Технология приготовления масла

Вступ

Основне завдання молочної промисловості – забезпечення сталого постачання населенню країни молочних продуктів у широкому асортименті, високої якості, збалансованих за основними поживними речовинами, а це в свою чергу пов'язано із глибокою комплексною переробкою тваринницької продукції.

Вершкове  масло є концентратом молочного  жиру, який має найвищу серед природних жирів харчову та біологічну цінність. У маслі міститься не менше 82,5% жиру, не більше 16% – води, до 1,5% солі, 1…1,9% СЗМЗ. Його калорійність складає близько 32682–10³ Дж/кг за середньої засвоюваності жиру 97% і сухих речовин плазми 94,1%. Біологічна цінність доповнюється вітамінами А, В, Е і В₁ В₂, С. Якість масла залежить від методів переробки сировини (вершків) і добавок, а також від спеціальних методів обробки, які застосовуються в промисловості.

Вершкове  масло було відоме дуже давно. Його вживали в їжу близько 5000 років  тому. Плиній – Старший у своїх  добутках описував процес виробництва масла. Через низьку якість і швидке псування його розглядали як замінник рослинної олії і готували кустарним способом, і першим апаратом для вироблення була маслоробка. Згодом винайшли сепаратор (1880 р) і масло почали виготовляти промисловим методом. І напередодні першої світової війни в асоціацію молочних кооперативів входили 130 маслоробних заводів. Найбільш помітними темпами ця галузь розвивалася в Бельгії, Данії, Швейцарії, Англії.

Вершкове  масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

На Україні  виробляють різноманітний асортимент масла: масло вершкове, шоколадне, фруктове, медове, топлене та інші.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид  і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

За фізіологічними нормами споживання кожна людина повинна споживати на добу від 15 до 25 г. коров'ячого масла, не рахуючи інших жирів. Основною сировиною для виготовлення масла вершкового являється молоко незбиране та вершки.

       За даними Держкомстату України за період січень-червень 2010 року в харчовій галузі спостерігається скорочення виробництва всіх молочних продуктів. Виробництво вершкового масла скоротилося на 17,4 %, і навіть доступних за ціною   (удвічі дешевше масла)    вершково-рослинних спредів виготовили на 14,9 % менше, ніж рік тому протягом першого півріччя. 
      Згідно попередніми оцінками Держкомстату, виробництво вершкового масла в Україні в 2011 році скоротиться більш ніж на 10 % в порівнянні з 2010 роком і складе близько 90 тис. т (у 2010 році цей показник дорівнював 101 тис. т).

      Якщо звернутися до статистики, то, за опублікованими даними, в грудні 2009 року виробництво тваринного масла зменшилося на 8,6 %, або на 0,332 тис. т до 3,524 тис. т в порівнянні з листопадом. У порівнянні з груднем 2008 року виробництво тваринного масла в грудні 2009 року зменшилося на 25,1 %, або на 1,181 тис. т. У 2009 році в порівнянні з 2008 роком виробництво тваринного масла зменшилось на 15,5 %, або на 15,421 тис. т, до 83,813 тис. т.

Актуальністю  даного курсового проекту є те, що вершкове масло – коштовний харчовий продукт, у якому сконцентрований молочний жир. Крім жиру в олію частково переходять усі складові частини вершків – вода, фосфатиди, білки, молочний цукор. Масло має високу калорійність (близько 7800 кал/кг), гарну засвоюваність (97%), містить жиророзчинні А и Е і водорозчинні В₁, В₂ і С вітаміни.

Вершкове  масло володіє специфічним, приємним, властивим тільки йому смаком, запахом, привабливим кольором і консистенцією, гарною засвоюваністю і порівняно високою здатністю до зберігання.

 

1.ХАРАКТЕРИСТИКА І ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МАСЛА

 

1. Вимоги до основної сировини

 

1.1 Характеристика і вимоги до молока

 

Основною  сировиною для виробництва масла  є натуральне коров’яче молоко. Молоко представляє собою біологічну рідину, яка утворюється в молочній залозі самок ссавців та людини. Воно містить всі життєво важливі живому організму речовини – жири, білки, біологічно активні речовини, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, пігменти, мінеральні речовини та ін. З врахуванням цього молоко є незамінним продуктом харчування та цінною сировиною для виробництва різноманітних молочних продуктів.

