Разработка модели оценки уровня качества для творога

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2013 в 21:01, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является изучить процесс производства творога и контролируемые показатели качества, ознакомиться с особенностями управления качеством при производстве продукции, методами оценки уровня качества продукции, разработать модель оценки уровня качества продукции.
В качестве оцениваемой продукции я выбрала творог с массовой долей жира 7,0% производства «Савушкин продукт». Мой выбор обосновывается тем, что данный продукт, входит в рацион питания большинства людей, как взрослых, так и детей, следовательно, качество данного продукта влияет на здоровье нашей нации, что имеет большое значение для белорусского общества.

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..….. 5
1 Аналитический обзор литературы…………………………………….……….……. 6
1.1 Сырье для производства продукции и его состав….…………….………... 6
1.2 Состав и физико-химические свойства продукции ……………………......9
1.3 Особенности управления качеством при производстве продукции .….….11
2 Требования к оценке качества продукции …………………………………….…....20
2.1 Показатели качества продукции и их классификация …..………..……….20
2.2 Методы оценки уровня качества продукции ……………..……………..…22
2.3 Модель оценки уровня качества продукции………..………………..……..26
Заключение…………………………………………………………………….…….…. 32
Список использованной литературы …………………………………….……….…...33

Скачать в ZIP архиве (84.34 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

ВВЕДЕНИЕ.doc

— 408.50 Кб (Скачать файл)

Применяют механизированные линии и другое оборудование для выработки творога, на которых осуществляются все операции по подготовке молока, получению и обработке сгустка, охлаждение и фасовка творога. Для отделения сыворотки в этих линиях используют вращающийся горизонтальный двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью

1.3.5 Контроль производства творога

Технологический и микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляют работники ОТК (лаборатории) и мастера участков предприятия в соответствии с инструкциями по техническому и микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утверждёнными в установленном порядке стандартами на методы испытаний молока и молочных продуктов и техническими условиями на данный продукт с записью полученных данных в техническом журнале [8]. Контроль производства творога представлен в таблице 1.6.

Таблица 1.6 – Контроль производства творога

Контролируемые стадии

Контролируемые показатели и режимы

Периодичность контроля

Ответственное лицо

Приемка молока

Органолептические показатели

Кислотность

Температура

Массовая доля жира

Плотность

ежедневно

Химик-технолог

Начальник ПЛ

Продолжение таблицы 1.6

Приёмка молока

Группа чистоты

Термоустойчивость

Температура

замерзания

ежедневно

Химик-технолог

Начальник ПЛ

Нормализация молока

Массовая доля жира

Массовая доля белка

Кислотность

каждая партия

Химик-технолог Начальник ПЛ

Пастеризация и охлаждение

Температура и длительность пастеризации

pH среды

каждая партия

Химик-технолог

Начальник ПЛ

Получение творожного сгустка

Консистенция и внешний вид сгустка

Длительность сквашивания

Температура сквашивания

Кислотность

pH среды

каждая партия

Химик-технолог

Отделение сыворотки

Органолептические показатели

Кислотность

Водоотдача сгустк

Длительность прессования

Температура

каждая партия

Химик-технолог

Схему контроля готовой продукции рассмотрим отдельно (таблица 1.7).

Таблица 1.7 – Схема контроля готовой продукции

Контролируемые показатели и режимы

Периодичность контроля

В соответствии с нормативными документами

Ответственное лицо

Органолептические показатели

Внешний вид, консистенция, цвет

Вкус и запах

Каждая партия

Визуально по СТБ 315-2007

Органолептически по СТБ 315-2007

Химик-технолог Начальник ПЛ

Физико-химические показатели

Массовая доля жира

Массовая доля белка

Массовая доля влаги

Кислотность Фосфатаза Температура

Масса нетто

Маркировка

Упаковка Хранение

Каждая партия 1 раз в 10 дней Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия

Каждая партия Каждая партия

ГОСТ 5867-90 ГОСТ 23327-98 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3623-73 ГОСТ 3622-68 ГОСТ 3622-68 СТБ 8019-2002 ГОСТ 14192-96 СТБ 1100-2007 СТБ 8019-2002

СТБ 315-2007 Инструкция по приемке и хранению творога на холодильниках

Химик-технолог Начальник ПЛ

Показатели безопасности

Массовая доля свинца

Массовая доля кадмия

Массовая доля мышьяка

Массовая доля ртути

Остаточное количество пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты)

1 раз в квартал

2 раза в год

1 раз в квартал

2 раза в год

ГОСТ 30538-97

МВИ МН 1642-2001

ГОСТ 23452-97

МУ 3222-85

МУ 1541-76

Химик-технолог Начальник ПЛ

Микробиологические показатели

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Количество молочнокислых микроорганизмов

Количество дрожжей, плесеней

Не реже 1 раза в квартал

Не реже 1 раза в 10 дней

Не реже 2 раз в месяц

ГОСТ 30347-97

ГОСТ 30519-97

ГОСТ 10444.11-89

ГОСТ 10444.12-88

Микробиолог

Продолжение таблицы 1.7

Радиологические показатели

Содержание радионуклида

цезия-137

1 раз в месяц

МВИ.МН 1823-2007

Дозиметрист

Схему организации микробиологического контроля представим в таблице 1.8 [9].

