Современные особенности развития общественного питания

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Котлета по-киевски»

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Филе курицы (п/ф)	-	90
Хлеб пшеничный	28	25
Яйца	¼ шт.	10
Масло сливочное	30	30
Масса полуфабриката	—	155
Выход : 135 г

 

 

4.1 Подготовка сырья для приготовления данного блюда должна проводиться в соответствии с действующим « Сборником рецептур» с соблюдением «Санитарных норм и правил для предприятия общественного питания СП 2.3.6. 1079-01».

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 4.2. Подготавливают   филе курицы,  для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). У малого филе удаляют сухожилия, а у большого зачищают косточку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и фаршируют сливочным маслом. Вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЯ.

5.1. Блюдо «Котлета по-киевски» подается в порционной тарелке.                                            

5.2. Температура подачи  65 С°.

5.3. Срок реализации блюда не более 1 час.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид – котлета с косточкой, овальной формы, с одним заостренным концом.

  Вкус и запах – совкусие  входящих в состав ингредиентов.

  Консистенция – мягкая, сочная с хрустящей корочкой.

  Цвет – поверхность золотистая, на разрезе   светло-кремовая.

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
19	31,58	10,86	402

 

 

Ответственный разработчик: Милованова Мария

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«УТВЕРЖДАЮ»

                                                                                                     ДИРЕКТОР____________

                                                                                                            __________________

                                                                                            «___»_______________2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  каша «Гурьевская».                     

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.  Для приготовления блюда каша «Гурьевская»  используют следующее сырье:

Крупа манная……………………………….. ГОСТ 7022-97

Сливки…………………………………….… ГОСТ Р 53435-2009

Изюм…………………………………..……. ГОСТ 6882-88

Сахар……………………………….………... ГОСТ 12571—98

Масло  сливочное…………………………….ГОСТ Р 52969-2008 

Цукаты……………………………………......ОСТ 10 20-86

Орехи грецкие ……………………………….ГОСТ-16832-71

Варенье клубничное………………………….ГОСТ Р 53118-2008

                                                                                                                                                                                                                                                             2.2 Сырье для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда каша «Гурьевская» 

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Крупа манная	22,2	22,2
Сливки	150	150
Изюм	23	22
Сахар	14	14
Масло  сливочное	19	19
Цукаты	25	24
Орехи	50	25
Варенье	37	37
Масса готовой манной
крупы	-	100
Выход: 200 г.

 

 

4.1 Подготовка сырья для приготовления данного блюда должна проводиться в соответствии с действующим « Сборником рецептур» с соблюдением «Санитарных норм и правил для предприятия общественного питания СП 2.3.6. 1079-01».

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 4.2. Грецкие орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Часть орехов измельчить, а оставшуюся часть, желательно половинки обсыпать сахаром и запечь в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки.

Сливки вылить в кастрюлю и поставить в духовку на средний жар. Как только на поверхности появиться румяная пенка, сразу снять ее и переложить на тарелку, а сливки поставить обратно в духовку.

Подобным образом нужно сделать еще 5- 6 пенок. Однако их нельзя доводить до темно-коричневого цвета, а иначе они будут горчить; 2-3 пенки нужно нарезать полосками. В оставшиеся сливки всыпать сахар, манную крупу и варить помешивая пока каша не загустеет. Добавить хорошо измельченные орехи, изюм, пенки и тщательно перемешать.

Металлическое или керамическое блюдо смазать маслом, положить слой каши затем   пенку, измельченные орехи и смазать тонким слоем варенья. Так сделать   3-4 слоя, посыпать кашу сахаром и запекать в духовке при температуре 180С до образования  золотисто-карамельной корочки. Горячую кашу украсить обжаренными с сахаром орехами , цукаты и изюмом.

 

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЯ.

5.1. Блюдо каша «Гурьевская»  подается в порционной сковороде.                                            

5.2. Температура подачи  55 С°.

5.3. Срок реализации блюда не более 1 час.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид –  румяная золотистая корочка, на поверхности  орехи, цукаты и изюм.

Вкус и запах – обжаренных орехов с сахаром, цукатов, изюма и манной каши; орехов и манной      каши.

Консистенция – однородная и нежная.

Цвет – золотисто-карамельный.

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
19	31,58	10,86	402

 

 

Ответственный разработчик: Милованова Мария

 

 

 

 

5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии питания.

Конституция Российской Федерации гласит, что каждый гражданин имеет равные права на труд, оплату, отдых и социальное обеспечение.

 

 

Охрана труда – это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мер, направленных на создание благоприятных и высокопроизводительных условий труда. Одной из основных задач охраны труда является техника безопасности.

 

 

Порядок организации охраны труда на предприятии определяется в соответствии Положением  об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

Положение должно содержать информацию о том, что ответственность за организацию и проведение работы по охране труда возлагается на руководителя.

 

 

В Положении необходимо рассмотреть следующие пункты:

 

 

• - обучение работников безопасности труда;

• - периодические инструктажи по безопасности труда;

• - работы по пожарной безопасности;

• - работы повышенной опасности с выдачей наряда-допуска;

• - погрузочно-разгрузочные работы;

• - техобслуживание оборудования;

• - закрепление ответственности за оборудование за определенными людьми;

• - обеспечение работников спецодеждой и средствами индивидуальной защиты;

• - контроль за соблюдением правил по охране труда.

 

Работа по охране труда должна осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое будет возложена эта работа приказом по предприятию.

 

 Каждый работник общественного питания должен проходить регулярные медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита.

          На предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.  

До начала работы: 

1. Работник обязательно должен  надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной  убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить  резиновую. 

2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым. 

3. Необходимо осматривать инвентарь  на наличие поломок и трещин.  

4. Обязательно проверить заземление  и исправность оборудования. 

5. В случае обнаружения поломки  техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не  ремонтировать. 

В процессе работы: 

1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило  эксплуатации. 

2. Нельзя оставлять работающую  технику без присмотра. 

3. Машины, которые не используются, не должны работать. 

4. Жарочная поверхность должна  быть без трещин. 

5. Горячую посуду необходимо  брать сухой тряпкой. 

6. При использовании газовых  плит проверять, нет ли запаха  газа. 

7. При наличии запаха газа  немедленно позвонить в газовую  службу. 

8. Горячие котлы и кастрюли  ставить на ровную, устойчивую  поверхность. 

9. Перед переноской больших или  горячих емкостей проверить, чтобы  ничего не мешало проходу.

 Неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                             Список литературы

1. Здобнов А.И., Цыганенко В.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.: ООО « Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013год, -680 с.
2. Ковалев Н.И., Кутнина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Издательский дом «Деловая литература», издательство « Омега – Л», 2003год, - 480 с.
3. Товароведение  пищевых продуктов. Учеб. для нач. проф. образования; - М.: Проф., обр., издат., 2001 год, - 350 с.
4. Охрана труда и техника безопасности на предприятии общепита. http://holodilka.ru/node/1846