Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих овощей

     Красящиеся  вещества делят на три группы: флавоновые пигменты, хлорофиллы. каратиноиды. Флавоновые пигменты - водорастворимые фенольные гли-козиды широко распространены в листьях, стеблях, корнях, плодах, участвуют в процессе фотосинтеза, дыхания, росте растений, некоторые обладают бактерицидными свойствами. К группе флавоновых пигментов относят антоцианы, флавоны, флавонолы. Антоцианы растворимы в воде, содержатся в клеточном соке плодов и овощей. Окраска их может меняться от красной до синей и фиолетовой. Содержание в плодах и овощах колеблется от 0,02 до 2,35%.

     Наиболее  распространены в следующие антоцианы: красный пеларгонидин (в бруснике), мальвидин (в столовой свекле). Цвет антоцианов может меняться при изменении рН среды. В и овощах при созревании антоцианы накапливаются и служат признаком степени их зрелости.

     Флавоны и  флавонолы - желтые водорастворимые  красящие вещества овощей, которые содержатся в желтых томатах и луке. Наиболее распространенным флавонолом является кверцетин, придающий золотистую окраску сухим чешуям лука.

     Хлорофиллы  окрашивают овощи в зеленый  цвет. Хлорофиллы находятся в  хлоропластах листьев. Наибольшим  содержанием хлорофилла отличаются  листья шпината, крапивы. Хлорофиллы  могут образовываться только  на свету, поэтому овощи, у которых  продуктивная часть находится в земле лишены хлорофилла.

     При созревании  овощей хлорофиллы в большинстве  случаев разрушаются или переходят  в хромопласты, что изменяет окраску  плодов. При нагревании, при варке, при консервировании происходит  изменение окраски до темно-бурой.

     Каратиноиды - нерастворимые в воде, но растворимые  в жирах пигменты желтого и  оранжевого цвета. Подразделяют их на две группы: каротины и ксантофиллы. Каротины придают плодам и овощам оранжевую окраску, исключение составляет ликопин (имеет красную окраску). Каротин является провитамином А, из него в организме человека образуется витамин А. Наиболее распространен p-каротин. Им обусловлена оранжевая окраска моркови.

     Ксантофиллы  придают плодам и овощам желтую  окраску. В эту группу входит  капсантин - пигмент перца. При переработке происходит разрушение каратиноидов в результате окисления кислородом, растворения в жирах. При хранении количество каратиноидов у большинства плодов и овощей уменьшается.

     Дубильные  вещества относятся к группе  полимерных полифенолов, обладают  высокой молекулярной массой, растворимы  в воде, осаждают белки, обладают  вяжущим свойством  и придают  характерный терпкий  оттенок  вкуса. Дубильные вещества подразделяются  на гидролизуемые (танины) и конденсированные (катехины). Дубильные вещества содержатся в терне (до 1,7%), хурме, кизиле, айве, черной смородине (0,4%).

     Дубильные  вещества обусловливают многие  технологические  особенности овощей. С солями железа они дают  черно-синее или черно-зеленое  окрашивание. Поэтому не следует  допускать контакта мякоти и  сока плодов с железом, оловом, цинком, медью и другими металлами. Дубильные вещества легко окисляются  с участием ферментов, образуя  флабофены, имеющие темную окраску. Это является причиной потемнения на воздухе разрезанных овощей. Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков: они способны осаждать белки и другие вещества коллоидной природы и тем самым осветлять его.

     Эфирные масла  представляют смесь веществ  различной  природы: углеводородов, альдегидов, кетонов, ароматических  спиртов, терпенов, фенолов  и других соединений и обусловливают  аромат плодов и овощей. Эфирные  масла накапливаются в цитоплазме  и в межклетниках. Они являются  вторичными продуктами обмена  веществ.

     Состав  эфирных  масел отдельных овощей неодинаков. Так, эфирные масла листьев петрушки - апноль, репчатого лука - аплилпро-пилдисульфид, адельгиды - уксусный и масляный, кетоны - бу-танон, пропанон. Эфирные масла чеснока и лука обладают фитонцидным действием. Таким веществом является аллицин, придающий чесноку характерный острый запах.

     Сосредоточены  эфирные масла в основном в  кожице, в мякоти их мало. Они  содержатся в сотых и тысячных  долях процента, исключение составляют  пряные овощи. Их состав достигает  от 1,2% до 2,5%.

