Оценка конкурентоспособности и товароведная характеристика рыбных консервов с добавлением масла

Рыбы пресноводных водоемов и морские отличаются по составу  жирных кислот. Жир пресноводных рыб  содержит до 60 % от общего количества жирных кислот (пальмитоолеиновую, олеиновую, линолевую, линоленовую), приближаясь в этом отношении к жиру птицы. Жир морских рыб содержит до 65 % жирных кислот более высоконенасыщенных (олеиновую, линолевую, линоленовую, арахидоновую, клупанадоновую).

Например, жир сельди содержит: олеиновой кислоты – 7−8 %, линолевой и линоленовой – 10−18 %, арахидоновой – 18−22 %, клупанадоновой – 7−15 %. Содержание клупанадоновой жирной кислоты является едва ли не видовым признаком сельдевых. Из-за высокой непредельности этой кислоты жир сельди особенно быстро окисляется, что приводит к потемнению мяса при разделке соленой сельди для потребления в качестве холодной закуски.

Жир в теле рыб распределяется неравномерно, это зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. Например, у сельдевых жир равномерно распределяется под кожей с некоторым преобладанием в брюшной части; в мясе трески жира не более 1 %, но весь жир откладывается в печени (до 70 % от ее массы); у сома наблюдается скопление жира в хвостовой части; у карповых, окуневых жир в период нагула рыбы нарастает в брыжейке (петлях кишечника), порой достигая 50 % массы внутренних органов; у лососевых, осетровых жир прослаивает мышечную ткань, придавая ей особо высокие вкусовые качества.

Поскольку колебания в  содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов на категории, учитывая среднее содержание жира:

1. Тощие рыбы (треска и др.) – менее 2 %;
2. Средней жирности (лещ, сазан и др.) – 2−8 %;
3. Жирные (осетр, лосось и др.) – 8−15 %;
4. Особо жирные (угорь, палтус, белорыбица) – более 15 %.

В жире рыб присутствуют в небольшом количестве фосфатиды (наиболее изученным является лецитин), стериды и стерины (холестерин), красящие вещества и др.

Углеводы в мускулатуре рыбы не превышают 1 %, представлены в основном гликогеном (животным крахмалом). При распаде гликогена (гидролизе или фосфоролизе) образуется глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты. Гликоген участвует в процессах созревания рыбы при посмертных изменениях, посоле, вялении. Чем больше гликогена, тем полнее процесс созревания, тем ароматнее, вкуснее готовая продукция.

Глюкоза – продукт распада  гликогена, как редуцирующий моносахарид  может вступать в реакции с  аминокислотами – продуктами гидролиза  белков, с образованием сложных химических комплексов – меланоидинов. Это обычно наблюдается в процессе термической обработки рыбы: при варке ухи, сушке, вялении рыбы. Меланоидины придают темноватый цвет поверхности продукта (при контакте с кислородом), приятный аромат и сладковатый вкус бульонам из рыбы. Поэтому простые углеводы относят к экстрактивным соединениям рыбы.

Минеральные состав мяса рыбы очень разнообразен, но по количеству составляет лишь 1,5−2,5 %. Особенно богатый минеральный состав имеет океаническая рыба, так как в морской воде содержатся практически все известные нам минеральные вещества. Рыба избирательно накапливает в своем теле и органах минеральные вещества из среды обитания. Преобладающие минеральные вещества рыбы: макроэлементы (сосредоточены в основном в костной ткани) – натрий, калий, хлор, кальций, фосфор, магний, сера; микроэлементы (сосредоточены в мышечной ткани и отдельных органах) – йод, медь, железо, марганец, бром, алюминий, фтор; ультрамикроэлементы – цинк, кобальт, стронций, уран.

Минеральные вещества представлены ионами, солями в составе белков, витаминов, ферментов, гормонов. Сложные белки (протеиды) в своем составе имеют фосфор, железо, кальций, магний, калий, натрий, серу и др. сложные ферменты в составе простетической группы содержат микроэлементы (медь, железо, марганец и др.), что резко активизирует их биохимическую деятельность. Многие витамины, особенно группы В, гормоны также включают микро- и ультрамикроэлементы.

