,0	6,0
Кориандр	0,3	0,45
Вода	54,0	81,0

 

Производственная рецептура хлеба "Арбатский", кг.

 

Мука пшеничная в/с	100,0	150
Дрожжевая суспензия (1:1)	7,0	10,0
Соль нулевого помола	1,5	2,25
Сахар-песок	1,0	1,5
Маргарин	2,0	3,0
Улучшитель	0,5	0,75
Вода	56-57	85-84

 

Хлеб столичный подовый из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта массой 0.7 кг вырабатывается на 2-ой линии. Способ тестоприготовления - на густых заквасках.

На приготовление закваски используется 30% ржаной муки, предусмотренной по рецептуре. Для замеса закваски используется тестомесильная машина ТММ-70, куда дозируется мука с помощью весов Ш2-ХДА, дрожжевая суспензия (1:5)*** и жидкая закваска с помощью насоса- дозатора.

Приготовление жидкой закваски осуществляется путем смешивания 111 кусков густой закваски массой 0,9 кг и 83 л воды (температура воды летом - +8 - +16 град С, зимой - +16 - +25 град С, корректировка температуры воды производится в зависимости от температуры окружающей среды), количество дрожжевой суспензии (1:1) составляет 0,25 кг.

Влажность густой закваски - 49,5 - 50,5 %. Начальная температура закваски 25

-  27   град  С., продолжительность замеса - 15 мин. Замешенная  закваска из тестомесильной  машины поступает в шестисекционный бункер ёмкостью 12 м3 (6 секций по 2м3)  для брожения И8-ХТА-12, где бродит в течений 2 часов до конечной кислотности 10 - 11,8 град Н. При окончании брожения 1/3 закваски идет на возобновление, а 2/3 - на приготовление теста. Замес теста производят на тестомесильной машине ТММ-70. Продолжительность замеса составляет 10 мин.

Дозирование муки производят с помощью дозатора  Ш2-ХДА, жидких компонентов (вода, солевого, сахарного растворов и дрожжевой суспензии)- с помощью дозировочной станции "Ленинградской".  При приготовлении ржано-пшеничных сортов хлеба в тесто при замесе могут добавлять до 5% мочки для улучшения свойств теста и готовых изделий. В настоящее время мочка на линии №2 в тесто не добавляется.  Замешенное тесто поступает в шестисекционный бункер для брожения теста И8-ХТА-12,  где тесто бродит в течение 20 мин до конечной кислотности 6,4 - 6,8 град Н. Выброженное тесто поступает в воронку делительной машины. Влажность теста 46 - 46,5%, начальная температура теста 26 - 27 0С.

 

Производственная рецептура хлеба столичного массой 0,7 кг, кг/мин.

 

Сырье	Закваска	Тесто
Мука ржаная обдирная	7,3	3,84+0,4
Мука пшеничная 1 сорт	--	11,54
Вода	5,13	3-5
Закваска	6,24	12,48
Масса куска закваски	0,9	0,465
Дрожжевая суспензия (1:5)	0,25 (1:1)	0,45
Солевой раствор (ρ=1,16)	--	1,57
Сахарный раствор (ρ=1,3)	--	1,12
Мочка	--	3,5
Масса куска теста	--	780-785

 

Хлеб "Дарницкий" формовой из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта массой 0,65 кг. вырабатывается на линиях №5 и №1. Способ теста приготовления - на густых заквасках. Приготовление  закваски и теста осуществляется так же, как и для хлеба "Столичного".

 Приготовление  жидкой закваски осуществляется путем смешивания 78 кусков густой закваски массой 0,9 кг. и  60 литров воды (температура воды летом - +8 - +16 градусов С, зимой +16 - +25 градусов С,  корректировка температуры воды производится в зависимости от температуры окружающей среды); количество дрожжевой суспензии (1:1) – 0,120 кг.

