Разработка стандарта организации на черемшу, опрос потребителей

          Информация, касающаяся удовлетворенности  потребителей, весьма важна для  деятельности организации.

         Самыми общими направлениями  её применения могут являться:

         -   анализ маркетинговой политики  и политики в области качества;

          -   выявление процессов, наиболее  важных для деятельности организации;

         - формирование ассортимента выпускаемой  продукции, в том числе своевременное  снятие с производства её устаревших видов;

          -  анализ рыночной ситуации.

          В стандарте ИСО 9004 версии 2000 года, дающем рекомендации по улучшению  деятельности в рамках СМК,  говорится о необходимости измерения  удовлетворенности потребителей. Сложность  реализации этого положения заключается в том, что следует учитывать разнообразную по содержанию и методам получения информацию, относящуюся к разным объектам и субъектам. Факторы, учет которых необходим при разработке методики оценки удовлетворенности, схематично представлены на рисунке 1.

 

       

         Рисунок 1 – Факторы, учет которых  необходим при разработке методики 

                                оценки удовлетворенности потребителей

 

         По данным анализа результатов конкурсов на соискание премий Правительства Российской федерации в области качества, одним из критериев которых является удовлетворенность потребителей, показывает, что лишь немногие отечественные предприятия применяют современные подходы к определению требований потребителей и оценки их удовлетворенности. Самыми распространенными недостатками здесь являются:

          -  отсутствие методической проработки  полхода;

          -  бессистемность деятельности  по выявлению требований потребителей  и оценке их удовлетворенности;

          -  отсутствие ориентации на  удовлетворенность потребителей.

         Внедрение стандартов ИСО 9000 новой  версии делает реализацию требований, связанных с удовлетворенностью  потребителей, обязательной с точки  зрения сертификации систем качества, а, следовательно, и для поддержания авторитета организации перед лицом заказчиков и всех заинтересованных сторон.

         1.3  Состояние рынка  торговли  дикоросов в Бурятии

          Рынок – это многогранное и  многоструктурное явление, подчиняющееся в своем развитии закону спроса-предложения. Поскольку рынок представляет собой систему со своей внутренней структурой, иерархией отдельных элементов и взаимосвязями, то в основу статистического изучения рынка должен быть положен системный подход. Рынок создается вокруг различных объектов, представляющих какую-нибудь ценность. В этом плане говорят о рынке потребительских товаров, рынке труда, рынке ценных бумаг, рынке капитала.

          В зависимости от вида потребителей  различают следующие типы рынков: потребительский рынок и рынки организаций, или организационные рынки. Последние подразделяются на рынки продукции производственно-технического назначения, рынки перепродаж и рынки государственных учреждений

          В данной работе исследуется потребительский рынок дикоросов. Под потребительским рынком понимается совокупность индивидов и семей, покупающих товары и услуги для личного потребления. Рынки потребительских товаров характеризуются массовым потреблением, разнообразной конкуренцией, децентрализованной структурой. Помимо этого рынок зависит от того, кто доминирует на рынке, подразделяется на рынок продавца и рынок покупателя.

          Рассмотрим более подробно классификацию  рынков в зависимости от вида  товара. Для этого определим само  понятие товар и его классификацию.

         По определению академика А.Н.  Романова, товар – сложное, многоаспектное  понятие, включающее совокупность  многих свойств, главными среди  которых являются потребительские  свойства, то есть способность  товара удовлетворять потребности того, кто им владеет. Особое внимание на конкурентном рынке придается таким признакам, как цвет, упаковка, дизайн, эргономические особенности, качество и другое. Товар, ориентированный на российского потребителя, может и не соответствовать характеру иностранного покупателя. Экспортным называется такой товар, который создан после серьезного анализа требований соответствующего сегмента рынка той страны, куда отечественное предприятие намерено осуществлять экспорт.

         Обычно принято делить товары на потребительские (личного пользования) и  производственного назначения. Характер потребления товаров каждой из этих групп различен, покупка определяется разными потребностями мотивами. Обычно приобретение товара личного пользования – это акт единоличной воли, максимум воли всей семьи. Что касается покупки товара производственного назначения, то здесь принимается коллегиальное решение, в выработке которого участвуют люди, находящиеся на разных административных уровнях.

