Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Июня 2014 в 20:21, дипломная работа
Бизнес в предприятии общественного питания, которым является ресторанный бизнес, будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Международная статистика показывает, что 95% всех точек питания и развлечения «умирают» в течение первых 5-ти лет, но самое интересное, что около 80% прекращают свое существование в течение первого года работы. Они продаются, меняют название, кухню, концепцию, интерьер. И даже если в них что-то меняется, в любом случае бизнес, как он был задуман изначально, оказывается провальным. Для достижения счастливой (доходной) жизни предприятием общественного питания, ресторатору необходимо обратить внимание на два этапа, определяющих успешность организации общественного питания. Первый – это проектирование, второй – управление. Не удачно выбранные расположение и концепция ресторана, формат предприятия, направление кухни, ценовая политика, неверно определена целевая аудитория, неудачное зонирование обеденного зала, неверное расположение барной стойки, диссонанс интерьера и концепции – все это может привести к заведомому фиаско любого ресторана. Однако, даже если все выше упомянутое спроектировано правильно, то не эффективное и не грамотное управление неминуемо приведет к краху.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
Глава 1. Теоретические аспекты организации общественного питания. Эффективность деятельности предприятия общественного питания и пути ее повышения……………………………………………………………...7
1.1 Принципы организации общественного питания и тенденции развития.7 1.2 Ресторан – как один из видов предприятий общественного питания. Требования, предъявляемые к ресторанам…................................................16
1.3 Эффективность деятельности предприятия общественного питания и факторы ее определяющие…………………………………………………...…37
1.4 Пути повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания, которые используют в современных условиях……40
Глава 2. Анализ финансово-экономического состояния ресторана «Идиллия»……………………………………………………………………...44
2.1 Общая характеристика и организационная структура ресторана «Идиллия»………………………………………………………………………..44
2.2. Анализ потребительского рынка ресторанных услуг…………………….46
2.3 Анализ конкурентной среды………………………………………………..51
2.4 Анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия.54
2.5 Анализ меню предприятия…………………………………………………55
2.6 Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия………….59
2.7. Выводы по аналитическому разделу ……………………………………...90
Глава 3. Разработка мероприятий по повышению эффективности деятельности ресторана «Идиллия»……………………………………….92
3.1 Выбор эффективной маркетинговой стратегии ресторана «Идиллия»…92
3.2 Расчет экономической эффективности предложенных мероприятий по повышению эффективности деятельности ресторана………………………...96
3.3 Расчет экономического эффекта от предложенных мероприятий на основе дисконтированных методов расчета…………………………………………..104
Заключение…………………………………………………………………….107
Список использованных источников………………………………………109
Как видно из расчетов все показатели рентабельности находятся на довольно высоком уровне. Также положительным фактом является рост их в динамике. Например, рост показателя операционной рентабельности продаж свидетельствует об экономии на постоянных расходах (административных расходах, расходах на сбыт и прочих операционных расходах).
Проведем факторный анализ рентабельности по модели фирмы «DuPont».
R ROE = Чистая прибыль / Собственный капитал = R NPM * Pотд *kзав = Чистая прибыль/ Выручка от реализации * Выручка от реализации/Всего активов * Всего источников средств/ Собственный капитал = стр.220 ф.2/ стр.035 ф.2* стр.035 ф.2/ стр.280 или стр.640 ф.1 * стр.280 или стр.640 ф.1/ стр. 380 ф.1
Отсюда видно, что рентабельность собственного капитала предприятия зависит от трех факторов: чистой рентабельности продаж, ресурсоотдачи и структуры источников средств.
Рассчитаем влияния факторов на коэффициент рентабельности собственного капитала в таблице 2.16.
Таблица 2.16
Изменение коэффициента рентабельности собственного капитала и факторных показателей ресторана «Идиллия» в динамике
Показатель |
Предыдущий год |
Отчетный год |
Изменение |
1 |
2 |
3 |
4 |
Чистая рентабельность продаж |
0,2707 |
0,353 |
0,0823 |
Ресурсоотдача |
0,792021277 |
0,903240059 |
0,111218782 |
Коэффициент финансовой зависимости |
1,305555556 |
1,170689655 |
-0,1348659 |
Рентабельность собственного капитала |
0,2799 |
0,3733 |
0,0934 |
Общее изменение рентабельности собственного капитала составило 0,0934 пунктов.
