Потребительские свойства восстановленных яблочных соков с добавлением аскорбиновой кислоты

Об этих свойствах  фруктов было известно очень давно  – еще древние греки и римляне  знали,  что фрукты являются полноценными продуктами питания. Следы первых культивированных яблок были найдены  даже на стоянках времен неолита.

Уже на заре человечества из фруктов  люди умели добывать питательный сок, включая его  в ежедневный рацион.  С давних времен известен простейший способ добывания сока – его отжим из фруктов. Получаемые количества, естественно, были незначительными, но, уже тогда сок смешивали с водой или другими пищевыми продуктами, например, с медом (не исключено, что в целях консервирования).

Оседлый образ жизни способствовал систематическому применению технологий выращивания и культивирования новых сортов, в результате чего получение сока стало достаточно регулярным занятием. Еще до нашей эры римляне владели техникой окулировки  и прививки как способами облагораживания яблонь. Многие сорта яблок своим происхождением обязаны именно этому обстоятельству.

Определенную проблему представляло в то время консервирование  сока, так как его нельзя было хранить в течение длительного  срока без существенных изменений вкусовых качеств и пищевой ценности. В итоге фрукты стали перерабатывать в медовые, винные и другие напитки с более высоким содержание спирта.

Ситуация изменилась лишь во второй половине 19 века, благодаря  открытию Луи Пастера (1822-1895), который  в 1860 году установил, что  дрожжи погибают при нагревании до 85 градусов, а питательные вещества и витамины, в основном, сохраняются. Это открытие стало решающим  в развитии производства соков, так как пастеризация не только обеспечила возможность их консервирования, но и способствовала защите от помутнения, хотя способы консервирования пытались найти и предшественники Луи Пастера – Дениз Папен (1647-1712), Лазарро Скалантини (1729-1799).  По мнению специалистов, сам Пастер не предназначал свое открытие  для консервирования именно фруктовых соков. Тем не менее, не только в Европе, но и в США пастеризация была впервые использована именно применительно к фруктовым сокам.

Развитие производства соков продолжалось и в двадцатом  столетии, работа по совершенствованию  технологий не прекращалась. Так, например, появились способы ферментированного осветления, технология концентрирования и получения натуральных ароматобразующих веществ. Расширился и ассортимент фруктовых соков.

В 1896 году доктор Мюллер-Тургау, первый директор Швейцарской исследовательской лаборатории виноделия и садоводства в г. Веденсвиль, проведя опыты по пастеризации, опубликовал свой трактат «Производство несброженных и безалкогольных фруктовых и виноградных вин», способствуя началу промышленного производства сладкого фруктового сока (так называемого фруктового сусла), сначала в Швейцарии (в то время монополиста в области переработки фруктов без использования процесса брожения), а затем и в граничащей с ней Германии [1].

Несмотря на то, что  в грудном молоке и адаптированных молочных смесях содержатся  все пищевые вещества, необходимые ребенку для правильного развития, потребность в некоторых из них не всегда может быть удовлетворена полностью. Прежде всего, это касается витаминного состава. Витаминов в грудном молоке значительно меньше в зимне-весенний сезон, когда пищевой рацион кормящей матери становится беднее свежими  овощами и ягодами, а в процессе хранения плоды и овощи утрачивают часть витаминов.

В молочных смесях для  смешанного и искусственного  вскармливания содержание витаминов зависит от правильности хранения и приготовления продуктов. Длительное и повторное кипячение молока, хранение на свету способствуют разрушению витаминов. Витаминная обеспеченность зависит также от состояния здоровья ребенка, его аппетита, выполнения всех режимных моментов.

Для грудных детей  первым дополнительным источником витаминов  являются фруктовые соки.

Когда начинать  давать соки, какие и в каком количестве, - все эти вопросы имеют важное значение для родителей и ребенка, потому что неправильно хранившийся сок не только не принесет пользы, но и может навредить ребенку.

Прежде всего, важно  запомнить, что соки нельзя использовать для утоления жажды. Их дают в конце  кормления в качестве десерта, добавки  к основной пище.