          В сою очередь товары  личного пользования делятся на три группы:

          - товары длительного пользования,  приобретаемые сравнительно редко;

          - товары краткосрочного пользования;

          - услуги.

          В связи с этим понятием  рынок в данном случае используется с определением товарный, который будет исследоваться  в данной работе. Под товарным рынком понимается сфера реализации конкретного товара или группы товаров, связанных между собой определенными признаками производственного или потребительского характера. Основой подобной классификации рынка является материально  -  вещественная форма товара. Степень агрегирования потребительских благ зависит от целей исследования.

          Рынок товаров складывается из  самостоятельных, хотя и связанных  между собой рынков:

           - средств производства, из которого  выделяются субрынки природного  сырья, сельскохозяйственных продуктов  и промышленной продукции;

          - предметов потребления, в том  числе продовольственных и не  продовольственных товаров;

          -  услуг, в том числе услуг производственного характера и потребительских.

          Потребительский рынок Республики  Бурятия имеет ряд отличительных  черт, обусловленных следующими  причинами:

          - во-первых, суровые природно-климатические  условия Сибири создают определенные трудности в жизни и устройстве быта населения, что требует дополнительных затрат на приобретение одежды, топлива, на ведение домашнего хозяйства;

          -   во-вторых, северная часть  территории республики приравнена  к районам Крайнего Севера. Это вызывает необходимость соответственным образом организовать снабжение этих территорий, как продовольствием, так и промышленными товарами, что связано с существенными затратами;

          - в-третьих, в пределах самого  региона наблюдается усиление дифференциации в уровне жизни и потребления в городских и сельских районах;

          -  в-четвертых, вся территория  Республики Бурятия находится  в зоне рискованного земледелия, что обуславливает трудность  производства сельскохозяйственной  продукции;

          - в-пятых, регион ориентирован  на производство продукции производственно-технического  назначения и добычу сырьевых  ресурсов, удовлетворяющих спрос  потребителей за пределами региона,  в структуре экспорта 42% составляет  древесина и изделия из неё.

           Значительная территория государства  ограничивает миграцию трудовых  ресурсов в регионы с высокой  стоимостью рабочей силы, этот  процесс затрагивает лишь наиболее  мобильную молодую часть населения. 

          Основной контингент занятых  в условиях спада производства имеет низкую степень готовности к экономическим переменам. Углублению дифференциации регионов способствует признание факта, что региональное перераспределение, имеющее целью обеспечение централизованным государством минимума социальных услуг снижает доходы фирм и домохозяйств в преуспевающих регионах, где реструктуризация стала давать результаты.

           Основным направлением анализа  потребления является структурный  анализ спроса. Потребительские  расходы представляют реализованный спрос, ограничивающий действительный спрос населения. Нереализованная часть спроса ввиду отсутствия необходимых товаров является неудовлетворенным спросом, явная часть которого сохраняется в виде определенной части денежных доходов, другая скрытая часть выражена в покупке неполноценных заменителей.

           Таким образом, емкость рынка  определяется не только динамикой  средних доходов, как это принято  считать, но и структурой предложения  и изменениями в распределении  населения по доходам.

          Низкие доходы населения и неразвитость услуг общественного питания являются причиной незначительной суммы расходов – 0, 97 %. Это обстоятельство косвенно характеризует низкую оценку населением свободного личного   времени и потери добавленной стоимости в секторе рыночных услуг.  Структура расходов в остальном типична.

          Особенностью регионов России  является бимодальное распределение  доходов населения в последние  годы, т.е. полное отсутствие значительного  по удельному весу среднего  класса, формирующего основной платежеспособный спрос.

          Анализ рынка недревесной продукции  (дикоросов) лесов Бурятии показывает, что в настоящее время он  имеет стихийный характер. Из  большого количества ларов лесов  Бурятии: (орехи, ягоды, грибы,  черемша, папоротник и т.д.), к сожалению, не встретишь в рядовом магазине и даже в супермаркете, разве что извне.

          Но основная проблема отсутствия  наших дикоросов на прилавках  цивилизованной торговли – это  необеспеченность нормативной базой  (ТУ и ТИ), технологией хранения и переработки продукции до товарного вида.

