Типология и специализация предприятий питания

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

                     Кафедра управления туризмом

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Менеджмент гостиниц и ресторанов

на тему: Типология и специализация предприятий питания.

Студент

ФВШТ, 4  курс, ДТГ-1                   ______________                Сандрикович А.В.

  Руководитель                             ______________              Сергеева Т.М.

 

                                                           МИНСК 2012   

 

РЕФЕРАТ

 

Курсовая  работа: 46 с, 3 таблицы, 22 источника

ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ, ТИПОЛОГИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ, РЕСТОРАНЫ, КАФЕ, БАРЫ, ЛЕТНЕЕ КАФЕ.

 

Объектом  исследования является типология предприятий  общественного питания.

Целью данной курсовой работы является изучение типология и специализации предприятий питания как в международной практике, так и в Республике Беларусь, краткий анализ рынка общественного питания Республики Беларусь.

В ходе работы были:

1.Изучены типы предприятий питания, получившие развитие в международной практике;

2. Дана характеристика типов предприятий питания в РБ

3. Определены направления совершенствования типологии предприятий питания.

4. Изучен  рынок общественного питания.

Автор работы подтверждает, что приведенный в  ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а  все заимствованные их литературных и других источников теоретические  и методологические положения и  концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ТИПОЛОГИЯ И СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 5

1.1 ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ, ПОЛУЧИВШИЕ РАЗВИТИЕ В МЕЖДУНАРОДНОЙ ПРАКТИКЕ 5

1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ 15

2.1 КРАТКИЙ АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В БЕЛАРУСИ 20

2.1 РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В БЕЛАРУСИ 20

2.2 АНАЛИЗ РЫНКА БЫСТРОГО ПИТАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 24

3. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТИПОЛОГИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 36

ПРИЛОЖЕНИЕ 37

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов. 

По международным  документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления  большого количества пиши, выполняемые  без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне  дома". Во всем мире предприятия общественного  питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный  сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для  детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей  пожилого возраста и лиц, находящихся  на лечении в больнице, а также  столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный  сектор также может включать в  себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны  и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к  употреблению пищу, продаваемую через  любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного  питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его  состояния необходимо для формирования перспективных планов как для  представителей отрасли, так и для  организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Цель работы: изучить типология и специализацию  предприятий питания.

Задачи работы:

1.Определить  типы предприятий питания, получившие  развитие в международной практике;

2. Дать  характеристику типов предприятий  питания в РБ 

3. Определить  направления совершенствования  типологии предприятий питания. 

4. Изучить  рынок общественного питания  Беларуси.

 

1. ТИПОЛОГИЯ И СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ  ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

1.1 ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ, ПОЛУЧИВШИЕ РАЗВИТИЕ В МЕЖДУНАРОДНОЙ ПРАКТИКЕ

 

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Тип предприятия общественного  питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного  питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию  территория должна иметь искусственное  освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и  доступной для потребителей, не допускается:

- проведение  погрузочно - разгрузочных работ; 

- складирование  тары;

- размещение  контейнеров с мусором; 

- сжигание  мусора, порожней тары, отходов. Площадки  с мусоросборниками должны быть  удалены от окон и дверей  помещений предприятия не менее  чем на 20 м. 

На предприятии  должны быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение  собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В традиционной классификации рестораны делятся  на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует  определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.

Элитные рестораны отличаются изысканностью  интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны  средней руки за более умеренные  деньги также предлагают посетителям  довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный  набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание[3,c.77-79]. 
         Следует помнить, что классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются. 
         Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. 
          При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. 
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. 
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг[11].

Так в  России в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

• ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
• бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;

- по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих  и холодных), мучных изделий –  пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и  вторые горячие блюда. Холодные и  горячие закуски и вторые горячие  блюда, как правило, несложные в  изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные  полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и  организацию потребления продукции  с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

- организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);

- реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;

- реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой  и реализуемой продукции, а также  несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная  – без подсветки. Оформление залов  и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры  температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений  для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для  зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или  самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует  предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать  столики комплектации и иметь  свободные проезды для сервировочных  тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и  организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечений  потребителей.

 

• столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

По ассортименту реализуемой продукции  закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация  предприятия напрямую связана с  преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих  ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий  и разнообразных холодных и горячих  напитков.

Большинство закусочных относят к  предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система  самообслуживания со свободным выбором  блюд. Для сокращения площади торгового  зала и увеличения пропускной способности  здесь устанавливают высокие  столы, за которыми потребители могут  есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к  предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах  отдыха. На площадках устанавливают  столы, стулья и специальные зонты  над каждым столиком или тент над  площадкой.

В крупных современных супермаркетах  организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или  два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается  в разовой посуде, что не требует  наличия моечной посуды и значительно  сокращает площади, занимаемые предприятием.