Соки рекомендуются с четырехлетнего возраста. Начинают применять их с малых количеств, чтобы постепенно выработать у ребенка вкус к сокам и не вызвать расстройство пищеварения.

Обычно в  1-й день дают 2-3 капли, на 2-й – 5-6 капель. Общее  количество сока постепенно увеличивают при хорошей переносимости его. Соки кислого вкуса вначале надо вводить в разбавленном виде пополам с кипяченой водой, далее в них можно добавлять немного сахарного сиропа. К трехмесячному возрасту количество сока увеличивается до 30-40 мл в день, к шестимесячному – до 50-60 мл, к году – до 100 мл. Дневную норму соков нужно делить на 2-3 приема.

Первым дают яблочный или лимонный сок. С 2-3 месяцев могут  использоваться персиковый, грушевый, вишневый, томатный  и другие соки.

Разные соки существенно отличаются по составу и содержанию витамин, минеральных солей, органических кислот. Поэтому очень полезно давать в течение дня 2-3 разных видов соков.

Но каждый новый вид  сока необходимо давать лишь тогда, когда  ребенок хорошо привыкнет к ранее  употребляемому, и не полной порцией, а осторожно, с небольших количеств [2, 3].

Схемы прикорма детей  приведены в таблице 1 и 2 [4].

 

 

 

Таблица 1 – Схема прикорма детей, находящихся на грудном вскармливании

Продукт	Возраст ребенка
	4 мес.	5 мес.	6 мес.	7 мес.	8 мес.	9 мес.	10-12 мес.
Фруктовый сок, мл	5-10	40-50	50-60	60	70	80	90-100

 

Таблица 2 – Схема прикорма детей, находящихся на искусственном  вскармливании

Продукт	Возраст ребенка
	3 мес.	4 мес.	5 мес.	6 мес.	7 мес.	8 мес.	9-12 мес.
Фруктовый сок, мл	5-30	40-50	50-60	60	70	80	80-100

 

1.2 Пищевая ценность  восстановленных яблочных соков   с добавлением аскорбиновой кислоты

Человеческий организм может существовать лишь при условии  постоянного обмена питательных  веществ и воды. Обмен воды  и связанные с ним физиологические и биохимические процессы имеют важное значение для жизни человека.

Фруктовые соки, покрывая потребность организма в воде, имеют в то же время и питательную  ценность. Чтобы удовлетворить потребности  организма в воде и утолить  жажду, напитки должны оказывать определенное физиологическое воздействие, которое зависит от их освежающей способности, питательности, стимулирующего действия, гармоничного вкуса и запаха и других свойств. Фруктовые соки, содержащие вкусовые и питательные вещества, в полной мере отвечают этим требованиям.

С физиологической точки  зрения фруктовые соки могут быть отнесены к группе питательных напитков. Они содержат различные питательные  вещества и являются хорошим источником  воды. Соки с мякотью содержат большинство  питательных веществ, входящих в состав исходного сырья.

Питательные вещества соков  состоят из азотсодержащих соединений, сахаров, полисахаридов, органических кислот, дубильных, красящих и минеральных  веществ, витаминов и др. [5].

Витамины, содержащиеся  в соках, играют важную роль в физиологии питания и восстановления организма.

Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие во многих обменных процессах и имеет большое  значение для растущего  детского организма. Усвоение белков, поступающих  с пищей, и образование новых, необходимых для роста, происходит наиболее интенсивно, если в организме присутствует достаточное количество витамина С. Важную роль играет он в образовании белка коллагена – основного скрепляющего вещества соединительной ткани,  которая служит основой стенок кровеносных сосудов. Витамин С активизирует иммунологическую систему, что повышает устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, в частности возбудителей инфекционных заболеваний, влияет на функцию кроветворения, способствует лучшему усвоению железа организмом, которое необходимо  для образования гемоглобина и красных кровяных телец – эритроцитов. Нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта в значительной степени зависит от обеспеченности организма витамином С.

При недостаточном поступлении  этого витамина с пищей замедляются  процессы роста, уменьшается выделение  желудочного сока, ослабляется двигательная функция тонкого кишечника, нарушается образование ряда гормонов, регулирующих обменные процессы.

В организме человека витамин С не образуется и не накапливается, а потому должен поступать с пищей [6].

Другим важным для  организма человека витамином является ретинол (витамин А). Он  встречается  в плодах в виде провитамина А  – каротина, а в организме человека превращается в витамин А. Отсутствие в пище витамина А вызывает задержку роста, ослабление зрения, поражение дыхательных путей.

Тиамин (витамин В₁)  содержится в большинстве плодовых соков почти в таких же количествах, как и в свежих плодах. Отсутствие или недостаток  в пище тиамина вызывает расстройство нервной системы.

Пиридоксин  (витамин  В₆) обеспечивает нормальный белковый обмен и синтез жиров в организме.

Никотиновая кислота (витамин  РР) содержится  в соке многих плодов. Отсутствие ее в пище вызывает заболевание пеллагрой, при которой поражаются кожа и желудочно-кишечный тракт, и возникает психическое расстройство.

Цитрин (витамин Р) встречается  в соке большинства плодов. В значительных количествах содержится в соке цитрусовых плодов, некоторых сортов яблок. Согласно многим наблюдениям витамин Р усиливает биологический эффект действия витамина С. При недостатке витамина Р в пище нарушается прочность капилляров и увеличивается их проницаемость.

Азотсодержащие соединения представлены, прежде всего,   аминокислотами, которые содержатся в соках в  небольших количествах, но в широком ассортименте. Аминокислоты придают сокам более полный гармоничный вкус.

В соках содержится  значительное количество сахаров, главным  образом глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом человека. В некоторых соках содержатся также  сахароза и другие сахара в небольших количествах. В яблочном соке кроме глюкозы, фруктозы и сахарозы, были найдены мальтоза, рафиноза, целобиоза и галактоза.

В состав органических кислот фруктовых соков входит яблочная, виннокаменная, лимонная, незначительные количества янтарной, салициловой, бензойной и др. Органические  кислоты придают сокам приятный кисловатый вкус и действуют освежающе на организм.

Полифенольные (дубильные) вещества,  имеющие горький, вяжущий вкус, входят в состав плодовых соков в тех или иных количествах и в сочетании с сахарами и кислотами формируют вкус соков.  В обмене веществ организма полифенольные соединения играют важную роль, являясь активными участниками многих биохимических процессов, связанных с дыханием и развитием организма. Ряд полифенольных веществ обладает Р-витаминной активностью.  Катехины, флавонолы и антоцианы способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений.  Яблочные соки благодаря содержанию полифенолов обладают значительной Р-витаминной активностью.

Исследованиями последних  лет особенно широко показана роль флавоноидов не только как веществ, обладающих Р-витаминной активностью, но и как естественных стабилизаторов витамина С в плодах.

Плодовые соки богаты минеральными веществами, которые входят в состав структурных элементов  всех живых клеток и тканей. Некоторые  из них являются важной составной  частью многих ферментов.

Общее содержание минеральных  веществ в плодах  и соках находится в пределах 0,2-1,5% к сырой массе.  Макроэлементы (калий, кальций, фосфор, натрий и другие) содержатся в золе плодов в количествах не менее сотых долей процента, а микроэлементы (железо, медь, цинк, йод и др.) – от тысячных долей и ниже. В растительных продуктах минеральные вещества находятся в легко усвояемой для организма форме, в виде солей основного характера, что необходимо для поддержания щелочности крови.

В плодах и их соках  больше всего содержится солей калия. Калий входит в состав клеток мышечной ткани, повышая водоудерживающую способность протоплазмы.  Особенно богат калием яблочный сок.

В значительно меньших  количествах в соках содержатся соединения фосфора, магния, кальция, серы. Фосфор и сера   входят в состав белков и имеют важное значение для энергетического  обмена клетки. Фосфор придает химическим соединениям повышенную способность к реакциям, входит в состав  костей. Магний необходим для поддержания жизнедеятельности организма. Кальций, содержащийся почти во всех фруктовых соках, принимает участие в обмене веществ, наряду с фосфором входит в состав костей, снижает  возбудимость нервной системы в мышечных тканях  и необходим для коагуляции крови. Железо, а также медь  и молибден входят в состав многих ферментов.