    

    

       2  Технологическая часть

 

Конечной целью  сельхозпроизводителей является не все возрастающие объемы производства продукции, а реализация ее по наиболее выгодной цене. В связи с этим, особое значение имеют вопросы по послеуборочной доработке плодов, овощей, их сортировка, упаковка, продление периода реализации - все это позволяет существенно повысить конкурентоспособность продукции и получить больший доход.

2.1 Способы и условия хранения дикоросов

Существует  много способов хранения. Основные из них: сушка, замораживание и хранение в холодильниках.

На сегодняшний  день существует несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, современная экологически чистая инфракрасная технология. Последняя заслуживает особого внимания, так как эта технология обезвоживания позволяет сохранить витамины и другие биологически активные вещества на 85-90% от исходного продукта. При последующем непродолжительном замачивании сушеный продукт восстанавливает все свои натуральные свойства: цвет, естественный аромат, форму, вкус, при этом не содержит консервантов, так как высокая плотность инфракрасного излучения уничтожает вредную микрофлору в продукте, благодаря чему он может сохраняться около года без специальной тары, в условиях, которые исключают образование конденсата. В герметичной таре данный продукт может храниться до 2 лет без ощутимой потери своих свойств. В зависимости от исходного сырья объем сушеного продукта уменьшается в (3-4) раза, а масса в (5-9) раз, что является положительным фактором при необходимости складирования и транспортировки. Все эти факторы позволяют сделать вывод о том, что применение инфракрасных технологии позволяет производить сушеные продукты такого качества, которого нельзя достичь при других известных методах сушения.

Сейчас в  странах СНГ насчитывается не более полусотни производителей сушеных пищевых продуктов, это  такие предприятия, как: Малинский  консервный завод, Ривненский овощесушильный консервный завод, Сумской плодоовощной консервно-сушильный завод, ОАО " Недригайловский консервный завод", "Хмельницкплодоовощпром",  ассортимент выпускаемой ими продукции: овощи, сухофрукты, сушеные грибы, полученные в основном конвективным способом сушки.

В настоящее  время в Сибири производителей высококачественной сушеной продукции, полученной с  применением инфракрасных технологии, практически нет, поэтому тем  предприятиям, которые внедрят это  производство, будет обеспечен успех.

Производителей оборудования для сушки пищевых продуктов в настоящее время мало. Не является проблемой заказать сушилки любого типа и производительности у зарубежных фирм.

В этом плане  заслуживает внимания оборудование для инфракрасной сушки, выпускаемое  НПО "Феруза", представительства которого есть в Москве, Кишиневе, Днепропетровске ("Клио-Трейд"), Киеве (ООО "Сайленс"). Это предприятие выпускает 3 модификации бытовых сушилок, которые могут использоваться в небольших фермерских хозяйствах: "Пичуга", "Восток" и "Восток-LUX", а также промышленные сушильные установки "Надежда", промышленный сушильный шкаф "Универсал", "Универсал-2", сушильная установка "Феруза-300".

Существует  и другой высококачественный способ сушки - вакуумная сублимационная, иначе  ее называют лиофилизацией или возгонкой, это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное без жидкой фазы. Данный способ позволяет сохранить до 95 % питательных веществ, витаминов, ферментов, биологически активных веществ. Если сублимированные продукты залить водой, то они восстанавливаются в течение (2-3) минут. Весят они в несколько раз меньше, чем свежие, не требуют специальных условий хранения и при температуре не выше плюс 39 °С могут храниться (2-5) лет. Себестоимость сублимированного продукта может в 4 раза превышать аналогичную продукцию, высушенную конвективным способом.

Сублимационная  сушка - технология затратная, она приобретает  экономическую целесообразность при  производстве дорогостоящей продукции. Раньше в пищевой промышленности ее использовали в основном для выполнения заказов военной, оборонной и космической отраслей, теперь она оказалась востребованной для приготовления продуктов премиум класса.

В настоящее  время одним из наиболее распространенных способов хранения дикоросов является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых продукты, не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре   от минус 2 до минус 6 °С, а в некоторых видах овощей от минус 1до минус 3 °С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Продукт замораживают при температуре от минус 35 до 45 °С, для хранения доводят температуру продукта до минус 18 °С и далее хранят при этой температуре.