Молоко, що заготовлюють повинно відповідати  вимогам ДСТУ 3662 – 97. Повинно бути отримане від здорових корів, повинно  бути незбираним, свіжим і відповідати вимогам відповідних санітарних і ветеринарних правил.

Молоко  після доїння повинно бути профільтровано і охолоджено. Воно повинно бути чистим, без сторонніх, не властивих  свіжому молоку, присмаків і запахів.

За фізико-хімічними  показниками молоко повинно відповідати  вимогам, наведеним в табл. 2.1.

 

Таблиця 1.1. Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні та мікробіологічні показники незбираного молока

Назва показника якості, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків
	екстра	вищий	перший	другий
Кислотність, ºТ	16-17	16-17	<19	<20
Ступінь чистоти за еталоном, група	1	1	1	1
Загальна бактеріальна забрудненість, КУО тис/см ³	≤100	≤300	≤500	≤3000
Температура, ºС	≤6	≤8	≤10	≤10
Масова частка сухих речовин, %	≥12,2	≥11,8	≥11,5	≥10,6
Кількість соматичних клітин, КУО тис/см ³	≤400	≤400	≤600	≤800

За показниками  безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинне відповідати вимогам, які вказані в табл. 1.2.

 

Таблиця 1.2. Показники безпеки незбираного  молока

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж: свинець кадмій миш’як ртуть мідь цинк	0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,05 0,005 1,0 5,0
Мікотоксини, мг/кг, не більшу ніж: афлатоксин В1 афлатоксин М1	0,001 0,0005
Антибіотики, од./г, не більше ніж: антибіотики тетрациклінової  групи пеніцилін стрептоміцин	0,01 0,01 0,5
Назва показника безпеки, одиниця вимірювання	Гранично допустимий рівень
Пестициди, мг/кг, не більше ніж: гексахлоран ГХЦГ (гама-ізомер)	0,05 0,05 (0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж	10
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж: діетилстильбестрол ест радіол-17	Не допускається 0,0002
Радіонукліди, Бк/кг, не більш ніж: стронцій цезій-137	20 100

 

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко із густиною ≥1026 кг/см³ за температури 20 °С і кислотністю від 15 °Т та до 21°Т, але свіже незбиране, яке оцінюють на підставі контрольної проби першим чи другими гатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсеменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

Молоко, яке не відповідає вимогам цього  стандарту, відноситься до негатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.

 

1.2 Вимоги  до молока в маслоробстві

 

Крім  того, до молока, яке йде на виробництво  масла, ставляться специфічні вимоги стосовно стану жирової фази, її дисперсності, а особливо її хімічного складу. З підвищенням масової частки жиру в молоці підвищується ступінь  використання жиру в маслі, зменшується  відхід жиру в знежирене молоко і маслянку. Велике значення має розмір жирових кульок. Дрібні кульки діаметром до 1 мкм більшою частиною залишаються у знежиреному молоці і у маслянці, а середні і великі відходять до вершків, швидше дестабілізуються при маслоутворенні і входять до складу масляного зерна.

Більш великі жирові кульки спостерігаються в  молоці на початку і всередині  лактації, при інтенсивному годуванні, в літній період, а також при  регулярному суворому режимі доїння.

Жирнокислотний  показник (ЖКП) відображає кількість  високомолекулярних насичених жирних кислот, які містяться в жирі, до суми низькомолекулярних насичених і ненасичених.

Величина  ЖКП характеризує технологічні властивості  молочного жиру: чим нижче ЖКП, тим більш легкоплавкий жир. Взимку, при стійловому утриманні тварин, у молочному жирі збільшується кількість  високоплавких насичених жирних кислот і зменшується легкоплавкі ненасичені, внаслідок чого жир має підвищену температуру плавлення, а масло набуває більш твердої консистенції. Влітку, при переході скота на пасовища, в молоці значно підвищується вміст ненасичених жирних кислот і рідких при кімнатній температурі фракцій, тому масло має більш м’яку консистенцію.

Деякі корма  змінюють склад молочного жиру в  сторону збільшення або зменшення  кількості легкоплавких гліцеридів, а також гліцеридів, які утворені леткими низькомолекулярними жирними  кислотами, внаслідок чого змінюється консистенція, смак і запах масла, яке виробляється з такого молока.

Хімічний  склад молочного жиру і якість масла залежать також від породи тварин.