     Максимальное  накопление эфирных масел происходит  при созревании. На их накопление влияют погодные условия (в ясную солнечную погоду их образуется больше, чем в пасмурную дождливую). Эфирные масла улетучиваются при хранении и переработке, обладают антибиотическими свойствами.

     Содержание  жиров в овощах невелико. В  их составе преобладают такие  жирные кислоты, как олеиновая, линолевая. линоленовая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.

     Эпидермис  кожицы овощей, листьев покрывают  воск - жироподобные вещества, представляющие  сложные эфиры многоатомных спиртов  и жирных кислот. Частично воск  выполняет защитную функцию, предохраняя  от испарения влаги, внедрения  микроорганизмов.

 

 

3. Дефекты и болезни плодов и овощей.

 

Плоды и овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся на фитопатологические и физиологические.

Фитопатологические болезни вызываются микроорганизмами-бактериями и грибами, физиологические болезни связаны с нарушениями нормальных физиологических процессов обмена веществ, дыхания, происходящих в плодах и овощах.

Фитопатологи ческие болезни.

Болезни картофеля. Наиболее распространены болезни картофеля: фитофтора, фузариум, кольцевая и мокрая гниль, парша, рак.

Фитофтора - возбудитель - грибок Phitophtora, поражает растение и клубни в период роста, уборки и хранения. Видимые признаки болезни: темно-бурые пятна на поверхности клубня и коричневые участки мякоти, идущие от периферии к центру, образуется через 20-25 дней после заражения.

Фузариум (сухая гниль) - возбудители - грибки из рода Fusarium.

На заболевшем клубне вначале образуется бурое вдавленное пятно, затем клубень сморщивается, на его поверхности появляются белые, розовые или желтые подушечки-грибницы и споры грибка. Паренхимная ткань клубня высыхает, превращается в дряблую водянистую массу. Фузариум передается на здоровые клубни к концу хранения, особенно весной.

Мокрая бактериальная гниль. Пораженные клубни вначале становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь в слизистую, дурно пахнущую массу. Заражение происходит в поле или в хранилище. Болезнь заразная, быстро передается.

Кольцевая гниль вызывается бактериями. Болезнь возникает вначале в виде темного кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. На сгнивших изнутри клубнях к вес

не появляются трещины. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают и корковая часть клубня отделяется от центральной.

Рак картофеля - опасное грибковое заболевание, приводящее к потере урожая, поражает клубни в поле. На клубнях около глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному разрушению клубня. Из районов, где обнаружен рак, картофель необходимо вывозить, соблюдая карантинные правила.

Парша поражает только кожицу и реже затрагивает верхние слои мякоти клубня.

Обыкновенная парша особенно сильно поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие годы. На кожуре клубня образуются неправильного очертания поверхностные язвочки разной величины. Парша иногда покрывает значительные участки поверхности клубня, которая остается сухой, но шероховатой.

Болезни корнеплодов. Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой и черной гнилью, фомозом (морковь и свекла).

Белая гниль поражает морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, батат, топинамбур, огурцы, помидоры, капусту. На пораженном овоще появляется белый налет - мицелий грибка, на котором через некоторое время образуются размером с горошину черные желвачки-склероции. Пораженная гнилью ткань превращается в студенистую массу.

Серая гниль поражает морковь, петрушку, свеклу, капусту, сельдерей. Первые видимые признаки болезни - серовато-пепельный ватообразный налет на поверхности овощей. Болезнь передается на здоровые овощи. В хранилища она заносится с зараженными овощами, тарой.

Черная гниль моркови проявляется в виде черных вдавленных пятен на боковой поверхности или головке корнеплода. Заражение происходит через места механических повреждений во время уборки, перевозки. При хранении моркови болезнь быстро распространяется на здоровые корнеплоды.

Фомоз моркови проявляется в покрытии корнеплодов темными пятнами. Мякоть разрушается, становится трухлявой, внутри корнеплодов образуются пустоты.

Фомоз (сердцевинная гниль) свеклы поражает головку корнеплода еще в поле. Во время хранения грибок проникает

 

внутрь корнеплода, вызывая потемнение тканей. Больные корнеплоды заражают здоровые.

Болезни лука и чеснока. Лук и чеснок чаще всего поражаются серой шейковой гнилью лука, фузариозной гнилью донца лука и чеснока, черной плесенью, бактериальной гнилью.

