Изменение физико-химических свойств мяса при тепловой обработке

 

 

2.1.2. Определение органолептических  показателей. 

   Органолептическая  оценка блюд и кулинарных  изделий   может дать точные данные, если  соблюдены:

а) Методика  снятия  проб;

б) Количество  блюд и изделий, подвергающихся  проверке;

в) Температура подачи блюд.

Для  правильного  восприятия вкуса блюд, каждое блюдо следует  пробовать при  той температуре, которая рекомендуется при отпуске.

   Органолептически оценивают внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов и готовой продукции, после тепловой обработки, а именно, припускания. Показатели качества оценивают при температуре потребления продукции, которая для блюд должна быть не ниже 65°С.

  Характеризуют изделия  по внешнему вид, цвету, консистенции, запаху и вкусу, в том числе  определяют цвет на разрезе  и сочность готового продукта. Степень измельчения, равномерность  перемешивания фарша определяют, разрезав полуфабрикат и готовое  изделие на четыре части (вдоль  и поперек). Так, цвет на разрезе  характеризует не только готовность  продукта, но иногда и  его  свежесть - полуфабриката. 

  Например,  розово-красный цвет на разрезе изделий из натурально рубленой массы  это не только  как результат недостаточной прожаренности, но также свидетельствовать о нарушении сроков хранения или использовании мяса после его двойного замораживания, в том числе, подтвердить, если при приготовлении продукции использовалось недоброкачественное сырье или было нарушение рецептурного состава, в особенности это касается применение сверхнормативного вложения такого компонента как поваренная соль.

  Консистенция изделий  из рубленого мяса должна быть  достаточно рыхлой, сочной и слегка  упругой.

  Вкус должен соответствовать  мясному изделию и не иметь   не свойственных  для данного продукта, посторонних оттенков.

  Аромат (запах) готового изделия должен соответствовать набору компонентов с преобладанием основного мясного продукта и способа тепловой обработки.

   Внешний вид изделия  характеризуется сохранением формы , а также на поверхности не должно быть трещин и она должна быть ровной.

   Органолептическую  оценку  продукта  осуществляют  с  помощью органов чувств.  Этот  анализ  проводят  с  целью  проверки  соответствия   качества вырабатываемой продукции и  поступающего  сырья  требованиям,  установленным НТД, рецептурами.

        Органолептический  анализ предшествует  физико-химическому  контролю, что  позволяет  более   полно   оценить   качество   продукции   и   повысить  оперативность контроля. Органолептическая  оценка  качества  блюда  проводится  по  5  основным показателям:  внешнему  виду,  цвету,  запаху,  вкусу  и  консистенции. 

        Для  проведения органолептической   оценки  используется  шкала   органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики  и  возможные  дефекты   по основным показателям качества. В основу шкалы положена 5-ти  бальная  система.    

         При  наличии  дефектов снижается  оценка по каждому показателю  методом скидок от 1 до 4.

         Согласно шкале 5 баллам отвечает  продукция, изделие приготовленное  полностью в соответствии с технологией и требованиями,  установленными  технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.

        Оценка  блюда в 4 балла допускает незначительные  или  легко  устранимые дефекты.

     Оценка в  3 балла указывает на более  значительные нарушения  технологии  приготовления продукта, изделия,  но допускающие его реализацию  без доработки.

        Оценка  в 2 балла  указывает  на  значительные  дефекты  продукта  и изделия,  но  не исключающие  возможность его переработки.

        Оценка  в 1 балл указывает на  дефекты  продукта,  не  допускающие  его  в реализацию и он снимается  с реализации,  если  при органолептической оценке, получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку.

         Если запах и  вкус  блюда  оцениваются  в  3  балла   каждый,  то  независимо  от  оценок  по  остальным показателям  блюдо оценивают не выше, чем   на  удовлетворительно.  

         С  суммы баллов снимают  за более низкую температуру  отпуска блюда – 1 балл на  каждые 10С. 

         Результаты органолептической оценки  оформляются в таблицу1.

 

 

Таблица 2.1

 

 

Показатель	Количество баллов	снижение	Количество баллов после  снижения	оценка
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Сумма баллов

 

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 1.1

 

Сумма баллов	Оценка
25…22	Отлично
22…18	Хорошо
18…15	Удовлетворительно
Ниже 15	Брак

                           

 

 

2.1.3 Определение  химического состава, пищевой и энергетической ценности (калорийности) продукции(теоретический расчет)

 

  Пользуясь справочными  таблицами содержания основных  пищевых веществ и энергетической  ценности продуктов, рассчитывают  химический состав продуктов,  входящих в рецептуру блюда  (содержание белков, жиров, углеводов). Данные по содержанию в каждом  продукте белков, жиров и углеводы  суммируют.

Суммарное количество белков, жиров, углеводов умножают на соответствующие  коэффициенты энергетической ценности, учитывающие только усвояемую энергию  пищевых веществ и равные (ккал/г) для белков – 4, углеводов – 4, жиров – 9.

Физиологическая энергетическая ценность отдельного продукта (Х, ккал)  равна сумме этих произведений:  [9]

 

                                             Х=4∙Б+4∙У+9∙Ж                                      (5)

          Где: 4;4;9 - коэффициенты энергетической  ценности соответственно 

                                 белков, углеводов, жиров, ккал/г;

           Б, Ж, У   - количество соответственно  белков, жиров, углеводов, г.

