Анализ качества муки, производимой ТОО "Карагандинской мелькомбинат"

Засоренность зерна - второй общий показатель его качества. Определение засоренности заключается в исследовании физического состава зерновой массы. При анализе пшеницы, ржи навеска в 50г., выделенная из среднего образца, разделяется на основное или нормальное зерно, сорную примесь и зерновую примесь. Процентное содержание сорной и зерновой примесей характеризует засоренность зерновой массы.

Основным считается зерно данной культуры, неповрежденное или по характеру повреждения не относимое к сорной или зерновой примесям.

В зерне большинства культур к сорным примесям относят: пылевидные частицы, проходящие через сито с отверстиями диаметром 1 - 1,5мм; минеральные (земля, песок, камешки) и органические (части стебля, колоса, пустые пленки) сор; сорные семена, к которым принадлежат семена дикорастущих растений, а также всех культурных растений, кроме специально оговоренных в стандарте; испорченные зерна - загнившие и заплесневевшие, с поврежденным ядром. В качестве отдельной подгруппы к сорной относят вредные примеси, обладающие вредными, ядовитыми свойствами. К вредным принадлежат примеси различного происхождения: грибы - сумчатые (спорынья) и базидиальные (головня); семена дикорастущих растений - куколь, горчак, вязель, гелиотроп опушенноплодный, триходесма и др. Содержание сорных и вредных примесей строго нормируется в зерне и во всех хлебных товарах.

К зерновым относятся примеси, частично используемые по прямому назначению, но худшего качества, чем полноценное нормальное зерно. При анализе зерна пшеницы и ржи к зерновой примеси относят битые, изъеденные, проросшие, поджаренные, частично испорченные, давленные, зеленые, морозобойные (II, III степени) и щуплые зерна основной культуры. Кроме того, к зерновой примеси причисляют зерна других культур, по форме и использованию близкие к основному зерну, например, рожь и ячмень в пшенице, ячмень во ржи.

Устанавливают засоренность просеиванием навески зерна на ситах и последующей разборкой ее вручную. Каждую фракцию примесей затем взвешивают, и вес выражают в процентах к весу взятой для анализа навески.

Объемный вес, или натура зерна - это вес 1 л. зерновой массы, выраженный в граммах. Определение натуры зерна производится на специальных весах - пурках. Объемный вес является показателем плотности зерновой массы и изменяется обратно пропорционально его скважистости. Натура зависит от особенности и состояния поверхности зерна, его формы, от состава примесей, влажности. В известной мере объемный вес зависит и от удельного веса зерна.

В среднем объемный вес 1л пшеницы равен 750г, ржи - 700г. Нередко пытаются связать величину натуры с качеством зерна, с ее выполненностью и, следовательно, с большим или меньшим содержанием эндосперма в зерне. Однако эти утверждения лишены должного основания. Объемный вес мог бы характеризовать качество зерна в том случае, если бы были устранены влияющие на него побочные факторы, такие как скважистость зерна, его засоренность и влажность. Для определения натуры применяется литровая пурка.

Стекловидность является важным показателем качества, с которым связаны технологические свойства зерна. Зерно бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Стекловидными называют такие зерна, которые слабо преломляют луч света и при просвечивании кажутся прозрачными. Мучнистые зерна при рассмотрении на свету непрозрачны, при просвечивании кажутся темными. В разрезе темные. Между этими двумя различными формами встречаются зерна частично стекловидные. Стекловидность зерна характеризует консистенцию его эндосперма. Стекловидность указывает на белковый или крахмалистый характер зерна. Пшеница с преобладанием стекловидных зерен обычно отличается сравнительно высоким содержанием белка, клейковины и хорошими хлебопекарными качествами. Показатель стекловидности наряду с цветом положен в основу деления пшеницы на типы.

