Разработка методики оценки уровня качества макаронных изделий

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………...

1 Описание объекта оценки…………………………………………………..………..

2 Описание технологического процесса производства …………………….……….

3 Жизненный цикл продукции……………………………………………….………

4 Определение комплексной оценки  качества ……………………………...……...

         4.1 Метод опроса………………………………………………………….…….

         4.2 Определение  номенклатуры показателей качества ………………….…..

         4.3 Построение «дерева свойств» ……………….……………………………

 4.4 Определение значений показателей свойств        качества……………………………………………..……………………………

        4.5 Выбор базового образца……………………………………………………..

        4.6 Определение качества дифференциальным методом ……………..…….

              4.7 Комплексная оценка уровня качества ………………………………….…

5 Анализ полученных результатов и обоснование рекомендаций…………….......

6 Сертификация продукции….………………………………………..………………

7 Методика оценки уровня качества  макаронных изделий………………………..

Заключение………………………………………………………………………..…..

Список используемой литературы…………………………………………………..

Приложение А…………………………………………………………………………    

     Приложение  Б………………………………………………………………………….

    

 

Введение

 

Проблема качества актуальна  абсолютно для всех видов продукции  и услуг, для всех предприятий и организаций различных профилей деятельности. Настало время, когда производители продукции осознали, что путь их выживания и благополучия в рыночной среде - это создание продукции высокого качества, конкурентоспособной как на внутреннем, так и на внешнем рынках.

С учетом конъюнктуры, сложившейся  на российском потребительском  рынке, важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными потоками, обеспечение качества  товаров  и  количества  на  разных этапах товародвижения.  Решение  этих  задач  требует  высокой  квалификации специалистов в различных  областях  знаний  —  в  товароведении,  экономике, праве, маркетинге и  др.,  а  также  умения  комплексно  использовать  их  в профессиональной деятельности.

Целью настоящей курсовой работы является закрепление знаний теории комплексной оценки качества макаронных изделий, разработка методики оценки уровня качества макаронных изделий, а также приобретение навыков решения задач, выбора систем показателей качества, применения принципов экспертной оценки качества продукции, построения структурной схемы показателей качества, оценки потребительских свойств продукции и разработки процедур по улучшению ее качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

             

         1 Описание объекта оценки

 

       Макаронные изделия, вырабатываемые  промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13 % влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды, или как определено в ГОСТ Р 51865-2010 «пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания».

       Принятый 30 ноября 2010 года ГОСТ Р  51868-2010 взамен  
ГОСТ Р 51865-2002 отразил существующие тенденции в развитии рынка производства макаронных изделий. Большинство отечественных производителей приобрели современное, использующее передовые технологии оборудование и имеют возможность вырабатывать качественную продукцию, отвечающую требованиям мировых стандартов. В то же время изменения в законодательстве РФ, появление на рынке большого количества импортных товаров широкого ассортимента привели к необходимости совершенствования государственных стандартов на отечественные продовольственные товары.

       Данный стандарт направлен на  обеспечение качества и безопасности  макаронных изделий, на соответствие  качественных параметров международным стандартам. Он распространяется на макаронные изделия, изготовляемые из макаронной муки высшего, первого или второго сорта твердой пшеницы по ГОСТ 12307 и ГОСТ 16439; из макаронной муки высшего или первого сорта мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306, а также из муки хлебопекарной высшего или первого сорта по ГОСТ 26574, которая по количеству и качеству клейковины должна быть не ниже муки по ГОСТ 12306.

       Действия  ГОСТ распространяется также  на макаронные изделия, изготавливаемые с использованием следующего дополнительного сырья: яичных и соевых продуктов, томатов, моркови, шпината.

       В данной курсовой работе рассмотрены  изделия группы А, изготовленные  по ГОСТ Р 51865-2010, форма изделий  - спирали, высший сорт следующих  наименований:

       «Макфа», изготовитель ОАО «Макфа»,  Челябинская область,  
п. Рощино;

       «Шебекинские», изготовитель ОАО  «Макаронно-кондитерское производство»,  г. Шебекино;

       «Лимак», изготовитель ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБМАКОРОНПРОМ»,  
г. Липецк;

       «СОЮЗПИЩПРОМ», изготовитель  ОАО «КХП им. Григоровича»,  
г. Челябинск;

       «Prezzemolina», изготовитель ОАО «ЛИПЕЦХЛЕБМАКАРОНПРОМ»,

г. Липецк

По органолептическим  показателям макаронные изделия  должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

Табл. 1

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту  муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма	Соответствующая типу изделия
Вкус	Свойственный данному  изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному  изделию, без постороннего запаха

 

       По  физико-химическим показателям макаронные  изделия должны соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.