 

          Для расчета пищевой ценности, сырья на тот  или  иной  продукт  (изделие) необходимо  знать:  точную его рецептуру,  способ  тепловой обработки и  норму закладки  продуктов,  химический  состав  пищевого  сырья, используемого  при приготовлении блюда  (изделия),  в  том  числе  количество  добавляемой соли, выход готового  блюда (изделия).

        В   зависимости  от  нормы  закладки  продуктов  рассчитывают  состав  сырьевого набора. Следует  учесть,  что  состав  исходных  сырых   продуктов, помещенный в таблицы  1-9 справочника  "Химический  состав  пищевых  продуктов" /5/, приводится  только для  съедобной  части,  а  нормы  закладки  -  для   целого продукта массой брутто  и,  как  правило без учета потерь  при холодной обработке.

 

 

2.1.4 Определение сухих веществ и влажности.

     

     Содержание  сухих  веществ, то есть наличие   влаги в полуфабрикатах и готовой   продукции определяют, высушивая  навески в сушильных шкафах  или в аппарате ВЧ, а  также   рефрактометрическим методом.

      Высушивание  в сушильном шкафу    Метод  основан  на выделении гигроскопической влаги из исследуемого  объекта при определенной  температуре. Высушивание  производят до постоянной  массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного  времени. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками

     Реактивы.1. кальций  хлористый  плавленый или   кислота серная плотностью 1,84 г/см³. 2. Песок очищенный, прокаленный.

      Аппаратура, материалы. Шкаф  сушильный   лабораторный; весы лабораторные  рычажные 3-го класса точности  и электронные; термометры стеклянные  со шкалой до 150⁰С и ценой деления 2⁰С; эксикаторы; водяная баня; бюксы стеклянные диаметром 40…50мм высотой 25…45мм, чашки фарфоровые, палочки стеклянные.

      Техника   работы.  Высушивание  образцов, спекающихся в плотную массу,  производят с прокаленным   песком, масса которого  должна  быть в 2-4 раза больше массы  навески. Песок  придает навеске   пористость, увеличивает поверхность  испарения, препятствует  образованию  на поверхности корочки, затрудняющей  удаление влаги.

     Если  после  перемешивания с песком продукт  превращается в комок, то к  навеске прибавляют 0,5-1 см³ дистиллированной  воды и хорошо  перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на водяной бане.

     Очень влажные   образцы  рекомендуется подсушивать  на водяной или  песчаной  бане, периодически  помешивая стеклянной  палочкой.

      Высушивание   производят  в фарфоровых  чашках  или стеклянных бюксах. Чашки  или бюксы  с песком и  стеклянной палочкой высушивают  в течение 30 мин. при температуре  130⁰С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах точностью до 0,01.

      В  бюксу,  чашку  помещают  навеску исследуемого  объекта, закрывают ее крышкой  и взвешивают на весах с  указанной точностью. Затем, открыв  крышку бюксы, тщательно и осторожно  перемешивают навеску с песком  стеклянной палочкой, равномерно  распределяя содержимое по дну  бюксы,  чашки.

     Чашку  или  открытую бюксу с навеской  и крышку помещают в сушильный  шкаф и  сушат при режиме: температура 130⁰С,  в течение 30мин.

     После  окончания  высушивания бюксы закрывают  крышками. Бюксы и чашки вынимают  из шкафа, охлаждают в течение  20…30 мин. в эксикаторе и снова  взвешивают.

      Массовую  долю  сухих веществ (Х,%) вычисляют по формуле:

Х=     ,                                                    (1)

 

Где: m    -  масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г.

        m₁ - масса  бюксы, со стеклянной палочкой, песком и навеской до  высушивания, г.

       m₂ - масса бюксы  со стеклянной палочкой, песком и навеской после   высушивания, г.

       Если  содержание  сухих веществ в  исследуемом объекте выражают  в граммах,  то в формулу  вместо числа 100 ставят массу  полуфабриката, изделия.

 

 

2.1.5 Определение общей титруемой кислотности

     Кислотность   является одним из показателей  качества полуфабрикатов и   готовых изделий  из мяса  и характеризует степень  их  свежести. Выражается кислотность   в градусах.

      Реактивы: 1. 0,1 моль/ дм³ раствор гидроокись натрия или калия.

      2. 1%- ный спиртовой раствор фенолфталеина.

      3. 1%- ный спиртовой раствор тимолового синего.

     Аппаратура, материалы.  Бюретка со штативом; капельница; химический стакан вместимостью 250см³; стеклянная палочка;  колба мерная вместимостью 250см³; воронка стеклянная диаметром 5…7см; конические колбы вместимостью 500см³; ступка фарфоровая; пипетка на 50см³.

      Техника  работы. Навеску (5г) полуфабриката из мяса или готового изделия помещают в ступку и растирают с 50см³ воды  до образования однородной массы. Болтушку  переносят в сухую коническую колбу, настаивают, фильтруют. Затем в три конические колбы вместимостью 250см³ мерным цилиндром наливают  по 100см³ дистиллированной воды, освобожденной углерода. От средней пробы фильтрата отбирают пипеткой по 10см³ в каждую колбу. К  полученным  вытяжкам добавляют  2-3 капели 15-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором щелочи до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин.

  Кислотность полуфабрикатов  и готовых изделий из мяса (Х,  град.) вычисляют по формуле:

Х= = 2*а*К ,                                      (2)

 

Где: а- объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия,  

            см³, израсходованного на титровании

   1/10- приведение 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия(калия) к 1 моль/дм³.

    4- коэффициент,  приводящий к 100г навески 

    25- масса навески  испытуемого продукта, г.