Зараженность вредителями хлебных запасов причиняет большой ущерб: уничтожает часть зерна, загрязняет его и ухудшает качество. При больших скоплениях вредителей в отдельных участках насыпи могут чрезмерно повыситься влажность и температура, в результате чего возникает самосогревание. Зараженность может быть явная, когда обнаруживают живых вредителей, и скрытая, когда вредители находятся в той или иной стадии развития внутри зерна. К наиболее опасным и распространенным вредителям относятся жуки из семейства долгоносиков. Свое название они получили из-за формы головы, вытянутой в трубку. Так же широко распространены хрущаки, мукоеды. Большой вред зерну и продуктам его переработки приносят хлебные клеши, относимые к классу паукообразных. Клещи многоядны, питаясь продуктами или зерном, загрязняют его, ухудшают качество зерна и создают условия для развития микроорганизмов. При сильной зараженности зерно приобретает неприятный клещевой запах, а мука становится темной и горьковатой. В зерне зараженность вредителями не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени.

Количество и качество клейковины являются важнейшим показателем потребительных достоинств пшеницы.

Клейковина представляет собой резинообразную клейкую плотную массу, образующуюся при отмывании измельченного пшеничного зерна; при этом с водой уходят крахмал и частицы отрубей. Клейковина состоит в основном из белков, а так же небольшого количества крахмала, прочно удерживаемого белками, клетчатки, жиров и минеральных веществ. Наиболее ценны белки пшеницы глиадин и глютенин (от французского слова глютен - клейковина), обладающие способностью набухать и образовывать клейковину. Сырая клейковина может быть разного качества. Хорошей признается клейковина эластичная, нелипкая, светлоокрашенная, не расплывающаяся при отлежке; плохой - крошковатая, несвязная или слабая - липкая тягучая, неэластичная, темного цвета. В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы: I - клейковина с хорошей эластичностью и растяжимостью; II - клейковина с хорошей или удовлетворительной.

Число падения - этот показатель имеет высокую технологическую значимость в тех зонах производства товарного зерна, где часто имеет место его проростание. При проростании зерна происходит распад крахмала и частичный переход его в сахара с высвобождением влаги. При этом повышается амилолитическая активность зерна, его свойства сильно ухудшаются. Состояние углеводно-амилазного комплекса зерна может быть выявлено показателем числа падения. Показатель числа падения в зерне может колебаться от 60 до 600с и более.

Рассматривая свойства зерна, как фактор качества муки, необходимо отметить, что состояние, вкус, цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность, количество и качество клейковины, натура, число падения, стекловидность, а также особенности строения и химического строения имеют исключительное значение для обеспечения выработки муки в наибольшем количестве и высокого качества.

В нашей стране зерно предназначенное для выработки хлебопекарной муки нормируется в таких стандартах как:

СТ РК 1046-2001 "Пшеница. Технические условия" (Таблица 1).

ГОСТ 9353-90 "Пшеница. Требования при заготовках и поставках" (Таблица 2).

ГОСТ 16990-88 "Рожь. Требования при заготовках и поставках" (Таблица 3).

Таблица 1 - Технические требования для мягкой пшеницы

Основные определители классовХарактеристика классов и норма по классам для мягкой пшеницы12345123456Типовой составI, III, IV, VСильные сорта пшеницыСильные и ценные сорта пшеницыДопускается VII типНатура, г/л, не менее750740700Не ограничиваетсяСтекловидность, %, не менее5050Не ограничиваетсяМассовая доля клейковины, %, не менее32,028,023,018,0То жеКачество клейковины, группа, не нижеIIIIIIЧисло падения, сБолее 200Более 200Более 150Не менее 90Примеси: Зерновая примесь, %, не более 5,0 5,0 15,0 15,0 15,0в том числе: проросшие зерна, не более 1,0 1,0 3,0 4,0В пределах зерновой примесиСорная примесь, %, не более5,05,05,05,05,0в том числе:- трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха);2,02,05,05,0Не ограничивается- испорченные зерна;1,01,01,01,01,0- фузариозные зерна;1,01,01,01,01,0- галька1,01,01,01,01,0вредная примесь не более0,50,50,50,51,0в том числе:- споранья;0,050,050,050,050,5- горчак ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцентный (по совокупности) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1-вязель разноцветный0,10,10,10,10,1-гелиотроп опушенноплодный0,10,10,10,10,1- триходесма седаяне допускаетсяГоловневые (мараные, синегузочные) зерна, %, не более 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0Примечание - При установлении класса мягкой пшеницы определяют один из включенных показателей: или проросшие зерна, а при наличии прибора - число падения.

