Сравнительная оценка качества и оценка конкурентоспособности сдобного печенья отечественного и импортного производства, реализуемого

Остальные пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Приготовленные пробы опечатывают и сопровождают актом. В акте указывают: порядковый номер пробы, наименование печенья, наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, дату и место отбора пробы, номер партии, объем, массу пробы, для каких испытаний направляется проба, фамилии и должности лиц? отобравших пробу.

Пробы для лабораторных испытаний печенья и крекера готовят без разделения изделий на составные части, поскольку эти изделия представляют собой однородную массу, Пробы измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.

Масса пробы должна быть не менее 100 г. Если печенье покрыто шоколадной глазурью, то глазурь отделяют и помещают в отдельную посуду, а затем измельчают печенье. В этом случае масса пробы должна быть не менее 200 г.

Проведение анализа осуществлялось по ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия"[6]. Органолептический анализ начинали с проведения документной экспертизы.

Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки.

Определение качества сдобного печенья по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки.

Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах.

Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры — соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала.

Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта[32].

Физико-химическая оценка качества сдобного печенья  проводилась по четырем  показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость.

Так,  определение влажности  производится в соответствии с ГОСТ 21094-95

Для проведения анализа требуется оборудование и вспомогательные материалы: электрический сушильный шкаф; весы лабораторные; эксикатор; секундомер (часы).

Посуда: бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм.

До начала анализа с бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130° С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г).

Подготовку пробы (измельчение печенья) производят непосредственно перед началом определения.

Ход определения             

Из измельченной пробы делают две навески по 5 г, помещая их для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф. Если используются шкафы марки СЭШ, высушивание проводят при 130° С в течение 45 мин; от момента загрузки до момента выгрузки бюксов. При работе с другими марками шкафов, шкаф разогревают сначала до 140-145° С и следят за тем, чтобы время снижения температуры до 130° С занимало не более 10 минут.

Общее время нахождения бюксов в шкафу в этом случае составляет 50 минут. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от заданной должно составлять ±2° С.

Рисунок 4- Эксикаторы

Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор (рис.3 ) для охлаждения не менее, чем на 20 минут.

Для расчета влажности (W) в % используют формулу:

                                                                          (1)

где m1 -- масса бюкса с навеской до высушивания, г; m2 — масса бюкса с навеской после высушивания, г; m — масса взятой навески, г; 100 — коэффициент перевода в проценты.

Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности для данного опыта. Определение следует провести не менее двух раз, а окончательный результат, характеризующий влажность печенья, получить как среднее арифметическое двух параллельных опытов. Найденное значение влажности принято округлять в ближайшую сторону до 0,5%.

б) определение массовой доли жира экстрационно-весовым методом.

Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.

Оборудование: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка, эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100,250 см3, цилиндр вместимостью 100 см3, пипетки вместимостью 20,50 см3, холодильник шариковый, холодильник с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовой долей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.

Ход анализа. Навеску измельченного продукта взвесили, поместили в коническую колбу, прилили соляную кислоту, кипятили в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 минут. Колбу охладили водой до комнатной температуры, внесли хлороформ, плотно закрыли и взбалтали. Содержимое колб перенесли в центрифужные пробирки и центрифугирували. В пробирках образуется 3 слоя. Верхний удалили. Пипеткой отобрали хлороформный раствор жира и профильтровали. Оставшийся в колбе жир просушили до постоянной массы[26].

Массовую долю жира в процентах в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 2:

X= ( (m1 - m2) x 50 / m x 20) x (100 / 100-W) x100,                    (2)

где, m1 - масса колбы с высушенным жиром, г

m2 - масса пустой колбы, г

50 - объем хлороформа, взятый для растворения жира, см3;

m - масса навески, г;

20 - объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона, см3;

W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

Результаты параллельных определений вычислили до второго десятичного знака. Окончательный результат также округлили до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,5%. Предел возможных значений погрешности измерений 0,8% (Р = 0,95).

в) определение сахара перманганатным методом.

Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом.

С начало готовили растворы. Затем определяли массовую долю редуцирующих веществ. Навеску измельченного изделия взвесили, так, чтобы содержание редуцирующих веществ содержалось 0,003-0,004 г.

