Современный ассортимента и экспертиза качества пряностей

ВВЕДЕНИЕ 

 

На протяжении многих веков к пряностям относились с восхищением и благоговением. Они считались важным предметом  торговли и входили в число  самых дорогих товаров. Самыми причинами преклонения перед пряными растениями были их поразительные, мистические свойства, способность излечивать от многих недугов, повышать сопротивляемость организма многим болезням. Современные медицинские исследования подтвердили лечебные свойства большинства пряно-ароматических растений.

      Пряности - продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи  на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами фермента-тивных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом.

Культура потребления  постоянно увеличивается, те, кто покупал черный перец и лавровый лист, сейчас предпочитают на готовые приправы. Продажи нетрадиционных для Беларуси специй так же увеличиваются. Рынок расширяется за счет разнообразных смесей, они проще для понимания потребителя, поскольку ему не надо вникать в особенности  потребления и сочетания тех или иных пряностей. Наиболее требовательная категория потребителей будет переходить от использования готовых приправ к отдельным видам пряностей, и составлять букеты самостоятельно. Сейчас же, когда культура потребления пряностей остается достаточно низкой, производители решают эту проблему с помощью создания смесей для всех случаев употребления.

Пряности являются так  же консервантами, так как обладают сильными бактерицидными свойствами. Их используют и в народной медицине. Немало пряноароматических растений включено  в современную фармакопею.

Благодаря широкому ассортименту товаров, в том числе и белорусских, на прилавках наших магазинов и рынков потребитель получил возможность реализовать свое право на выбор продукта, на информацию о товаре, о его качестве. На белорусский рынок хлынул поток новых продуктов, ингредиентов, добавок, которых нет в государственном классификаторе. Зачастую органами контроля выдаются сертификаты соответствия на продукцию, не имеющую отечественных аналогов. В связи с этим тема данной курсовой работы является актуальной, так как вопросы  качества  и  безопасности   реализуемых товаров

стоят сегодня очень  остро.

Целью курсовой  работы является анализ ассортимента, качества пряностей реализуемых в Стародорожском райпо и разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента.

Объектом исследования  в курсовой работе является пряности.

 Для достижения цели в курсовой работе поставлены следующие задачи:

- описать пищевую ценность, классификацию, формирования ассортимента и качество пряностей;

- провести анализ состояния рынка пряностей Республики Беларусь;

- разработать балльную  шкалу, определить уровень качества пряностей.

Методологической основой  исследования является диалектико 
материалистический подход к изучению экономических процессов и явлений, общенаучные методы исследования, системный подход, анализ, 
статистические наблюдения, сравнительный, аналитический методы, экспертные оценки и др. 

 Информационную базу  исследования составили материалы отчетности Стародорожского райпо.

При написании работы изучены основные нормативно-правовые акты в сфере управления качества, монографическая и учебная литература, в частности труды таких известных ученых, как Н.С. Казанцева, В.И. Машанова, Л.С. Микуловича, В.В. Похлебкина, А.В. Лаптева и др., а также материалы периодических изданий. Необходимо заметить, что рассматриваемая тема исследования освещена в литературе в достаточной степени.

Объем работы составляет 57 страницы, включает 4  рисунка,  19  таблиц. Список используемой литературы составляет  29 наименований

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА  И КАЧЕСТВА ПРЯНОСТЕЙ

 

1.1 Пищевая  ценность пряностей и факторы  ее определяющие

 

Пряности представляют собой вкусовые продукты, предназначенные для усиления вкуса и аромата пищи.

Пряности - продукт исключительно  растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся  более чем к 30 различным ботаническим семействам. Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

При употреблении пряностей с пищей улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские ученые И. П. Павлов и Ф. Ф. Эрисман придавали огромное значение вкусовым веществам [20, с. 56].

Истинно вкусовые товары (пряности, приправы) обладают низкой энергетической ценностью (калорийностью) из-за малого количества в их составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот.

Хорошо известны тонизирующие свойства ряда пряностей: мака, корицы, гвоздики, аниса. Приправленная небольшими дозами этих растений пища придаёт бодрость духа и хорошее настроение. А передозировка чревата разными неприятными последствиями.

Пряности - это неиссякаемый источник витаминов и микроэлементов: бетакаротина, фолацина и др., а также фитонцидов - веществ, уничтожающих бактерии и препятствующих образованию в кишечнике ядовитых веществ. Пряности возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, помогая пищеварению, очищают кровь, укрепляют память и обостряют интеллект, способствуют хорошему настроению.