Таблица 2 - Характеристики и ограничительные нормы для мягкой пшеницы по классам

Наименование показателяМягкая пшеница по классамВысшего1-го2-го3-го4-го5-гоТиповой состав1-3-й подтипы I,ШМ типов; 1-й подтип III типа и V тип. Сорта пшеницы, включенные в список "сильных"Все подтипы I, III, IV типов и V тип. Сорта пшеницы, включенные в списки "сильных" или "ценных" Все подтипы I, III, IV типов, V тип и смесь типов.СостояниеНегреющая, в здоровом состоянииЗапахНормальный, свойственный здоровому зерну пшеницы (без затхлого, солодкового, плесневого, постороннего запахов)ЦветНормальный, свойственный здоровому зерну данного типаДопускается первая степень обесцвеченностиДопускается первая и вторая степень обесцвечиванияДопускается любая степень обесцвеченности и потемневшаяМассовая доля клейковины, %, не менее36,032,028,023,018,0Не ограничиваетсяКачество клейковины, группа, не нижеIIIIIIIТо жеЧисло падения,сболее 200более 200более 200151-20080-150менее 80Стекловидность, %, не менее606060Не ограничиваетсяНатура, г/л, не менее750750750710710Не ограничиваетсяВлажность, %, не более19,019,019,019,019,019,0Сорная примесь, %, не более5,05,05,05,05,05,0в том числе:испорченные зерна пшеницы1,01,01,01,01,01,0фузариозные зерна 1,01,01,01,01,01,0галька1,01,01,01,01,01,0вредная примесь0,50,50,50,50,51,0в числе вредной примеси:спорынья,головня0,050,050,050,050,050,5горчак ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцентный (по совокупности) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1вязель разноцветный0,10,10,10,10,10,1триходесма седаяНе допускаетсягелеотроп опушеноплодный0,10,10,10,10,10,1трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха), %, не более2,02,02,0В пределах ограничительной нормы общего содержания сорной примесиГоловневые (мараные, синегузочные) зерна, %, не более10,010,010,010,01010,0Зерновая примесь, %, не более15,015,015,015,015,015,0в том числе:проросшие зерна1,01,01,03,03,03,0Зараженность вредителямиНе допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени

Таблица 3 - Характеристики и ограничительные нормы для ржи предназначенной для переработки в муку

Наименование показателяРожь группы А по классам1-го2-го3-гоСостояниеНегреющая, в здоровом состоянииЦветСвойственный нормальному зерну и характерный для данного сортаЗапахСвойственный нормальному зерну р 3А и (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов)Влажность, %, не более19,019,019,0Влажность при искусственной сушке, %, не менее10,010,010,0Сорная примесь, %, не более5,05,05,0в том числе:- испорченное зерно1,01,01,0- галька1,01,01,0- вредная примесь0,50,50,5в числе вредной примеси:- спорынья0,250,250,25- вязель разноцветный0,10,10,1- гелиотроп опушеноплодый0,10,10,1- триходесма седаяНе допускается- горчак ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный (по совокупности) 0,1 0,1 0,1Число падения, с, не менее200141-20080-140Зерна с розовой окраской, %, не более 3,0 3,0 3,0Фузариозные зерна, %, не более 1,0 1,0 1,0Зерновая примесь, %, не более 15,0 15,0 15,0в том числе проросшие зерна 5,0 5,0 5,0Зараженность вредителямиНе допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени

.2 Характеристики и виды  хлебопекарной муки

Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении зерна, Если она формируется только за счет эндосперма, то называется сортовой, а при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получается мука простого размола "обойная".