В коническую колбу внесли пипеткой раствор серно-кислой меди и щелочного раствора винно-кислого калия-натрия и дистиллированную воду. Смесь довели до кипения и прилили подготовленный раствор и кипятили 2 минуты. Затем профильтровали и промыли.

Окончив промывание, оставили для остывания. Удалив фильтр из колбы для остывания, к фильтру прибавили серную кислоту и сразу титровали раствором марганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания. Объем раствора умножили на 10 и на поправочный коэффициент К по таблице.

Массовую долю редуцирующих веществ вычислили по формуле. Затем определили массовую долю общего сахара.

Массовую долю общего сахара в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 3:

X1= (m1*V*V2*100/V1*m*V3*1000) = m1*V*V2/10*V1*V3*m,           (3)

где: m - масса навески изделия, г

m1 - масса инвертного сахара, определенная по таблице;

V - вместимость мерной колбы, см3;

V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;

V2 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;

V3 - объем раствора, взятый для инверсии, см 3;

1000 – коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы.

Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножили на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара вычислили по формуле (4):

X=X1 * 0,95 * 100 / 100 - W;                                               (4)

где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

Порядок и методы проведения экспертизы печенья

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности — по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара — по ГОСТ 5903-89; жира — по ГОСТ 5899-85; щелочности — по ГОСТ 5898-87; намокаемости — по ГОСТ 1054—80; общей сернистой кислоты — по ГОСТ 26811—86; массовой доли золы — по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов — по ГОСТ 26930-86-26934-86, ГОСТ 26927-86.

2.2 Исследование ассортимента сдобного печенья

Ассортимент сдобного печенья самый разнообразный из всех видов печенья. Печенье сдобное характеризуется большим содержанием сахара и жира, выпускается разнообразной формы и размеров, с внешней отделкой, с прослойками и начинками. Подразделяется на две большие группы: песочное печенье и сбивное печенье.

Песочное подразделяется на песочно-выемное и песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье вырабатывают из пластичного теста, похожего на сахарное, но с большим количеством сахара и жира. Песочно-отсадное вырабатывают из жидкого теста сметанообразной консистенции. Сбивное сдобное печенье бывает бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье готовят из теста сметанообразной консистенции с большим содержанием яйцепродуктов (меланж, яйцо, яичный порошок, яичные желтки). Белково-сбивное печенье характеризуется значительным содержанием сахара и яичного белка, тесто хорошо сбитое. К белково-сбивному печенью относят и ореховое, в состав которого входят сахар, яичный белок и измельченные ядра орехов. Разновидностью сдобного печенья считается печенье овсяное, изготавливается с добавлением овсяной муки и фрутовосодержащего сырья или измельченного изюма. А также сдобные сухарики, в состав которых входит большое количество жира, сахара и яиц[22].

2.3 Результаты исследования

2.3.1 Анализ информации маркировки на упаковке сдобного печенья

Мы  проводим  анализ печенья «Сдобное длительного хранения»,  (Россия, г. Казань, ОАО «Казанский хлебозавод №3»)  ( рисунок 1) и сдобное печенье "Sweet message"  марки "TATAWA" (  Производства Малазия, поставляется ООО «Бригантина», Москва.)  ( рисунок 2).

Рисунок 5 - Печенье «Сдобное длительного хранения»

Рисунок 6 - Печенье "Sweet message"  марки TATAWA"

Проведем анализ маркировки печенья сдобного длительного хранения

- наименование продукта: «Печенье сдобное длительного хранения»

- наименование и местонахождение изготовителя: ОАО «Казанский хлебозавод №3», Россия, г. Казань, ул. Латыпова, д.60 

- масса нетто: 225 г.

- товарный знак изготовителя (при наличии):  ОАО «Казанский хлебозавод №3

- состав продукта, а также пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава: мука пшеничная высший сорт, маргарин (дезодорированные растительные масла, вода, соль поваренная пищевая, ароматизатор «молоко» идентичный натуральному,эмульгаторы: моно- и диглицериды, лецитин соевый, регулятор кислотности- лимонная кислота, краситель- аннато-куркумин), сахар-песок, продукты яичные(меланж);глюкозный сироп, сывортка молочная сухая, разрыхлитель – соль углеаммонийная,  соль поваренная пищевая.