Влияние на изменение коэффициента рентабельности собственного капитала определим по формуле:
R ROE(1)1 = R NPM P0отд K0зав = 0,0823*0,792021277*1,1,30555 = 0,085100486
Изменение коэффициента рентабельности собственного капитала за счет изменения показателя ресурсоотдачи:
R ROE(2) = R1NPM*Ротд*K0зав = 0,0353*1,305555*0,2799= 0,051256412
Изменение коэффициента рентабельности собственного капитала за счет изменения коэффициента финансовой зависимости:
R ROE (3) = R1 NPM*P1отд*К зав = -0, 04300115
Сложив значения изменения показателя рентабельности собственного капитала за счет каждого фактора, получим общее изменение значения коэффициента:
RROE=RROE(1)+RROE(2)+RROE(3)= 0,09335575
Таблица 2.17
Сводная таблица влияния факторов на рентабельность собственного капитала.
Показатели |
Влияние |
Чистая рентабельность продаж Rroe1 |
0,085100486 |
Ресурсоотдача Rroe2 |
0,051256412 |
Коэффициент финансовой зависимости Rroe3 |
-0,04300115 |
Всего R roe |
0,09335575 |
Таким образом, за счет увеличения коэффициента чистой рентабельности продаж, показатель рентабельности собственного капитала увеличился на 0,085100486 пункта, а увеличения коэффициента ресурсоотдачи увеличился на 0,051256412 пункта. Так же к увеличению коэффициента рентабельности собственного капитала привело понижение коэффициента финансовой зависимости на -0,04300115 пункт.
Перейдем к оценке деловой активности предприятия. Для этого вида анализа характерны следующие коэффициенты:
К об.а = Выручка от реализации / среднегодовая стоимость имущества предприятия = стр.035 ф.2 / 0,5(гр.3 стр. 280 ф.1+гр.4 стр.280 ф.2)= 0,99
Данный коэффициент показывает, сколько раз за отчетный период совершается полный цикл производства.
К об.д.з. = выручка от реализации / Среднегодовую стоимость чистой дебиторской задолженности = стр.0,35 ф.2 / 0,5(гр.3 стр.160 ф.1 + гр. 4 стр. 160 ф.1) =15,14
Этот коэффициент обычно сравнивают со среднеотраслевыми коэффициентами, со значением коэффициента предприятия за предыдущие периоды, а так же с коэффициентом оборачиваемости кредиторской задолженности.
Для анализа дебиторской задолженности используют показатель оборачиваемости дебиторской задолженности:
t об.д.з = Количество дней в периоде / К об.д.з. = 23,78
К об.к.з. = Себестоимость реализованной продукции / Среднегодовая стоимость чистой кредиторской задолженности = стр.040ф.2 / 0,5(гр.3стр.530 ф.1 + гр.4 стр. 530 ф.1) = 4,27
Коэффициент показывает, сколько оборотов необходимо сделать компании для оплаты имеющейся задолженности.
Показатель периода кредиторской задолженности:
t об.к.з. = Количество дней в периоде/К об.к.з.= 84,31
К об.з. = Себестоимость реализованной продукции/Среднегодовая стоимость запасов = стр.040 ф.2 / 0,5 ( гр.3 стр.100-140 ф.1 + гр.4 стр.100-140 ф.1) = 1,8
Показатель длительности оборота запасов:
t об.з. = Количество дней в периоде / К об.з.= 200
Этот показатель характеризует период времени, в течении которого запасы превращаются в реализованные товары.
Тоб.ц. = t об.з.+t об.д.з = 223,78
Ресторану необходимо предпринять меры по ускорению операционного цикла.
Tоб.об.к. = t об.з. + t об.д.з. + t об.к.з =308,09
К ф = Себестоимость реализованной продукции / Среднегодовую стоимость основных средств = стр. 040 ф.2/ 0,5 (гр. 3 стр. 030 ф.1+гр. 4 стр. 030 ф.1) =0,35
Таблица 2.18
Сводная таблица коэффициентов деловой активности ресторана «Идиллия»
Наименование показателя |
Значение |
Коэффициент оборачиваемости активов |
0,99 |
Коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности |
15,14 |
период оборачиваемости дебиторской задолженности ( за год (360 дней), в днях) |
23,78 |
Коэффициент оборачиваемости кредиторской задолженности |
4,27 |
период оборачиваемости кредиторской задолженности ( за год (360 дней), в днях) |
84,31 |
Коэффициент оборачиваемости запасов |
1,8 |
Длительность оборачиваемости запасов ( за год (360 дней), в днях) |
200 |
Длительность операционного цикла ( за год (360 дней), в днях) |
223,78 |
Длительность оборачиваемости оборотного капитала ( за год (360 дней), в днях) |
308,09 |
Фондоотдача |
0,35 |
Как видно из расчетов, период оборачиваемости дебиторской задолженности меньше периода оборачиваемости кредиторской задолженности. Это свидетельствует о хороших условиях, на которых предприятие получает поставки. Превышение периода оборачиваемости запасов над периодом оборачиваемости дебиторской задолженности свидетельствует о том, что у предприятия нет проблем с реализацией продукции. Положительное значение показателя длительности оборачиваемости оборотных средств, свидетельствует о недостаточности у предприятия денежных средств. Низкий уровень коэффициента оборачиваемости активов объясняется «тяжелой » структурой активов.