Процеси маслоутворення значною мірою залежать від стійкості жирової фази молока і вершків, обумовленої властивостями  ліпопротеїнових оболонок жирових  кульок і колоїдно-фізичним станом плазми (величина pH, сольова рівновага та ін.).

У свіжовидоєному молоці жирова фаза представляє собою  емульсію молочного жиру у плазмі. Емульсія представлена жировими кульками в плазмі.

Жирова  кулька складається з гліцеридного ядра, оточеного оболонкою. При охолоджені, перемішуванні, тепловій дії відбуваються суттєві фізико-хімічні і колоїдні зміни жирової фази, і вона приймає  властивості дисперсії.

За органолептичними показниками незбиране молоко:

- повинно бути натуральним, незбираним, з чистим, без сторонніх, невластивих свіжому молоку присмаків та запахів;

- за зовнішнім виглядом і консистенцією повинно бути однорідною рідиною від білого до світло-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів і заморожування молока.

В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

Крім  вищесказаних, до молока, що йде на вироблення масла, висувають специфічні вимоги, які стосуються, головним чином, жирової  фази, ії дисперсності та особливостей ії хімічного складу. З підвищенням  масової частки жиру у молоці підвищується ступінь використання жиру у маслі, зменшується відхід жиру у знежирене молоко та маслянку. Дрібні кульки діаметром до 1 мкм більшою частиною залишаються у знежиреному молоці та маслянці, а середні та великі, відносна поверхня яких менше, відходять у вершки, швидше дестабілізуються при маслоутворенні та входять до складу масляного зерна, та в цілому покращують вихід вершків та прискорюють процес маслоутворення. Дані, що характеризують величину жирових кульок молока, наведені у табл. 1.3

 

Таблиця 1.3. Розподіл жирових кульок молока за розміром

Діаметр жирових кульок, мкм	Розподіл жирових кульок за  розміром, % по даним:
	Г.С. Ініхова	М.М.Казанського	Н.І.Розова	Г.В.Твердохліб
0 – 2	15,3 – 31,7	5,4 – 43,9	29,9 – 75,0	36,2 – 37,3
2 – 3	30,0 – 38,7	52,4 – 91,7	11,5 – 52,0	32 – 37
3 – 4	18,0 – 32,0		3,9 – 15,8	22,5 – 24,2
4 – 5	9,7 – 16,0	14,5 – 29,1	1,5 – 7,8
5 – 6	5,0 – 6,0	1,1 – 3,9	0,7 – 2,3	2,43 – 5,1
Вище 6	0,4 – 1,7	0,8 – 3,5		1,7 – 2,1

 

Основна маса жирових кульок має діаметр 2…4 мкм, в 1мл молока кількість жирових  кульок у середньому складає 1…3 млрд. Більш великі жирові кульки спостерігаються  у молоці на початку та в середині лактації, при рясному годуванні, у літній пасовицький період, а також при рівномірному суворому режимі доїння. У молозиві та стародойному молоці кількість дрібних жирових кульок (діаметром 0,5…1,5 мкм) різко підвищується, в стародойному молоці їх питома вага досягає 70 %, тому вершки з такого молока є такими, що не вбиваються у масло. На дисперсність жирової фази молока впливає порода корів: у джерсейській середній розмір жирових кульок найбільший, у чернострокатої – найменьший, а у корів степної, ярославської та симентальської – має проміжне значення.

Біологічна  цінність, товарні властивості та збереження масла, а також технологічні режими його виробництва у значній  мірі визначаються хімічним складом  молочного жиру. Молочний жир є  найбільш цінним із природніх жирів. В утворенні його гліцеридів приймають  участь більш 157 жирних кислот, що збалансовані за якісним та кількісним складом та забезпечують повноцінне живлення організму. Більше половини жирних кислот представлено у молочному жирі у концентраціях менш 0,1 %, а їх загальна кількість складає 1 %. Половину молочного жиру складають рідкі при кімнатній температурі фракції, у яких розчинені середньо- та легкоплавкі. Температура плавлення молочного жиру – 27…33 °С, тобто нижче температури тіла, що обумовлює легку або і майже повну його засвоюваність организмом (97…98 %).

Жирнокислотний  склад молочного жиру значно коливається  в залежності від породи та продуктивності, періоду лактації, умов годування  та утримання, природно-сільськогосподарської  зони.