Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане

Организация рабочих мест в горячем цехе

 Горячий цех подразделяется  на два специализированных подразделения  – суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

 В соусном отделении  осуществляется приготовление вторых  блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе  осуществляется тепловая обработка  для приготовления и холодных  блюд.

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

 

Приготовление блюд из рыбы:

 

Отварная рыба

Рыбу варят целыми тушками, звеньями, филе, порционными кусками и в виде изделий из кнельной массы. Для варки используют различные виды речной и морской рыбы. Ее вкус зависит от количества воды, в которой варилась рыба. Воды нужно брать такое количество, чтобы она лишь покрывала рыбу. Лучше варить рыбу в специальных, продолговатой формы, котлах, снабженных решетками. В воду где варится рыба, добавляют сырой репчатый лук, белые коренья, морковь, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль, и 3 % уксус. При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски уксуса добавляют в два раза больше. Крупные куски рыбы массой 0,5 кг и больше, звенья осетровой рыбы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения. Мелкую рыбу варят 30—45 мин, а крупную и звенья осетровой—от 1 до 1,5 ч.

Припущенная рыба – очень распространенный способ тепловой обработки рыбы. Припусканием называется такое приготовление рыбы, при котором используется очень небольшое количество воды или бульона с добавлением различных ароматических овощей, рассола из огурцов, грибов или виноградного вина. Рыба припущенная обычно готовиться в жарочном шкафу, пароконвектомате либо на плите, и обязательно в закрытой посуде. Рыбу припускают звеньями, в целом виде либо порционными непластованными кусками из частей филе.

Тушеная рыба

Для тушения используют рыбу жирную и средней жирности: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную — порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями. Сложно представить, но тушат даже солёную и вяленую рыбу.

Жареная рыба

Для жаренья используют рыбу всех видов. Ее можно жарить основным способом, во фритюре, на решетке или вертеле, крупную рыбу — порционными кусками, а мелкую — целиком с головой.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки. Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась, так как происходит сваривание белка, т.е. укорачиваются волокна коллагена, надо делать надрезы, чтобы разрезать коллагеновые фебрелярные нити.

Несколько способов жарки рыбы:

-Жарка рыбы с  небольшим количеством жира

-Жарка рыбы в большом количестве жира.

-Жарка рыбы на  решетке.

- Жарка рыбы на  вертеле.

-Жаренье комбинированным способом 

Запеченная рыба 

Рыбу запекают сырой, предварительно жаренной или припущенной. Подготовленные куски рыбы укладывают на смазанные жиром порционные сковороды с картофелем или без него, заливают соусом белым, сметанным или молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15—30 мин при температуре 250—280 °С. К столу подают в этих же сковородах.  В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей.

 

Общие правила жареной рыбы

 

Жарка- это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду.

Перед жаркой рыбу следует тщательно высушивать при помощи полотенца.

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки. Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жарить рыбу лучше всего на чугунной сковороде или на сковороде с высоким бортиком и антипригарным покрытием, так рыба не пригорает и равномерно обжаривается. Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85°С. Продолжительность жарки 10-20 мин.

При для жарки лучше использовать оливковое масло, тогда корочка у рыбы получается более хрустящая и вкусная. Также можно пользоваться смесью масел, например, добавляя половину оливкового, а половину сливочного масла. Так блюдо приобретает необыкновенно аппетитный аромат.

  После жарки, кусочки рыбы кладутся на пергаментную бумагу.

Правила подачи и оформления блюд из жареной рыбы

 

Рыба, жаренная порционным куском – укладывают на порционное блюдо вместе с гарниром, в качестве гарнира можно использовать картофельное пюре; соус томатный с овощами подают отдельно. При подаче перекладывают в мелкую столовую тарелку.  Готовое блюдо украшаем зеленью.

Рыба жаренная с баклажанами - готовую рыбу выложить на фаянсовое блюдо, рядом добавить жареные баклажаны, полить гранатовым соком, посыпать мелко нарубленной зеленью, зернами граната. Затем оформляем ломтиками лимона и помидором. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами, ставят слева.

Путассу жареный с луком и картофелем - выкладываем на фарфоровое блюдо слой баклажанов, поверх размещают рыбу, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подают жареный картофель. Оформляем ломтиками лимона и огурца. Соус подаем отдельно в соуснике. Блюдо подают на стол в холодном или горячем виде. Так же этому блюду можно подать любой салат по вкусу, но можно его употреблять и  как самостоятельное блюдо.

Рыба жаренная с сыром - выкладываем на порционное блюдо рыбу. В качестве гарнира укладываем жаренный картофель, с салатом из свежей капусты. Украшаем  маринованным репчатым луком, овощами. Соус подаем отдельно.

Рыбу, жаренная «Вкусняшка» - приносят в виде пирамиды на металлическом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, рядом ломтики лимона, зелень; перекладывают в мелкие столовые тарелки. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами или любой другой по вкусу клиента. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.

8.   Организация обслуживания потребителей

 

  Подготовка к обслуживанию в ресторане

Сервировка столов

Столы накрывают скатертями непосредственно перед сервировкой. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула, меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

В случае, если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Соблюдают определенный порядок при сервировке стола: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Правила сервировки столов различны в зависимости от характера обслуживания.

Характеристика ассортимента столовой посуды и приборов

 

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой форм и гигиеничностью. Эта посуда часто украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

Фарфоровая посуда. Используют фарфоровую посуду: в ресторанах люкс - из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории - из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах первой категории - из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах второй категории - из фарфора не ниже шестой группы.

При подаче хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:

- при индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые диаметром 175 мм;

- при групповом обслуживании - тарелки  столовые мелкие диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет специальных  хлебных ваз, можно использовать  закусочные тарелки.

Для холодных закусок применяют:

-тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;

Для салатов, маринадов - салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см3;

-для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др. - лотки, селедочницы  длиной 250 мм и 300 мм, узкие - 100 мм и 150 мм;

-для закусок из рыбной и  мясной гастрономии, заказных блюд - блюда овальные длиной 350-400 мм;

Блюдо

-для фирменного салата - вазы  диаметром 240 мм на низкой ножке;

-для холодных соусов или сметаны  на 1-6 порций соусники емкостью 100, 200 и 400 см3.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

При подаче первых блюд применяют:

-для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными  мясом или курицей и другими  продуктами - чашки бульонные вместимостью 300 см3 с блюдцами;

Бульонная пара

-для супов полными порциями, в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки, тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см3;

-для супов полупорциями в качестве подставок под них используют закусочные тарелки , тарелки столовые глубокие емкостью 300 см3;

-на 4, 6, 8, 10 порций - суповые миски  с крышками.

При подаче вторых блюд применяют:

-для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и  т. д. тарелки столовые мелкие  диаметром 240 мм;

Креманка-для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью - салатники из утолщенного стекла; для специй - специальные приборы;

Металлическая посуда. Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.

Блюдо для рыбы

Кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали - пашотницы - служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками - менажницы - предназначены для подачи основного продукта с одним или сложным гарниром. Из мельхиора делают ведерко с двумя ручками в виде колец для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.

При подаче бифштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах - специальная подставка с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска - из нержавеющей стали.