Растительные масла

     Напитки на сахарозаменителях предназначены  только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей.

     Количественная  фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

     Информационная  фальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сокосодержащие напитки рекламируются как натуральные. И вообще, в связи с узаконенной фальсификацией сока, его пастеризацией и введением консервантов он не может рассматриваться как продукт, содержащий натуральные витамины, а только как продукт, пагубно воздействующий на организм человека.

     При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

     -   наименование товара;

     -   фирма-изготовитель товара;

     -   количество товара;

     -   вводимые пищевые добавки.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

     -  каким способом изготовлены печатные документы;

     -  имеются ли подчистки, исправления в документе;

     -  является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др.

     Проведение  экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата (особенно кислотосодержащих — квас, соки и т. д.) приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения.

     При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

     Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

     Из  микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус.

     Бактериальное загрязнение возникает при наличии  в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.

     Плесневелый запах и вкус появляются при поражении  плесенью исходного сырья, технологического оборудования.

     Пороки  вызываются в основном физико-химическими  процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

     Потемнение  возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.

     Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.

     Посторонние привкусы и запахи:

     - вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

     - солнечный неприятный вкус и  запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

     Из  недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

     - хлорные привкус и запах возникают  из-за избыточного хлорирования  технологической воды;

     - фенольный (аптечный) привкус формируется  ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

     Дефектами напитков также считаются посторонние  включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона) и т.д.

     Таким образом, безалкогольные напитки являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически активных веществ  - витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Основной потребительской тарой являются стеклотара и тара из комбинированных материалов различной вместимостью, влияющая на сроки хранения: от несколько суток до 8 месяцев. Маркировка безалкогольных напитков занимает не последнее место в продвижении товара на рынок. В последнее время потребитель стал умнее и все больше обращает внимание на маркировку продуктов, поэтому так важно, чтобы она соответствовала требованиям нормативной документации. Соблюдение всех правил упаковки, маркировки, транспортирования и хранения гарантирует обеспечение качества, а, следовательно, одобрение и постоянный выбор потребителем именно «вашего» продукта. 

     1.3 Новые направления совершенствования ассортимента и повышения качества безалкогольных напитков 

     Безалкогольные  напитки играют существенную роль в  питании населения, и в настоящее время спрос на них увеличивается. Большое внимание уделяется повышению качества, улучшению питательной ценности и вкусовых достоинств с тонизирующими и лечебно-профилактическими свойствами.

     Развитию  рынка безалкогольных напитков способствуют изменение потребительских предпочтений, ориентация на здоровый, активный образ  жизни. К напиткам, ориентированным на здоровый образ жизни, относятся напитки, обогащенные функциональными ингредиентами. К таким ингредиентам относят: витаминные премиксы, пищевые волокна, сывороточные белки, минералы.

     С учетом результатов исследований, полученных учеными-фармакологами и медиками, и требований, предъявляемых к напиткам, разработана серия поликомпонентных витаминизированных безалкогольных напитков под общим брэндом «Вторая жизнь», состав которых более полно учитывает реальные особенности структуры питания различных групп населения. Отличие данных напитков от известных безалкогольных напитков состоит в том, что в них кроме  компонентов, традиционно используемых для изготовления, применяется сбалансированная витаминная смесь (премикс).

     Одним из приоритетных направлений деятельности производителей напитков является разработка рецептур напитков на основе растительного сырья, в частности экстрактов трав.  Экстракты трав популярны благодаря их положительному воздействию на здоровье, т.к. служат источником витаминов, микроэлементов, аминокислот, пищевых волокон, пектина и других веществ.

     Растительное  лекарственное сырье имеет ряд  преимуществ перед другими вкусовыми добавками:

     - широкий видовой состав;

     - потенциальная пригодность для приготовления напитков;

     - большой спектр веществ, входящих в их состав;

     - наличие значительных ресурсов растительного сырья;

     - разнообразность и интенсивность их использования населением, что обусловлено национальными традициями;

     - исключительно высокие вкусовые свойства.

