Оценка конкурентоспособности и товароведная характеристика рыбных консервов с добавлением масла

При производстве консервов  в желе порционированную рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агара, в состав которого входят отвар свежего лука, уксусная кислота, а иногда отвар пряностей.

Эти консервы представляют собой готовое заливное рыбное блюдо; употреблять их в пищу следует  в охлажденном виде, так как  при этом лучше выявляются вкусовые качества заливной рыбы [17, с. 324].

При приготовлении закусочных консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в  банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и  стерилизуют.

Консервы в томатном соусе  приготавливают из тушек, кусков и филе рыб, из хрящей и срезков осетровых  рыб и других продуктов. Мелкие рыбки  – хамса, килька, тюлька и снеток – идут неразделанными.

При производстве консервов  в томатном соусе подготовленную рыбу панируют в муке, обжаривают в  масле, а затем, уложив в банки, заливают томатным соусом, герметично укупоривают  и стерилизуют. Вкус томатного соуса должен быть приятным (сладковато-кисловатым). Иногда вместо обжарки рыбу бланшируют, подсушивают или слегка подкапчивают. Консервы в томатном соусе выпускают без подразделения на сорта.

Консервы в масле –  деликатесные высокопитательные продукты. По виду сырья и способу обработки  эти консервы бывают типа шпрот, сардин, рыба копченая в масле, рыба обжаренная в масле, рыба бланшированная в масле.

Шпроты в масле готовят  из копченой кильки, салаки (при длине  их тушки до 11 см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое оперение. При копчении рыбки приобретают золотистую окраску. Консервы типа Рыба бланшированная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет Сайра бланшированная в масле. Консервы типа сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантические (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлантической сельди (Сардины северные в масле), барабульки (черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сардины дальневосточные) [16, с.206].

В качестве заливки используется оливкое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

Для производства рыбо-растительных консервов используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, килька с овощами в масле и др.

Консервы типа Супы рыбные отличаются тем, что изготавливают  их с добавлением в бульон крупы  или смеси круп и овощей, томатного  соуса, пряностей и пряных овощей. Ассортимент: Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский.

Паштеты, пасты и фарши  вырабатывают из мяса различных видов  рыб, икры, молок, печени. Обжаренное, копченое или бланшированное сырье тщательно  измельчают и смешивают с вкусовыми  добавками различных составов, затем  укладывают в банки, укупоривают  и стерилизуют. Эти консервы являются хорошим закусочным продуктом.

Консервы из нерыбного  водного сырья. В этой группе консервов  некоторые являются натуральными, а  также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Крабы в  собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Гуляш  из кальмара и трепанга. Морскую  капусту используют для производства большого ассортимента консервов без  добавок, а также в смеси с  жаренными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

В настоящее время основным предприятием в Беларуси, занимающимся выпуском рыбных консервов, является ГТПУП "Белрыба". C июля 2007 г. выпуск консервов осуществляется на Браславском рыбоконсервном  цехе. Качество продукции, выпускаемой на данном цехе, обеспечивается использованием исключительно натурального, экологически чистого сырья без применения добавок. На выпускаемую продукцию имеются сертификаты соответствия, сертификаты прохождения товара, удостоверения ОГГР. Вся продукция производится согласно ГОСТов.

Главная особенность деятельности Браславского рыбоконсервного цеха ¾ постоянное наращивание объемов и ассортимента рыбной продукции. Сейчас на предприятии выпускается около 3 млн. банок консервов в месяц. Ассортимент рыбных консервов составляет 60 наименований: килька и сельдь в томатном соусе, сельдь натуральная с добавлением масла; натуральные ¾ сайра, горбуша, тунец, кальмар и ряд других рыбных продуктов. Из местного сырья изготавливаются такие консервы, как "Частик обжаренный в масле", "Рыба пресноводная в томатном соусе", "Лещ в томатном соусе". Впервые в Беларуси предприятие стало производить белорусские шпроты.  

ГТПУП "Белрыба" помимо производства продукции собственного производства импортирует зарубежную продукцию.  В общем объеме реализации консервов предприятия "Белрыба" 42 % занимают консервы собственного производства. Ассортимент же ввозимых консервов насчитывает около 130 наименований различных групп и весовых единиц, представлен 30 видами рыбы и морских деликатесов [10].

Важным документом, регулирующим рынок  рыбных консервов является Указ № 194 от 03.04.2008 г. "Об обеспечении внутреннего рынка республики рыбой и морепродуктами, продуктами их переработки", который был принят в целях удовлетворения потребности внутреннего рынка в широком ассортименте рыбы, морепродуктов и продуктов их переработки, защиты экономических интересов государства.

Поводом для принятия указа послужила  полная монополия рынка и исключительное право на импорт  большинства  видов рыбы предприятием ГТПУП "Белрыба". Существовавший  механизм ввоза консервов исключительно через компанию "Белрыба" не позволял оперативно регулировать бесперебойные поставки широкого ассортимента этой продукции в торговую сеть республики, а также влиять на уровень цен на нее. Монополия на импорт в Беларусь рыбных консервов приводила к неоправданно высоким ценам на эту продукцию на внутреннем рынке.

ГТПУП "Белрыба", которое само являлось игроком на рынке, распределяло квоты между своими конкурентами.

Так, указом президента был  отменен институт специмпортера, а исключительное право на осуществление импорта пресноводной рыбы, продуктов переработки рыбы и морепродуктов закреплено за государством. Свое право государство реализовывает через межведомственную комиссию, которая собирается решением президента и на конкурсной основе определяет импортеров рыбы и морепродуктов.

С принятием данного закона были отменены нормированные квоты, а право на импорт рыбы и морепродуктов  в любых количествах может  получить любая компания.