Приправы придают пище только определенный вкус - соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания - кисло-сладкий, горько- соленый и т. д.

Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании.  Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Имеются объективные  признаки, отличающие пряности от приправ  и ароматических веществ.

Во-первых, пряности не применяют  в значительных количествах, как  приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата - резкой, неприятной горечи.

Эта особенность пряностей  обусловливает их место в кулинарии  в отличие от приправ и ароматизаторов, пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидностью), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется, и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается, и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии [13, с. 193].

Обеспечивая высокие  органолептические свойства пищи, пряноаро-матические и лекарственные растения способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, что приводит к снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и снижению аутоинтоксикации организма.

Пряности могут быть использованы с различными целями:

1. Для исправления неприятного или специфического естественного 
запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда.

2. Для усиления внешней привлекательности блюда приданием ему 
соответствующего цвета, запаха или того и другого вместе.

3. Для придания блюду совершенно нового аромата, не свойственно 
го первоначальному продукту, а характерного для той или иной 
пряности или их смеси.

4. Для придания блюду особого вкуса.

5. Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для консервирования его, предотвращения скорой порчи [11, с. 78].

В процессе приготовления  того или иного блюда эти цели могут быть поставлены и выполнены и порознь и комплексно, в зависимости от конкретной задачи. Понятно, что и действие пряностей на пищу всегда будет находиться в зависимости от того, какие цели поставлены. Иными словами, воздействие пряностей поддается строгому контролю, а вовсе не является случайным.

Итак, пряности могут  облагораживать пищу как цветом, так  и ароматом. Цветом они могут воздействовать двояко: во-первых, окрашивать блюдо в яркие, привлекательные тона, а во-вторых, окрашивать продукты в маскирующие тона - под мясо, под зелень, придать вид поджаренности, золотистости на самом деле вовсе неподжаренному продукту, вызывая у нас соответствующие ассоциации. В первом случае чаще всего применяются куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа, кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзы, базилика и других пряных трав. Во втором - красный перец, корица, бадьян, имбирь и опять- таки свежая зелень пряных трав. Но следует помнить, что выбор окраски зависит не только от красителя, но и от того, какой продукт подлежит окраске. Яркий краситель даст нужный эффект лишь в том случае, если естественная поверхность продукта идеально бела, как это чаще всего бывает у риса и свежей рыбы. Во всех других случаях целесообразнее использовать маскирующую окраску, способную скрыть непривлекательный серый или другой неопределенный цвет продукта.

Но в основном пряности облагораживают пищу ароматом и следующим образом воздействуют на продукт:

1. Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют 
его.

2. Дополняют пищу новым ароматом.

3. Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой.

4. Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание.

5. Придают блюду какой-либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности.

6. Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным.

7. Облагораживают продукт, влияя на его структуру и состав. Не только 
содействуют лучшей сохранности и поддержанию свежести пищи, но 
и улучшают консистенцию ряда продуктов, особенно мяса и рыбы 
[21, с. 19]. 

Следует отметить отрицательные свойства пряностей. Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они спосо-бны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании

их с веществами, усиливающими экстрактивность, и в первую очередь при повышении доли соли или уксуса в блюде.

Исправить прогорклое от пряностей блюдо практически  невозможно. Избавиться же от повышенной жгучести можно, но когда эта жгучесть достигает сравнительно умеренной  степени. При этом в блюдо добавляют либо дополнительную жидкость (вода, бульон, фруктовые соки), либо пасту (яблочная, томатная, сливовое пюре), либо нейтральные продукты- поглотители (рис, картофель, лапша, вермишель).

Знание действия и свойств пряностей, помогают кулинару формировать вкус и аромат блюда.

К сказанному можно добавить, что  употребление пряностей и приправ вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма человека, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

 

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента пряностей

 

Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей, однако их насчитывается более полутора сотен. Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте. В связи с этим возникает необходимость познакомиться с классификацией пряностей, то есть распределением их по видам и группам, что облегчит их выбор для правильного использования в питании, научит находить взаимозаменяемые пряности, различать аналоги и антиподы.

Под пряностями мы подразумеваем только продукты растительного происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не выдерживают с научной точки зрения никакой критики. Пряностей животного происхождения не существует. Однако это вовсе не облегчает классификацию пряностей. Как уже говорилось, пряности принадлежат к столь различным ботаническим классам, что давать им ботаническую классификацию не только затруднительно, но и невозможно.