Приготовление блюд из фруктов

Содержание:

Введение. 

Глава 1.Классификация,   ассортимент, рецептуры,  требования к качеству блюд из фруктов  ………………………………………………………………… 

      1.1.Ассортимент блюд из фруктов . . . . . .        1.2.Требования к качеству блюд из фруктов . . . 

Глава 2.Характеристика сырья блюд из фруктов . . . .   2.1. Требования к сырью для производства блюд из фруктов . .

2.2.Физиологическое значение сырья и блюд из фруктов для организма человека . . . . . . . . . . .

Глава 3.Разработка технологии приготовления  блюд из фруктов . 

3.1.Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов  для блюд из фруктов .

3.2.Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд из фруктов . . . . . . . .

3.3.Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд из фруктов. . . . . . . . 

Глава 4.Разработка технологической документации на блюда из фруктов

4.1.Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд из фруктов

 4.2.Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда из фруктов . . . . . . ..

Заключение . . . . . . . . . .

Список используемых источников . . . . . . .

Приложение

 

 

Введение.	3
Глава 1.Классификация,   ассортимент, рецептуры,  требования к качеству блюд из фруктов
1.1.Ассортимент блюд из фруктов
1.2.Требования к качеству блюд  из фруктов
Глава 2.Характеристика сырья блюд из фруктов
2.2.Физиологическое значение сырья и блюд из фруктов для организма человека
Глава 3.Разработка технологии приготовления  блюд из фруктов
3.1.Характеристика технологических  процессов первичной обработки  сырья и технология приготовления  полуфабрикатов
3.2.Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд из фруктов
3.3.Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд из фруктов.
Глава 4.Разработка технологической документации на блюда из фруктов
4.1.Расчет энергетической, пищевой  и биологической ценности блюд  из фруктов
4.2.Разработка технологических и  технико-технологических карт на  разрабатываемые блюда из фруктов
Заключение
Список используемых источников
Приложение
Введение.

 

 

 

 

 

 

 

                                                    Введение

 

    На сегодняшний день  общественное питание занимает  в экономике страны особое  место. Так же отрасль сохраняет  лидирующее положение в сфере  малого бизнеса, как по числу  предприятий, так и по численности в ней работников.

Наиболее перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного и муниципального образования может стать автономное функционирование кафе, бара или ресторана на центральных улицах, площадях и местах отдыха города с большой проходимостью людей или же размещение таких предприятий в торгово – развлекательных центрах города, рядом со спортивными сооружениями,  комплексами города, где постоянно наблюдается большое скопление людей.

Фрукты — один из источников легкоусвояемых углеводов. В фруктах семечковых пород преобладает фруктоза, косточковых — глюкоза и сахароза. Наибольшее количество сахарозы содержится в бананах, ананасах, апельсинах, мандаринах, меньшее — в ягодах. В фруктах много витаминов: аскорбиновой кислоты (витамин С), витамина Р, каротина. Значительно количество витамина С в землянике, малине, крыжовнике.

Выполненная курсовая работа способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в разработке новых блюд из фруктов.

Целью курсовой работы является разработка нового блюда с составлением технико – технологической документации на него. В ходе достижения поставленной цели решены следующие задачи:

- дать классификацию блюдам из фруктов;

- составить характеристику сырья, используемую для приготовления блюд;

- разработать технологию приготовления  кулинарной  продукции;

- разработать технологическую документацию на  разрабатываемые блюд;

Данная работа является актуальной в свете бурного развития сети общественного питания и так как в ближайшие годы намечается только рост количества предприятий, то работа будет ещё актуальна в течении нескольких лет. Данная работа нацелена на расширение ассортимента предлагаемой продукции предприятия питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Классификация,   ассортимент, рецептуры,  требования к качеству кулинарных изделий

 

1.1.Ассортимент блюд

 

Ассортимент блюд из фруктов очень велик. Блюда из фруктов относится к группе сладких блюд, которые могут быть как в свежем виде, вареном, запеченном, жаренном.

 

 

 

 

 

 

Практически во все рецептуры блюд из фруктов входят, помимо фруктов – основное сырье (яблоки, груши, айва, апельсины, лимоны, персики, абрикосы, хурма, лайм и т.д.) входит вспомогательное сырье - сахар, коньяк, сливки, масло сливочное, яйца, варенье и т.д.

1.2. Требования к качеству блюд из фруктов

 

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

 

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

 

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (65–70 °C). Холодные сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда — кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда — мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

 

Требования, предъявляемые к качеству сладких блюд

1.Сладкие блюда должны иметь  вкус, цвет и запах тех продуктов, из которых они приготовлены.