Серая шейковая гниль. При поражении грибком луковица вначале делается как бы вареной, а затем на ее поверхности образуется серо-бурый налет с черными склероциями. Болезнь переходит от больных к здоровым луковицам.

Черная плесень. Заболевшая луковица покрывается темными пятнами с пылевидным налетом - спорами грибка. Последние легко распространяются, заражая луковицы, имеющие повреждения.

Фузариозная гниль лука и чеснока. Грибок поражает чаще донце, на котором наблюдаются потемнения и черные пятна. К фузариозу присоединяются другие болезни, и луковица сгнивает.

Болезни капусты. Чаще всего капустные овощи поражаются серой и белой гнилью.

Серая гниль, белая гниль. Это наиболее опасные болезни, поражающие капусту и другие овощи из семейства крестоцветных. Пораженные листья ослизняются и покрываются серым (серая гниль) или белым (белая гниль) налетом. Скле-роции и мицелий грибка, распространяясь, заражают здоровые кочаны.

Болезни тыквенных овощей. Антракноз (медянка) - наиболее распространенная болезнь дынь и арбузов. Болезнь проявляется в виде водянистых вдавленных пятен на поверхности плодов, на которых затем появляются розовые мелкие подушечки-споры гриба. Мякоть размягчается и делается горькой на вкус.

Бактериоз огурцов вызывается бактериями. Заболевшие плоды покрываются водянистыми округлыми пятнами, которые углубляются и образуют язвочки. Болезнь передается насекомыми.

Болезни томатов. Томаты поражаются фитофторой, фузариозом.

Фитофтора. Плоды заболевают на растении. На вершине плода образуются твердые, слегка вдавленные пятна с темно-коричневой тканью.

Болезни плодов. Плоды чаще всего поражаются: паршой, сажистым грибком, плодовой гнилью, голубой и зеленой плесенью, серой гнилью.

Парша поражает семечковые плоды. На яблоках и грушах появляются округлые темно-серые пятна, которые, сливаясь, образуют большое пятно неправильного очертания. Поражение часто ограничивается кожицей. На пораженном участке образуется опробковевшая ткань, закрывающая доступ микроорганизмам и испарению влаги. На парши появляются трещины, проникающие в мякоть плода, отрывающие путь другим болезням и чаще всего плодовой гнили. Во время хранения парша не развивается и на здоровые плоды не передается.

Сажистый грибок поражают яблоки, груши, цитрусовые, особенно во влажных районах и в дождливые годы. Плоды покрываются черным точечным налетом, портящим внешний вид плода. Кожица и мякоть не затрагиваются, плоды хранятся нормально.

Плодовая гниль поражает яблоки, грушу, айву, абрикосы, персики, сливы, вишни и другие плоды. На поверхности пораженных плодов сначала появляется темно-коричневое пятно, которое, увеличиваясь, может захватить весь плод. Затем на пораженном участке появляются сероватые подушечки -органы плодоношения грибка, расположенные концентрическими кругами..

Зеленая плесень по характеру поражения имеет много общего с голубой, отличаясь от нее по цвету- зеленому налету мицелия. При наличии ранений на кожице плесень легко передается от больных плодов к здоровым.

Серая гниль ягод поражает виноград, малину, землянику, косточковые плоды. Грибок разрушает плодовую ткань с помощью пектолитических ферментов и ферментов, разрушающих клетчатку. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает.

На поверхности плодов появляются мелкие серовато-белые подушечки - скопления мицелия гриба со спорами.

Физиологические болезни. Причинами вызывающими физиологические болезни, являются нарушение условий хранения и транспортирования - избыточное количество влаги и углекислого газа, недостаток кислорода, слишком высокая или низкая температура и др.

Физиологические болезни овощей. Потемнение мякоти сердцевины клубней картофеля. В сердцевине клубня картофеля к центру от сосудистых пучков мякоть темнеет, при этом часто здоровая ткань отделяется от пораженной опробковев-шей тканью, но внешний вид клубня не изменяется. При сильном поражении клубни дервенеют и их можно отличить на ощупь.

Железистая пятнистость - болезнь картофеля, связанная с нарушением минерального питания во время роста. Болезнь обнаруживается на разрезе клубня в виде буровато-рыжих пятен, расположенных островками около камбиального кольца. В позднем картофеле допускается до 2% клубней, пораженных этой болезнью.