Морская рыба особенно богата йодом. Мясу рыб семейства тресковых  присущ йодистый привкус, ценимый гастрономами. Морская рыба концентрирует в своем теле больше бора, железа, лития, меди, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, стронция, брома, фосфора, фтора, йода, чем пресноводная рыба. Богатейший набор минеральных веществ в мясе морской рыбы ставит его в число пищевых продуктов, наилучшим образом обеспечивающих обмен веществ в организме человека.

Видовой вкус и аромат рыбы во многом выражен минеральным составом. Некоторые виды рыб невысокой  потребительской ценности дают прекрасные, ароматные бульоны за счет перехода в них минеральных веществ, само же их мясо мало привлекательно после варки. При варке голов, костной ткани в бульон переходит минеральных веществ больше, чем при варке мышечной ткани. Поэтому, экстрактивные, наваристые бульоны получаются при варке не обезглавленной потрошеной рыбы.

Витамины содержаться в различных частях и органах рыб. Жирорастворимые витамины (А, D, К) преобладают в тех частях и органах, где накапливаются жиры. Это прежде всего печень. Из печени трески, акул вырабатывают рыбий жир (медицинский) с большим содержанием витаминов. В рыбьем жире содержатся эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые в комплексе образуют витамин F. Полагают, что этот витамин является профилактическим средством против онкологических заболеваний, снижает уровень холестерина в печени и обеспечивает эластичность кровеносных сосудов. Как правило, содержание витамина А в печени повышается с увеличением возраста и размера рыб, изменяется по сезонам года. Витамин А повышает устойчивость организма и поддерживает здоровье кожи, слизистых оболочек, костей, зубов, волос, зрения, репродуктивной системы.

Витамин D (кальциферол) представлен витаминами D₁, D₂, D₃, D₄, D₅, D₆, D₇. Может вырабатываться в организме под действием солнечных лучей. Способствует усвоению кальция, фосфора, необходим для роста и поддержания в хорошем состоянии костной ткани.

Из водорастворимых витаминов отмечено достаточное содержание в мышечной ткани витаминов В₁, В₂, В₆, РР, С, содержащихся в мясе и многих органах рыб. Витамин В₁ необходим для нормального функционирования нервной системы, В₂ помогает организму высвобождать энергию из пищи. Внутренние органы рыб содержат витамин В₁₂, являющийся кроветворным катализатором, отсутствие которого может привести к злокачественной анемии.

Ферменты рыб играют исключительно важную роль в процессах, происходящих в посмертный период во всех тканях и органах рыб, также при различных способах переработки рыбного сырья, особенно при посоле, вялении, холодном копчении, производстве пресервов [17, с. 276].

В органах и тканях рыбы содержатся ферменты всех шести классов: оксидоредуктазы (окислительно-восстановительные), трансферазы (ферменты переноса), гидролазы (ферменты расщепления с участием воды), лиазы (ферменты расщепления без участия воды), изомеразы (ферменты превращений), лигазы (ферменты синтеза).

Вода в тканях и органах рыбы находится в свободном и связанном состояниях. Свободная вода – это жидкость в межклеточном пространстве, в плазме крови и лимфе, кроме того, удерживаемая механически в макро- и микрокапиллярах за счет сил поверхностного натяжения, кроме того осмотически удерживаемая в клетках давлением растворов. Имеет место также химически связанная вода, входящая в состав молекулы вещества.

Свободная вода является растворителем  органических и минеральных веществ, и в ней протекают все биохимические  и микробиологические процессы.

Связанная вода адсорбционно удерживается в коллоидах (белках, гликогене) силами электрического притяжения. Связанная вода, будучи трудно отделимой, в определенной степени обеспечивает плотность тканей вместе с коллоидами (прежде всего белками). Она не принимает участия в реакциях ферментативного и микробиологического характера и тем самым способствует консервации продукта. Чем больше связанной воды, тем устойчивее продукт при хранении.