Табл. 2

Наименование показателя	Норма, группа А, высший сорт
Влажность изделий, %, не более	13
Кислотность изделий, град, не более: Томатных Второго сорта остальных	10 - 4
Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCl, %, не более	0,2
Массовая доля золы в  пересчете на сухое вещество, %, не более овощных, яичных	1,4
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более для мелкого формата  и нитевидных диаметром до 1 мм	6,0   6,0
Сохранность формы сваренных  изделий, %, не менее	100
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3
Наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов	Не допускается

 

По микробиологическим показателям макаронные изделия  должны соответствовать нормам, приведенным  в таблице 3.

Табл. 3

Наименование макаронных изделий	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	В, cereus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Макаронные изделия  яичные	-	-	-	25	-
Макаронные изделия  овощные	5×104	0,1	0,1	-	100

 

             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       2 Описание технологической линии производства макаронных изделий

 

       С целью изучения и возможности дальнейшего управления качеством производства макаронных изделий рассмотрена технологическая линия их производства, определены важные моменты, контроль которых необходим для получения качественной продукции.

        Стадии технологического процесса. Производство макаронных изделий                включает следующие основные стадии и операции:

 — подготовка сырья к производству — хранение, смешивание, просеивание и   дозирование муки; приготовление воды и добавок-обогатителей;

— дозирование и смешивание рецептурных компонентов; вакуумирование крошкообразной смеси;

— замес и прессование теста; формование и резка сырых тестовых заготовок;

— сушка, стабилизация и охлаждение тестовых заготовок;

 — подготовка макаронных изделий к упаковке; упаковывание изделий в потребительскую и торговую тару.

        Устройство и принцип действия линии. Автомуковоз подключают к мукоприемному щитку 6 и загружают муку в один из силосов 5 для ее хранения. С помощью шнековых питателей 4 муку выгружают из различных силосов 5 в нужных пропорциях и смешивают винтовым конвейером 3. После контрольного просеивания в центробежном просеивателе 2 мука через роторный питатель подается воздуходувкой 1 в тестомесильное отделение. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне 7.

        Часть воды и добавки-обогатители через дозаторы 28 загружают в смеситель 27 и приготовляют концентрированную эмульсию. Насосом 26 ее вместе с оставшейся частью воды дозируют в расходный бак 21, снабженный терморегулирующей рубашкой. Из этого бака готовая эмульсия подается насосом 19 в тестомесильное отделение.

 

Рис. 1 Технологическая линия производства макаронных изделий

 

        Муку и эмульсию дозаторами 8 непрерывно подают в тестосмеситель 17. Он имеет три отдельные камеры, через которые последовательно проходит обрабатываемая смесь, что позволяет увеличить продолжительность замеса до 20 мин. На завершающем этапе замеса в последней камере смесь подвергается вакуумированию при помощи вакуум-насоса. Благодаря этому получается более плотная структура макаронного теста без воздушных включений, а также в дальнейшем высушенные изделия с равнопрочной структурой без раковин.

        Затем смесь поступает в шнеки макаронного пресса 9. В начальной части шнековой зоны смесь подвергается интенсивному перемешиванию, передвигаясь по шнековому каналу к формующим отверстиям матрицы, она превращается в плотную связанную пластифицированную массу — макаронное тесто. В предматричной камере пресса создается давление 6... 12 МПа, под действием которого через матрицу 10 выпрессовываются сырые пряди теста.

        Ножи 11, вращаясь в плоскости выходных отверстий матриц, отрезают от тестового потока необходимые по длине тестовые заготовки, которые обдуваются воздухом из кольцевого сопла 12.

        Сырые заготовки макаронных изделий направляются в секции вибрационного подсушивателя 13. В секции продукт проходит сверху вниз по пяти вибрирующим ситам 14, обдувается воздухом от вентилятора 15 и

подсушивается. Затем  поток подсушенных тестовых заготовок  объединяется в вибролотке 16 и элеватором 18 транспортируются к устройству 20, которое распределяет их равномерным по толщине слоем по всей площади верхнего яруса 23 сушилки 22. Тестовые заготовки, проходя сверху вниз ленточные конвейеры, высушиваются. В зависимости от ассортимента и производительности линии в ее состав включают две или три ленточные конвейерные сушилки, установленные последовательно. В них тестовые заготовки проходят предварительную и окончательную сушку.

        После сушки нагретые заготовки элеватором 24 и подвижным ленточным конвейером 25 направляются в бункера 29 накопителя-стабилизатора. В них заготовки постепенно остывают до температуры помещения цеха, в них происходит выравнивание влагосодержания.

        Готовые изделия системой конвейеров 30 подают в фасовочную машину 31 и упаковывают в коробки из картона или пакеты из полимерной пленки. В машине 32 пакеты упаковывают в торговую тару и отправляют на склад.