Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана класса «высший» «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар»

4.2. Расчет количества реализуемых блюд.

 

    n  =  N  · m   (2) 

    где  n   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

    N  -  общее количество потребителей, чел

    m  - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

    Коэффициент потребления блюд обозначает среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и состоит из коэффициентов  потребления отдельных видов  обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

    На  величину потребления блюд влияют тип  предприятия, национальные особенности  контингента питающихся, климатические  условия, режим питания и другие факторы.

    Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

    Примерные коэффициенты потребления блюд в  предприятиях общественного питания  различного типа приведены в таблице 2. 

    Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд

    Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3

    Таблица 3. Расчет количества блюд 

 

Расчет  количества реализуемых  блюд в ассортименте.

    Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она  производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

    В зависимости от конкретных условий  работы предприятия, его класса, специализации  процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

          Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону. 

    Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

    Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте     

 

Расчет  прочей продукции  собственного производства и покупных товаров.

    Для определения количества прочей продукции  собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.

    Колличество покупных товаров = Кол-во потребителей, чел (N) * коэффициент потребления данной ассортиментной группы (k)

    N = 1270

Таблица 5. Расчет количества покупных товаров

 

    При проектировании предприятий общественного  питания общедоступной сети можно  предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.

          Производственную  программу банкетного зала в ресторане  разрабатывают исходя из ориентировочной  стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

    Но  так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

• холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
• горячие закуски – 1 наименование,
• вторые блюда – 1 – 2 наименования,
• сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
• фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
• горячие напитки – 1 – 2 наименования,
• холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

    В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

4.3 Составление производственной программы (расчетного меню) ресторана «Бородино».

      Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

      Количество  порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

      Меню  составляют с учетом ассортиментного  минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

      Наименование  блюд в меню следует записывать в  строго определенном порядке:

      Холодные  блюда и закуски:

• рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
• мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
• салаты и винегреты,
• сыры, масло сливочное, молочные продукты,
• открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

      Горячие закуски

      Первые  блюда:

• прозрачные,
• заправочные,
• пюреобразные,
• молочные,
• холодные, сладкие

      Вторые  горячие рыбные блюда:

• рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

      Вторые  горячие мясные блюда:

• из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
• блюда из рубленой массы,
• из домашней птицы и дичи,
• из субпродуктов

      Блюда из овощей:

• отварные, припущенные, жареные, тушеные и т.д.

      Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

      Блюда из яиц и творога

      Сладкие блюда (холодные и горячие)

      Горячие напитки

      Холодные  напитки

      Мучные  кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

      Фрукты  порциями

      Алкогольные напитки

      Табачные  изделия 

      Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику  данного типа предприятия питания.

      В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в  предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

      При составлении меню необходимо учитывать:

1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

• нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)
3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
4. следует учитывать безотходность технологии