Соотношение свободной и  связанной воды в мышечной ткани  рыб разных видов неодинаково. Общее  содержание влаги – от 52 до 85 %, из них свободной до 75,5 % и менее, а связанной до 9,5 % и более. При различных способах переработки рыбы это соотношение, как и общее содержание влаги, может несколько изменяться.

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом и выходом съедобных частей, т.е. калорийностью, усвояемостью. Калорийность (энергетическая ценность) определяется суммарным содержанием жиров, белков и углеводов. Последних содержится не более 1%, поэтому они не оказывают существенного влияния на показатели калорийности. Белки рыбы после правильной технологической обработки характеризуются высокой усвояемостью (до 93−95 %), значительно превосходящей аналогичные белки мяса наземных животных. Хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5−7 % от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемостью и глютенизацией коллагена. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. При отсутствии жиров (тощие рыбы) или слишком большом их содержании (выше уровня содержания белков) в тканях и органах рыбы усвояемость белков понижается. Полная усвояемость белков и лучшие гастрономические качества рыбной продукции проявляются при одинаковом содержании белков и жиров [18, с.12].

Усвояемость жиров очень высока и составляет 96−97 %. Рыбий жир имеет жидкую консистенцию и содержит более 80 % непредельных жирных кислот (от общего их числа). Жирные кислоты, как правило, высоконепредельные, с большим числом двойных связей (до шести), что также способствует их высокой усвояемости. Жир должен быть свежим и доброкачественным. Если жир подвергся окислению или гидролитическому распаду, то качество его резко снижается, и накопившиеся в нем продукты распада повышают токсичность и оказывают вредное влияние на организм.

На усвояемость рыбной продукции существенное влияние  оказывают вкусовые и ароматические  вещества. Они способствуют выделению  пищеварительных соков, повышению  их ферментативной активности и лучшему перевариванию пищи. Рыбный бульон является сильным возбудителем активизации пищеварительных соков [12, с.24].

 

 

 

1.2 Совершенствование ассортимента рыбных консервов

 

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при  строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и  их спор, которые в условиях, создаваемых  внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры  и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного  ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.

 Питательная ценность  стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при  стерилизации, производимой почти  во всех случаях при температуре  выше 100 и даже 110 °С, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10 %. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Рыбные консервы можно  подразделить по режиму тепловой обработки на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы).

Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяются на следующие группы:

1. Натуральные:

− В собственном соку;

− С добавлением масла;

− В желе;

− В бульоне типа «Уха рыбная»;

− Из печени тресковых, акул и других рыб;

2. Закусочные:

− В томатном соусе (с обжаркой или без обжарки);

− В масле (с обжаркой, сушкой, копчением, бланшировкой);

− Рыбо-растительные;

− Типа «Суп рыбный» (с добавлением овощей, круп);

− Рыба жареная (или рыборастительная) в маринаде.

3. Консервы типа:

− Паштеты (из печени, мяса, икры);

− Пасты (из печени, мяса, молок, икры);

− Фарши.

4. Консервы из нерыбного водного сырья [15, с.401].

Высококачественные натуральные  консервы в собственном соку могут  быть приготовлены из рыбы, обеспечивающей получение готового продукта с хорошим  внешним видом, приятным и хорошо выраженным вкусом, сочной и плотной  консистенции мяса (из скумбрии, палтуса, зубатки, тунца, лососевых и др.). Консервы в собственном соку готовят из кусков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима готовят без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.

При приготовлении консервов  в собственном соку из жирных видов  рыб в банку добавляют душистый или черный перец и лавровый лист для устранения неприятного привкуса и запаха жира.

При приготовлении консервов с добавлением растительного масла в банку помимо масла добавляют соль, душистый перец, гвоздику, могут применять масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом. Ассортимент: Скумбрия натуральная с добавлением масла, Сардина натуральная с добавлением масла, Сардинелла натуральная с добавлением масла и др.

Консервы в бульоне  готовят с добавлением к рыбе обжаренного лука, соли, пряностей. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовят увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская).