Оценка конкурентоспособности и товароведная характеристика рыбных консервов с добавлением масла

На ряде предприятий применяется  более практичный способ размораживания брикетов мелкой рыбы (килька, салака) токами промышленной частоты. Мелкая рыба, размороженная таким способом, уступает по качеству рыбе, размороженной токами высокой частоты, но лучше по сравнению  с другими существующими методами.

Мойка.  Поступившая в обработку свежая рыба направляется на мойку. Размороженную рыбу можно не промывать, поскольку она промывается в процессе размораживания.

Рыба в состоянии посмертного  окоченения обильно покрывается  слизью, которую необходимо удалить  путем промывания в проточной  воде. Можно использовать холодную хлорированную воду температурой не выше 15 °С. На мойку 1 т рыбы расходуется  от 2 до 7 м³ воды. Вместе со слизью удаляется и находящаяся на ней микрофлора, что способствует повышению санитарного состояния сырья. Вода после мойки содержит большое количество белковых веществ, механических примесей, чешую, и перед направлением в канализацию ее очищают в фильтрах-отстойноках.

Сортирование. Эта операция предусматривает отделение некачественного сырья, а также разделение рыбы на размерные фракции при помощи специализированных машин. Сортирование по размерам проводится с целью качественного механизированного разделывания рыбы, так как поступление в машину неоднородной рыбы приводит к большим потерям сырья. В одних случаях остается значительная часть приготовленного мяса, а в других – требуется дополнительная ручная доработка.

Сортирование по качеству производят вручную, отбрасывая не соответствующую  требованиям рыбу (механические повреждения). Если в общей массе количество некондиционной рыбы не превышает 10 %, то сортировку проводят выборочным методом, выбраковывая непригодную для переработки  рыбу. На консервное производство направляют рыбу не ниже 1-го сорта.

Удаление чешуи. Чешуя – несъедобная часть тела рыбы. Кроме того, она затрудняет дальнейшую обработку, так как покрывает все тело. Поэтому она должна быть отделена.

У океанических и большинства  мелких сельдевых рыб соединение чешуи с кожей настолько слабое, что при мойке, замораживании, размораживании и перемещении рыбы она самопроизвольно  отделяется. У лососевых и скумбриевых чешуя несколько размягчается при стерилизации, поэтому ее присутствие в консервах не ощущается. Мелкая чешуя некоторых видов рода сардин при длительном хранении готовых консервов (более 6 месяцев) гидролизуется за счет накопления свободных жирных кислот растительного масла и придает готовым консервам дополнительные вкусовые качества.

Разделка рыбы. Под разделкой понимают операции, связанные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пищевом отношении или непригодных в пищу. Количество операций в процессе разделки в основном зависит от размеров рыб. У мелкой рыбы (килька, салака) обязательно удаляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы. У более крупных обязательно удаляют, кроме того, плавники, а иногда и позвоночный хребет, брюшко вспарывают. Удаление позвонков у крупной рыбы (сазан, амур) связано с тем, что в процессе производства консервов они не развариваются.

Разделка оказывает существенное влияние на внешний вид консервов, их качество и является одной из наиболее трудоемких операций консервного  производства. Ее осуществляют ручным или машинным способом.

При производстве консервов рыбу разделывают на тушку, потрошеную без головы, куски, ломтики, тушку, потрошеную с головой, для производства шпрот. Специальной разделке на филе подвергаются тунец и осетровые. Это очень трудоемкая операция, так как она не механизирована.

Разделанную рыбу обязательно  тщательно моют и затем направляют на дальнейшую обработку.

Порционирование рыбы. Порционированием называется разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелких рыб не порционируют, а укладывают в банки целиком. Процесс заключается в делении тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующей высоте банки. Если позвоночная кость удалена, то высота кусочков должна быть на 3 мм выше внутреннего размера банки, а если не удалена, то на 3 мм меньше высоты банки. Порционирование производят с помощью порционирующих машин.

Качество порционирования контролируют по высоте, форме и целостности получаемых кусков. Потери при порционировании составляют 1−3 %.

Посол. Для придания продукту вкусовых качеств в консервы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5 % массы содержимого банки. Для укрупненных расчетов принимают расход соли 7,5 кг на одну тысячу условных банок (т.у.б.).

Посол производят с применением  мокрого способа, введением сухой  соли в банку и путем добавления заливок, содержащих необходимое количество соли. При использовании механизированных линий предпочтение отдается сухому посолу, как способу, позволяющему осуществлять точную дозировку соли при использовании сравнительно простых соледозаторов.

Мокрый посол целесообразно  применять при использовании  рыбы с нежной структурой мышечной ткани.

Введение соли через заливку  осуществляется только для тех видов  консервов, которые изготовляются  с добавлением заливок типа томатных, желирующих, в состав которых входит вода. Количество вводимой в заливку соли должно обеспечивать стандартную соленость консервов.

Предварительная тепловая обработка. Она осуществляется с целью удаления из рыбы лишней воды и придания сырью специфических вкусовых качеств. Этот процесс является необходимым элементом технологии производства консервов, так как при наличии воды рыба окажется невкусной, водянистой и при дальнейшей обработке будет деформироваться и разрушаться.

Точное определение количества свободной воды, которое необходимо удалить при тепловой обработке, является важной задачей при приготовлении  консервов. Считается, что в зависимости  от содержания жира и белка потери массы рыбы должны колебаться в пределах 8−30 %. Уменьшение массы вследствие удаленной влаги восполняют другими пищевыми продуктами, что повышает общую ценность консервов.

В настоящее время методами предварительной тепловой обработки  является обжаривание, бланширование, пропекание, горячее копчение.

При производстве натуральных  рыбных консервов с добавлением  масла рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С, не сливая бульона, и добавляют масло.

Расфасовка рыбы. В зависимости от вида консервов рыбу расфасовывают в банки механически или вручную. Как правило, в технологических линиях наполнения банок происходит до тепловой обработки. Заполнение банок производится в соответствии с требованиями нормативной документации, предусматривающей количество и способы размещения кусков в банке. От укладки рыбы в банки зависит товарный вид и качество консервов.

Соотношение рыбы и заливок  устанавливаются нормативами (на 1 учетную банку) из расчета 5 г масла для консервов натуральных с добавлением масла, 70 г масла для консервов, бланшированных в масле и т.д.

Для натуральных рыбных консервов  с добавлением масла норма  закладки рыбы составляет 335 г, масла  – 10 г и соли – 5 г на учетную  банку.

Эксгаустирование. Эта операция предусматривает удаление воздуха из наполненных рыбой банок перед их закаткой. Воздух в банках отрицательно действует на продукт и тару в процессе стерилизации и хранения консервов, так как происходит окисление органических веществ, что ухудшает качество консервов.

Различают тепловой и механический способы эксгаустирования. При тепловом эксгаустировании часть воздуха из незаполненного продуктом банки и из самого продукта удаляется в результате их теплового расширения.

Механическое эксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из наполненных банок в процессе укупорки их на вакуумзакаточных машинах. Его часто совмещают с тепловым.

При производстве натуральных  консервов иногда применяют тепловое эксгаустирование путем выдержки заполненных банок в атмосфере насыщенного водяного пара. Пар вытесняет избыток воздуха из банки, после чего его можно герметизировать.

Закатка. Эта операция предусматривает герметическую укупорку банки, наполненной продуктом, с целью его изоляции от окружающей среды и предохранения от попадания микроорганизмов внутрь банки.

Закатывают банки на специальных  машинах в несколько приемов. Вначале крышка роликами прикрепляется  к банке таким расчетом, чтобы  из нее можно было отсосать воздух. Затем вакуум-насосом отсасывается воздух и крышка роликами плотно (герметически) прикатывается к корпусу банки.

После закатки поверхность  банок обычно загрязнена соусом, бульоном, маслом. В связи с этим закатанные банки моют в горячей воде и 0,5 %-ным раствором щелочи температурой 70−80 °С (при приготовлении консервов в масле или томатном соусе). После мойки в щелочном растворе банки ополаскивают водой. Для мойки используют машины конвейерного типа.

Стерилизация − процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару. Это основной процесс консервного производства. Целью стерилизации является уничтожение или подавление микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, опасные для здоровья человека. Кроме того, при тепловой стерилизации инактивируются ферменты, которые содержатся в продуктах и могут вызывать ухудшение качества или даже порчу консервов при хранении.

И, наконец, стерилизация сочетается обычно с их кулинарной обработкой, в результате чего продукт готов  к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной подготовки.

Проводят стерилизацию при температуре 110−120 °С, при этом консервы оказываются стойкими при хранении, поскольку большинство видов микроорганизмов погибает при температуре 60−75 °С и только споры небольшой части бактерий переносят нагревание при температуре 110−120 °С.

Стерилизуют консервы в автоклавах периодического и непрерывного действия.

Стерилизация является завершающим  процессом в технологии приготовления  консервов. Банки после охлаждения сортируют, моют щелочным раствором  и горячей водой, сушат, иногда протирают, после чего направляют в склад готовой продукции для приведения их в пригодное состояние для хранения, транспортировки и реализации в торговой сети.

В процессе хранения консервов  на складе происходит их созревание. Созревание натуральных консервов заключается  в равномерном распределении  соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона, что улучшает вкусовые качества продукта. Минимальный срок созревания – 1 месяц.

Упаковка и маркировка рыбных консервов осуществляется в соответствии с ГОСТ 11771−93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

Дефекты рыбных консервов. Большинство консервов выпускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефекты и дать консервам товароведную оценку только по внешнему виду банок трудно. Дефекты консервов могут быть внешними и внутренними. К внешним дефектам относят ржавчину, деформирование банки, птички жучки, хлопушки и бомбаж.

Ржавчина образуется при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации или при хранении консервов в сыром помещении. Жестяные банки с незначительным налетом ржавчины, которую можно удалить при протирке, относят к стандартным, а если после снятия ее остаются раковины, банки относят к нестандартным.

Деформирование  банки обычно образуется в результате получения ею механических повреждений (вмятина) при транспортно-перегрузочных работах.

Птичка – вспучивание крышки на отдельном участке по форме тела летящей птицы. Этот дефект возникает в результате неправильно произведенного процесса стерилизации или использования крышек, приготовленных из нестандартной жести.

Жучка (заусеница) – выступ жести в одном, реже нескольких местах поперечного шва. Такие банки не герметичны и редко попадают в торговую сеть.

Хлопуша – вздутие одной из крышек, которое возникает из-за очень тонкой жести и наличия повышенного объема воздуха в банке. Если нажать на крышку и посадить ее на место, то вздувается другая крышка с сопровождающимся «хлопающем» звуком. В некоторых случаях этот дефект предшествует бактериологическому бомбажу.

Бомбаж может быть физическим, химическим и бактериологическим. В этом случае крышки с обеих сторон вздуваются, и банки по форме напоминают бомбу, которая в результате давления газов может лопнуть (разорваться), что иногда сопровождается сильным звуком.

Физический, или ложный, бомбаж не сопровождается порчей продукта и  возникает в процессе стерилизации, недостаточного вакуумирования, переполнения банок. Он может возникнуть и в случае хранения консервов при высокой температуре (выше 30−35 °С). При физическом бомбаже консервы стерильные.

Химический бомбаж возникает  при образовании и накоплении в банках водорода вследствие взаимодействия кислот и металла. В банке постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому этот дефект имеет  место при длительном хранении консервов. Пригодность их в пищу зависит  от содержания в них олова, которого должно быть не более 200 мг на 1 кг содержимого банки.

Бактериальный бомбаж возникает в результате деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации не были уничтожены или попали в банку после этого (негерметичная банка). Консервы с бактериальным бомбажом нельзя использовать в пищу, они подлежат уничтожению.