Таблица 1.8–Организация микробиологического контроля

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Ответственные
1	2	3	4	5
Молоко пастеризованное из ванны	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не менее 2 раза в месяц	Микро биолог
Молоко пастеризованное из ванны	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Выборочно из ванн	В случаях появления в продукции порока «излишняя кислотность»
Заквашенное молоко и сгусток	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванн	Не реже 2 раз в месяц
Творог после прессования	Бактерии группы кишечных палочек	От контролируемой партии	Не реже 2 раз в месяц
Творог после охлаждения (готовая продукция)	Бактерии группы кишечных палочек	От контролируемой партии	Не реже 1 раза в 3 дня
Творог после охлаждения (готовая продукция)	Микроскопический препарат	От контролируемой партии
Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы-холодильники	Микроскопический препарат	Из бочек или пачек	Каждая партия

Продолжение таблицы 1.8.

1	2		3			4	5
Творог, получаемый заводами и базами-холодильниками		Микроскопический препарат		Из бочек или пачек	Не реже 1 раза в 5 дней
Сырковая масса (готовая продукция)		Бактерии группы кишечных палочек		Из бочек или пачек	Не реже 1 раза в 5 дней

Каждая партия изготовленного продукта (согласно источнику [1]) должна быть проверена на соответствие требованиям СТБ 315 и оформлена удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В удостоверении качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов указывают:

— номер удостоверения и дату его выдачи;

— наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

— наименование продукта

— номер партии;

— вид потребительской тары;

― массу нетто упаковочной единицы;

― количество упаковочных единиц и единиц транспортной тары;

― данные результатов анализов продукта по органолептическим показателям, массовым долям жира, белка и влаги, кислотности, фосфатазе, температуре при выпуске с предприятия и содержанию радионуклидов;

― дату изготовления;

— срок годности;

― условия хранения;

― обозначение стандарта СТБ 315;

― обозначение технологического документа при наличии сроков годности, отличных от установленных стандартом СТБ 315;

― информацию о подтверждении соответствия (при наличии);

― подтверждение о соответствии качества продукта требованиям стандарта СТБ 315.

Удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов должно быть заверено подписью ответственного лица и печатью.

2 Требования к оценке качества продукции

2.1 Показатели качества продукции и их классификация

Показатели качества, применяемые при оценке уровня качества промышленной продукции, в зависимости от целей и характера решаемых задач классифицируются по различным признакам (табл. 2.1).

Таблица 2.1 – Классификация показателей качества

Признак классификации	Показатели качества
Функциональная значимость	Назначения
Виды свойств продукции	Надежности, технологичности, транспортабельности, эргономические, экологические, безопасности, эстетические, стандартизации и унификации, патентно-правовые
Способ выражения свойств	Натуральные, в стоимостных единицах, безразмерные
Степень общности	Общие, частные
Роль в процессе производства	Полезности (результатов), затрат
Функциональная роль в процессе управления	Плановые (нормативные), оценочные
Количество характеризуемых свойств	Единичные, комплексные, групповые, обобщенные, интегральные
Стадия определения значений и показателей	Прогнозные, проектные, производственно-технологические, эксплуатационно-технические
По применению для оценки	Базовые, относительные
Значимость в оценке продукции	Основные, дополнительные

Рассмотрим основные показатели качества:

– показатели технического эффекта (назначения) - показатели, характеризующие полезный эффективности использования продукции по назначению и обуславливающие область ее применения.

Среди показателей назначения можно выделить классификационные, которые характеризуют техническую эффективность, не используются для сравнительной оценки качества, так как они предназначены только для характеристики области их применения. Аналогичное назначение имеют конструктивные показатели. Такую же двойственную роль выполняют показатели состава и структуры, применяемые для характеристики качества продукции металлургической, химической, пищевой и других отраслей промышленности.

– показатели надежности, характеризуют надёжность и сохраняемость объекта.

Надежность – свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах

значения его параметров. Надежность является комплексным свойством, которое в зависимости от назначения объекта и условий его применения может включать

безотказность, ремонтопригодность, долговечность и сохраняемость или определенные сочетания этих свойств.

Информация о работе Разработка модели оценки уровня качества для творога