     Растительные концентраты и экстракты, которые являются перспективными для ввода в рецептуры безалкогольных напитков (экстракт зверобоя, экстракт календулы лекарственной, экстракт крапивы двудомной, экстракт липы сердцевидной, экстракт одуванчика лекарственного, экстракт мяты перечной, экстракт тысячелистника обыкновенного, экстракт эхинацеи, экстракт левзеи, экстракты элеутерококка и родиолы розовой, экстракт из коры дуба) обладают следующими свойствами: спазмолитическими, капилляроукрепляющими, противовоспалительными, антибактериальными, ранозаживляющими, бактерицидными, гемостатическими,  желчегонными, усиливает секрецию желудочного сока, применяют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. Хорошо снимают усталость, оказывает благотворное влияние на людей, страдающих общей слабостью организма и выраженным угнетением центральной нервной системы, расширяет периферические сосуды, усиливает сокращение сердечной мышцы.

     Были  разработаны три новых функциональных напитка, составной частью которых является экстракт гуараны,: спортивный – «Iмпэт-спартыуны», энергетический – «Iмпэт-энергетычны», тонизирующий – «Iмпэт-танiзуючы».

     В настоящее время одним из перспективных  направлений в разработке безалкогольных напитков является использование в их рецептуре нетрадиционного сырья, такого как:

     - молочная сыворотка, которая позволит повысить пищевую ценность напитков за счет обогащения их лактозой, макро- и микроэлементами, водорастворимыми витаминами и другими дефицитными нутриентами, входящими в состав данного доступного и дешевого сырья;

     - полифлорный цветочный мед с добавлением маточного молочка для напитков направленного действия (например, серия концентратов для безалкогольного напитка «Фитоапис»);

     - картофельный концентрат, который богат минеральными веществами и витаминами (разработан новый оригинальный газированный безалкогольный напиток «Мiкола»);

     - рисовый гриб, настой которого хорошо освежает, восстанавливает силы, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, повышает иммунитет, т.е. обладает целым рядом целебных свойств, благодаря чему показан к применению при более чем 100 заболеваниях;

     - скорлупа кедрового ореха, настой которого обладает противовоспалительными и противогрибковыми свойствами;

     - стеркулия, настойка, которой применяется как стимулирующее и тонизирующее средство при переутомлении и понижении мышечного тонуса;

     - беломорские фикусовые водоросли (основную ценность которых составляют углеводы и макро- и микроэлементы) и северные ягоды (обладают мочегонными, противовоспалительными, противомикробными, бактерицидными, общеукрепляющими и возбуждающими аппетит свойствами) (напитки серии «Альговит»);

     - концентраты из тыквы и моркови, которые содержат углеводы, витамины и ферменты (на их основе был приготовлен напиток «Ковсар»).

     Наряду  с вкусовыми особенностями изготовленных  из натурального сырья безалкогольных напитков натуральный цвет служит одним  из важных показателей предпочтительности для потребителя. В связи с этим одно из приоритетных направлении научных исследований, связанных с разработкой новых рецептур, - разработка технологии безалкогольных напитков с использованием натуральных красителей:

     Для решения сырьевой проблемы, которая  является одним из сдерживающих факторов развития предприятий безалкогольной промышленности, были проведены исследования применения в производстве безалкогольных напитков вторичного сырья (выжимок). На основе выжимок облепихи, брусники, моркови и кожуры мандарина был разработан следующий ассортимент безалкогольных напитков: «Фокус оригинальный», «Фокус Экстра», «Фокус Лайт».

     В наши дни 50 % мирового населения употребляют  прохладительные чайные напитки, в  технологии производства которых чай служит базовым элементом. Это объясняется приятным вкусом чая и его полезным действием на организм человека. Крепкий настой чая обладает тонизирующим действием. Чай употребляют при физической и умственной усталости, головной боли, упадке сердечной деятельности и отравлении. Наличие в чае дубильных веществ способствует осаждению различных ядовитых веществ.