Сравнительная оценка качества и оценка конкурентоспособности сдобного печенья отечественного и импортного производства, реализуемого

Песочное сдобное печенье бывает двух видов; песочно-выемное, песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное — из жидкого сбивного. Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризируется значительным содержанием сахара и жира».

Сдобное сбивное печенье подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, а иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки разрезают на куски и сушат. Сухарики относятся к группе сдобного печенья и одновременно являются разновидностью кексов. Это печенье содержит большое количество жира, сахара и яиц.

Ореховое печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10 %). Поверхность некоторых сортов украшают миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада.

Основной этап производства сдобного печень, как мучного кондитерского изделия начинается с приготовления теста. Обязательными составляющими кондитерского теста являются мука, вода и сахар. Кроме этих компонентов, в составе кондитерского теста могут присутствовать жировые, молочные продукты, яйцепродукты, химические разрыхлители, дрожжи и некоторые другие компоненты. Кондитерское тесто может быть жидким, вязким (вафельное, бисквитное), плотным, пластичным (сахарное, песочное), а также сочетать упругие, пластичные и вязкие свойства (тесто для затяжного печенья, крекеров, галет). Такое разнообразие свойств различных видов кондитерского теста обусловлено различиями как рецептурного состава, так и технологий приготовления. Кондитерское тесто получают путем замеса, а также путем сбивания. Сбивание как способ получения кондитерского теста используют, как правило, в тех случаях, когда необходимо не только равномерно распределить сырьевые компоненты и сформировать структуру теста, но и разрыхлить его механическим путём, т.е. путем захвата тестом воздуха. Так поступают при приготовлении бисквитного теста и теста для некоторых видов сдобного печенья.

Следующую за приготовлением теста стадию производства мучных кондитерских изделий обобщенно можно охарактеризовать как формование. В зависимости от вида производимого изделия и принятой технологической схемы это может быть заполнение тестом форм и формочек, а также формирование отдельных тестовых заготовок отсадкой, выпрессовыванием с отсеканием струной, а также выштамповыванием из пласта теста.

За формованием следует выпечка и охлаждение выпеченного полуфабриката или изделия. Кроме стадий приготовления теста, формования и выпечки, которые обязательно присутствуют в технологии мучных кондитерских изделий, при производстве отдельных их видов могут иметь место и другие технологические стадии и операции. Это может быть приготовление начинки и нанесение её на выпеченный полуфабрикат (при производстве некоторых видов печенья) или заполнение ею выпеченного полуфабриката (при производстве некоторых видов пирожных). Это может быть также пропитка выпеченных полуфабрикатов сиропом (при производстве тортов, пирожных, ромовых баба), нанесение отделочных полуфабрикатов — сахарной пудры, крошки, крема, глазури и др. Нанесение глазури иначе называют глазированием. Это достаточно широко распространенная операция при производстве не только мучных, но и сахарных кондитерских изделий. В зависимости от рецептурного состава различают сахарную (помадную), шоколадную, жировую, белковую глазурь.

Рассмотрим технологическую схему песочно-выемного  сдобного печенья ( рисунок 3).

Тесто для песочно-выемных сортов печенья обладает пластичными свойствами, которые обусловлены высоким содержанием в тесте сахара и жира. В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все сырье, за исключением яичных продуктов и муки. Сырье обязательно загружают в следующей последовательности: сахар (лучше сахарную пудру), жир в пластичном или жидком состоянии, молочные продукты, растворы химических разрыхлителей, вкусо-ароматические добавки, и перемешивают 6-8 минут.

Рисунок 3- Технологическая схема производства песочно-выемного сдобного печенья

Затем на рабочем ходу загружают в два приема яйцепродукты и воду, перемешивают 2-4 минуты до образования однородной смеси. Только после этого добавляют муку, крахмал, если он предусмотрен рецептурой. Замешивают тесто в течение 5-8 минут. Влажность теста 16,5-17,5%, температура теста 25-29°C. Формуют тесто на ротационных формующих машинах (как тесто для сахарного печенья). Возможно расширение ассортимента путем заказа новых роторов.

Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента.

Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании, или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента.

Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта.

Оценку качества сдобного печенья производят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Внешний вид — поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности — с ровным слоем сахара (для обсыпанного сахаром), без следов «поседения» (для глазированного шоколадной глазурью), нелипкая и незасахаренная (для помадной глазури

Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.

Форма печенья — правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия — не более 3 % массы нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети[24].

Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, песочно – выемное печенье — равномерно – пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

Начинка в сдобном не должна выступать за края печенья.

Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят к лому.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность, намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара, сернистой кислоты, зольность.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность, намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара, сернистой кислоты, зольность.

Требования к физико-химическим показателям печенья указаны в таблице 4.

Содержание сахара, жира и влаги должно соответствовать рецептурам, так как их снижение приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности — к значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья является намокаемость (количество влаги, которое впитывает печенье, погруженное в воду). Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше намокаемость.

Таблица 4- Физико-химические показатели печенья

На формирования качества сдобного печенья так же влияют следующие дефекты:

                  дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

                  дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

                  дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

                  дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

                  дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки[22].

Важную роль в формирование качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, и условиями его хранения на складе.

Упаковки играет немаловажную роль в формирование качества. При транспортировки, или не правильной фасовки печенье может потерять товарный вид.

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2 кг.

Сдобное с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Печенье массой от 50 до 400 г фасуют в пачки. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье массой до 500 г в пачки из картона или комбинированных материалов.

Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона: сдобное — 5 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Коробки, пачки со сдобным печеньем массой 12 кг (не более) укладывают в дощатые или фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона – не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем массой 7 кг (не более) укладывают в ящики.

Сроки хранения печенья зависят от условий, которые наряду с упаковкой, должны обеспечить сохранение качества.

Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влажность воздуха 70...75 %. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий.

Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 5) °С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.

Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18±5° и относительной влажности воздуха 70-75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;

15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%[26].

2.Организация эксперимента. Объекты и методы исследований

2.1 Постановка опытов, характеристика объектов и методов исследования

Перед отбором проб печенья устанавливают однородность партии. Под партией понимают печенье одного вида, сорта и наименования, выработанного за одну смену и оформленного одним документом о качестве.

Пробы фасованного печенья отбирают из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее 2 пачек, пакетов. Затем содержимое упаковок перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. От печенья, фасованного в коробки, отбирают не менее 1 коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1   коробки — при массе нетто свыше 400 г;

2   коробок — при массе нетто до 400 г включительно. Если печенье весовое, отбирают выборку в соответствии

с табл. 14.5, затем отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий, Пробы в виде коробок и пачек заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.