В целях уравнивания шансов участников конкурса, указом президента принято еще одно знаковое решение.

Согласно документу, все  нынешние крупные игроки рыбного  рынка Беларуси, находящиеся в  республиканской собственности  и собственности Управления делами президента, были полностью переданы в собственность местных властей.

Так, ГТПУП "Белрыба" из собственности Управления делами президента отошла в собственность Минска.

В собственность местных  властей переданы и другие предприятия. Так, РПТУП "Могилевский рыбокомплекс" из республиканской собственности передан в собственность Могилевского облисполкома, а РУП "Гомельский рыбокомплекс" – в собственность исполкома Гомельской области.

Кроме того, Управление делами президента безвозмездно передал в  собственность местных властей  свои акции в ОАО "Гроднорыба" и ОАО "Рыбный ряд" (г. Бобруйск). Все они также стали равными игроками на рынке.

Указом президента утверждено и Положение об условиях проведения открытого конкурса на право импорта  рыбы и морепродуктов. К участию  в конкурсе допускаются все компании, выполнившие ряд требований, касающиеся условий импорта и хранения рыбы, а также не находящиеся в стадии ликвидации. Так, одним из обязательных условий является наличие собственных  или арендованных холодильных камер, складских помещений, специального собственного или арендованного  автотранспорта, а также собственной  сбытовой сети на территории республики.

Таким образом, право на импорт пресноводной рыбы, продуктов переработки  рыб и морепродуктов в 2011 году получили 25 компаний. В их число вошли ООО "Евроторг", ГП "Минскрыбпром", ГП "Белрыба", УП "Минский хладокомбинат №1", ОАО "Гроднорыба", ОАО "Минбакалеяторг", ОДО "Виталюр", КУП "Гомельский рыбокомплекс", ОАО "Брестская областная база "Бакалея", ГУ "Могилевский рыбокомплекс", УП "Минский оптовый рынок", ЧУП "Белкоопторг", ЧУП "Белкоопвнешторг", СООО "Арвитфуд" и др.

Политико-правовая среда определяется законами, регулирующими предпринимательскую  деятельность; установленной системой контроля со стороны государственных  учреждений за соблюдением законов; наличием различных общественных организаций  по защите интересов потребителей.

Так, рыбная отрасль остается под контролем государства.

В начале 2011 г. было принято  Постановление Совета Министров  Республики Беларусь "Об утверждении  Республиканской программы развития рыбной отрасли на 2011−2015 годы". Основными целями  Программы являются  увеличение  производства рыбы и насыщение рынка республики  рыбой и рыбопродуктами.

Также в Беларуси принята  новая Программа импортозамещения, которая вступила в силу 1 февраля 2011 г. Данная программа разработана в целях обеспечения устойчивого развития отечественной экономики, эффективного и рационально обоснованного удовлетворения внутреннего спроса конкурентоспособными товарами собственного производства. Меры, предусмотренные этим документом, направлены на более полное использование производственных мощностей, создание новых рабочих мест, повышение экономической безопасности страны [11].

Для достижения поставленных целей  планируется повысить технический  уровень производств, обеспечивающих конкурентоспособность отечественной  продукции по цене и качеству.

К главным условиям повышения  качества и обогащения ассортимента рыбных консервов относятся:

− Развитие консервного производства в основном из свежедобытого сырья;

− Повсеместное применение достаточно низкотемпературного хранения мороженого сырья;

− Дальнейшее совершенствование термической обработки рыбы;

− Обеспечение достаточного вакуума в банке;

− Смягчение режимов тепловой стерилизации консервов;

− Своевременное охлаждение консервов после стерилизации консервов;

− Мобилизация сырьевых и технологических возможностей для дальнейшего увеличения объемов производства;

− Изыскание и возможно более крупное освоение новых видов консервов высокого гастрономического класса из традиционных и новых объектов промысла, в том числе из фаршевых изделий и других консервов;

− Восстановление деления консервов по сортности;

− Более широкое применение фигурных банок малого объема, полимерной тары как более дешевой.

Таким образом, для повышения  качества и расширения ассортимента рыбных консервов в Беларуси принимаются  все возможные меры.

 

 

3. Технология производства натуральных рыбных консервов. Дефекты

 

 

Основными технологическими операциями при производстве большинства  видов консервов являются: сортирование, разделывание, мойка, посол, предварительная термическая обработка (обжаривание, бланширование, пропекание, копчение), фасование рыбы и заливание жидких компонентов, закатывание банок, стерилизация [8, с.277].

Производство консервов  можно представить в виде общей  технологической схемы представленной в приложении А.

При производстве консервов  некоторых типов эта схема  может изменяться, но в целом она  является основой организации производства консервов на любом консервном заводе.

Размораживание. Почти все рыбные консервы готовят не только из свежей, но и из мороженой рыбы, а поэтому, если поступает мороженая рыба, ее надо разморозить. Это выполняют в механизированных дефростерах в воде температурой 12−20 °С. Размораживание можно производить в ваннах с ложным дном в воде и 4 %-ном растворе соли, нагретом до 40 °С. В этом случае, рыба просаливается, что следует учитывать при изготовлении консервов.

Размораживание заканчивают, когда рыба свободно сгибается, а  внутренности из нее легко удаляются. Температура внутри тела рыбы должна быть -1…0 °С.

Кроме того, рыбу можно размораживать  с помощью токов высокой частоты. В отличие от других способов, при  которых теплота постепенно проникает  от поверхности к внутренним слоям  рыбы, при высокочастотном  она распределяется равномерно по  всему объему, благодаря чему ускоряется процесс размораживания.