Приготовление густой закваски осуществляется путем смешивания жидкой закваски  и муки ржаной обдирной согласно производственной рецептуре. Влажность густой закваски – 49,5 – 50,5 %. Начальная температура закваски 25 – 27 градусов. Продолжительность замеса – 15-20 мин. Замешенная закваска из тестомесильной  машины поступает в шестисекционный бункер ёмкостью 12 м3 (6 секций по 2м3)  для брожения И8-ХТА-12, где бродит в течений 2 часов до конечной кислотности 10 - 11,8 град Н. При окончании брожения 1/3 закваски идет на возобновление, а 2/3 - на приготовление теста. Замес теста производят на тестомесильной машине ТММ-70. Продолжительность замеса составляет 10 мин.

Дозирование муки производят с помощью дозатора  Ш2-ХДА, жидких компонентов (воды, солевого раствора и дрожжевой суспензии)- с помощью дозировочной станции Ш 2 - ХДМ.  При приготовлении хлеба дарницкого ржано-пшеничного в тесто при замесе  добавляется мочка  для улучшения свойств теста и готовых изделий. Замешенное тесто поступает в шестисекционный бункер для брожения теста И8-ХТА-12,  где тесто бродит в течение 20 мин до конечной кислотности 7 - 8 град Н. Выброженное тесто поступает в воронку делительной машины. Влажность теста 48 - 48,5%, начальная температура теста 26 - 27 0С.

Производственная рецептура хлеба дарницкого массой 0,65 кг для линии №5.

 

Сырье	Закваска	Тесто
Мука ржаная обдирная	3,61	3,0
Мука пшеничная 1 сорт	--	4,4
Вода	2,57	2,5-3
Закваска	3,09	6,18
Масса куска закваски	0,9	0,375
Дрожжевая суспензия (1:5)	0,1 (1:1)	0,33
Солевой раствор (ρ=1,16)	--	0,7
Мочка	--	1,65
Масса куска теста	--	750-755

 

На линиях №1 и №5 также может вырабатываться формовой ржано-пшеничный хлеб “Батюшка”. Рецептура, способ приготовления и параметры технологического процесса – аналогичны рецептуре, способу приготовления и параметрам технологического процесса хлеба дарницкого, только в рецептуру хлеба « Батюшка» помимо муки ржаной обдирной, муки пшеничной 1-ого сорта, закваски, дрожжевой суспензии (1:5), солевого раствора, воды и мочки входит солод ржаной ферментированный ( 0,5 кг/мин), сахарный раствор ( r= 1,14; 0,33 кг/мин) и витаминно-минеральная смесь (0,05 кг/мин), а влажность теста составляет 47,5±0,5%.

 

6. Тесторазделочное отделение.

Тесторазделочные агрегаты и линии предназначены для разделки теста и состоят из ряда машин, которые выполняют отдельные операции: деление, округление, закатку, окончательную расстойку, надрезку тестовых заготовок и автоматическую посадку их в  печь. На данном заводе применяются агрегаты и линии для выработки подовых и формовых изделий. Тесторазделочная линия включает ряд машин, конструктивно увязанных между собой и с печью, которые не могут быть отдельно использованы в тесторазделочных агрегатах.

Тесторазделочный агрегат для разделки ржано-пшеничного теста состоит из тестоделительной машины, транспортеров, закаточной машины для ржано-пшеничного  теста (хлеб столичный), конвейерного шкафа для расстойки кусков теста , машины для смазки форм и механизмов посадки форм в расстойный шкаф и печь.

Тесторазделочный агрегат для разделки пшеничного теста включает тестоделительную машину для пшеничного теста, транспортеры, округлительную машину, тестозакаточную машину, конвейерный шкаф для окончательной расстойки и механизмы для посадки и надрезки кусков теста.

Вес куска теста берется с учетом затрат на упек и усушку.

Для деления теста при выработке  подового и формового хлеба из ржано-пшеничной муки применяется тесто делительная машина марки «Кузбасс». Тестоделитель состоит из приемной воронки, шнековой камеры с ленточным шнеком, делительной головки с механизмом для сцепления, транспортера для подачи хлебных форм и приводного механизма. Тесто, поступившее в приемную воронку тестоделителя, нагнетается шнеком в мерный карман делительной головки; при этом поршень находится в нижнем крайнем положении. При повороте делительной головки на 180° поршень оказывается в верхнем крайнем положении. Так как шнек непрерывно нагнетает тесто, поршень под давлением теста опускается и выдавливает тесто, находящееся в мерном кармане; после этого цикл работы повторяется. Масса кусков теста регулируется винтом, соединяющим обе половинки поршня. При вращении винта эти половинки сближаются или расходятся, чем и изменяется объем куска теста. Рабочие органы машины приводятся в движение от электродвигателя, передающего движение через ременную передачу шнеку. От вала шнека посредством цепной передачи вращение передается промежуточному валу; от этого вала через шестеренчатую передачу и муфту сцепления вращение передается делительной головке. Транспортер для форм получает движение от вала делительной головки через цепные передачи, что обеспечивает фиксированную укладку кусков теста в формы. Масса куска теста для хлеба столичного составляет 780 – 785 граммов, а для хлеба дарницкого – 750 – 755 граммов.

Для деления  теста из пшеничной муки  применяется тестоделительная машина фирмы "Winkler" и "Werner & Pfleiderer". В этой машине осуществляется воздушная нагнетание теста в мерный карман. Масса куска теста для батонов нарезных составляет 450 – 455 граммов.

• Тестоформующие машины. Машины, применяемые для формования, придают кускам теста шарообразную или цилиндрическую форму. Придание кускам теста шарообразной формы производится округлительными, а цилиндрической формы - закаточными машинами.

Округление и закатка кусков теста достигаются тем, что тесто обкатывается между двумя рабочими поверхностями, движущимися одна относительно другой; при этом тесто одновременно подвергается некоторому давлению. При этой операции сглаживаются неровности, получившиеся при делении теста, и создается поверхностная пленка, препятствующая выходу газа из куска при последующей операции - расстойке. Вместе с тем пленка обеспечивает лучший внешний вид хлеба.

Для округления кусков теста из пшеничной муки применяется округлитель с конической несущей поверхностью; формующим органом в этой машине является неподвижный спиральный желоб, расположенный над поверхностью несущего органа. Округление кусков теста из ржано-пшеничной муки на данном заводе осуществляется в зазоре между движущейся лентой и неподвижной доской или на транспортёре с ленточными несущими поверхностями движущимися в противоположном направлении. Для того чтобы куски теста не прилипали к органам округлительной или закаточной машины, тестовые заготовки посыпаются сверху мукой или обдуваются воздухом.

• Для закатки кусков теста из пшеничной муки применяется закаточная машина марки ХТЗ. Основными частями машины являются: приемная воронка, раскатывающий механизм с двумя парами валков, выполненный в виде закрытого блока, два ленточных транспортера и панцирная сетка для завертывания блина в рулон.

Подлежащие формованию куски теста поступают в приемную воронку, где опыливаются мукой из мукопосыпателя с качающимся внутри ворошителем. Проходя между первой парой валков, кусок раскатывается в блин толщиной 5-12 мм; между второй парой валков кусок теста раскатывается до толщины 3-9мм в зависимости от массы куска. При выходе из зазора второй пары раскатывающих валков блин поступает на транспортер и, двигаясь под панцирной сеткой, подвешенной на стержнях стоек, свертывается в рулон, т. е. принимает форму батона, и опыляется мукой из мукопосыпателя. Каждая пара валков может быть выключена путем отвода переднего валка этой пары. Зазор между валками регулируется маховичком, выведенным наружу, на переднюю стенку. Все приводные механизмы размещены внутри станины.