Мука является основой для производства бесчисленного количества пищевых продуктов. За счет их потребления человек удовлетворяет свои биологические потребности в белках на 30-50%, в других важных веществах - на 20-40%. К наиболее ценной в питательном отношении относится мука простого размола, в которой содержится весь необходимый набор питательных элементов. Кроме того, за счет измельченных оболочек в ней присутствуют волокнистые вещества, способствующие выведению из пищеварительного тракта различных шлаков и улучшающие физиологические функции кишечника.

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Виды муки различаются в зависимости от культуры зерна из которого она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, ячменная и т.д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная и ржаная. Остальные виды муки - соевая, кукурузная, ячменная и другие - используются в небольшом количестве. Мука определенного вида может быть выработана различными способами, иметь разный состав и назначение, но тем не менее она обладает характерными, отличительными от всех других объективными особенностями, обусловленными свойствами того зерна, из которого она получена.

Эти особые характерные свойства заключаются в особенностях белков, углеводов, а также в строении клеток, зерен крахмала и других составных частей муки.

Мука в пределах вида подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. При производстве муки определенного типа исходят из ее целевого назначения, обеспечивая соответствие между свойствами муки и требованиями к ней. Такого соответствия достигают подбором зерна, обладающего надлежащим физико-химическими и биохимическими свойствами и применением соответствующей технологии (Таблица 4). Например, для выработки макаронной муки берут твердую пшеницу и применяют так называемый крупчатый помол, при котором получают муку, состоящую из сравнительно крупных однородных частиц эндосперма. При выработке же хлебопекарной муки используют мягкую пшеницу и получают тонко измельченный продукт.

Мука каждого типа в свою очередь подразделяется на сорта. Сохраняя характерные особенности вида и типа, сорта муки отличаются различным количественным соотношением эндосперма, алейронового слоя и оболочек зерна.

Мука высших сортов практически состоит только из частиц эндосперма, средних сортов - содержит кроме частиц эндосперма небольшое количество отрубянистых частиц (оболочек, алейронового слоя, зародыша), а мука низших сортов значительное или даже большое количество отрубянистых частиц.

Например, мука пшеничная высшего сорта почти не содержит отрубей, мука 1-го сорта - содержит около 3-4%, 2-го сорта - 6-8%, а обойная 12-16%.

Особенностями анатомического строения и химического состава названных тканей зерна обусловлены различные свойства муки каждого сорта - ее химический состав, цвет, технологические достоинства, калорийность, усвояемость, биологическая ценность и т.д. Кроме муки обычной, может выпускаться мука, обогащенная витаминами и солями кальция и железа. Товарные сорта муки формируются в процессе ее производства.

Таблица 4 - Характеристики и нормы для зерна предназначенногодля выработки хлебопекарной муки

Наименование показателяПшеницаРожьСостояниеНегреющаяся, в здоровом состоянииЗапахНормальный, свойственный здоровому зерну (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов)ЦветНормальный, свойственный здоровому зернуВлажность, %, не более13,5 (для сортового помола), 15,0 (для обойного помола)14,5Сорная примесь, %, не более2,02,0в том числе:- минеральная примесь0,30,3в числе минеральной примеси- галька0,10,1вредная примесь0,20,2- горчак ползучий и вязель разноцветный 0,1 0,1- спорынья и головня0,150,15- куколь0,50,5- испорченные зерна1,01,0- фузариозные зерна1,01,0Головневые зерна (мараные, синегузочные), %, не более 10,0 -Зерно с розовой окраской, %, не более - 3,0Зерновая примесь, %, не более5,04в том числе проросшие зерна1,0 (для 1-го и 2-го класса) 3,0 (для 3-го и 4-го класса) 3,0Зараженность вредителямиНе допускается, кроме зараженности клещом, не выше II степени