2.7. Выводы по аналитическому разделу
В аналитическом разделе был проведен подробный анализ деятельности ресторана «Идиллия». Ресторан предлагает своим гостям преимущественно услуги питания и организацию досуга, отличительной особенностью ресторана является национальные украинская и татарская кухни, а также изысканные блюда из европейской кухни.
Ресторан «Идиллия» функционирует на рынке ресторанных услуг города Бахчисарая с 2007 года. Нужно отметить, что деятельность ресторана достаточно успешна.
Анализ потребителей показал, что ресторан «Идиллия» посещают потребители различного статуса, преимущественно отдыхающие, предприниматели и государственные служащие. Целью посещения является деловые встречи и переговоры, общение с друзьями и отдых.
Анализ конкурентов продемонстрировал, что ресторан «Идиллия» занимает одно из лидирующих место среди конкурентов, предоставляя потребителям большой ассортимент качественных услуг.
При анализе организационной структуры было определено, что у ресторана линейно-функциональный тип структуры. И как показывает практика – это дает свои результаты. Предприятие успешно – значит выбор в системе управления был удачным. Требуется совершенствование маркетинговой политики, и организация мероприятий по стимулированию сбыта продукции ресторана «Идиллия». Можно будет продумать вопрос о введении в организационную структуру должность менеджера по маркетингу, который будет проводить обучение персонала приемам мерчандайзинга для увеличения продаж блюд и напитков.
Рекламная деятельность предприятия, внутренний маркетинг, изучение и формирование каналов сбыта продукции и услуг ресторана, налаживание связей с общественностью является залогом дальнейшей деятельности предприятия.
В результате анализа меню предприятия было выявлено для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли.
Для эффективности продаж коллекционных вин считаю необходимым создать карту вин с указанием: региона; сорта винограда; его вкусовых качеств, и с каким вином «заиграет» данное блюдо.
Постоянный анализ, мониторинг рынка ресторанных услуг, сбор сведений и анализ конкурентов, совершенствование маркетинговой политики необходимы для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ.
Из анализа баланса и отчета о финансовых результатов мы видим, что ресторан имеет «тяжелую» структуру активов, но к концу отчетного периода наблюдается ускорение оборачиваемости активов. Так же мы видим, что предприятие имеет очень высокую независимость от внешних инвесторов и основную часть имущества предприятия составляет собственный капитал. Для предприятия характерна абсолютная финансовая устойчивость, но коэффициенты ликвидности больше оптимальных значений. Это может свидетельствовать о нерациональном использовании денежных средств. Расчет коэффициентов рентабельности показал, что они находятся на высоком уровне, а также наблюдается увеличение их в динамике, что есть позитивными изменениями.
Глава 3. Разработка мероприятий по повышению эффективности деятельности ресторана «Идиллия»
3.1 Выбор эффективной маркетинговой стратегии ресторана «Идиллия»
Анализ конкурентоспособности предприятий общественного питания на рынке Бахчисарайского района показал, что все предприятия, которые составляют конкуренцию ресторану «Идиллия» примерно равны по конкурентоспособности. Однако в наилучшем положении, по сравнению с остальными конкурентами, находится ресторан «Маркур». Ресторан «Идиллия» и ресторан «Хан-Гирей» по этому показателю находятся на втором месте.
Анализируя показатели финансовой деятельности, следует отметить, что ресторан «Идиллия» демонстрирует положительные коэффициенты. Коэффициенты ликвидности и платежеспособности приближены к оптимальным значениям, что соответствует надежной и стабильной работе предприятия. Это говорит о том, что финансовая устойчивость организаций стабильна и не может быть нарушена малейшими колебаниями рыночной ситуации.
Относительные преимущества трудовых ресурсов ресторана «Идиллия», в данном случае, так же не оказывает серьезного влияния на конкурентоспособность в целом, так как действует не столько на увеличение оборота, сколько на сохранение существующих позиций. Тем не менее, сохранить данное преимущество является важным направлением в работе, ввиду того, что профессионализм персонала представляет собой одну из важнейших опор фундамента дальнейшего развития компании.