2.Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный или фруктовый кисель  должен быть прозрачным.

3.Желе и мусс должны быть  однородными, без комков, иметь форму  той посуды, в которой их готовили, консистенция - слегка упругая. Желе  должно быть прозрачным.

4.У готового компота - сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, не разваренные.

 

 

                             

             Глава 2.Характеристика сырья

 

2.1. Требования к сырью для производства блюд из фруктов

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0–6 °C. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре 0—14 °C в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или эмалированную посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °C, а также на водяном или паровом мармите.

 

Общие требования к качеству яблок  любого срока созревания таковы: плоды должны быть свойственной для помологического сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости.

Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Чем ниже товарный сорт плодов, тем больше может быть допускаемых дефектов по действующему стандарту. Высший сорт яблок позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

 

Уже давно известно, что овощи и фрукты — это источник здоровья, молодости и красоты. Растительные продукты содержат много клетчатки, которая очищает наш кишечник, а также в них есть витамины и минералы, необходимые для того, чтобы организм чувствовал себя бодро и легко. Кроме этого фрукты и овощи помогают укреплять иммунитет и защищать наш организм от различных заболеваний. Антиоксиданты, которые содержатся в свежей растительной пище, также являются огромным плюсом для человека, ведь они замедляют процесс старения нашего организма. Если человек умеет правильно хранить, готовить и употреблять растительную пищу, тогда он будет здоровым и бодрым на протяжении всей жизни.

Стоит отметить, что растительная пища поставляет в организм не только витамины, но и такие минеральные вещества, как фосфор, магний, кальций и другие. Незаменимыми являются и органические кислоты, и эфирные масла, которые содержатся в овощах и фруктах. При помощи этих веществ улучшается процесс пищеварения, а также идёт подготовка к принятию мяса и рыбы и другой тяжёлой пищи.

Такие фрукты, как яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ в организм.

Многие сладкие блюда из фруктов богаты липотропными веществами, препятствующие ожирению печени и нормализующие жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Употребление фруктов в свежем виде необходимо не только для взрослого населения, но и для детей в большем значении, из- за наличия витаминов.

В фруктах, в основном мало белка и ничтожное количество жиров (кроме облепихи и авокадо). Так, в 100 г их съедобной части содержится в среднем 0,5–1,5 г белков, аминокислотный состав которых имеет невысокую биологическую ценность и  они с трудом перевариваются.

 

 

Большие количества относительно хорошо усвояемых белков находятся в картофеле и цветной капусте – 2–2,5%, а также в горошке зеленом и стручковой фасоли 4–5%. В овощах содержится 3–5% углеводов, во фруктах и ягодах – 5–10%.

Наиболее богаты усвояемыми углеводами финики – 69% и сухофрукты – 55–65%. Много клетчатки - в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод; в цитрусовых, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, сладком перце; относительно мало – в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке.

Пектинами в большей степени богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей – морковь, груша, апельсины, виноград.

 

Овощи, фрукты и ягоды имеют низкую энергоценность, которую почти полностью обеспечивают углеводы: в 100 г съедобной части овощей – 20–40 ккал, фруктов и ягод – 30–50 ккал.

Исключения составляют:

 виноград и бананы – 70–90 ккал,

облепиха – 200 ккал,

финики – 270 ккал.

 

Овощи, фрукты и ягоды – практически единственный источник витамина С в питании, основной источник каратиноидов, включая β-каротин, биофлавоноидов (витамин Р), фолацина (фолиевой кислоты) и витамина К. В то же время в растительной пище отсутствуют витамины В 12 , А и D. В овощах мало витамина В 2 (рибофлавина).

Овощи и фрукты бедны кальцием, фосфором, натрием. Но они являются основным источником  калия. К продуктам с высоким содержанием калия также относятся: сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики.

 

Глава 3.Разработка технологии приготовления  блюд из фруктов 

 

3.1.Характеристика технологических  процессов первичной обработки  сырья и технология приготовления  полуфабрикатов  для блюд из фруктов

 

Первичная обработка фруктов  начинается с сортировки и переборки. При этом отбраковываются плоды, имеющие загнившие места, механические повреждения.

Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлении сладких блюд надо соблюдать следующие условия:

1. Инструменты и приспособления  для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмасс).

2. Для приготовления и хранения  блюд из фруктов надо использовать  эмалированную, стеклянную и керамическую  посуду.

3. При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп).